Naleśnikiem do nieba

Najlepszego Ciut...

2011-12-24T12:49:00.001+01:00

Marco Pierre White - 3 stars-chef & KNORR

2011-10-10T22:03:00.000+02:00

Dla mnie nie malepszego sposobu na soczystego i aromatycznego kurczaka – tylko kostki rosołoweknorr - mówi Marco Pierre White w reklamie knorr’a.
http://www.youtube.com/watch?v=RZnuqA_D0vc
Angielski szef kuchni, który zdobył 3 gwiazdki Michelina by je w pewnymmomencie oddać, to postać zapewne kontrowersyjna ale i zdecydowanie ta postaćto „wielki” kucharz, więc nie dziwi pewne oburzenie towarzyszące wyżejwymienionej reklamie, w której znakomity szef kuchni reklamuje produkt bardzo powszechny i nie przez wszystkich uznawany za zdrowy.

Marco Pierre White w wieku 24 lat zostaje szefem kuchni w Harveys gdzie jegopodkomendnymi byli Gordon Ramsay i Heston Blumenthal.
Był najmłodszym szefem kuchni, któremu przyznano 3 gwiazdki Michelina.
„Jako chłopak zaczynałem karierę u wielu wspaniałych szefów kuchni jak braciaRoux w Le Gavroche.
Nigdy nie pytałem, ile godzin muszę pracować i ile mi zapłacą. Przyszedłem donich po naukę, po doświadczenie i „filozofię. Miałem zaszczyt gotować zgeniuszami.
Uważam, że restauratorstwo jest gałęzią przemysłu sprzedającą rozrywkę, akonkretnie wieczorne wyjścia. Jedzenie i wino to tylko rekwizyty.
Ktoś kto traktuje jedzenie zbyt serio, w ten sam sposób traktuje siebie.
Niestety wielu młodym kucharzom brakuje pewności siebie, co odbija się na ichpracy. Zbyt starannie przygotowują potrawy – aby ukryć brak pewności siebie.
Sukces rodzi się z arogancji.
Fernard Point z restauracji LaPyramide w Vienne we Francji powiedział kiedyś: „Doskonałość to mnóstwo rzeczy dobrzezrobionych”. Jest twórcą la nouvelle cousine, opartej na klasycznej kuchnifrancuskiej, której nadał „lekkość” a wyłożył to w książce pt. Ma Gastronomie.
Podczas gotowania – mówi Marco Pierre White - nie zawsze używam soli, zwłaszczado mięsa.
Na ogół stosuje rosół w kostkach.

Szczyptę pokruszonej kostki dodaję podczas przyrządzania wszystkich sosówmięsnych, a także zup warzywnych.
Po pierwsze jest on smaczniejszy niż sól, a po drugie przy doprawianiu sosównie trzeba ich gotować zbyt długo, by nabrały odpowiedniego smaku.
Dzięki temu produkty są lżejsze niż mocno odparowane, zbytnio nasyconenaturalną solą.
Dodanie pokruszonej kostki do wody, w której gotują się warzywa, bardzopoprawia ich smak.
Kostki te można wykorzystać przy pieczeniu kurczaka: zamiast solić mięso, zdrobiowej kostki rosołowej i oleju z oliwy robimy pastę, którą smarujemykurczaka z zewnątrz i wewnątrz.
Nie zapominajcie, że dobre jedzenie ma być smaczne.
Podczas gotowania w domu nie bójcie się korzystać z różnych gotowych produktów.
Szefowie kuchni w wielu słynnych restauracjach wykorzystują je swobodnie i bezskrupułów*.
*sam widziałem i potwierdzam to, co mówi Marco Pierre White a smak tegokurczaka zostawiam wam pod rozwagę i jestem ciekaw waszych opinii.

Aromatyczne piersi z kurczaka

2 filety z piersi z kurczaka
kostka rosołowa knorr
4-5 łyżek oliwy z oliwek lub – w moim wypadku – oleju winogronowego

Kostkę rosołową rozdrabniamy i dodajemy olej.
Rozcieramy na gładką pastę i smarujemy filety.
Wkładamy do lodówki na godzinę a po wyjęciu smażymy po 6-7 minut z każdejstrony.
Nie dodajemy dodatkowego tłuszczu podczas smażenia.
Jeśli kurczak w środku jest surowy, kroimy go w duże kawałki i dopiekamyjeszcze chwile na patelni.

Jeśli nie mamy złotych płatków, którymi w Michelinowskichrestauracjach pokrywa się niektóre potrawy wykorzystujemy tę wspaniałą złotąfolię z kostek rosołowych i udekorujemy nasze danie według upodobań… Dozwolonesą wszelkie formy, które z łatwością będziemy mogli wyciągnąć z ust.

Smacznego.

Rolada mango wg Andersena

2011-09-13T17:42:00.000+02:00

W czasach liceum lubiłem jesień, kiedy wieczorową porą przechadzałem się po parkach szukając tego specyficznego miękkiego światłocienia, zamglenia i niedopowiedzianych kolorów.
Lubiłem też bardzo wczesne poranki, rosą pokryte trawniki i budzące się słońce prześlizgające się przez liście drzew.
Było mi obojętne jaka jest pora roku, w każdej znajdowałem specyficzne dla niej „smaki”. Budzące się zielenią łąki, trawniki i parki mimo wiosennego „bagna” nie wzruszały mnie ani przez chwilę.
Co prawda z utęsknieniem czekałem lata aby móc kosztować świeżych owoców i warzyw, kąpać się i beztrosko błąkać się po lasach ale każdą porę roku traktowałem w sposób jednakowy.
Jednym słowem było mi wsio rybka.

Po latach sytuacja się zmieniła.
Czym więcej ich zacząłem mieć, tym więcej słońca zacząłem potrzebować.
Jakby młodzieńcza energia – wyczerpując się – zaczęła pragnąć słonecznej baterii.
Pamiętam, że nie używałem praktycznie słodyczy, nie lgnąłem do nich.
A kiedy – teraz – mija lato i przychodzą mroczne dni, wyczekuję każdego promyka słońca, każdej jego życiodajnej kropli.
Autor tego przepisu, Adolf Andersen, mieszkający w Hamburgu, taki właśnie efekt zamierzał osiągnąć tym prostym ciastem.
Promień słońca w mrocznym dniu.
Tym promieniem jest mango.
Nie znam się na mango ale autor tego przepisu poleca użyć mango południowoafrykańskie ze względu na jego strukturę i aromat; odmianę Julie (Julia), pochodzącą z francuskich Antyli.
Nie mam pojęcia jakiego mango użyłem, ze względu na brak odpowiedniego opisu.
Myślę, że odpowiednio dojrzałe mango będzie w sam raz.
Musi być dość miękkie i niewłókniste. Zapraszam na promień słońca w szare dni.

Rolada mango

Biszkopt:: 50 g mąki typu 550
40 g kakao
50 g czekolady (użyłem czekolady 62%)
6 białek175 g cukru pudru

Mąkę i kakao przesiać.
Czekoladę z odrobina wody rozpuścić w kąpieli wodnej.
Białka ubić w letniej kąpieli wodnej, wyjąć z kąpieli i dalej ubijać dosypując stopniowo cukier.
Dodać rozpuszczoną czekoladę i domieszać delikatnie mąkę i kakao.
Masę biszkoptową wylać na blachę pokrytą papierem do pieczenia.
Piec 14-17 minut w piekarniku nagrzanym do 160 C.
Ściereczkę połóż na stole, posyp cukrem pudrem i przełóż na nią biszkopt.
Papier przetrzyj wilgotną ściereczką i zdejmij go.

Biszkopt zawiń (zroluj) w ściereczkę i odstaw do ostygnięcia.

Krem maślany:: 2 mango
2 jajka
200 g cukru pudru
200 g masła

szczypta soli
Jajka ubić z cukrem i solą w kąpieli wodnej na pianę.
Gdy temperatura masy osiągnie 37 C, zdjąć z ognia i zostawić do całkowitego przestudzenia.
Co 5 minut, zamieszaj zdjęte z ognia jaja.
Masło rozetrzyj , aż będzie kremowej konsystencji (najpierw widelcem, następnie rózgą – tak jest wygodniej) – rozcieraj 15 minut.
Zmieszaj roztarte masło z masą z jajek.
Obierz jeden owoc mango i pokrój w cieniutkie plasterki
Obierz drugi owoc, wyjmij pestkę i utrzyj przez sito.
Przetarte mango połącz z kremem maślanym, odstaw do lodówki na 10 minut.
Rozłóż biszkopt.
Wyłóż na niego plasterki mango i posmaruj maślanym kremem.
Zwiń biszkopt w rulon i odstaw na 2-3 godziny do lodówki.
Wyjmij z lodówki, pokrój w plastry.

Smacznego

Adolf Andersen
ur. 10.VIII. 1936 r.
Pochodzi z rodziny, której członkowie zajmują się cukiernictwem od 1910 r.
Posiada cukiernię z licznymi filiami w Hamburgu.
W jego kawiarniach można spróbować wypieki przygotowane według „starych przepisów rodzinnych”, najnowocześniejszych technik i znakomitego wyczucia smaku i formy.
Swój własny styl wypracował podczas nauki w cukierni „Voigt” w Brunszwiku.
Zapalony rowerzysta i wędkarz, słucha jazzu.

Zupa z grillowanych pomidorów

2011-09-01T11:03:00.001+02:00

Kiedy żem ze studiów w rodzinne strony witał, z „podwójnym bagażem” - Dziadek witał mnie zawsze w jednakowy sposób.

- Dobrze wyglądasz – powiadał na mój przyrośnięty do ciała 15 kilogramowy nadbagaż.

Moje próby zostania wegetarianinem ocieniał również w jednakowy sposób.

- Znikniesz niebawem, skóra i kości.

I podsuwał talerz gołąbków z ryżem i mięsem lub zupę, w której widać było przede wszystkim ryż a czasami mały makaron muszelki.

Czuć w niej jednak było te wspaniałe pomidory, które rosły na działce, i którymi zajadałem się jak najlepszymi owocami.

W moim osiedlowym warzywniaku pani sprzedawczyni nie potrafi powiedzieć skąd są pomidory.

- Przecież pomidor to pomidor.

- Jak wróci szef to zapytam.

Kiedy w końcu uda mi się zdobyć dobre pomidory robię prostą zupę pomidorową.

Aromatyczna zupa z grillowanych pomidorów

1 kg pomidorów

2 łyżki oleju słonecznikowego

2 ząbki czosnku – lekko rozgniecione

0,5 l wywaru warzywnego lub lekkiego bulionu

½ łyżeczki płatków suszonej papryki

100 ml soku pomarańczowego

2 łyżki świeżo startego pecorino

1 łyżka świeżego oregano

1 łyżeczka listków bazylii

Rozgrzej piekarnik do 240 stopni Celsjusza.

Posmaruj pomidory oliwą i połóż na blasze.

Piecz około 20 minut aż pomidory zaczną się przypalać.

Będą miały miejscami czarną skórkę.

Poczekaj aż ostygną.

Usuń stwardniałe miejsca i pestki lub przetrzyj prze sito (przetarłem przez sito).

Przetarte pomidory i resztę składników – oprócz sera - włóż do garnka i gotuj na malutkim ogniu 15 minut.

Dopraw do smaku solą i pieprzem.

Wyjmij czosnek z zupy.

Połóż na środku talerza jednego grillowanego pomidora i posyp serem pecorino.

Polej zupę kilkoma kroplami oleju słonecznikowego i odrobiną świeżo mielonego pieprzu.

Smacznego

Festiwal Smaku Gruczno 2011 - moim okiem

2011-08-23T10:09:00.003+02:00

20-21 sierpnia w Grucznie, odbyła się 6 edycja Festiwalu Smaku.

Nie udało się utrzymać jego poprzedniej kameralności co, z jednej strony świadczy o dużym zainteresowaniu, z drugiej o komercjalizacji przedsięwzięcia - czego za złe mieć organizatorom nie można. Wszak każdy ma i mieć powinien prawo do kosztowania smakołyków jakie pojawiają się rokrocznie w Grucznie.

Festiwal rozrósł się dosłownie, poszerzając swoje granice.

O godzinie 12.00 nie można było liczyć na miejsce na parkingu.

Stoiska serowarów były oblegane przez tłumy.

W tym roku chyba nikt nie narzekał na "sprzedaż"

Hanna Szymanderska na stoisku Ziemianina i Giena Mientkiewicza

http://ziemianinwkuchni.blox.pl/html

Ziemiańskie sery w tym roku nie wymagają rekomendacji.

Na każdym Festiwalu zbierają laury i uznanie.
Tak i w Grucznie w kategorii przetwory z mleka: Ser Krzywonos otrzymał Smak Roku 2011.

Sery Giena cieszyły się dużym powodzeniem, powoli znika uprzedzenie do serów kozich.

Sery Korycińskie

Na Festiwalu Smaku odżył - tak mi się wydaje - smak polskiego chleba.

Stoisko Czajografii

Na stoisku Czajografii, można kupić znakomite nepalskie herbaty.

Rodzinny interes powoli się rozwija. Ich herbaty podawane są w kilku znakomitych polskich restauracjach ale jak na razie zainteresowanie nimi jest zdecydowanie za małe.

Polecam stronę Czajografii gdzie można zamawiać herbatę.

http://czajografia.pl/

Na ich stoisku znalazłem dwa ciekawe znaleziska.

Pierwsze to herbata PUER. Prawdziwa, dojrzewająca od kilku do kilkudziesięciu lat.

Sprasowana i twarda jak drewno o niesamowitym aromacie.

Wystarczy maleńki kawałeczek a herbatę można parzyć kilkukrotnie.

Dowiedziałem się, że "puer" z 1920 roku sprzedano ostatnio na blisko 50 tysięcy funtów.

Drugie to chleb litewski. Jeden niewielki bochenek waży sześć kilo i jest pokrywany gliną. Produkuje go małżeństwo artystów z litewskiego miasta Panevezys.

Malutki imbryk do podawania takich mega skondensowanych herbat - między innymi herbaty ulung.

Stoisko z wędlinami - Piotra Lenarta

W tym roku, Pan Lenart zaprezentował niezmienne od lat doskonałe wędliny i zaskoczył szynkami z jagnięciny, kiełbasą z gęsiny oraz doskonałym półgęskiem wędzonym na gorąco i zimno.

Zaskakująca była też zupa z jagnięciny. Porządna porcja za 5 złoty z pajdą przyzwoitego chleba.

Opisanie wszystkich zacnych produktów, które można było znaleźć na Festiwalu Smaku jest co prawda możliwe ale przekroczyłoby skromne ramy tego bloga. Pomijam być może w tym miejscu wielu "ciekawych" producentów czy małych wytwórców ale na pierwszym miejscu stawiam ludzi przecierających szlaki polskiej kulinarnej sceny.

O absolutnie rewelacyjnym oleju rzepakowym Państwa Rutkowskich (olej z góry św. Wawrzyńca) wspominałem w tym miejscu - http://nalesnikiem-do-nieba.blogspot.com/2010/08/festiwal-smaku-gruczno-2010-moim-okiem.html

Dwa lata temu nikomu prawie nie znany olej zdobył sobie uznanie u najlepszych szefów kuchni i jak ja "zwykłych zjadaczy chleba".

Przy stoisku Sławomira Józefowicza autentycznie mnie zamurowało.

Na stoisku, na którym ledwo mieściło się kilka buteleczek można było posmakować ręcznie tłoczonych bio-olejów, między innymi: rzepakowy, słonecznikowy, lniany, rydzowy.

"Uprawiam kilka rodzajów roślin oleistych, własciwie chciałbym uprawiac wszystkie, które tylko sie nadają do tłoczenia oleju. Uprawy są ekologiczne oraz zgodnie z kryteriami Stowarzyszenia Ekoland.

Uprawy mam różnorodne, obfitośc jest czymś normalnym w naturze a monokultury są czymś obcym.

Oleje to min: lniany, rydzowy (inaczej z lnianki albo lnicznika), słonecznikowy, rzepakowy, gorczycowy.

Tłoczenie odbywa sie metodą na zimno (extra virgin), aby zachować bogactwo składników oraz aktywnośc biologiczną olejów, którą niszczy podgrzewanie. Im wyższa temperatura tłoczenia tym więcej oleju można uzyskać z określonej ilości ziarna ale jest on mniej wartościowy. Zawarte w olejach kwasy tłuszczowe Omega 3-6-9 i ich proporcje wzgledem siebie są chyba najważniejszą cechą olejów. Olej lniany zawiera najwiecej kwasów Omega 3, których we współczesnej diecie są niedobory, szczególnie takiej, która składa się z wysoko przetworzonej żywności. Z kolei olej rzepakowy ma najlepiej zbilansowane proporcje kwasów tłuszczowych.

Oleje są tłuszczem, który nie tuczy a wręcz wspomaga odchudzanie, nie podnosi kalorycznosci pokarmów.

Są waznym elementem zdrowego stylu życia i zdrowego odżywiania. Ze wzgledu na swoje własciwości stosowane w profilaktyce wielu chorób. Dobrze wpływają na układy krwionośny, trawienny, nerwowy, hormonalny, odpornośćiowy. end more...:-)

Oleje Bio - Rynek 30, 13-324 Grodziczno, e-mail: slawomir.jozefowicz@gmail.com

Stoisko Sławomira Józefowicza

Z roku na rok przybywa producentów nalewek. Często są to jednoosobowe firmy produkujące te wysokoprocentowe trunki z ekologicznego "materiału": głogu, aronii, pigwy etc. - niejednokrotnie materiału darmowego.

Powyżej - degustacja nalewki.

Poniżej - zachęcający słój na stoisku Hieronima Błażejczaka - znakomitego nalewkarza.

Co roku zapuszczam się na stoiska z miodem i co roku mam to samo wrażenie, że polski miód jest za słodki.

Nie będę dociekać skąd bierze się to wrażenie.

Możemy jednak pochwalić się miodem rzepakowym czy gryczanym choć ja czekam na coś zdecydowanie ciekawszego jak na przykład - miód tymiankowy, który znalazłem na stoisku greckim.

Można powiedzieć, że zaczyna się "ruszać" w rzekach i stawach, czego dowodem stoiska z wędzonymi rybami i maszyny piekielne do ich piekielnie dobrego smaku przeznaczone.

Niestety ryb jak na mój gust wciąż za mało. Zabrakło w tym roku ryb z Kozielca, marynowanych w słoikach co jest doskonałą alternatywą do niby świeżych ryb bałtyckich sprzedawanych w sklepach.
Pojawił się lin wędzony - Wiesława Porazińskiego nagrodzony Grand Prix w kategorii "przetwory z ryb".
Znakomita część (większość) - jak dowiedziałem się od dystrybutora ryb na Polskę jest mrożona i pokrywana glazurą, na miejscu rozmrażana i ten produkt jest sprzedawany pod nazwą "świeży".
Wędzony karp jest moim zdanie wręcz rarytasem jeśli chodzi o smak, ale jak na razie nikt z tym produktem nie trafia do Gruczna choć "karpia" kujawsko-pomorskim sporo.
Z karpia można również czynić znakomite wędzone "szynki", z których słynie "Szyneczka z karpia z Pustelni".

