niedziela, 13 czerwca 2010

Compendium Ferculorum albo zebranie potraw




Najstarsza polska książka kucharska miała swoją prezentację autorską, wczoraj, w toruńskim Ratuszu (12.VI.2010, godz. 17.00).
„Compendium ferculorum albo zebranie potraw” to książka wydana po raz pierwszy w 1682 roku. Dzieło Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego.
Książka, której mottem mogłoby być powiedzenie – „Cudzę chwalicie, swego nie znacie” udowadnia nam naocznie na jak wysokim poziomie kulinarnym stała siedemnastowieczna „Kuchnia Polska”.


Aby to unaocznić, organizatorzy przygotowali dania, te wspaniałe ilustracje na talerzach, tak, jak podaje książka. Można było skosztować sandacza w sosie piernikowym, puree z ciecierzycy, babę grochową, kaczkę w winnym sosie czy wspaniałą rozmarynowa polewkę - danie swoją finezyjnością tożsame by się mogło wydawać raczej tradycji francuskiej niż polskiej. A jednak.


Z obszernego wykładu profesora Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Spychaj, można było się dowiedzieć więcej o kuchni „staropolskiej” niż z nie jednej książki.
Ówczesna Kuchnia Polska to przede wszystkim ryby i ptactwo, kuchnia pieprzna i ostra, wykorzystująca chętnie przyprawy - smakowo bardzo bogata. 

Wieprzowina uważana była wtedy za mięso, co najwyżej dla parobków i chłopów. Chętnie sięgano po dziczyznę, ptactwo, baraninę, raki – niestety tak rzadkie w naszej kuchni, praktycznie niedostępne. Znana wszystkim „ryba po grecku” – czyli kawałki smażonej ryby w asyście warzyw, ma niewiele wspólnego z Grecją oprócz chwytliwej nazwy i bliżej jej do sarmatów niż greków.
Barokowy przepych ówczesnej kuchni powoli skłania się ku prostocie i wyrafinowaniu smaków. Wizualna – barokowa - strona, schodzi na plan dalszy. Smak jest najważniejszy a kuchmistrz z roli rzemieślnika przemienia się w artystę. Nie tylko gotuje, ale tworzy, czego najlepszym przykładem owa wołowa polewka z rozmarynem, która mnie osobiście urzekła.

Wracają do smaków… 

…Cukier w owym czasie również był uważany za przyprawę, posypywano nim nawet ryby.
Bardzo popularny był pieprz, imbir, szafran, cynamon, gałka muszkatołowa czy kardamon. Takimi smakami stała wtedy kuchnia polska, sarmacka. Oczywiście to, co jedzono ówcześnie było wynikiem pewnych uwarunkowań – jak na przykład katolicyzmu, który obligatoryjnie narzucał pewne „formy” żywieniowe chociażby ze względu na liczne posty.
Książka jest pierwszą tego typu publikacją z tomu „Monumenta Polonia Culinaria” – jak zapewnił mnie autor, na ukończeniu jest już kilka dalszych pozycji, które na pewno wzbogacą naszą wiedzę o kuchni staropolskiej ilustrując jej historię na przestrzeni dziejów. Rozświetlą – mam nadzieję - jakże często mylne wyobrażenie o naszym narodowym dziedzictwie.


Książka posiada 240 stron z 70 ilustracjami i jest podzielona na trzy 3 działy z 333 przepisami.
Uzupełniona została obszernym słownikiem terminów kulinarnych, historią kuchni, charakterystyką ówczesnej sztuki kulinarnej i nieznanymi dziejami autora książki - Stanisława Czernieckiego.
Należałoby