Stoisko z Górnej Addygi

Goście z Górnej Addygi (Włochy) przywieźli ze sobą znakomite salami z jagnięciny i jeszcze lepsze musztardy oraz makarony. Niestety jak na razie nie na naszą kieszeń.

Można było ich spróbować i były warte swej ceny, tak jak absolutnie zjawiskowy chutney z aronii.

Niestety niektórzy z wystawców nie pozwolili zajrzeć w swoje słoiczki więc nie można ich opisać i zachwalać.

W przeciwieństwie do Powideł ze Strzelec, których produkcję można było oglądać na Festiwalu jak i posmakować.

Podziwiać można było również urządzenia do niewiadomych celów.

Znikające snopki siana.

Grzyby w słoikach. A dosłownie jeden grzyb w jednym słoiku.

Ręcznie lepione gliniane naczynia - Pani Barbary Rużniak (tel. 52 388 27 34 kom.692 080 279)

Ręcznie robione lody.

Jeana Bos'a - geniusza kuchni, zawsze chętnego do porozmawiania - niekoniecznie o kuchni niefortunnie zwanej molekularną.

Staszka Mądrego serwującego znakomitą kiełbasę z grilla.

Można było kupić jego słynną kiełbasę Lisiecką.

Konkurs kucharzy i ich dania.

Mimo, że Festiwal się niebezpiecznie rozrósł i trzeba było się prawie przeciskać przez rządnych smaków rzesze ludzi, Festiwal zostawił po raz kolejny miły zapach dobywający się z coraz większego pieca polskich smaków.

Mimo upału było gdzie się schronić i wytchnąć chwilę przy Koźlaku, Piwie Żywym czy Złotych Lwach - którego produkcją zajmuje się firma AMBER. To kolejny przykład, że można produkować masowo bardzo przyzwoite piwo, niekoniecznie pite dla ugaszenia letniego żaru ale i dla smaku - nawet do późnych godzin wieczornych.

pozdrawiam i zapraszam do Gruczna 2012

Działka i kawior na krzakach

2011-08-15T23:40:00.002+02:00

Czuję się w tym miejscu jak nigdzie indziej.

Można tu spotkać wiele ciekawych rzeczy:

Budynek, w którym zamyka się dym i różne inne rzeczy.

Jakiś wariat zawiesił w dymie kalafiora.

Mięso wiszące na sznurku jak pranie.
Prawdopodobnie ten sam wariat...

Bywają tu różni goście:

Są rośliny. Bywa, że jadalne.

Na krzakach rośnie różnego koloru i wielkości kawior.

Jest go mnóstwo.

Zawsze jest stół, na którym coś stoi.

Przy którym zawsze ktoś coś majstruje.

Jest prąd i woda z głębi a zamiast TV są takie rzeczy...

I jest uśmiech. On jest dla mnie najważniejszy.

SEKRETY kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego

2011-08-01T15:39:00.007+02:00

Książka ta jest pod każdym względem wyjątkowa.
Jest dziełem wybitnego historyka i dwóch kucharzy.
Historyka - prof. Jarosława Dumanowskiego i kucharzy: Andrzeja Pawlasa i Jerzego Poznańskiego.
Spotkali się kiedyś w pałacu wilanowskim a połączyła ich fascynacja kuchnią staropolską. Pałac Wilanowski, ulubione miejsce Jana III i Marysieńki zawładnęły również i autorami książki.

Compendium ferculorum - Stanisława Czernieckiego - z 1682 roku; najstarszej polskiej książki kucharskiej - zostało przetłumaczone na współczesny język polski - na język kulinarny.
Ta fascynująca książka zawiera 30 przepisów kulinarnych, pogłębionych o pokaźną wiedzę na temat kuchni staropolskiej.

Zdziwi pewnie wielu na jakim poziomie stała ówczesna kuchnia.

Jakie stosowano w niej przyprawy i jakimi technikami kulinarnymi się posługiwano. Książka pomaga poznać naszą kulinarną historię i posmakować czasów kiedy Polską władali Jan III i Marysieńka.

Spis potraw z książki:

1. Rosół Polski - limonia i rozmaryn nie oszpeci rosołu
2. Figatelle - czyli pulpety cielęce
3. Czernina - przydaj pieprzu imbieru, cynamonu, goździków
4. Zrazy wołowe - przemienione w szpikowane suropiecki
5. Udziec z indyka z saporem agrestowym
6. Kurczę z migdałowym saporem
7. Brazelle wołowe - z octem balsamicznym i gałką muszkatałową
8. Wątróbka cielęca duszona - smaż i daj kwiatu muszkatałowego
9. Zupa najlepsza - z kapłonem, bażantem, łopatką cielęcą, prawdziwkami, jałowcem i goździkami
10. Gęś gotowana w winie - z pietruszką i kolendrą
11. Łosoś na żółto - z winem, rodzynkami i szafranem
12. Karp na czarno - z powidłami śliwkowymi
13. Karp ze szpinakiem - z tagiatelle
14. Staropolska limoniata
15. Okoń na biało z pietruszką i migdałami
16. Filet z dorsza z agrestem
17. Węgorz po toruńsku z piernikiem i szafranem
18. Leszcz pieczony z kiszoną kapustą i cynamonem
19. Szczupak macerowany w kminku i pieczonyz z szałwią
20. Bigosek ryb pieczonych z agrestem, limonką, rodzynkami i miodem
21. Barszcz prosty
22. Polewka migdałowa z białym winem
23. Polewka cebulowa
24. Jajecznica ze szczypiorkiem
25. Paszteciki z udźca wołowego, rodzynek i goździków
26. Galareta mięsna
27. Musztarda z winem, gruszkami, miodem i rodzynkami
28. Tort z gruszkami
29. Smażone pierożki z płatkami róży
30. Ulipki z pianą - czyli rurki z bitą śmietaną.

Gorąco polecam tą książkę gdzie przepisy są wyjątkowo proste i łatwe do wykonania a przy tym odkrywają bogactwo zapomnianych Polskich Smaków.

Arzak

2011-07-26T16:35:00.000+02:00

Niewiele się dowiecie o tym Kucharzu z Wikipedii.

Na stronach jego własnej restauracji nie znajdziecie zbyt wielu informacji - (http://www.arzak.info).

Szczerze mówiąc strona www jest nie ciekawa.

Nie ma nawet „menu”.

Chyba chwalenie się, nie jest mocną stroną tego znakomitego kucharza, który kuchnię baskijską wzniósł na wyżyny „kreacji”.

---------------------------------------------------

Sam o sobie ARZAK mówi tak:

- To była tawerna moich rodziców, Juana Ramona Arzaka i Francisca Arratibel, którzy przejęli schedę po dziadkach.

- Wspólnie zaczęli serwować posiłki.

- Ich zapał i umiejętności z „piecem” zaczęły być dobrze znane.

- Powoli plotka rozprzestrzeniała się: że w Miracruz, zwaną również Wysokość "Vinagres", można zjeść pyszny gulasz.

- Restauracja zdobyła renomę specjalizując się w bankietach na uroczystości rodzinne.

- Mój ojciec zmarł w maju 1951 roku, kiedy miałem 9 lat. Moja matka nie poddała się dźwigając wszystko na własnych barkach.

- Skupiła się na poprawie jakości bankietów i osiągnięciu lokalnego prestiżu.

- Stała się tak popularna tak, że uroczystości weselne były tak planowane aby pasowały do dnia kiedy moja matka miała wolne miejsca w restauracji.

- To samo dotyczyło z chrztów i komunii.
- W 1966 roku, po studiach w Szkole Hosteleria, odbyłem obowiązkową służbę wojskową i zacząłem praktykować w restauracji.

- Na początku specjalizowałem się w pieczonym na węglu drzewnym mięsie.

- Moja matka była cierpliwym nauczycielem.

- To ona, krok po kroku ujawniła mi wszystkie sekrety kuchni.

- Ciekawość i chęć nauki doprowadziło mnie do momentu kiedy sam zacząłem tworzyć swoje dania.

- W restauracji dorastały nasze dzieci.

- Nasze dwie córki, Marta i Elena.
- W połowie lat 70-tych otrzymaliśmy kilka nagród i wyróżnień, doceniono wysiłki i zaistnieliśmy w gastronomii krajowej jak i międzynarodowej.

- W 1989 roku otrzymaliśmy trzy gwiazdki słynnego przewodnika Michelin.

- Codziennie eksperymentujemy, badamy smaki i faktury oraz opracowujemy nowe procesy.

- Łączymy tradycyjną kuchnię baskijską z nowoczesnością.

- Alchemia nie jest mitem.

- Tworzymy kuchnię z sezonowych produktów, dokładając cały czas coś nowego.

- Cały czas alchemizujemy naszą kuchnię.

- Anchovies marynowane w cydrze z ostrym pieprzowym vinegre i kokosem, antrykot z kwiatem solnym, żółtą papryką i pachnącymi wanilią ziemniakami, słodkie pesto z bazylii etc.

- Łączymy smaki pozornie ze sobą nie pasujące.

- Tak na prawdę to tylko kwestia proporcji.

- Sekretem każdego dania jest miłość jaką wkładasz do jego przygotowania.

- Ta recepta jest stosowana do każdego dania - każdego dnia.

Restauracja ARZAK

Restauracja ARZAK - wnętrze

Mistrz

Mistrz z córką Eleną

Dynamiczne multi-sensorowe "talerze" reagujące na "danie"

Tysiące "kompozycji", z którymi ARZAK codziennie eksperymentuje

Sos kawowy - (podawać do wątróbek, krewetek, foie gras, kalafiora, brokułów, karczochów, posypanych pietruszką)

¼ l wody
125 g cukru
10 gr kawy rozpuszczalnej
2 łyżki octu balsamicznego z Modeny
2 łyżki octu Jerez
8 łyżek oliwy z oliwek

Zmieszaj w garnku wodę z cukrem.
Rozpuść w gorącym roztworze kawę.
Zmniejsz ogień i gotuj aż stanie się prawie kremowa.
Następnie wymieszaj z octem i olejem.
Pozostaw na kilka godzić aż się przegryzie

Smacznego

ARZAK restauranteAvda. Alcalde Jose Elosegui,

273 20015 Donostia / San Sebastian

tlns: 943 278 465 / 943 285 593 - fax: 943 272 753

ZIEMIANIN - Beethoven mleka

2011-07-12T22:21:00.004+02:00

prawie roczny ",maluszek", kozi, pokryty naturalną, zmarszczoną skórką

Kochamy parmezan za jego naturalny glutaminian sodu, który powoduje jakieś bliżej nieokreślone zadowolenie.
To zapewne "umami". Piąty smak, który się w nim odzywa i jest jak jak dopełnienie… Mamy wreszcie ser, którym możemy posypywać nasze potrawy za cenę niewspółmierną do jego jakości.

otwarty "Herbowy" pół na pół koza z krową leżał sobie zapomniany pod

kopułką na marmurowej płytce, na kuchennej szafce, zapadł się, skondensował

zapach i smak, tylko dla wyrafinowanych graczy lubiących ćwiczyć swoje kubki

ser kozi z macierzanką, staropolskim ziołem rosnącym na naszych łąkach,

zwanym polskim tymiankiem, obłożony świeżymi ziołami -

miętą,lubczykiem.origano, melisą, zamknięty w woreczku by olejki przeszły

przez skórkę, delikatny, miękki

Nie żebym reklamował kolegę czy przyjaciela.
Jestem pod tym względem nieźle postrzelony.
Liczy się dla mnie smak, jakość użytych produktów i człowiek, który swoimi dłońmi – jak enzym – z mleka robi prawdziwe cuda.

Marek Grądzki – któremu w tym momencie nadaje ksywkę – WIELKI, robi sery, które wywracają kubki smakowe w sposób dotąd nam nie znany.
Jadłem najlepsze sery francuskie, hiszpańskie i włoskie i coś mi mówi, że będę je jadł bardzo sporadycznie mając pod „nosem” takie perełki serowarstwa z małej podpoznańskiej miejscowości Linie. Wszystkim, którym daję ich sprobować – nie wierzą, że to „nasze”.

ser krowi z mlekiem Yerseyki, "naładowany" świeżym czosnkiem aż po same

pachy, zadługo nie można go trzymać zbyt blisko nosa bo uderza siłą maczugi,

natomiast w sałatce, z makaronem niezastąpiony

tenże sam czosnkowy, tyle że jeszcze nie otwarty a mocniej wysuszony i

sprasowany

Pomijam krowy „serowarskie”, najlepiej jak można karmione, z dala od wielkomiejkich dróg i zanieczyszczeń fabryk czy kopalń.
Pomijam spokój panujący tam gdzie te krowy żyją i pomijam klimat w jakim żyją.
Pomijam dłonie, które je karmią i czym je karmią.
Tak jak oszalałem na temat „oleju Rutkowskich” tak oszalałem na temat serów Marka Grądzkiego.
Jakbym usłyszał nowego Beethovena.
Nową symfonię.

piękny "Herbowy" czysty w swoim wyrazie, ze śladem po chuście, pół na pół

koza z krową, będzie dojrzewał w piwniczce zanim dostanie pomarszczonej

skórki, świadczącej o wieku dojrzałym

Nową jakość.
Następnym etapem będą sery wędzone.

Nie mogę się doczekać kiedy ich posmakuje.
Będziemy musieli niebawem wymyślić coś innego niż symfonia smaków.
Ona już nie wystarcza na określenie doskonałości.
Czekam na propozycje i opinie na temat „Ziemiańskich Serów”.

Pod tym adresem można je zamawiać - mag43@poczta.onet.pl
Strona Ziemianina – www.ziemianinwkuchni.blox.pl

Akwarelowe pomidory

2011-07-08T23:50:00.005+02:00

Akwarela to trudna technika.
Bierzesz pędzel i malujesz po lśniącej od bieli powierzchni papieru. Papier musi być najlepszego gatunku.
Maczasz pędzel z bobrowego włosia układającego się w kształt wydłużonej łzy i malujesz.
Nie używasz farby białej, którą stanowi papier, bo wtedy byłby to gwasz.
I tu jest puenta. Musisz tak manipulować pędzlem, aby transparentność farby w połączeniu z bielą podkładu dała odpowiedni efekt.

To jest sztuka.
Każdy, kto maluje farbami olejnymi na płótnie chyli czoła przed akwarelistami.
Nie żebym się do nich porównywał – ja jestem gruboskórnym grafikiem.
Podziwiam akwarelistów jak najlepszych kucharzy.
To elita malarzy kuchni.
Każde ich pociągnięcie jest z góry zaplanowane.
Każdy ruch może stworzyć dzieło lub brudem pomieszanych farb otworzyć wrota do błotowiska.
Kiedy wymyślam swoje potrawy, myślę o akwareli, o przewidywaniu skutków tak łatwo zaprzepaszczonych, kiedy ulegamy złudzie wszechwiedzy kolorystycznych połączeń, niuansów nakładanych warstwami farb - przypraw.
Że można zmieszać niebieski z żółtym i wyjdzie zielony.
Wyjdzie.

Jednemu trawiasta nijakość, drugiemu pastelowa świeża łąka.
Proporcje, procentowe udziały minimalnych dodatków.
Leonardo daVinci potrafił stworzyć kolor błękitny z koloru czarnego i białego kładąc laserunkowo jeden na drugim w odpowiednim czasie.
Ale nie powołuje się na geniusza, bo tego byłoby za wiele, choć doskonale wiem jak niedoskonale go naśladuję, ale mam konkretny wzorzec, górę na która mogę się wspinać.
Kiedy otworzyłem swój umysł, przestały mnie dziwić połączenia wanilii z czosnkiem, czekolady z boczkiem czy cukru z solą – słodkich ciastek posypanych sola morską na przykład.
A pomidory w maceracie wanilii z czosnkiem i rozmarynem?
Nie godzi się powiedziałbym jeszcze kilka lat temu temu.
A teraz zachęcam.

Przyprawy są poglądami kucharzy, one tworzą filozoficzne teorie kulinarnych doskonałości.
Utopie idealistycznych wysp szczęścia, na które wyprawiam się coraz częściej.
To danie jest próbą wypłynięcia daleko w morze bez ratunkowego koła.
Płyńcie za mną.

Szczęście polega na tym, że się nie utopicie.
A jeśli odrobina morskiej fali wleje się wam do gardła będziecie wiedzieć jak ją przy następnej okazji uniknąć.
To danie jest akwarelą w malarskiej palecie technik.

6 łyżek miodu

6 łyżek octu balsamicznego

12 łyżek wody

pomidory koktajlowe – 12 sztuk

1 łyżka kardamonu

pół wanilii

1 ząbek czosnek, pocięty w plasterki

jedna gałązka rozmarynu

Zagotuj wodę w dużym garnku

Wypełnij dużą miskę lodowatą wodą

Ostrożnie włóż pomidory do gotującej się wody, gotuj 30 sekund.

Przełóż do durszlaka a następnie do lodowatej wody na minutę

Obierz skórki pomidorów

Przełóż obrane pomidory do miski I odłóż

Na małej patelni przypiecz kardamon.

Odstaw.

W mały rondelku zagotuj miód.

Wlej ocet balsamiczny i wodę.

Zagotuj ponownie.

Zmniejsz ogień na bardzo mały.

Wanilię przekrój na pół, zeskrob miąższ do rondelka.

Dodaj kardamon i czosnek.

Gotuj 3 minuty.

Usuń pojawiającą się piankę.

Zdejmij z ognia i dodaj rozmaryn.

Zostaw na 15 minut.

Usuń gałązkę rozmarynu i polej sosem pomidory.

Umieść w lodówce na 24 godziny.

Smacznego

Brokuł-ujące ogniwo

2011-06-28T15:48:00.001+02:00

Bryndza.

Było to określenie na coś nieciekawego, złego.

Ale bryndza: mówiono, słysząc jak ojciec gania po pokoju syna i wygraża mu za przetrzymywane przez tydzień kanapki w tornistrze.

Bryndza to była po prostu – śmierdząca sprawa.
W połączeniu ze „śmierdzącym” brokułem nie mogłaby w owych czasach przekonać nikogo.

Piękny, jasny kalafior z masłem i bułką tartą i owszem ale brokuły i szpinak, to byli główni wrogowie w moim ówczesnym menu.Przyznać muszę bez bicia, że zaniedbywałem brokuły - latami.
Dowód jak silne bywają nasze przyzwyczajenia.
I jak mówi „mędrzec”: tylko głupiec nie pije herbaty sparzywszy się nią w młodości.
Brokuły są chyba brakującym ogniwem w mojej kulinarnej „zabawie”.
Najwyższa pora to zmienić.
To prościutkie danie.
Efektowne i zaskakujące smakiem.
Wykorzystałem w nim praktycznie same „nasze” rodzime produkty - nie wspominając o ich niewielkiej cenie.

1 brokuł (około 500-600 g)

100 g bryndzy

4 łyżki pestek słonecznika

4 łyżki pestek dyni

świeżo mielony czarny pieprz

sól

Sos:

3 łyżki oleju rzepakowego z Góry św. Wawrzyńca (lub słonecznikowego)

2 łyżeczki musztardy Dijon

2 łyżki soku z cytryny

1 żółtko

1 łyżeczka cukru

Zagotuj wodę w dużym garnku i posól do smaku.
Brokuły podziel na małe różyczki.
Wrzuć na wrzątek i gotuj dokładnie 4 minuty – od chwili wrzucenia.
Wyjmij łyżką cedzakową i połóż tak aby brokuły się nie stykały ze sobą.
Ziarna słonecznika i pestek dyni upraż na patelni.
Kiedy pestki dyni zaczną „strzelać”, odstaw patelnię na bok.
Przygotuj sos.
Zmieszaj wszystkie składniki na sos ze sobą.
Przełóż brokuły do miski, posyp uprażonymi ziarnami słonecznika i pestkami dyni, pokruszoną bryndzą, posól, popieprz i polej sosem.

Smacznego

KLASYKA- gruszki i ricotta

2011-06-20T14:01:00.003+02:00

Klasyka…
Czym ona jest?
W muzyce za klasycznych uchodzą Bach i Beethoven – a raczej ich dzieła – żeby wymienić tych najsławniejszych, najbardziej znanych.
Kiedy uczyłem się grać na perkusji, naśladowałem klasyków tego instrumentu – Buddy Rich’a, Billi Cobana, Neil’a Pearta – korzystałem z podstawowych rytmów i technik.
Najpierw cztery czwarte, werbel, w który rytmicznie uderzałem godzinami, później siedem piątych i synkopy, triole i tak dalej.
Zdobywałem podstawy aby interpretować je na swój sposób.
Taka sama droga wiodła mnie przez sztukę.
Najpierw proste elementy, szkice z natury, zaznajamianie się z formami i kolorami…
Owal twarzy, usta, oczy – każde inne w prawie nieuchwytny sposób.
Mozolne kopiowanie.Kopiowałem klasyków od Egiptu po Włochy.

Klasyka to sprawdzone i przyjęte formy, które Picasso, świetnie wykształcony klasycznie, numer jeden artystystycznego panteonu, zaczął łamać i naginać…
Owal twarzy stał się kwadratowy a profil stopił się z "en face".
Powstała nowa klasyka na bazie starej.
Korzystam z klasyki całymi chochlami.
Kocham klasykę za jej klasyczność.
Matematyczną wręcz logikę.
Klasyczna gruszka z klasyczną ricottą na klasycznym cieście francuskim z klasycznym białym winem.
Podana z sycylijską „białą” Marsalą, klasycznie zaniesie cię do kulinarnego nieba.

Tarta z gruszkami i serem ricotta - 8 porcji

250 g ciasta francuskiego - kruchego

3 gruszki

100 g śmietany 36%

150 g sera ricotta

70 g cukru

2 jaja

30 g migdałów bez skórki

4 łyżki białego wytrawnego wina

Migdały krótko prażymy w piekarniku nagrzanym do temperatury
180° Celsjusza, wyjmujemy, schładzamy i drobno siekamy.
Rozwałkowujemy ciasto na grubość 2-3 milimetrów,
wyścielamy nim tortownicę - posmarowaną masłem - o średnicy 22-24 centymetrów.
Nakłuwany wielokrotnie widelcem i posypujemy migdałami.
Ciasto powinno mieć rant wysokości 3-4 cm.
Gruszki obieramy ze skórki, kroimy na pół i wyjmujemy gniazda nasienne,
ostrym nożem kroimy wzdłuż, plastry układamy w wachlarz.
W miseczce lekko ubijamy jaja z cukrem i śmietaną, dodajemy białe wino, ser ricotta i dokładnie mieszamy.
Tak przygotowany krem nakładamy równą warstwą na gruszki, wstawiamy
do piekarnika nagrzanego do temperatury 180° Celsjusza i pieczemy
około 30 minut, dopóki powierzchnia nie nabierze złocistej barwy.

Smacznego

To danie można zjeść w restauracji DAKAWO - www.dakawo.pl

BANG-BANG

2011-06-07T15:22:00.000+02:00

Pani-pani-pani-pani.
Wystukiwane szybko i głośno nie było zawołaniem do jakiejś idącej kobiety.
Było dźwiękonaśladowczym strzelaniem z broni – gdyż jako dzieci często bawiliśmy się w „wojnę”.
Nie wiem dlaczego nie pif-paf czy bang-bang, a właśnie owe idiotyczne – pani-pani.
Może z braku zachodnich kanałów nie mogliśmy naśladować pif-pafów i bang-bangów.
Wszystko wtedy było proste: dwa programy czarno-białej publicznej telewizji, broń sklecona z dwóch desek, kapsel zalany woskiem służący za kolarza, którego pstrykało się po murkach i wyznaczonych cegłą w miękkiej ziemi trasach.
Jedzenie również było proste jak i życie.

A smakowało tak dobrze.
Ta naturalna wymuszona dniem codziennym prostota przypomina mi się co jakiś czas.
Co jakiś czas wpadam również na jakąś przyprawę czy danie, które urzeka mnie swoją prostotą.
Kurczak Bang Bang jest taką prostotą.
Pieprz syczuański jest taką prostotą.
Kurczak Bang-Bang podany na zimno w upalny dzień jest owym pif-pafem.
Prostotą, którą tak często wspominam.
Bang-Bang dla wszystkich.

Kurczak Bang Bang – dla 2 osób

1 duża pierś z kurczaka
1 ogórek
sól
średnia marchewka
1 łyżeczka uprażonego pieprzu syczuańskiego – (i następnie zmielonego)

Sos:

2 łyżki pasty sezamowej - tahini
3 łyżki sosu sojowego
1 łyżka octu ryżowego
1 łyżka oleju sezamowego
2 łyżki cukru (brązowego)
1-2 łyżki ostrego oleju z chili lub 1-2 łyżeczki płatków chili
szczypiorek z białą cebulką

W rondlu nalej tyle wody aby przykryć kurczaka i zagotuj wodę.

Wrzuć kurczaka na wrzątek i gotuj 20 minut.
Wyjmij kurczaka z garnka, ostudź i pokrój.
Obierz ogórka i pokrój w plastry – posól, dodaj odrobinę cukru i odstaw na pół godziny (najlepiej zrób to na początku).
Obierz marchewkę i pokrój w słupki – ugotuj z masłem, solą i cukrem na półtwardo.
Zagotuj sos sojowy i rozpuść w nim cukier.
Zdejmij z ognia i poczekaj aż przestygnie.
W małej misce zmieszaj ze sobą pastę sezamową, sos sojowy (wcześniej przygotowany) ocet ryżowy i olej sezamowy.
Polej danie sosem i uprażonym na suchej patelni i zmielonym pieprzem syczuańskim.
Udekoruj marchewką i szczypiorkiem.

SMACZNEGO

Lubczyk z rzymskimi korzeniami - IN OVIS HAPALIS

2011-05-31T22:13:00.002+02:00

To słodkie pesto ma swoje korzenie w starożytnym Rzymie.
Zaskoczyło mnie swoją prostotą i smakiem.
Do jaj na twardo jakimi rzymianie raczyli się na lekkie śniadania - a praktycznie każdy posiłek zaczynał się od jaj - pasuje jak nic innego.
Niewiarygodnie aromatyczny lubczyk z łagodnym miodem nabiera nowego wymiaru.
Należy jednak to zioło posiekać bardzo drobno, gdyż liście lubczyku są dość jędrne.

Nie zamierzam wam dzisiaj przynudzać o starożytnej kuchni rzymskiej czasów Apiciusa.
Zrobię to następnym razem przy okazji dania: SALA CATTABIA APICIANA - sałatka z kurczaka a la Apicius - z aromatycznym sosem z mięty, naci selera, melisy, kolendry, imbiru, rodzynek, miodu, octu winnego i oleju...

Lubczykowe pesto do gotowanych jaj - IN OVIS HAPALIS

50 g namoczonych orzeszków pinii
1 łyżeczki drobno posiekanych liści lubczyku
½ łyżeczki miodu
jajka ugotowane na twardo
sól i pieprz
olej z Góry św. Wawrzyńca – lub oliwa z oliwek

Namocz w przegotowanej zimnej wodzie orzeszki pini i zostaw na pół godziny.
Odcedź.
Wymieszaj ze szczyptą soli i lubczykiem.
Rozgnieć w moździerzu na gładką masę bez grudek z łyżką oliwy*.
Dodaj miód i świeżo zmielony czarny pieprz.
Jajka ugotuj na twardo.
Obierz ze skorupek – podziel na dowolne części i polej sosem.

Podawaj ze świeżymi bułkami, pitą...

*Oliwy można dodać więcej zmniejszając gęstość pesto.
Możesz zwiększyć proporcje i przygotować więcej lubczykowego pesto przechowując je w lodówce.

Samacznego

Pocałował kalafior małże

2011-05-24T20:45:00.001+02:00

W dawnych czasach nieodłącznym elementem wszelakich festynów, na których nawet czołgi można było podziwiać – no bo nic innego wtedy nie było godnego podziwiania - była wojskowa, polowa, „maszyna” do robienia grochówki.
Przyciągała olbrzymie kolejki chętnych.
Chyba większe niż dostojne amfibie i rusznice.
Jak to mówi mój przyjaciel Jacek P. – najpierw dla ciała, potem dla ducha.
Nigdy odwrotnie.
Dźwięki z głodnego brzucha zagłuszyć mogą największą kanonadę efektownych dział samobieżnych.
W tamtych czasach w polskich domach nie wydziwiano z krewetkami czy mulami bo ich po prostu nie było.
Omlet czyniony przez jakiegoś odszepieńca budził zdumienie.
Nie powiem, że nie jadano smacznie – przypraw używając tyle co kot napłakał.
Smak potraw brał się z „dobroci” produktu.
Z soczystej marchewki, aromatycznej pietruszki i selera czy słodkich pomidorów.
Bardzo lubiłem zupę warzywną, która moja Babcia robiła z warzyw wyrośniętych na Działce.
Wrzucała do gara co akurat było dostępne na działce i czyniła – tak myślę – improwizowany warzywny bulion, w którym płyn występował chyba tylko dla zasady jako lekki sos do tych warzyw.
Podobne w strukturze zupy robią Azjaci.
Inne wszak stosując ingrediencje ale jakoś kojarzą mi się z tamtą pachnącą i bogatą w smaku zupą.
Czasami lądował w takiej zupie rak, którego Dziadek łapał chodząc na ryby.
Wszyscy się wtedy zastanawiali: co do cholery jest w tej zupie takiego, że jest taka smaczna.
Ten drobny dodatek – o którym przez długi czas nikt nie wiedział – był jak świeża wanilia do deseru.
Chciałbym zjeść kiedyś taką zupę ale mogę tylko wspomnieniami przywoływać pewne smaki, które dziś w improwizowanym szale odtwarzam w mojej kuchni.

Warzywna zupa z małżami i liśćmi kafir lime

1 duża marchew – pocięta w kostkę
1 mały kalafior
1 mała kalarepa – pocięta w kostkę
4 dymki ze szczypiorkiem
2-4 malutkie tajskie ostre papryczki – lub inne ostre papryczki
6 liści kafir lime
3 cm świeżego startego imbiru
1 ząbek czosnku – przekrojony na pół
6 -8 suszonych grzybów shitake
masło i oliwa do smażenia
12-14 małż ze skorupkami
kilkanaście krążków kalmarów
pull biber – lub innej ostrej suszonej papryki w płatkach
sól i świeżo mielony pieprz do smaku (użyłem pieprzu kolorowego)
6-8 łyżek octu ryżowego
2-4 łyżki sosu rybnego – fish sauce
2 łyżki jasnego sosu sojowego

Marchew i kalarepę pokrojoną w kostkę, pokrojoną w kawałki dymkę, czosnek, małże ze skorupkami, papryczki chili, szczypior związany nicią lub dratwą wrzuć do garnka.
Zetrzyj na drobnej tarce imbir i dodaj do garnka.
Wrzuć liście kafir lime.
Zalej dwoma litrami zimnej wody i dodaj ocet ryżowy.
Zagotuj wodę i gotuj warzywa 30 minut.
Wyjmij związany szczypior i wyrzuć.
W tym samym czasie zalej gorącą wodą grzyby shitake na 20 minut.
Krążki kalmarów smaż na oliwie z oliwek z dodatkiem masła i pull bibber około 20 minut na małym ogniu.
W połowie smażenia posyp obficie solą i pieprzem.
Po 30 minutach gotowania się warzyw dodaj kalmary, pokrojony w plastry kalafior i pokrojone w plastry odcedzone grzyby.
Dodaj 2-4 łyżki sosu rybnego.
Gotuj na małym ogniu 45 minut – bulion powinien „pyrkać”.
5 minut przed końcem dodaj 2 łyżki jasnego sosu sojowego.

Podawaj zupę ciepłą lub chłodną – nie gorącą.
Można posypać smażoną „chińską cebulką”*

Smacznego.

*chińska cebulka

Obierz cebulę (mogą być szalotki). Pokrój w cieniutkie, równe plasterki cebulę i czosnek.
Rozsyp na blasze i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 60 stopni na 1-2 godziny lub zostaw na blasze na 4 godziny aby cebula przeschła.
Smaż na głębokim tłuszczu partiami aż będą chrupkie - lekko brązowe (smażenie trwa bardzo krótko).
Rozsyp na papierowy ręcznik i odsącz z tłuszczu.
Czosnek smaż oddzielnie bo się szybciej pali od cebuli.
Przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce.
Solić tuż przed podaniem.

Kurczakowa orgia i NRD

2011-05-13T21:01:00.000+02:00

To była prawdziwa kurczakowa orgia a działa się – wtedy jeszcze "enerdowskim" Cotbus.
Pojechaliśmy z zespołem na tak zwaną wymianę kulturalna młodzieży.
Całe miasto tętniło życiem, z w każdy miejski kąt poupychanymi scenami dla muzyków, teatrów…etc.
Tętniło życiem i pachniało kurczakami.
Na każdym placu, skwerze czy parku stały „budy” z grillem, na którego żerdziach, powoli obracały się kurczaki.
Ociekały tłuszczem i pachniały z kilometra.
Miałem wrażenie, że poświęcono na tą imprezę cały niemiecki drób aby młodzież nie tylko z Polski najadła się na kilka lat naprzód.
Kurczaki były bardzo małe i sprzedawano je na połówki.
Nie wiem czy by to jakiś specyficzny rodzaj kurczaków ale smakowały wybornie – miękkie, soczyste, z chrupiącą skórką.
Dodawano do nich świeże bułki .
To było proste danie i choć w tamtych czasach nie chodziłem głodny, pochłaniałem je z kolegami z zespołu zgodnie dwa, trzy razy dziennie.
Zawsze kiedy robię kurczaka wspominam owe czasy i ten jego wspaniały smak.
Nie do końca to danie jest kopią tego „niemieckiego” kurczaka ale dobywające się z niego aromaty, soczystość i kolor na pewno długo pozostaną w pamięci.

Podwędzany kurczak pięciu smaków - dla 4 osób

4 piersi z kurczaka lub udka (może być cały mały kurczak)
¼ kubka ciemnego sosu sojowego
1 łyżka drobno utartego imbiru
2 średnie kawałki suszonej skórki mandarynki
1 anyż gwiazdkowy
¼ łyżeczki przyprawy 5 smaków (1/2 jeśli ma być zdecydowanie intensywny)
3 łyżki drobnego brązowego cukru

Umyj kurczaka w zimnej wodzie.
Osusz papierowym ręcznikiem.
Usuń większe kawałki tłuszczu.
Umieść kurczaka w szklanej misce z sosem sojowym i imbirem.
Nakryj i marynuj co najmniej 4 godziny lub zostaw w lodówce na noc.
Od czasu do czasu przewróć mięso aby dokładnie pokryło się marynatą.
Umieść mały rusz na spodzie garnka.
Wlej wodę do poziomu rusztu.
Połóż kurczaka na ruszcie.
Doprowadź wodę do wrzenia, szczelnie przykryj garnek, zmniejsz ogień i gotuj na malutkim ogniu 12-15 minut.
Zgaś ogień i zostaw kurczaka pod przykryciem na 15 minut.
Garnek umyj i wyłóż go 4 warstwami folii aluminiowej.
Suszoną skórkę mandarynek i anyż utłucz w moździerzu na drobne kawałki ale nie na proszek.
Dodaj przyprawę pięciu smaków* i cukier.
Wysyp mieszankę na folię.
Połóż ruszt i ułóż na nim kurczaka.
Ustaw garnek na średnim ogniu i szczelnie przykryj.
Kiedy mieszanka zacznie dymić zmniejsz ogień i podwędzaj kurczaka przez 20 minut.
Podałem z marynowaną kalarepą.
Kalarepę obierz ze skórki i potnij w cienkie plastry.
Przełóż do miski.

W innej misce zmieszaj:
1 łyżkę octu sherry
1 łyżkę octu ryżowego
1 łyżeczkę cukru brązowego
1 łyżeczkę sosu rybnego
1 łyżeczkę drobniutko posiekanego koperku
4 krople oleju sezamowego
1 łyżeczkę skrobi kukurydzianej

Polej mieszaniną kalarepę i wymieszaj.
Odstaw do lodówki na godzinę.

Ułóż kurczaka na talerzu, połóż kilka plastrów kalarepy i polej marynatą.

Smacznego

*przyprawa pięciu smaków
http://nalesnikiem-do-nieba.blogspot.com/2011/04/dandys-na-talerzu.html

Szparagowe "veloute"

2011-05-05T01:11:00.000+02:00

Ta delikatna i jedwabiście gładka zupa jest zapowiedzią pięknego lata.
Jest aromatyczna i łagodna.
Pełna wczesnego wiosennego słońca.

Można ją podawać gorącą lub mocno schłodzoną.

Już starożytni Egipcjanie traktowali szparagi jako pokarm bogów, co widać na hieroglifach wyrytych na kamiennych tablicach z królestwo faraonów (Starożytny Egipt – około 6000 lat p.n.e.)
Później - rzymski pisarz Katon Starszy opisał tak dobrze wtedy znaną roślinę jako „gulae blandimentum” – co można przetłumaczyć jako: pochlebstwo dla podniebienia, a Apicius – (Coelius Apicius – autor pierwszej znanej rzymskiej książki kucharskiej z I w.) zalecał szparagi jako pierwsze danie na zaostrzenia apetytu.
W połączeniu z jajkiem i pieprzem miało pomagać w rozniecaniu miłosnych rozkoszy.
Pędy szparagów były również zachwalane przez Pliniusza jako "warzywo Wenus" (Wenus – bogini miłości) , a jego brak w jakichkolwiek epikurejskich świętach był nie do pomyślenia (epikureizm (około 300 r. p.n.e.): kierunek filozofii, którego najważniejszym zagadnieniem był problem – szczęścia).
W średniowieczu szparagi zniknęła z kuchni.
Rozkosze miłosne, które ponoć miały wzniecać nie były w tym okresie mile widziane przez kościół.

Były nadal uprawiane, ale tylko za murami klasztorów.
Miały leczyć reumatyzm, choroby serca i skóry.
Dopiero w 17 wieku zasłużona renoma szparagów został przywrócona w europejskiej kuchni.
Francuski Król Słońce Ludwik XIV, szczególnie upodobał sobie szparagi, a kiedy król Filip V Burbon wstąpił na tron Hiszpanii w 1700 roku nakazał przywrócić je na Półwyspie Iberyjskim do swojej świetności.
Dzisiaj – najbardziej znane białe szparagi pochodzą z Navarry.
To delikatne warzywo rośnie najlepiej na aluwialnych glebach nad rzeką Ebro, gdzie słońce może dobrze ogrzać ziemię a woda powoduje odpowiednią wilgotność.
W celu zapewnienia dobrego zbioru lśniąco białych szparagów, ziemię spiętrza się wokół młodych pędów, aby zapobiec ich ekspozycji na światło słoneczne, które barwi je na fioletowo a następnie na zielono.
Jednak kolor nie decyduje o jakość szparagów.

We Francji i niektórych regionach Hiszpanii zielone szparagi są szczególnie popularne, ponieważ mają silniejszy aromat niż jego biały odpowiednik.
W pewnych obszarach można wciąż znaleźć dzikie szparagi, który mają ostrzejszy smak.
"Białe złoto", jest zbierane w rejonie Navarry w okresie od kwietnia do czerwca.
Aby otrzymać „pieczęć jakości”, szparagi (Espárrago de Navarra) muszą być całkowicie białe, bardzo kruche i nie włókniste.
Szparagi o bardzo grubych łodygach, o przekroju ponad cala (cal = 2,54 cm) są bardzo poszukiwane i bardzo drogie.

Kilka rad co do wyboru szparagów:
- świeżo zebrane szparagów muszą mieć szczelnie zamknięte końcówki
- powierzchnia przekrojonej łodygi musi być wilgotna, blada w kolorze
- łodygi szparagów muszą „piszczeć”, kiedy się je ociera o siebie i muszą być łatwo łamliwe.
- szparagi powinny być maksymalnie białe, wszelkie zażółcenie wskazuje, że zostały zebrane jakiś czas temu, a być może, że są wewnątrz zdrewniałe
- świeże szparagi mogą być bezpiecznie przechowywane przez okres od trzech do czterech dni w lodówce, zawinięte w wilgotną szmatkę
- przed gotowaniem szparagi muszą być umyte, ale nie moczone.
- szparagi białe ma być obrane za pomocą ostrego noża lub obieraczki do szparagów
- obierać należy 2-3 cm poniżej końcówki – z góry na dół.
- odciąć zdrewniałe końce
- kruche i świeże zielone szparagi, zwykle nie wymagają obierania
- szparagi najlepiej gotować w „wiązkach” od 10 do 15 minut w lekko osolonej wodzie w specjalnym wysokim garnku końcówkami do góry wystającymi ponad powierzchnię wody
- smak szparagów można wzmocnić przez dodanie szczypty cukru.

Szparagi zawierają blisko 95 procent wody a 100 g zawiera tylko 15 kalorii.
Są bogate w witaminy A, B i C, jak również w wapń, potas, fosfor i kwas foliowy.
Szparagi są szczególnie bogate w niezbędne składniki odżywcze.
Ze względu na wysoki poziom kwasu asparaginowego i soli potasowych, szparagi mają właściwości moczopędne, oczyszczają krew i pomagają w trawieniu.
W Hiszpanii szparagi jada się je chętnie z „vinegrette” lub dwoma sosami – beszamelem i sosem pomidorowym.

Szparagowe veloute - kremowa zupa ze szparagów

115 g masła
40 g mąki
750 ml bulionu z kurczaka
400 g szparagów
3 duże żółtka
100 g śmietanki 36%
szczypta białego pieprzu

Przygotuj białą zasmażkę z 40 g masła i 40 g mąki.
Zmieszaj z 750 ml bulionu z kurczaka.
Potnij na kawałki 400 g umytych szparagów, blanszuj 5 minut w gotującej się wodzie, odcedź i duś w 40 g masła przez 10 minut.
Zrób ze szparagów puree w robocie lub blenderze i dodaj do bulionu.
Rozcieńcz wywar jeśli jest zbyt gęsty i podgrzej.
Zdejmij z ognia i przetrzyj przez gęste sito.
Ubij na puszystą masę (miotełką) 3 żółtka ze 100 g śmietanki 36%.
Połącz z wywarem.
Na końcu dodaj 75 g masła.
Dodaj biały zmielony pieprz i sól do smaku.
Podgrzej, zamieszaj, ale nie zagotuj.

Udekoruj gotowanymi lub pieczonymi* szparagami i listkami pietruszki.

* pieczone szparagi
- umieść szparagi w wąskim naczyniu żaroodpornym
- posyp solą i cukrem
- polej odrobiną oleju i delikatnie wymieszaj
- rozgrzej piekarnik do 170 stopni Celsjusza i zapiekaj 8-10 minut

Smacznego

Anandamidka - czekoladowe ciasto szczęścia

2011-04-26T22:58:00.000+02:00

Nie od dziś wiadomo, że czekolada wzmaga poczucie zadowolenia.

Mężczyźni obdarowują nią kobiety mając nadzieję, że i im trafi się pyszny kąsek.
I czasami się trafia.
Adam Drewnowski, naukowiec z Uniwersytetu w Michigan odkrył w czekoladzie substancje chemiczne obecne m.in. w opium: wywołujące uczucie delikatnej euforii.
W Neurosciences Institute w San Diego przeprowadzono badania, które wykryły w czekoladzie trzy składniki, które pośrednio lub bezpośrednio działają stymulująco na mózg w sposób zbliżony do marihuany.

Działają przez receptory kannabinoidowe na powierzchni komórki blokując dopływ protein, które wywołują reakcje wewnątrzkomórkowe.
Podstawową aktywną substancją chemiczną w marihuanie jest tetrahydrokonnabinol, w skrócie THC.
Kiedy substancja ta dostaje się do receptorów w mózgu, powoduje uczucie przyjemności.
Czekolada niestety nie zawiera THC, czym pewnie zmartwię „palących i naczej”, lecz podobną do niego substancję – anandamid, która jest także produkowana w mózgu.
Związek ten rozkłada się w organizmie bardzo szybko, nie powodując długotrwałego wpływu na mózg.

Czekolada ponadto zawiera dwie inne substancję, które mogą hamować rozpad anandamidu, co może wyjaśniać tajemnicę dobrego samopoczucia po spożyciu „jadalnego złota”.
Czekolada zwiera również teobrominę, należącą do cząsteczek alkaloidów.
Najbardziej znanym przedstawicielem tych alkaloidów jest kofeina zawarta w kawie oraz teofilima - występująca w herbacie.
Substancja ta zmniejsza napięcia mięśni gładkich w oskrzelach płucnych i powoduje stosunkowo długotrwały efekt przyjemności.
Skoro czekolada i kawa działają tak znakomicie na nasz nastrój - wydaje się być uzasadnionym polecanie ich dla ludzi o słabowitym nastroju.
A że takowy od niedawna posiadam - dostając na święta zamiast bonu na jajca lub szynkę, „świstek” z „wypowiedzeniem” – postaram się ratować dobrym humorem skondensowanym w tym oto prostym czekoladowym przepisie.
Składniki na to ciasto nie są zbyt drogie, więc zamiast lecieć po wódę lecę po kilka tabliczek gorzkiej czekolady, białego sera, migdały i kilka innych drobiazgów.

Czekoladowe ciasto szczęścia

250 g gorzkiej czekolady
60 g masła
100 g cukru
2 duże jajka
100 g mąki pszennej
50 g drobno zmielonych migdałów
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/8 łyżeczki soli
50 ml mocnej zaparzonej kawy (opcja)

Masa serowa:

500 g wiejskiego twarogu
250 g słodzonego mleka skondensowanego
60 ml śmietanki 36%
20 ziaren kawy
szczypta soli
3 łyżeczki esencji waniliowej (domowej roboty esencja robiona na spirytusie)

Polewa

125 g gorzkiej czekolady
2 łyżki masła
szczypta zmielonego kardamonu

Wlej 60 ml śmietanki do rondelka z grubym dnem, wsyp 20 ziaren kawy i szczyptę soli.
Podgrzej rondel do 80 stopni Celsjusza (spróbuj nie zagotować śmietanki), przez 10 minut podgrzewaj a następnie odstaw rondel na bok, aby śmietanka się schłodziła.
Piekarnik rozgrzej do temperatury 175 stopni Celsjusza.
Metalową formę 24x24 cm wyłóż folią aluminiową i delikatnie posmaruj masłem i oprósz mąką.
Folia aluminiowa powinna zwisać poza formę.
W kąpieli wodnej rozpuść czekoladę, masło i cukier (opcja - wlej 50 ml zaparzonej mocnej kawy).
Dodaj esencję waniliową i połącz wszystko w jednolitą masę.
Po zdjęciu z ognia i lekkim wystudzeniu wmieszaj jajka, mąkę, migdały, proszek do pieczenia i sól.
Ciasto czekoladowe przełóż do formy i piecz 30 minut (po włożeniu wykałaczki do ciasta powinna pozostać sucha).
Odstaw na pół godziny do schłodzenia.

Masa serowa:

Ser, mleko skondensowane i przygotowaną śmietankę kawową zmiksuj na gładką masę (dodatkowo przetarłem masę przez gęste sitko).
Wyłóż masę serową na upieczone ciasto czekoladowe, równomiernie rozprowadź i wstaw do lodówki na 2 godziny.

Polewa:

W kąpieli wodnej rozpuść czekoladę z masłem i doprowadź go jednolitej konsystencji.
Dodaj kardamon i ponownie zamieszaj.
Po lekkim schłodzeniu wylej ją na masę serową i wstaw do lodówki na 30 minut.

Podawaj z dobrą kawą na wolnym powietrzu.

Smacznego

Inspiracja: „The Golden Book of Chocolate”

Przepis na niezłe jaja

2011-04-23T20:04:00.004+02:00

Przepis na te jaja zajął mi bagatela 10 lat.
Mam nadzieję, że przyda się każdemu z Was.
- Długo gotuj dobry humor aż zastygnie
- Nie planuj przypraw - dodaj najlepsze jakie masz
- Ciesz się uzyskanym wynikiem
- Podziel się nim z każdą znaną Ci osobą

- Dziel się tym przepisem aż wyjdzie każdemu "bokiem"

Ale nie wyjdzie - bo to przepis doskonały.

pozdrawiam Wszystkich, którzy odkrawają choćby skrawek tego mojego
skromnego "naleśnika-do-nieba".

Niech jajca będą z Wami

Żmudzka zmyłka - czyli sałatka mięsna bez mięsa

2011-04-12T20:10:00.003+02:00

Ciekawią mnie historie przepisów jakie gdzieś znajdę.
Szukam o nich informacji.
Cebularz?
I już drążę temat, czytam, zaczepiam znajomych i wypytuję.
W tym wypadku, wypadku tego dania, jest zupełnie inaczej.
Nie wiem o nim nic i nigdy nie dociekałem” skąd pochodzi, kto jest jego twórcą, etc.
Przypadło mi bardzo do gustu tak samo, jak przepadła ciekawość co do jego „historii”.
Pierwszy raz jadłem je u mojego przyjaciela, który podał mi je z jakąś dziwną miną.

Nooo! Fachowiec… Powiedz mi co to jest?
Rzuciłem wymieniać komponenty naprędce zauważone.
- O nie nie. Oczęta zamykaj i mów jakie to danie.
- Mmmmm, kapusta, fasola… Ciekawa mięsna sałatka.
- Z dupska praptaka chyba to mięso - zagrzmiał przyjaciel wprawiając mnie w konstrernację.
- Nie ma w tym brachu żadnego mięsa, hłe, hłe, hłe.
Głupio mi było, ale nie powiem - ta lekcja wiele mnie nauczyła.
Oczywiście sałatka ta występuje w wersji z mięsem choć wydaje się to zupełnie nie potrzebne.
Grillowany litewski chleb, kiszona kapusta, ogórki kiszone, fasola gotowana…
Nic się nie zapowiada, aby te elementy sprawiły, że danie bezmięsne mięsem się objawi na języku.
Może to tylko moje wrażenia a może coś w tym prostym daniu takiego jest.
Mam nadzieję, że podzielicie się kiedyś ze mną tymi mięsnymi (lub nie) wrażeniami.

Sałatka Żmudzka z olejem z góry św. Wawrzyńca

300 g chleba wileńskiego (lub razowego)
3 kiszone ogórki
200 g kiszonej kapusty bez marchewki
3 pory (biała część)
1 ząbek czosnku (pocięty w cieniutkie plasterki)
3 marchewki
3 ziemniaki
3 szklanki gotowanej fasoli
sól i pieprz do smaku
¾ szklanki oleju (użyłem oleju rzepakowego (tłoczonego na zimno) Rutkowskich - http://www.prsrutkowski.pl/)

Chleb pokrój w centymetrową kostkę.
Delikatnie polej patelnię olejem i przysmaż kostki chleba.
Ogórki posiekaj na drobno.
Marchew ugotuj w małej ilości wody z łyżeczką cukru i łyżeczką masła.
Pokrój marchew w kostkę.
Ziemniaki przekrój na pół, przecięte miejsca posyp solą i włóż do rozgrzanego do 200 stopni Celsjusza piekarnika.
Po 30-40 minutach ziemniaki wyjmij (sprawdź widelcem czy są upieczone) i pokrój w kostkę.
Posiekaj kiszoną kapustę.
W cienkie plasterki pokrój czosnek.
Pory pokrój w cieniutkie krążki.
Do dużej miski włóż składnZapisz wersję robocząiki i delikatnie wymieszaj.
Zostaw odrobinę smażonego chleba aby posypać sałatkę.
Przypraw do smaku solą i pieprzem.
W małym rondelku podgrzej olej rzepakowy ale pilnuj aby nie zawrzał.
Polej olejem sałatkę.
Delikatnie wymieszaj i natychmiast podawaj.

Smacznego.http://www.prsrutkowski.pl

Dandys na talerzu

2011-04-04T21:40:00.005+02:00

MAKRELA. Zupełnie niedoceniana.

Znana głównie w czwartkowe popołudnie w wielu sklepach pod postacią „wędzonej”.
Ale nie o takiej będzie tutaj mowa.
Będzie mowa o aromatycznej, przyjemnie tłustej, zdrowej, grillowanej rybie w azjatyckiej marynacie.
Świeżo złowiona może przyprawić o pomieszanie zmysłów.
Odpowiednio, delikatnie doprawiona uzależnia od pierwszego „strzału”.

Makrela jak wszystkie z rodziny „scombridae”, charakteryzuje się wrzecionowatym kształtem umożliwiającym szybkie poruszanie.

Dzięki temu mają jędrne i zwarte ale i delikatne zarazem mięso.
Szczególnie lubią ją Japończycy co nie dziwi gdyż makrela po 24 godzinnym macerowaniu nadaje się do jedzenia na surowo.
Najbardziej popularna makrela atlantycka zwana też makrelą europejską lub po prostu makrelą ma srebrzysty brzuch oraz ciemno niebieski, lekko zielonkawy, pasiasty grzbiet nadający jej bardzo elegancki wygląd.
Ze względu na tę elegancję, angielskich dandysów nazywano niegdyś „makrelami”.
Mniejsza od makreli atlantyckie jest makrela kolias, zwana też hiszpańską, ze złocistym pasem przebiegającym od skrzeli po płetwę ogonową.
Soczyste mięso makreli nie wymaga praktycznie sosu.
Przez „fachowców” jest uważana za rybę bardzo zdrową choć niektórym może się wydawać tłusta, w tym złym sensie.
W krajach gdzie spożywa się absurdalne ilości ryb ludzie nie chorują na arterio sklerozę czy choroby układu krążenia, by wymienić tu tylko Japonię czy Grenlandię.
Długo by prawić o smaku ryb jak ich wartości.
Jeśli utrzymywanie nas w dobrej kondycji psychicznej i fizycznej, dobrze zbilansowanych ważnych dla organizmu substancji jak: witamin A, D, E oraz witamin gupy B, składników mineralnych: potas fosfor, magnez i mikroelementów: jod, cynk, selen nie przemawia do nas, to trudno – co zrobić.
Ryby to naturalne lekarstwo.
Wolę je od pigułek.
Fosfor zawarty w rybach wzmacnia nerwy i może być uznany za środek antystresowy.
Wydaje się, że we współczesnym zagonionym świecie noszenie w kieszeni jakiejś suszonej makreli byłoby jak najbardziej na miejscu.
Zawarte w rybach witaminy A i E oraz cynk i selen wzmacniają system immunologiczny, chronią strukturę komórek.
Ryby zapewniają również zaopatrzenie w jod – jeden z ważniejszych pierwiastków śladowych.
Kwasy tłuszczowe Omega-3 są wam zapewne doskonale znane, których makrela zawiera wyjątkowo dużo.
Zapewne instynktownie wiedzieli o tym starożytni Rzymianie, którzy spożywali makrelę w sosie ziołowym przyrządzanym z lubczyku, rukwi, cebuli, miodu i octu a doprawiali to „liquamen, zwanym również „garum” – sosem rybnym.

W rzymskiej kuchni był on stosowany zamiast soli; zresztą ryb nie należy za bardzo solić gdyż zawierają potas, dzięki czemu działają łagodnie odwadniająco.
Duże ilości sardynek i makreli przetwarzali „starożytni” na „liguamen” w ówczesnych fabrykach. Słynne były produkty z Pompejów, z położonych na północno-afrykańskim wybrzeżu w dzisiejszej Libii miasta Leptis Magna oraz hiszpańskiej Kartageny.
Ryby solono i suszono na słońcu i wyciskano z nich sok.
Po doprawieniu tej esencji ziołami – często było to oregano – otrzymywano gęsty sos.
Świeżo złowione makrele to wyjątkowy przysmak.
Makrela lubi grill i tak ją właśnie dla was przygotuję.

Makrela z porem i podpłomykiem

1 makrela
1 por (biała część)
2 plasterki boczku wędzonego
1 łyżka masła
4 łyżki bulionu
cytryna
przyprawa 5 smaków - opcjonalnie

Marynata do makreli

garść soli soli morskiej (do wtarcia w rybę)
100 ml octu ryżowego lub sherry
30 ml teriyaki
30 g soli
świeży tymianek

Natrzyj całą makrelę solą, również wewnątrz.
Połóż kilka drewnianych patyczków na duży talerz i połóż makrelę aby nie stykała się z powierzchnią talerza.
Zostaw ją w spokoju na 30 minut.
Po tym czasie obmyj rybę zimą wodą, połóż na papierowym ręczniku.
Po chwili przełóż na drugą stronę na świeży papierowy ręcznik.
W miseczce wymieszaj ocet, cukier, teriyaki i sól.
Przełóż rybę do jakiegoś głębszego naczynia.
Do środka ryby włóż świeży tymianek i zalej marynatą.
Po 24 godzinach (ryba jest gotowa już po 4 godzinach) wyjmij z marynaty dbając aby kilka razy przewrócić makrelę z boku na bok.

Rozgrzej piekarnik do 200 stopni Celsjusza.
Zawiń pora w boczek.
Do małego żaroodpornego naczynia włóż pora, wlej bulion, dodaj masło.
Przykryj folią i piecz 20 minut.
Zdejmij folię z pora i jeśli nie jest dostatecznie dla Ciebie miękki piecz go kolejne 5-10 min.
Makrelę posmaruj delikatnie olejem winogronowym, połóż na elektrycznym grillu, lub patelni do ryb i piecz z każdej strony po 5-6 minut na małym ogniu uważając aby nie spalić delikatnej skórki.
Opcjonalnie posyp delikatnie pora i rybę przyprawą pięciu smaków*.
Nie podaje do makreli żadnego sosu.
Podaje z podpłomykiem.
Przekonajcie się sami - dlaczego.

Smacznego

* Chińska przyprawa pięciu smaków.
Zmieszaj ze sobą uprażone wcześniej na patelni i następnie zmielone:
1 łyżkę badianu
1 łyżkę pieprzu żółtodrzewu (lub pieprzu syczuańskiego)
½ łyżkę cynamonu lub kasji
1 łyżkę owoców fenkułu ½ łyżkę goździków

300 minutowe jaja

2011-03-23T20:44:00.001+01:00

Kiedy zastanawiam się jakie było najlepsze danie jakie w życiu jadłem, to bez trudu wspominam ten dzień, w którym z moim serdecznym przyjacielem "Zmorą" jak go nazywaliśmy dzięki niesamowicie czarnym długim włosom i chudej wysmukłej twarzy; ten dzień kiedy podróżowaliśmy po wybrzeżu Polski zaczynając od jego zachodniej części w Świnoujściu a kończąc na Helu.
W jakimś małym miasteczku, pewnie gdzieś koło Lubiatowa lub Pogorzelicy udało nam się kupić wczesnym rankiem bułki wrocławskie, twaróg o konsystencji galarety, szczypiorek z młodą cebulką i pomidory.
Słodkie, pachnące, słoneczne, lekko cierpkie.
Złożyliśmy z tego kanapki.
W słoiku z wodą miałem masło, którym bułki posmarowaliśmy i sól wymieszaną z pieprzem w szklanym słoiczku.

Jajka po wyciągnięciu z piekarnika. Na powierzchni tworzą się dziwne formy.

Ten banał był najlepszym daniem jakie w życiu jadłem.
Nie będę wnikał czy uczynił to głód, dobre, wyjątkowo dobre samopoczucie tego lata gdzieś około roku 85.
Myślę, że to wyjątkowe danie było sumą doskonałych składników.
Każdy był z osobna jakością samą w sobie.
Często wspominam tą wielką bułkę posmarowaną masłem z grubym plastrem twarogu, pomidora, szczypiorku i cienko pokrojonej cebulki.

Po obraniu ukazuje nam się pięknie "ugrowe" w kolorze jajko i czuć orzechowy aromat

Siła tej prostoty gania za mną po dziś dzień i szukam jej każdego dnia.
I właśnie dziś znalazła sobie kapitalny moment.
Dlaczego dziś?
Nie mam pojęcia.

Kiedy jajko pęknie otrzymujemy takie niesamowite formy

300 minutowe jaja

Weź dowolną ilość jaj i ułóż na kratce z piekarnika.
Jaja nie powinny się stykać ze sobą.
Piekarnik rozgrzej do temperatury 105 stopni celsjusza.
Włóż jaja umieszczone na kratce.
Trzymaj jaja w tej temperaturze przez dokładnie 300 minut czyli 5 godzin.
Po tym czasie wyjmij jaja na papier lub ręcznik i zostaw do ostygnięcia.
Nie wkładaj ich do lodówki.
Jedz jaja ciepłe lub w temperaturze pokojowej.
Jaja są w kolorze ugru a w smaku mają wyraźnie orzechowe nuty.
Z solą maldon tworzą naprawdę niezwykłe danie.

Z solą maldon 300 minutowe jaja tworzą obłędny duet

Smacznego

Afryka, orzeszki ziemne - zapomniane smaki

2011-03-13T23:43:00.002+01:00

Robiłem to danie przez całe studia.
Zajadaliśmy się nim z moją z "najlepszych żon" bardzo często.
Jedynie danie z orzechami jakie robiłem.
Z orzechami ziemnymi, które nie widzieć czemu kojarzyły mi się bardziej z rejonem morza śródziemnego niż z Afryką. Orzeszki ziemne zaczęto uprawiać w Afryce, głównie w Senegalu, Sudanie, Gambii w połowie XIX wieku.
Kolonializm, tak zły i dobry.
Do dziś, tam właśnie się uprawia ich największą ilość.
Ich wyjątkowy smak doskonale komponuje się z kurczakiem, papryką i pomidorami.
Nie ma w tym daniu oszałamiających mieszanek przypraw, które tak lubię nadużywać.
Prostota tego dania, które znalazło się ponownie w moim menu sentymentalnie nawiązujace do lat tak miło prze zemnie spędzonych, do życia prostego, pełnego jednak poszukiwać twórczych, które wtedy były mi codziennością .

Harmonia tego dania jest czymś czego poszukuję w codziennej kuchni.

Kurczak - 1 kg – piersi i udka

500 g pomidorów

2 duże cebule

2 duże czerwone papryki

olej arahidowy

cytryna

250 orzeszków ziemnych

sól i pieprz

Piersi kurczaka pokrój na kawałki, udka przekrój na pół.

Ugotuj mięso kurczaka (przez 20 minut) w niedużej ilości wody, (woda musi nie przykrywać mięsa) dodając łyżkę soli, dużą szczyptę pieprzu, pokrojoną cebulę i sok z połowy cytryny.

Po 10 minutach wymieszaj mięso.

Odlej płyn z kurczaka.

Zachowaj go.

Obgotowane części kurczaka osusz na papierowym ręczniku i usmaż na oleju na brązowo, dodając pomidory, obrane ze skórki (użyłem dobrej jakości pomidorów włoskich z puszki), drobno posiekaną połowę cebuli i oczyszczone z gniazdek nasiennych pokrojone w kwadraty papryki, sól i pieprz do smaku.

Dodaj orzeszki ziemne podsmażone ma patelni z odrobiną soli maldon, pozbaw je gorzkiej skórki, zmiel lub utłucz w moździerzu.

Podlej wywarem z gotowanego kurczaka (200 ml) i gotuj 20 minut.

Na 5 minut przed końcem gotowania dodaj pozostałą pokrojoną w plastry cebulę.

Smacznego

Bobkowy pasztet selerowy

2011-03-08T19:55:00.001+01:00

Pasztet to była kiedyś „nieciekawa sprawa”.
Stawało się przed rodzicielskim audytorium i był pasztet.
Zamiast noża był szlaban.
A tak między nami - to była raczej pasztetowa w grubym flaku i wyglądała jak za krótki i powyginany wąż boa w nieznanym kolorze.
Jadłem ją nawet na studiach, była tak dobrej jakości.
Niekoniecznie zreszta chodziło o jakość bo osobiste finanse były przesunięte nie w kierunku lodówki a barku, który co prawda mógł się mieścić w lodówce o ile się taką posiadało.
Pasztet, ten z foremki, pieczony w piekarniku pojawił się dużo później.
Zawsze był dla mnie czymś nieosiągalnym tak, jak produkty do niego użyte: królik, bażant, dzik itp.
Podziwiałem go bardzo długi czas zanim sam się za niego wziąłem z różnym skutkiem ma się rozumieć.
Pasztet był dla mnie produktem z mięsa.
Kojarzyłem go tak samo jak kotleta czy hamburgera.
Konkretnie danie z konkretnych produktów.
Tak mi się przynajmniej wydawało.
Potem przyszły polędwiczki z kury, kotlety z tofu, kiełbaski bez mięsa i steki nie wiadomowo z czego.
Byłem przekonany, że nie może być czegoś takiego jak rostbeef z ciasta czy dziczyzny z indyka.
Tak samo było z pasztetem.
Musiał mieć w sobie mięso, tak samo jak człowiek serce.

I jeśli mogą być ludzie bez „serca” to może być i pasztet bęz mięsa.
I jeśli "proces" determinuje i narzuca temu daniu swoją nazwę – niekoniecznie mnie jeszcze do nie dawna przekonującą – to smak narzuca mu Twórca.
Przez duże tfu – ma się rozumieć.
A kiedy wpadłem na ten przepis i zobaczyłem, że podstawowym w nim zawartym składnikiem jest seler, zakrzyknąłem w duchu: To będzie „wielki” pasztet.
I wielkie audytorium, bo jadło go w jednym momencie około 20 osób.
Wszyscy byli „wpasztetowzięci”, a ja dziękowałem w myślach pani Jadwidze Bobek, nauczycielce z Bolesławca od której zaczęrpnąłem inspirację.
Nie od Amaro, Ferana Adrii, Arzaka, Yannick’a Alleno, Petera Gilmor’a, Dawida Changa czy Marcus’a Waering’a, których ostatnio pilnie studiuje.
Od nauczycielki pochodzi ten zacny przepis…
Ale pasztet co?

Pasztet z selera

Seler – 1 kg po obcięciu skóry

250 g żółtego sera (bursztyn)

200 g pieczarek

100 g masła

¾ szklanki mleka

4 jajka

100 ml oleju rzepakowego (Rutkowskich)

3 czubate łyżki płatwków owsianych

2 pszenne bułki

po 100 g śliwek kalifornijskich, rodzynek, ziaren sezamu i ziaren słonecznika

po 2 łyżki świeżego koperku, naci pietruszki

pół łyżeczki gałki muszkatałowej

łyżeczka curry

pół łyżeczki imbiru

ząbek czosnku

łyżeczka pieprzu syczuańskiego

sół i pieprz do smaku

bułka tarta i olej do wysmarowa foremek

Selery ugotować, ale nie rozgotować.

Ostudzić i obrać.

Pieczarki pokroić w małe plasterki i udusić (10 min) na maśle (ghee) dodając proszek imbirowy i posiekany drobno czosnek.

Płatki owsiane namoczyć w mleku razem z bułkami, rodzynkami i śliwkami.

Zostawić na 10 minut i zemleć (ja drobno wszystko posiekałem).

Selery zetrzeć na tarce na najmniejszych oczkach.

Posiekać drobno uduszone pieczarki i dodać do bułek, śliwek i rodzynek.

Dodać starty na tarce na grubych oczkach ser, żółtka jaj, ziarna sezamu i słonecznika wcześniej uprażone na patelni.

Dodać przyprawy oraz olej i delikatnie wymieszać z pianą ubitą z białek.

Masę wyłożyć do wysmarowanych olejem i posypanych bułką tartą 2 foremek (do keksów).

Piec 35-40 minut w piekarniku nagrzanym do temp. 190 stopni.

Pasztet podałem z sosem pietruszkowo-chrzanowym.

Pasztet smakuje ciepły z zimnym sosem i odwrotnie, zimny pasztet z ciepłym sosem.
Warto wypróbować obie opcje.

Smacznego

Serowy Zawrót Głowy

2011-02-22T22:37:00.000+01:00

26 lutego 2011 roku w sobotę o godz. 18.00 odbędzie się w klubie kolacyjnym DAKAWO niecodzienna kolacja-degustacja.
Ser najzacniejszy zjedzie się na nią aby zaprezentować Państwu prawdziwe perełki polskiej sztuki serowarskiej.
Prelegentem i jej wodzirejem będzie Gieno-Brzucho Mientkiewicz; największy znawca polskich serów zagrodowych, ich wielki propagator, dziennikarz, kucharz i smakosz – „człowiek „wyjątkowy - jedyny w swoim rodzaju.
Będzie zatem wielka degustacja i wykład o serach zagrodowych.
Zaskoczy państwa 9-10 serami dając obraz wspaniałej serowarskiej mapy Rzeczypospolitej.
Niepospolite to będą smaki, wyjątkowe i zapadające na długo w pamięć jak:

- cheddar z Wąwoli

- smażony kozi z Krupocina

- z Wiżajn: śmietanka i macierzanka

- sery Ziemianina

- wrzeciono z Dargosławia

- łomnickie - różne

- praslicki

i prawdopodobnie będzie też absolutnie genialna

- chałwa serowa - to ser na wzór norweskiego geistos robiony z koziej serewatki, z dodatkiem takiejż ricotty, obmywany w mocnym piwie i leżakowany kilkanaście tygodni.

Dodatkowo, degustację wesprze znajomy z bydgoskiej Winosfery,
Zbyszek Czajkowski.

Będą wina i będzie kilka dań.

Oprócz serów podamy:
- Zupę buraczkową z błękitnym serem
- Boczek pieczony z kardamonem z wiśniowym sosem
- Pasztet z selera z chrzanowo-pietruszkowym musem
- Sernik z pikantną czekoladą

zgłoszenia na: klubdakawo@gmail.com

Kurczak w greckim stylu

2011-02-20T19:42:00.000+01:00

W kuchni tak jak w muzyce lubię granie multiinstrumentalne.
Wolę skomplikowane aranżacje gdzie każdy muzyk, każdy instrument stanowi sumę całego dania jakim jest utwór muzyczny.
Wolę to od solowego grania choć często raczę się koncertem Michela Petruccianiego pod tytułem „solo”, czy Booby McFerina, jednoosobową orkiestrę, przy której nie sposób się nudzić.
Szukając po kulinarnym świecie inspiracji – właśnie takich potraw nasłuchuje – wielopoziomowych, multinstrumentalnych.
Szukam zespołów czy też orkiestr, w których bogactwo dźwięku, form i muzycznych „faktur” potrafi oszołomić.
Jednakże bez taniej ekwilibrystyki i popisów rzemieślniczej doskonałości.
Liczy się zestaw instrumentów i jakość muzyków.
Lemon Chicken - kurczak w sosie cytrynowym jest zaprzeczeniem tego upodobania do rzeczy skomplikowanych i wielopoziomowych.
Odkrycie tej prostoty nie jest może czymś nowym ale na pewno mnie samego zaskakującym.
Kusiło mnie aby w tym daniu dodać coś od siebie, uzyć jakiejś przyprawy, dodatków, dać coś egzotycznego i oryginalnego.
Postanowiłem jednak zrobic go najprościej jak można.
Tak jak robią to Grecy.

Cytrynowy kurczak

3-4 porcje

25 g masła
600-700 g piersi z kurczaka
sól I świeżo mielony czarny pieprz
10 ziaren pieprzu
200 ml wrzącej wody
1 cebulka ze szczypiorkiem
2 jajka
2 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
1 łyżki posiekanego koperku

Roztop masło w dużej (żeliwnej) patelni i dodaj kurczaka.
Smaż 5-6 minut przewracając mięso aby się równomiernie zbrązowiło.
Dodaj do kurczaka sól, świezo zmielony czarny pieprz, dodaj wrzącą wodę i posiekaną drobno cebulkę ze szczypiorkiem.
Dodaj ziarna pieprzu.
Przykryj pokrywką patelnię i duś 30 minut.
Umieść jajka w małej misce i dobrze roztrzep.
Powoli dodawaj sok z cytryn i ciągle mieszaj.
Odlej wywar z kurczaka.
Wrzuć mieszaninę jaj i soku cytrynowego do wywaru z kurczaka i mieszaj ciągle aż sos się lekko zagęści.
Nie gotuj.
Przenieś sos i kawałki kurczaka do ciepłego naczynia i posyp posiekanym koperkiem.

Smacznego

Kury w lesie a jajka w koszulkach

2011-02-14T23:57:00.001+01:00

Nie wiem czy mi się to kiedyś przyśniło czy na Dziadkowej działce faktycznie w płocie, przy samej ziemi były zrobione małe drzwiczki, którymi kury wychodziły na spacer do lasu, znikały na pół dnia i wracały same do kurnika.
Nigdy żadnej nie brakowało. Nie zginęła ani jedna sztuka.
Jadły rzucaną przez Dziadka pszenicę (chyba), chleb i skorupki od jajek, co uważałem wtedy za rodzaj swoistego zwierzęcego kanibalizmu.
Zdumiewało mnie jajko jako forma od zawsze. Symbol wrzechświata ze swym zapentlającym się nierozwiązywalnym co było pierwsze: kura czy jajko, jajko czy kura.
Jajka w kuchni wydają się być niedoceniane, jakby schowane w cieniu luksusowych produktów.

Michel Roux – ceniony na świecie szef kuchni restauracji Waterside Inn w angielskim miasteczku Bray od 21 lat utrzymuje trzy gwiazdki Michelina.
Powiedział we wstępie do swojej książki, że poważa jajka za ich unikalne właściwości, ujawniające się we wszystkich formach przyrządzania.
Poważa jajka – piękne.
Jego książka – „jajka – 130 prostych przepisów” to prawdziwa kulinarna przygoda z tym wyjątkowo prostym i wszechstronnym „produktem”.

Jajka posiadają cienką skorupkę, która jest ich naturalną ochroną więc nie używajmy jajek stłuczonych.
Jejek nie wlewamy bezpośrednio do innych składników, rozbijamy je do miseczki i każde sprawdzamy pod kątem świeżości – przyznaje, że nie zawsze tak robiłem.
Jajka przechowujemy w chłodnym miejscu.
Wyjmujemy je z lodówki na godzinę lub dwie przed przyrządzeniem.
Trzymamy w kartonowym pojemnikach, spiczastym końcem do dołu, aby żółtko układało się pośrodku.
Białka jajek można trzymać kilka dni w lodówce lub zamrozić na kilka tygodni czyniąc je jeszcze bardziej kleistymi.
Do ubijania uzywamy dużej trzepaczki o elipsoidalnych drutach lub ręcznego miksera.
Naczynie i trzepaczka muszą być absolutnie suche i czyste.
Nawet odrobina tłuszczu, wody czy żółtka sprawią, że ubite jajko straci na objętości.
Z ubijaniem nie należy przesadzać.
Z innymi składnikami ubitą pianę mieszamy bardzo delikatnie żeby nie opadła.
Kiedy robimy idealne jajka na miękko wyciągamy je z lodówki na 2 godziny przed gotowaniem aby skorupki nie popękały. Można też nakłuć jajko szpilką od obłej strony.
Używamy większego rondla do gotowania aby jaja nie obijały się o siebie.
Jajka wkładamy do rondla, zalewamy dużą ilością wody i wstawiamy na średni ogień.
Gdy woda zacznie się gotować, odliczamy 60 sekund (przy średnim jajku); białko będzie wtedy lekko ścięte.
Jeśli wolimy nieco mocniej ściete białko, ale płynne żółtko, powinniśmy odczekać dodatkowe 30 sekund.
Dla jeszcze bardziej twardszego białka i żółtka dodajemy kolejne 30 sekund (razem 2 minuty).
Jajka po tym czasie natychmiast wyjmujemy i przekładamy do kieliszków.
Otwieramy jajka od spiczastej strony.
Jajka na półtwardo gotujemy 3 minuty.
Kiedy woda zacznie wrzeć, zmniejszamy ogień aby białka nie stały się zbyt gumowate.
Ugotowane jajka przkładamy łyżką cedzakową do miski z bardzo zimną wodą i chłodzimy kilka minut.
Następnie obstukujemy łyżeczką i obieramy od obłej strony, gdzie znajduje się pęcherzyk powietrza.
Aby łatwiej obrać jajko robimy to pod strużką zimnej wody.
Jajka na twardo gotujemy 6 minut od momentu zawrzenia wody.

Oznakowanie jaj w Polsce wygląda następująco, pierwsza cyfra (najważniejsza) oznacza z jakiej pochodzą hodowli.
0 – z produkcji ekologicznej
1 – z chowu na wolnym wybiegu
2 – z chowu ściółkowego
3 – z chowu klatkowego
Smak jajka koncentruje się w żółtku i zależy od tego co jadła kura.
Dlatego polecić wypada kupowanie jajek oznaczonymi numerem 0 i 1.

Jajka w koszulkach na cebulowych tartaletkach

2-3 duże cebule o łącznej wadze 500 g
100 g masła
150 ml śmietanki kremówki
kilka szczypt tymianku
sól i świerzo zmielony pieprz
350 g ciasta francuskiego lub kruchego
mąka do posypania
4 małe jajka w koszulkach

Jajka w koszulkach
Głęboki rondel napełniamy nieosoloną wodą, do wysokości 10 cm.
Dodajemy 3-4 łyżki białego octu winnego i doprowadzamy do wrzenia.
Rozbijamy jajko do małej miseczki i delikatnie przelewamy do wody, w miejscu naintensywniejszego wrzenia.
Podobnie postępujemy z pozostałymi jajkami.
Nie wrzucamy więcej niż 4 sztuki.
Gotujemy 1 ½ minuty.
Jajka w koszulkach podajemy natychmiast ale możemy przygotować je wcześniej, włożyć do zimnej wody i przechowywać w lodówce do dwóch dni. Aby je odgrzać wrzucamy je do miski z wrzątkiem na 30 sekund.
Jajka wyciągamy z wrzątku łyżką cedzakową.

Kruche ciasto
250 g mąki (krupczatka)
125 g masła, pokrojonego w kostkę
1 średnie jajko
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki cukru pudru
30 ml wody

Do miski wspypujemy mąkę.
Pośrodku robimy wgłębienie.
Wkłądamy tam masło, jajko, sól i cukier.
Mieszamy składniki palcami, stopniowo dodając mąkę.
Mieszamy dopóki wszystkie składniki nie będą całkowicie połączone.
Dodajemy 30 ml wody i mieszamy.
Zagniatamy ciasto, żeby było całkiem gładkie.
Formujemy kule, owijamy w folię sporzywczą i wkładamy do lodówki na 1-2 godziny.

Tartaletki
Cebule kroimy w talarki.
Masło roztapiamy w rondlu z grubym dnem na małym ogniu.
Dodajemy cebulę i delikatnie podsmażamy przez 30-40 minut, mieszając co 10 minut.
Wlewamy śmietanę, dorzucamy tymianek i dusimy jeszcze 20 minut.
doprawiamy solą i pieprzem, przekładamy do miski i odstawiamy.
Rozgrzewamy pielarnik do 170 stopni Celsjusza.
Ciasto rozwałkowujemy na lekko posypanym mąką blacie lub stolnicy, tak aby miało 3-4 mm grubości.
Wycinamy kółka i układamy je na talerzu, który wstawiamy na 20 minut do lodówki.
Kqażde kółko nakłuwamy 4-5 razy widelcem.
Na wierzchu równomiernie rozkładamy duszoną cebulę i pieczemy 20-25 minut; ciasto pod spodem powinno być dobrze upieczone i chrupkie.
Robimy jajka w koszulkach i kładziemy po jednym jajku na tartaletce wcześniej dobrze je odsączywszy z wody.
Podajemy na ciepłych talerzach.
W mojej wersji na wierzch cebuli dodałem odrobine niebieskiego sera pleśniowego.

Smacznego

Polędwica z Rossinim w tle

2011-02-06T23:41:00.001+01:00

Bez jedzenia mogę wytrzymać stosunkowo długo.
Bez muzyki nie wytrzymam dnia.
Muszę codziennie dostać porcję dźwięków.
Niestety nie mogą to być dźwięki byle jakie.
Muzyczność jedzenia i smakowitość muzyki stapia mi się często w jedno.
Wszyscy muzycy, których znam cenią sobie dobry smak.
Może to przypadek ale taki stan rzeczy wydaje mi się całkowicie normalny.

W 1892 roku będący u szczytu sławy, autor opery „Wilhelm Tell” Gioacchino Rossini przechodzi w stan spoczynku by przez 39 lat oddawać się swojemu hobby jakim była „buona tavola” (dobre jedzenie).
Kiedy Rossini umarł w Paryżu w 1868 roku, pozostawił po sobie oprócz genialnej muzyki wiele interesujących przepisów.
Wielu kucharzy dedykowało temu właśnie twórcy swoje dania.
Antonin Carême, wybitna postać XIX wieku, twórca francuskiej haute cuisine mówił o Rossinim, że jako jedyny rozumie jego potrawy.
Mamy dziś ponad 100 przepisów opatrzonych dodatkiem alla Rossini.
Artysta urodził się 29 lutego 1792 roku w Pesaro, portowym mieście na północy Marche.
Większość jednak życia spedził w Paryżu dokąd przysyłano mu smakołyki z ojczyzny.
Szczególną miał słabość Rossini do Marsali – czemu osobiście się wcale nie dziwię.
Z Włoch zamawiał, trufle - tego Mozarta grzybów, jak o nich mawiał, ryż na rissoto, dojrzewające w słońcu pomidory i komponował je z francuskimi specjałami.
Jednym z ciekawszych przepisów Rossiniego jest” maccheroni siringati” – nadziewany makaron, w którego wąskie rurki wstrzykuje się farsz z gęsiej wątróbki, kremu z szynki York i trufli.
Unowocześniona wersja tego przepisu zwana jest dziś pod nazwą „maccheroni alla pesarese.
Najbardziej znane daniea wymyślone przez mistrza Rosinniego to: "Tournedos à la Rossini"; polędwica w asyście trufli, foie grass, z sosem maderowym.
Polędwica ala Rossini (filetto alla Rossini) jest wykonana z polędwicy wołowej.
Mięso smaży się na oliwie z masłem i dusi następnie w Marsali.
Podaje się go na grzance z pszennego chleba, z żółtym serem, (typu gruyere) z szynką, sosem beszamelowym i truflami.
Mam nadzieję zrobić kiedyś to danie zgodnie z oryginałem ale nie dziś.
Dziś używam polędwicy wieprzowej, nieco więcej przypraw, zamiast marsali wybornej sherry, sera Bursztyn i plasterków pieczarek smażonych na oliwie truflowej.
Moja wersja nie jest tak bogata i dostojna jak wersja Rossiniego ale to moja malutka próba naśladowania mistrza, któremu podziękować w tym momencie wypada, że oprócz wspaniałości dla ducha dał światu coś wspaniałego dla ciała.

Polędwica ala Rossinni

Pieczeń z polędwicy:

250 ml oleju winogronowego
800-1000 g polędwicy wieprzowej
4 ząbki czosnku – rozgniecione nożem
2 cebule – drobno pokrojone
250 ml wywaru z kurczaka
125 ml sherry
50 ml ciemnego sosu sojowego
2 łyżki brązowego cukru
2 gwiazdki anyżu
2 gożdziki
1 laska cynamonu
2 suszone chili – (użyłem hiszpańskich papryczek ńora)
suszona skórka z połowy mandarynki
2 grube plastry świeżego imbiru
1 cebulka ze szczypiorkiem
sól
świeżo mielony czarny pieprz

Dodatki:
szynka westfalska (po plasterku na osobę)
100 g pieczarek
150 g sera Bursztyn

Rozgrzej patelnię żeliwną przez 5 minut.
Wlej olej z pestek winogron i podgrzewaj 3 minuty.
Połóż polędwicę na gorącym oleju i smaż aż stanie się brązowa z każdej strony.
Dodaj rozgniecione nożem ząbki czosnku i pociętą drobno cebulę.
Niech się zbrązowi.
Dodaj szklankę bulionu drobiowego.
Dodaj sherry i doprowadź do wrzenia.
Zmniejsz ogień i częściowo przykryj pokrywką.
Gotuj pod przykryciem 30 minut.
Dodaj sos sojowy, cukier, gwiazdki anyżu, goździki, cynamon, papryczki, skórki mandarynki, imbir i szczypiorek do mięsa i gotuj kolejne 30 minut przykrywając pokrywką żeliwny garnek.
Wyjmij mięso z płynu i przełóż na patelnię.
Posól odrobinę i dodaj świeżo zmielony czarny pieprz.
Przecedź płyn i zredukuj do gęstego sosu na małym ogniu.
Szynkę zgriluj na suchej pastelni.
Pieczarki pokrój na cienkie plastry i usmaż na brązowo w oliwie truflowej.

Beszamel:

400 ml dobrego mleka 3.2% (np. mleko Zimne firmy Robico)
1/4 łyżeczki pieprzu
1 liść laurowy
1 goździk
4 ziarna jałowca
1 mała cebula
20 g masła
20 g mąki
sól
świeżo starta gałka muszkatołowa

Podgrzej mleko z pieprzem, liściem laurowym, jałowcem, goździkiem i cebulą.
Kiedy mleko zacznie się gotować, przykryj je, zdejmij z ognia i zostaw na godzinę, aby mleko nabrało aromatu.
Przecedzić do garnka.
Rozpuścić masło w rondlu.
Używając trzepaczki, wymieszaj z mąką na gładką pastę.
Gotuj na małym ogniu, ciągle mieszaj aż pojawią się bąbelki.
Zdejmij rondel z ognia i, używając trzepaczki, ubijaj stopniowo, dolewając aromatyczne mleko, aż płyn nabierze gładkiej konsystencji.
Postaw na średnim ogniu, ubijaj energicznie, aż się zagotuje i zgęstnieje.
Zmniejsz ogień do bardzo małego, aby sos wolno się gotował.
Często mieszaj.
Dodaj sól, pieprz i gałkę muszkatołową.

Placuszki z Bursztyna:
Nasyp starty ser na papier do pieczenie. Krążki powinny mieć 8 cm średnicy.
Użyłem do tego okrągłej foremki do wycinania. Ser nasypałem do foremki położonej na tależu i wstawiłem na 2 minuty do piekarniki nagrzanego do 150 stopni.

Szynka:
Na suchej patelni zgriluj plastry szynki aż staną się nieco chrupiące

Pieczarki truflowe:
Pieczarki pokrój na cienkie plasterki i usmaż na oleju truflowej na brązowo.

Polędwice przed podaniem podsmaż na patelni, połóż na plastrze sera (w mojej wersji ser poprzedza puree z ciecierzycy). Na wierzchu kotleta połóż kilka plasterków pieczarek, dodaj szynkę, polej baszamelem a na talerzu umieść sos spod pieczeni.

Smacznego

Crema catalana z kardamonowym jabłkiem

2011-02-01T00:00:00.001+01:00

Najpierw dla ducha, potem dla brzucha – powiedział Jacek Pelc (http://pl.wikipedia.org/wiki/Jacek_Pelc) kiedy zwróciłem się do niego z prośbą o pomoc
w nagłośnieniu imprezy.
W rzeczywistości chiałem pożyczyć dwa mikrofony i konsoletę.
A muzycy dobrzy? – zapytał.
Najlepsi ofkors – odpowiedziałem.
- To nie ma co popeliny robić. Czym chcesz ich oświetlić?
- Oświetlić? – zapytałem zdzwiony.
- A o oprawę żarcia dbasz?
- Dbam, wiadomo.
- No to o muzyków też zadbaj.W hiszpańskiej atmosferze goście spędzili czas na drugiej kolacji w DAKAWO.
Muzycznie i kulinarnie.
Byli goście z Poznania, Gruczna i Nowego Miasta Lubawskiego. Muzycy Waldemar Pawlikowski (http://www.pawlikowski.gubin.com.pl/) i Janusz Gajda z Gubina, Jacek Pelc z Bydgoszczy.
Nie wiem czy powtórze to w przyszłości bo muzyka była tak dobra, że myślałem czy ktoś zauważy potrawy „w odpowiednim świetle” – że się tak wyrażę.
I tym razem goście byli ciekawi wszystkiego co podano więc mówiłem o baskijskim chorizo, iberyjskich świniach, tortilli, paelli, papryczkach ńora etc.
Dodam, że nie przynudzałem za długo.

Taką mam nadzieję.
Na wstępie zaproponowaliśmy gościom baskijski cydr, który serwował Przemek Bulsiewicz, iberoamerykanista, pasjonat kuchni nie tylko hiszpańskiej i – mam nadzieję wielką – wytwórca w najbliższej przyszłości polskiego cydru.

Trafił do nas też inny koneser cydru i dobrej kuchni, Wojtek Brodziak, który w Poznaniu otwiera lokal z cydrem. Było nam miło gośćić tego młodego entuzjastę. Dzięki takim ludziom przeciera się nie tyle nowe – co zapomniane szlaki.
Jak wyżej wspomniałem, najpierw było coś dla ducha a potem dla brzucha.

Waldi Pawlikowski i Janusz Gajda uraczyli imprezę dźwiękami z najlepszych hiszpańskich rejonów. Był i Rodriguez i Paco de Lucia ze znanego akustycznego koncertu „Friday Night in San Francisco” oraz autorskie kompozycja Waldemara Pawlikowskiego.
Jacek Pelc nagłaśniał i oświetlał muzyków by niespodziewanie wyciągnąć egipską „darbouke”, na której dał popis arcywirtuozerski.
Niestety nie jestem w stanie opisać co Jacek potrafi zrobić z instrumentami perkusyjnymi i w tym momencie delikatnie okładam się po pysku za niezarejstrowaniu koncertu.
Było by nierozsądnie nie pochwalić się kilkoma daniami, które wyszły rewelacyjnie i na pewno zagoszczą na stałe w naszej kuchni.

Wspaniały ser cabrales w asyscie konfitury z pomarańczy był strzałem w dziesiątkę ale ten ser po prostu obroni się sam tak jak baskijska kiełbasa chistorra – rodzaj baskijskiej chorizo, która uwiła sobie wspaniałe gniazdko w fabadzie asturianie; fasolowej jednogarnkowej poezji rodem z Asturii.

Ser cabrales

Papryczki nadziewane pastą z tuńczyka, klopsiki z porów, nadziewane pieczarki

Podaliśmy paelle „walencjane” gotując ryż bez dodatku cebuli, z królikiem, i owocami morza, klopsiki z porów smażone w głębokim oleju – cieszyło się to proste danie wielkim powodzeniem; 300 minutowe ostre jaja, nabierające brązowego koloru i orzechowego posmaku, tortille na sposób baskijski, gdzie ziemniaki zostają pokrojone w kostkę, a nie jak zwyczajowo w plasterki, co odbija się również na smaku – zdecydowanie na korzyść wersji baskijskiej; cykorie w sosie z sardeli, ziemniaki z wędzoną solą maldon; marynowane w sherry pieczarki, pieczarki nadziewane etc.

Paella z królikiem

Fabada asturiana

Panierowany cabrales z konfiturą z gorzkich pomarańczy, pieczone ziemniaki z solą maldon

Ostatnim danie kończącym kolację była „crema de catalana”, hiszpańska wersja „crème brûlée” z dodatkiem musu jabłkowo-cytrynowego z suszonymi jabłkami aromatyzowanymi kardamonem.
Dziękuje w tym momencie wszystkim gościom i przyjaciołom i zapraszam na „crema de catalana”, prostego deseru, który ponoć wymyślono w niebie.

Tortilla de patatas

Crema catalana z kardamonowymi plastrami suszonych jabłek

8 porcji

750 ml śmitany 36%
250 ml mleka
15 żółtek
150 g cukru
2 wanilie
2 jabłka grany smith
sok z cytryny
sherry
kawałeczek cynamonu

Mieszamy mleko, wanilie (jej wyskrobany miękki środek i samą wanilię) oraz śmietanę i podgrzewamy do wrzenia.
Mieszamy żółtka z cukrem na puszystą masę i dodajemy gorącą mieszankę mleka śmietany i wanilii, cały czas mieszając.
Odstawiamy na dwie minuty i przecedzamy przez chińskie sito.
Rozlewamy mieszankę do metalowych foremek i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 85 stopni na 50-60 minut.

Posypujemy deser cukrem i karmelizujemy palnikiem.
Dekorujemy suszonymi plasterkami - aromatyzowanych kardamonowym syropem prostym - jabłek.

Sos:
Zmiksuj jabłko na mus i dodaj odrobinę soku z cytryny.
Dodaj 2-3 łyżki sherry.
Podgrzewaj kilka minut na patelni kawałkiem cynamonu.
Schłodź w lodówce.
Gorący deserem udekoruj suszonym jabłkiem i nałóż łyżeczkę musu jabłkowego.

Smacznego

Śledź na gruszkowym sherry z boczkiem i fasolą

2011-01-25T00:24:00.000+01:00

Rozprawiałem kiedyś z moimi dwoma przyjaciółmi, których poznałem w jednej z agencji reklamowej, w której pracowałem o najlepszej potrawie jaką lubimy.
Tatar był na czołowym miejscu.
W wersji z kaparami, z marynowanymi pieczarkami itd.
Podstawą jest jednak surowe mięso z polędwicy wołowej.
Surowe mięso.
Dla niektórych to nie do przyjęcia.---------------------------------------------------------------------------------
- A ja, „moją” spytałem: co lubi najbardziej. Powiedział kolega, który jest tak biegły w photoshopie, że z łatwością z polskiej zrobi chorizo.
- Surowizny nie jem, to chore – odpowiedziała narzeczona.
- A śledzie lubisz i jakoś ci to nie przeszkadza – padła szybka riposta.
- Śledzie, śledzie, pewnie, że lubię śledzie. Tobie się coś pomyliło kochany.
I wtedy ukochana zamieniła się w bladą twarz zrozumiawszy – po uprzednim wyjaśnieniu – że od lat wielu zajada się czymś czego tak bardzo nie lubiła – surowego mięsa.
Czasami rzeczy mają się inaczej niż wyglądają.
Nie dopuszczamy myśli o zjedzeniu surowych części zwierząt, kaszanki z miodem czy czekolady z boczkiem.
Mimowolnie uciekamy przed smakami, które z jakichś powodów nie sumują się nam jako dobre. Stoją jakby na innych biegunach kulinarnego stołu a to tylko pozory.
Wystarczy tylko spróbować aby przekonać się o tym, że nasze „opory” to zwykłe przyzwyczajenia i strach przed „nowym”.
Na szczęście pozbyłem się tego strachu dawno temu… „Stół zrobił się szeroki i robi się z każdym dniem coraz szerszy i szerszy.
To właśnie lubię lubię w kuchni – olbrzymi stól bez granic.

Śledź na gruszkowym musie z boczkiem i fasolą z cząbrem

300 ml śmietanki 36%
2 łyżeczki posiekanej pietruszki
pół łyżeczki pieprzu, sól
2 gruszki
1 mały miękki banan
3 łyżki cukru
pół łyżeczki esencji waniliowej
100 ml shery cream
2 łyżki soku z cytryny
250 g zielonej fasolki mrożonej
1 łyżeczka cząbru
8 plastrów wędzonego „domowego” boczku
8 plastry bekonu
8 filetów z matiesa
8 łuskanych orzechów włoskich

Śmietankę wlej do miksera, wymieszaj z drobno posiekaną nacią pietruszki i solą.
Zmiksuj aż przybierze gęstą postać.
Obierz gruszki i banana.
Z gruszek usuń gniazda nasienne.
Pokrój gruszkę na drobne kawałki a banana w plastry.
Banana, gruszki, cukier, enencję waniliową i sherry.
Podgrzej w rondelku z sokiem z cytryny.
Duś powoli aż składniki będą bardzo miękkie.
Przełóż do miksera i zmiel na puree.
Fasolę wrzuć na mała ilość wrzątku (tak aby ledwo przykrywał fasolkę) dodaj cząber i gotuj kilka minut aby fasolka była jędrna i się nie rozpadała.
Odlej wodę z fasolki.
Plasrty boczku usmaż na patelni aby były lekko chrupiące.
Pod koniec smażenia dodaj plastry bekonu przecięte na pół.
Filety ze śledzia wymocz w mleku i osącz na papierowym ręczniku.
Zawiń filet, zepnij wykałaczką.
Na talerz połóż dwie łyżki puree gruszkowego.
Na nim postaw śledzia a do jego wnętrza nalej śmietanki pietruszkowej i posyp orzechami tłuczonymi w moździerzu.
Do środka śledzia włóż smażony boczek, bekon i kilka kawałków fasolki.
Podawaj z posolonymi smażonymi z curry ziemniakami.

Smacznego

Żeberka ananasowe z warzywami Momofuku - na rocznicę

2011-01-16T11:43:00.001+01:00

Moja najlepsza z żon zagadnęła mnie: W styczniu chyba zacząłeś bloga pisać, to już rok.
Zleciało co?.
Faktem jest. Zleciało.
Mam specyficzny stosunek do rocznic i obchodów czegokolwiek.
Ale ten blogowy rok był czymś wyjątkowym.
Zaczęło się niewinnie.
Znajomy stwierdził, że z moim zacięciem do gotowania i bajdurzenia powinienem pisać bloga.
Na samo słowo blog , gęsiej skórki dostawałem przekonany, że skrajny ekshibicjonizm i skondensowana głupota zagnieździła się właśnie w idei „bloga”.
I wtedy ktoś podrzucił mi link do Brzuchomówcy, u którego zauważyłem piękny kawałek literatury w postaci hasła.
„Życie jest za krótkie na banalne jedzenie”

Ta treść przeważyła. Zawierała wszystko. Esencja tego jak podchodzę do życia.

Brzucho pisał pięknie i z klasą.
Bardziej „dziennikarka kulinarna” niż blog o gotowaniu.
Potem Brzucho pojawił się u mnie, nic nie mówiąc zaczął na swoim blogu reklamować mój blog.
Kiwałem ze zdumienia głową myśląc sobie, że faktycznie ludzie lubiący dobrą kuchnię są po prostu dobrzy.
I niech banałem to trąci to jestem o tym przekonany.
Pojechałem na convivium slow-foodu, oczywiście zaproszony przez Brzucha i zaczęło się.
Warsztaty: jagnięcina, sery, grzyby, nalewki etc.
Poznałem Jean Bosa, znakomitego kucharza i życzliwego człowieka.
Zaliczyłem dwa kursy kuchni molekularnej.
Niech ta durna nazwa już taką pozostanie.

Zacząłem poznawać kuchnię od kuchni i kuchnię od bloga.
Tatter pokazała mi wszechświat chleba. To, co ujrzałem na tym blogu przeszło moje najśmielsze oczekiwania. Chleb z całego świata, w kształtach, których jeszcze nie wymyślono.
Wielka ilustrowana encyklopedia darmowej wiedzy o chlebie.
U Polki byłem przekonany, że buszuję po blogu zawodowej kucharki, namiętnie zapisując większość przepisów.
Coś tam skomentowałem, że sól maldon, że słyszałem, i do tego wędzona.
Za tydzień odebrałem ją paczką razem z miodem akacjowym.
Ot tak po prostu.
Mam wrażenie jakbyśmy się znali od dawna.
To samo pomyślałem o Trufli.
Te zdjęcia, te połączenia smaków, bogactwo i wyrafinowanie.
Umiar, wywarzony ton, elegancja.
Jej potrawy wydawały mi się zawsze uśmiechnięte, pogodne. Tak samo jak autorka.

Ziemianin – po kilku komentarzach zaprosił do swojego domu jakbym był jego starym druchem i ugościł jak starego przyjaciela.
To się nie dzieje naprawdę. O co tu do cholery chodzi. Co ci wszyscy ludzie jedzą lub piją.
Myślałem i nie wymyśliłem nic sensownego.
Arek z "eat after reading" na pewno wielce zacne rzeczy pije bo jego blog to moja cicha inspiracja.
Pisze tak jak lubię, opowiada ciekawe historie, sprzedając przy tym swoją specyficzną filozofię życiowo-kuchenną lub na odwrót. Tego nie jestem pewien.
Oryginał i wariat – a takich kocham zaocznie. Wielkiej wiedzy człowiek, największy fachowiec ze znanych mi blogerów bez dwóch zdań. Każde jego danie to konkretna opowieść, podróż, doznanie.
Wiem, że w końcu będzie miał swoją własną restaurację – dlatego tak mu kadzę na blogu bo liczę na zaproszenie (hi hi).
Tadeusz z „moja kawiarenka” to wiedza z górnej półki, erudycja z górnej półki jak i opowieśći i wszystko o czym pisze. Cieszę się, że tak poważna postać poświęca swój cenny czas na pisanie bloga.

I znowu wspomnę o przesyłkach, o najlepszych oliwach i konfiturach włoskich, które bez żadnego ostrzeżenia pojawiły się w mojej kuchni.
Przyleciały z Włoszczyzny. Z bloga, który ze względu na swój nieprawdopodobny rzeczowy stosunek do kuchni, sztuki, otoczenia tak rzadko bywa komentowany. Konkretny, rzeczowy, a hołubić autorce było by w tym miejscu silenie się na mówienie o Einsteinie, że był to bardzo mądry człowiek.
Bez Włoszczyzny dobra zupa nie była by zupą.
I tak mógłbym wymieniać, tę wymianę produktów i zdań, zahaczać o masę blogów, które dla mnie były poligonem doświadczalnym kuchni, areną zderzeń tak wielkiej różnorodności tak dla mnie cennej.Po roku czasu siedzę we własnym klubie, we własnej restauracji i nie bardzo wiem, co z tym szczęśliwym fantem zrobić.

Chyba niedowierzam całej tej przemianie grafika w kucharza i zamiast ględzić Wam dalej lecę do kuchni zrobić żeberka, jakich prawdopodobnie jeszcze nie jedliście.
Generalnie rzucam je na talerz, walę obok breję z ziemniaków, do tego micha kapusty duszonej w winie, ale dziś będzie nieco inaczej, choć smaki pozostaną praktycznie te same.
Takiego audytorium jakie tu zagląda nie wypada mi dziś potraktować po domowemu.
Dziś zapraszam do restauracji i dziękuję za wspólnie spędzony rok.
Bez Was nie byłby, choć w połowie tak udany.

Żeberka ananasowe z marynowanymi warzywami Momofuku*

1.2-1.5 kg żeberek
250 ml miodu
250 ml sok ananasowy
250 ml sos sojowy
imbir / pieprz / papryka słodka i ostra – po 1 łyżeczce
3 ząbki czosnku (minimum)
cebula 2-3 szt. – drobno pokrojona
¼ łyżeczki cynamonu (świeżo zmielonego)
goździki 4-5

Żeberka okrawam z tłuszczu (w tej wersji tłuszcz zostawiłem)
Układam w sosem sojowym, sokiem ananasowym i miodem wcześniej wymieszanymi ze sobą.
Dodaje przyprawy i pokrojoną w kostkę cebulę.
Mieszam mięso, aby rozłożyć równomiernie składniki.
Trzymam w zalewie 24 godziny.
Od chwili zagotowania gotuje żeberka pod przykryciem 1 godzinę.
W tej wersji zdjąłem mięso z żeberek, pokroiłem i uformowałem okrągłe kotlety.
Dodałem do mięsa kilka łyżek sosu i 1 jajko aby lepiej się sklejało.
Sos z tych żeberek to prawdziwa poezja.

Tą poezja polewamy żeberka.

*O Momofuku napisze osobny post

Smacznego

Książki, które zmieniają… W.M. Amaro – Natura Kuchni Polskiej

2011-01-05T00:05:00.001+01:00

Comber z sarny, "konfitura" z jarzębiny i moreli, kurki w pianie z palonego masła i rosa z natki pietruszki

http://www.atelieramaro.pl/

Niewiele jest książek, które przelatują przeze mnie jak piorun wywołując trwałe zmiany.
Buszując po kulinarnym świecie znalazło by się ich wiele, ale nie o nich chce mówić.
Pierwsza książka Amaro – Kuchnia Polska XXI wieku drasnęła mnie poważnie i wywróciła. Poleciałem w garnki i rondle sińców sobie przy tym robiąc, co nie miara.
Natura Kuchni Polskiej rąbnęła we mnie z impetem i koziołkując poprzewracałem misternie poukładane stosy przypraw. Zwaliła się na mnie cała dotychczasowa konstrukcja, na której się opierały.
Na szczęście.
Takie książki są jak spotkanie z tajemniczą osobą, z którą chcielibyśmy rozmawiać po kraniec czasu.
Burzą porządek, otwierają drzwi, o których dotychczas nie mieliśmy pojęcia.
Na szczęście.
Autor o swojej „kuchni” mówi tak:
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
„Gotowanie jest sztuką ulotną. Mimo pozornej powtarzalności, ma w sobie coś z buddyjskiej mandali: dzieło, w które autor włożył tak wiele wysiłku i inwencji, jest przecież podziwiane bardzo krótko. Gotowanie odbywa się na wielu poziomach estetycznych. Nie znam sztuki tak wymagającej, w równym stopniu angażującej wszystkie zmysły ludzkie”.

Wojciech Modest Amaro

Policzki cielęce duszone w czerwonym winie, emulsja z niedźwiedziego czosnku i zielonych migdałów, sorbet z zielonego ogórka i piana z kefiru

…”W poszukiwaniu natury kuchni polskiej zachwyca mnie różnorodność produktów, których nazwy brzmią literacko, przywodzą na myśl rodzinne wspomnienia albo zawartość odziedziczonych po dziadkach piwniczek z przetworami. Nazwy: „głóg”, „jarzębina”, „aronia”, „dzika róża”, „dereń”, „pigwa”, „morwa” prędziej przypiszemy wybujałej poezji polskiej ubiegłego wieku, chruśniakom, niż zawartości wpółczesnego, nawet odświętnego stołu.
Wyjątkiem pozostają producenci domowych nalewek, którym należy pogratulować inwencji i wyobraźni w tej dziedzinie…

Comber z królika sous vide, czereśnie w occie z listkami biedrzeńca, piana z wędzonego boczku

Tymczasem spójrzmy na kolory, fakturę, właściwości. Są w zasięgu ręki i oferują możliwości, które znacznie wykraczają poza listę dziesięciu czy piętnastu obowiązkowych produktów wykorzystywanych w większości restauracji, nie tylko polskich”.

Śledź bismark, rabarbar confit z jałowcem, lody z szalotek i galaretka z zielonych jabłek

Ziarna słonecznika w czekoladzie, lody z wędzonego kajmaku i topinamburu, nitro płatki słonecznika

Na pozór ksiązka może się wydawać szalonym dziełem sztuki.
Potrawy są pokazane w sposób zostawiający twórcy własną inwencję: niczego nie sugerują ani nie narzucają. Ukazują piękno połączeń, smaków, kolorów i faktur.

Przebogata to książka z której można czerpać jak ze źródła bo jak powiedział na początku książki Wojciech Modest Amaro: …wszystko zaczyna się u źródła.

Golonka w glazurze z miodu lipowego i pestek dyni, puree z dyni i moreli, piana jogurtowa z chranem i puder z kwiatów lipy

Wojciech Modest Amaro w wytwórni sera Bursztyn

http://www.oldpoland.pl/

Kartoflane cappuccino z pudrem z boczku

2010-12-17T22:08:00.000+01:00

Był okres,kiedy na działce Dziadek sadził ziemniaki. A z boczku rosły dwie jabłonie. Papierówki.
Jabłka uwielbiałem a kartofle jakoś mniej.
Nigdy nie lubiłem tej ugniecionej breji, tego rozgotowanego kleksa na talerzu nie cierpiałem.
Za smażone z cebulą i boczkiem, które często przyrządzał Dziadek dałbym się pokroić.
Kroiłem ziemniaki a Dziadek smażył.
Z boczkiem - a ja stałem z boczku i się przyglądałem, łapska prawie do gorącej patelni wkładając z niecierpliwości.
Zawsze chadzałem swoimi ścieżkami, byłem nieco z boczku i nie chodzi o mą tuszę ma się rozumieć.
Szlachecki rozmiar pojawił się u mnie dużo później.
I nie jestem przekonany czy to wina boczku.
Raczej wina.
Dziś spotkanie 3 rzeczy, które bardzo kiedyś lubiłem:
- kartofli
- jabłek
- i boczku.

Kartoflane cappuccino z pudrem z boczku – 4 porcje

500 g kartofli
obierki z kartofli (upieczone w piekarniku)
2 łyżki oleju rzepakowego
200 ml soku jabłkowego
5 suszonych grzybów
200 ml śmietany 36%
200 ml bulionu z kurczaka
1 litr wody
sól morska
zielony pieprz
pół łyżeczki curry w proszku

Bulion:

1.2 kg korpusów z kurczaka
1 marchewka
10 cm białej części pora
1 łodyga selera naciowego
1 cebula
1 ząbek czosnku
2 ziarna pieprzu zielonego
2 liście laurowe
łyżeczka tymianku
3 łyżeczki soli
olej rzepakowy do posmarowania korpusów
1700 ml wody

Puder z boczku:

5 plastrów wędzonego boczku
2 łyżeczki cukru pudru

Bulion:

Korpusy z kurczaka smaruje olejem rzepakowym, kładę na blachę i wkładam do piekarnika rozgrzanego do 185 stopni na 45 minut.
Wyciągam z piekarnika i przekładam upieczone korpusy do garnka.
Z blachy zlewam większość tłuszczu.
Blachę kładę na gazie i smażę drobno pokrojone warzywa: marchew, cebulę, seler naciowy, por.
Smażę aż uzyskają złoty kolor (5 minut).
Wlewam 200 ml wody na blachę i drewnianą szpatułką zeskrobuje skarmelizowane części, które przywarły do blachy.
Wlewam zawartość blachy do garnka z korpusami.
Dolewam 1.5 l wody, zagotowuje, dodaje 3 łyżeczki soli, 2 liście laurowe, 1 łyżeczkę suszonego tymianku, 6 ziaren zielonego pieprzu i gotuje na malutkim ogniu 4 godziny.
Przecedzam wywar - (w mojej wersji zmieliłem całość w blenderze i przetarłem przez sito)

Zupa:

Obierki wrzucam na blachę i piekę przez godzinę w temperaturze 175 sotpni.
Olej rzepakowy wlewam na głęboką patelnie.
Obrane ziemniaki kroje w kostkę i wrzucam na patelnie
Smażę około 5 minut.
Solę.
Grzyby zalane wodą i moczone przez godzinę drobno kroję i dodaje do ziemniaków razem z płynem, w których się moczyły.
Dodaje łyżeczkę tymianku suszonego i 200 ml soku jabłkowego.
Smażę do miękkości tak, aby ziemniaki się nie rozpadły.
W osobnym garnku doprowadzam do wrzenia 1 litr wody.
Dodaje liść laurowy i po 3 ziarna ziela angielskiego i jałowca.
Dodaje dużą szczyptę mięty, wysuszone w piekarniku obierki kartoflane, nieobraną cebulę przekrojoną na pół i łyżeczkę soli.
Gotuje wywar na małym ogniu 20 minut.
Wywar przecedzam i dodaje do ziemniaków.
Dodaje 200 ml bulionu.

Puder z boczku:

Boczek kładę na kratce i piekę około 15 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 190 stopni.
Zmniejszam temperaturę do 100 stopni i piekę kolejne 15 minut.
Wyjmuje z piekarnika i osuszam boczek na papierowym ręczniku.
Mielę na proszek w młynku dodając 2 łyżeczki cukru pudru.

Bita śmietana:
200 ml śmietany 36% ubijam z odrobiną soli na sztywną masę.

Gorącą zupę wlewam do szklanki, na wierzch kładę bitą śmietanę i posypuje pudrem z boczku.
Dekoruje suszonym plastrem ziemniaka, krótko przysmażonym na oleju rzepakowym.
Smacznego

Kolacja nr 1 - W Stronę Polski

2010-11-29T22:56:00.005+01:00

Pierwsza kolacja za nami. Udało się.

Zjechali goście z Poznania, Olsztyna i Austrii.

Pofatygował się do nas Tadeusz Gwiaździński (http://barwysmaku.blogspot.com/), cukiernik, kucharz, ekspert d/s kawy, smakosz i znawca dobrego jedzenia, dziennikarz i autor książek kulinarnych.

Przeciekawa osoba w naszych progach.

Zaszczycił nas również inny obieżyświat, dziennikarz, kucharz, znawca serów, propagator zacnego jedzenia.
Brzuchomówca - Gieno Mientkiewicz.
Dodawał nam otuchy od samego początku; bloga jak idei klubu kolacyjnego, do jej urzeczywistnienia.

Przywiózł nam polskie sery, które w zakłopotanie mogłyby wprowadzić niejednego "francuza" (http://serypolskie.blox.pl/html - http://brzuchomoowca.blox.pl/html).

Biada Francji jak dalej tak będzie się dziać w Polsce.
Już mi świta serowa kolacja, na której będzie można spróbować sery smażone, tarte, gotowane, słodkie, słone, piwem traktowane, ziołami i wszelakiej maści zacnymi pleśniami.
Serowa uczta polskiego smaku.

Pierwsza kolacja miała hasło: "W stronę Polski" i choć wiele elementów było spoza naszej granicy, dominowało "polskie".

Podaliśmy żeberka wieprzowe na słodko ze "złotnickiej pstrej" z kaszą krakowską zapiekaną i czerwoną kapustą z jabłkami i winem, confit z kaczki i gęsi, wiejskiej odmiany i urody. Pieczarki w sosie mięsnym na cykorii marynowanej w słodkim vinegret, pieczywo orkiszowe pieczone tego dnia, olej rzepakowy Rutkowskich (http://www.prsrutkowski.pl/), z którym pieczywo orkiszowe znikło niezwykle szybko, zupę ziemniaczano-selerową na cydrze a na deser karmelizowane gruszki z rukolą, kozim serem.

Goście nam dopisali. Weseli, chętni do rozmowy, do opowiadań, żartów, otwarci na smaki, ciekawi.
Dla nich gotowałem i dla takich gości warto to robić.

Ojciec Dyrektor i Polacy Przyjechali majstrują coś przy stole.

Nalewka na pędach sosny na otwarcie kolacji.

Goście przy stole, ja w kuchni.

Stół przygotowała moja najlepsza z żon. Byłem pod wrażeniem.

Gieno (Brzuchomoowca) wsłuchany w opowieści gości nieodłącznie z aparatem.

Sprawdzam czy wszyscy żyją i szybko uciekam do kuchni.
No może nie tak szybko...

Polacy Przyjechali i Ojciec Dyrektor.

Confit z gęsi z gęstym chutneyem ze śliwek z garam masala,
w asyście macerowanej trawy żubrowej i ziemniakami curry.

Confit z kaczki na purre z soczewicy z odrobiną oliwy truflowej, sosem borówkowo-makowym z popiołem ze skórki z jabłek.

Żeberka na słodko z kaszą krakowską i winną kapustą.

Ser Krzywonos z konfiturą figową.

Sery, które przywiózł Brzuchomoowca wymagają osobnego szczegółowego referatu.

Pożegnanie gości, uściski, łzy w oczach i kilku gości z zapowiedzią na następną kolację,której tytuł roboczy mógłby brzmieć: Polska-Hiszpania smaków szampania.

Dziękuje w tym miejscu wszystkim przybyłym, którzy nas zaczycili swoją obecnością.
Do zobaczenia na kolejnych kolacjach.

p.s. autor zdjeć Gieno.eM

Wszechświat makaronu kontra galaktyka klusek

2010-11-21T21:56:00.000+01:00

W moim dzieciństwie makaron jadało się wyłącznie do zupy.
Dodawany do rosołu (muszelki, nitki) czy do pomidorowej (świderki); stanowił dodatek rzadki i niespecjalnie lubiany.
Większą popularnością cieszyła się grochówka z wkładką (kiełbasa) lub szczawiowa z jajkiem czy „jarzynowa”.
Nie pamiętam żadnego dania opartego na makaronie, chociażby spaghetti carbonara, czyli makaronu ze smażonym boczkiem a jak wiadomo, boczek w tamtych czasach był wyjątkowo dobry.
Kiedy stałem się miłośnikiem makaronu, zacząłem rozróżniać dziesiątki rodzajów i stosować zgodnie z ich kształtem, wpadła mi w ręce mała książeczka traktująca wyłącznie o kluskach.
Zrozumiałem, że tak jak Włosi mają swój wszechświat „pasty”, MY, mamy naszą galaktykę klusek, knedli i zacierek.
Może nie posiadamy tylu astronomów kuchnii, bacznie się „paście” przyglądających przez włoskie teleskopy, to warto wyciągnąć choćby polskie lornetki i przyjrzeć się naszemu własnemu, pięknemu gwiazdozbiorowi „Crater Kluska”. Oto nasza Galaktyka:

Kluski lane – zwykłe i smażone.
Zacierki – z twardego dającego się skrobać ciasta z między innymi mąki razowej i gryczanej.
Kładzione – Knaidlachy, podpatrzone w kuchni żydowskiej czy Spatlze, z kuchni niemieckiej.
Francuskie – z mąki krupczatki i nie tylko.
Z ciasta parzonego – z mąki krupczatki, gryczanej czy kukurydzianej, z dodatkiem masła lub smalcu.
Ziemniaczane – takie jak:
- śląskie
- zakopiańskie
- leniwe
- pyzy
- kopytka
- prażuchy
- sulki
- parki
- pecyny
- rybki
- kartacze
- strzepane gałuszki.
Knedle – bogactwem składników i form nie do opisania.
Bez mąki: grzybowe, mięsne, rybne, szpinakowe, grysikowe, fasolowe, aby wymienić niektóre tylko gwiazdy w tej prawdziwie galaktycznej różnorodności.

Kluski z maślanki – dla 6 osób

500 g mąki pszennej
600 ml maślanki
łyżka soli morskiej
1 jajko

Połączyć wszystkie składniki w gładkie ciasto.
Wylać na zmoczoną deskę do krojenia i nożem odrywać wąskie kawałki ciasta na wrzątek zagotowany w szerokim garnku.
Po wypłynięciu gotować 3-4 minuty.

Do moich klusek użyłem rękawa cukierniczego i zaczynając od brzegu garnka uformowałem na jego dnie spiralę schodzącą się do jego środka.
Smacznego.

Inspiracja: Lane, leniwe, śląskie – Hanna Szymanderska

Spotkało się trzech szaleńców - czyli: Otwarcie Klubu Kolacyjnego

2010-10-25T23:57:00.003+02:00

Zapraszamy do Klubu Kolacyjnego w Bydgoszczy.
Mamy nadzieję, że dzięki "ludziom dobrego smaku" inicjatywa przetrwa więcej niż sezon.
Dzięki naszej pasji będziemy mieli okazję zabrać Was w rejony niedostępne w większości konwencjonalnych restauracji.
A może kiedyś będzie nam dane spotkać się przy okazji "gwiazdki Michelina"?
Tylko zdrowo trzaśnięci "wariaci" mogą marzyć o czymś takim, w myśl zasady, że trzmiel nie powinien latać a wychodzi mu to całkiem dobrze.
Tylko on o tym nie wie.
I lata.

Do zobaczenia.

dakawo.blogspot.com

Ziemianina serowa

2010-10-21T23:27:00.001+02:00

W książkach takie rzeczy się zdarzają.
Wzdychamy i tęsknimy do takich przygód, do postaci takich jak: Ferrenc Mate, Peter Mayle i wielu innych, którzy nieskorzy są do zapisywania tego na kartach książek.
Poznałem takiego Petera Mayla i Ferenca Mate’a w jednym.
Zaszył się w podpoznańskiej wiosce - o niewdzięcznej w odmianie - Linie. Zapomnianej przez Boga dziurce do raju z widokiem na upadły browar. 460 hektarów ziemi, która nie do końca zachęca swoją „klasą”.
Gumowe chodaki, spodnie w panterkę, koszula w kratę, szelki , pokaźny kapelusz i uśmiechnięta twarz. Strój, który wdział stosunkowo nie dawno.
Własny kierowca, doskonale skrojone garnitury, politycy w tle zamiast owocowych drzewek.
Jeszcze tak nie dawno.

Ser Ziemianina "Krzywonos"

Krajobraz złożony z kolesiowych uścisków dłoni, pozerów, arogantów i układowców.
Miriada znanych politycznych gwiazd, których światło widoczne jeszcze na nieboskłonie, dawno umarło mamiąc jedynie mruga obietnicami dalekich podróży.
Zamienił je na migoczące świece, niezależne od generatorów prądu, na krowy produkujące aromatyczne mleko, kury i perliczki, kaczki i barwne koguty przeskakujące wysokie ogrodzenia by na powrót – wieczorem – do nich wskakiwać bez obawy skończenia na talerzu.

Ziemianin nie je swoich – jak mówi - i wcale nie odbieram tego jako manifestację taniego kolokwializmu.
Od kilku lat zmaga się ze swoimi wybornymi serami, dla których stanowi swoisty enzym, w co wierzę bezapelacyjnie. Nawet pogodę ducha - wydaje mi się - przekazuje temu mleku, z którego je czyni, tak samo jak jego własne krowy karmione zieleninką najprzedniejszą, wolną od przydrożnego ołowiu.
600 metrowej kubatury dom zarządcy z końca XIX wieku nie urzeka bryłą, ale w swej spokojnej architekturze jakby komponuje się z charakterem właściciela, niebanalny, prosty, harmonijny i otwarty dla każdego człowieka, na którego czeka za domem wspaniały ogród z wielkim stołem zdolnym zmieścić wszystko: sery, wina, nalewki, tadżyki, konfitury, suszone pomidory, ryby i smardze, znalezione o rzut beretem od domu, pomidory zacnej urody, krzywe i powyginane nie pasujące do unijnych pudełek, winogrona pnące się po murach obory, kiwi, figowce i wspaniałej urody fioletowe bazylie, wielkie dynie i cukinie smażone na specyficznym żeliwnym woku z malutkim płaskim dnem.

Ziemianin w stroju ludowym

Widok na dom Ziemianina

Daleko temu miejscu do raju w wyobraźni naszej narysowanej kreską białą i wyidealizowaną.
Bliżej mu do angielskiego ogrodu ze swą chaotyczną różnorodnością zupełnie niechaotyczną, zaplanowaną i wydartą wieloletnią ignorancją na piękno i naturalność.
Nawet wielkie psy witają mnie rozweselone u zielonej bramy zupełnie jakby pozbawione swej wilczej geneanologii, tak skorej do nadużywania zębów i donośnego ujadania pod byle pretekstem.

Widok na dom ziemianina od strony "parkingu"

Jeśli wstaniesz odpowiednio wcześnie zobaczysz a raczej poczujesz zapach świeżego mleka, które powędruje do kuchni, aby tam dostać się na schody boskiego procesu zamiany płynu w stan skupiony doskonałego sera.
Mleko zostanie odwirowane aby pozbyć je tłuszczu i powędruje do podgrzewanego urządzenia.
Potraktowane odpowiednimi batalionami bakterii i podpuszczki zamieni się po chwili w skrzep skrupulatnie i pietyzmem rozcinany, aby oderwawszy się od serwatki przybrać formę do kolejnej obróbki.
Powędruje do form, a po odcedzeniu nadmiaru płynu zostanie ściśnietę w foremce, i przybierze odpowiedni kształt i konsystencję.

Świeży ser twarogowy z papryką

Za pomocą domowej konstrukcji prasy zostanie skondensowane i uzyska błogą w dotyku materię. Z pominięciem w tym momencie wielu magicznych zabiegów powędruje do piwnicy - o stałej w każdym dniu roku temperaturze – uprzednio potraktowane solanką, z której wytworzy się impresjonistyczna skórka, którą należy, kiedy ser dojrzeje, odciąć, jeśli się nie lubi słonego smaku.
Codziennie smarowane i nasączane solą sery, obracane co jakiś czas, po miesiącu, dwóch, uzyskują dojrzałość.
Klienci wchodzą do domu i właściciel pokazuje cały proces powstawania sera.
Pokazuje nowobudowaną serowarnię.

Moja najlepsza z żon przy kawie

Karaś złocisty, któremu nie można było się oprzeć - sztuka na osobę na śniadanie

Bez ozdóbek i gadżetów. Tylko to, co potrzebne aby powstał dobry ser.
Zazdroszczę Ziemianinowi nie tyle jego serów, ile uporu i pasji człowieka, który drugą młodość przekroczył. Chciałbym posiadać tę jego młodość w czynieniu z rzeczy prostych, rzeczy smakowitych.

Ogród Ziemianina - (krzak figowca)

Cieszę się, że mogłem gościć u Człowieka, który z międzynarodowego vipa w białej koszuli i nienagannie skrojonym garniturze stał się wzorem otwartości i tego, co w człowieku cenię najbardziej: pasji przekraczania granic naszych ułomności.

Cieszę się, że mogłem uścisnąć jego dłoń a nawet plecy i tą dłoń w jego imieniu kieruję do wszystkich ludzi, którym nie obca jest przemiana mieszczucha w ziemianina, wszechobecnego macdonaldyzmu w muzykę smaków, skomplikowania w prostotę, gwiazd święcących w jego ogrodzie sypiących się na łeb, mieniących się jak rozpalone ognisko, w asyście wybornych owocowych nalewek, i serów – ma się rozumieć.

Jako światowiec Ziemianin zbiera okazy sztuki nowoczesnej

Może i w tym niebie jest nieco błocka, ale na pewno jest to, jeśli nie raj, to na pewno jego najlepszy przedsionek.

Dziękuję Ci Marku i Kasiu za uchylenie mi jego skrawka.

http://ziemianinwkuchni.blox.pl/html

Ziemianina serowa po wyjęciu z piekarnika

Ziemianina serowo-pieczarkowa - dla 8 osób jako przystawka

700 g pieczarek
łyżka imbiru
szczypiorek z cebulką
pęczek naci pietruszki
2 ząbki czosnku
sól i kolorowy pieprz do smaku
350 g sera Krzywonos
15-20 rodzynek królewskich
kieliszek Marsali
oliwa rozmarynowa
mała gałązka rozmarynu

Kilka łyżek oliwy rozmarynowej wlej na patelnię rozgrzej i wrzuć
zgnieciony czosnek i pokrojoną cebulkę.
Dodaj gałązkę rozmarynu.
Podsmaż minutę, dodaj imbir i smaż 2-3 minuty.
Dodaj pokrojone w plasterki pieczarki.
Smaż aż będą miękkie - około 20 minut.
(Pieczarki muszą być wysmażone tak aby nie zawierały zbyt wiele wody)
Dodaj pokrojony drobno szczypiorek i nać pietruszki.
Popieprz i posól do smaku.
Smaż kolejne 5 minut.
Ser zetrzyj na dużych oczkach.
Pieczarki i ser nakładaj warstwami do formy (użyłem okrągłej szklanej formy).
Najpierw pieczarki, następnie ser, i tak do wyczerpania składników.
Delikatnie dłońmi ubij masę w naczyniu równocześnie wyrównując powierzchnię.
Powciskaj w masę kilkanaście namoczonych w marsali rodzynek królewskich.
Zapiekaj w rozgrzanym do 180 stopni piekarniku - 20 minut.

Podawaj z marynowanymi na miodowo-kwaśno rzodkiewkami.

Danie jest bardzo wyraziste w smaku, gęste, aromatyczne, wspaniale komponuje się
ze słodko-kwaśnymi rzodkiewkami przełamując nuty gęste i mocne akordem orzeźwiającym, miodowo octowym.

Smacznego.

p.s. niestety pożyczona wolnostojąca lampa błyskowa z parasolką odzyskała właściciela przez co będę Was raczył kiepskimi zdjęciami nad czym bardzo ubolewam szanując Wasz smak i oczy.

DAKAWO – klub kolacyjny w Bydgoszczy

2010-10-11T23:08:00.004+02:00

Jak to w życiu bywa i TA inicjatywa zrodziła się niejako przypadkiem.
Marzył mi się i „polski bar tapas” z naszymi wspaniałymi przekąskami, z zimnym i ciepłym bufetem, z pieczeniami – fusion, na bazie Polskiej Kuchni, Kuchni XXI wieku, i klub kolacyjny, i sklep z wszelkimi ingrediencjami z całego szerokiego świata. I w jednej chwili ta wizja, skondensowała się w jedność.
Klubu kolacyjnego, restauracji i sklepu.
Siedziałem w domu, kiedy „wspólnicy” zaskoczyli mnie przy robieniu octu jabłkowego i aromatyzowaniu olejów trawką żubrową.
Na stole leżały do ich oceny boczki i szynki oraz karp – świeżo uwędzone w mojej wędzarni. Trzy metrowej konstrukcji wieża, według projektu mojego teścia – zawodowca budowlanego.
Zaproponowano mi udział w przedsięwzięciu, o którym marzyłem.
Ot tak.
Znaleziono lokal, stumetrową, wolno stojącą restaurację, z pianinem, kominkiem, barem, kącikiem dla koneserów cygar i dobrych trunków.
Miejscem gdzie zmieści się mały zespół muzyczny, galeria sztuki i co tam jeszcze do łba mi przyjdzie. Miejsce w Bydgoszczy, poza centrami „wielkiej kultury” i tradycji restauratorskich.
Miejsce poza miastem, pozornie skazane na samotność, na izolację, na zapomnienie.
Strach mnie sparaliżował na samą myśl, bo łatwo na blogu pisać a w rzeczywistość brutalną się wepchać i ją przez wąską dziurę przyzwyczajeń przeciskać to zupełnie inna bajka.
Ale jeśli zupy rybno-grzybowe z osobiście wędzonych ryb i zbieranych grzybów z brutalnie ocenionych stawów i lasów będę mógł serwować, gęsie wątróbki, kacze piersi, mięsa wieprzowe z najlepszych ras „złotnickiej pstrej” pachnącej kwiatami, sery znakomite, nasze, polskie, do których najlepsze mleko i ręce są zatrudnione, miody z małych rodzinnych pasiek z troską pozyskiwane, sarnina krucha i wytworna, dzik, jaja znakomite, z których wytworne sosy holenderskie powstawać mogą, wywary ze zdrowo karmionych kurczaków i ryb pływających w źródlanych stawach czynione być prze zemnie mogą, to czy opierać się można i marzenia wrzucać do worka jak jakieś śmieci?
Zapytałem siebie od razu: a cóż ty możesz „amatorze” uczynić, aby zacni ludzie, którym niebanalna „kuchnia” nie jest obca, dobry smak, stanowi o jakości życia i nie jedno już jedli w świecie, zachęcić ich do twojego przedsięwzięcia.
Setki a może i tysiące kucharzy codziennie zmaga się z tym tematem, podpartym wieloletnim doświadczeniem w piekiełku zaplecza kuchenego.
I ja – ze swoimi marzeniami pokazania, czym do cholery jest kulinarny wszechświat.
I jeśli ktoś w tym wszechświecie nie poskąpił mi kubków smakowych to może i nie poskąpi mi ludzi na tę dolegliwość wrażliwych.
Wykorzystując swe „graficzne” wykształcenie mam zamiar w skromnych progach udowodnić, że można się bawić na „kilkugwiazdkowym” poziomie nawet w Bydgoszczy.
Jak karkołomne wybrałem sobie zadanie – czas pokaże.
A teraz biorę ołówki, farbki, mazaki i projektuje ucztę doskonałą, na którą już teraz zapraszam.
Termin niebawem podam, stronę www „ukażę” i menu objawię, doświadczając na własnej skórze – co i jak.
DAKAWO – klub kolacyjny.
Niedługo otwarcie, niedługo uczta.
Chciałby z Wami dzielić moją pasję.
Jestem ciekaw, co WY na to?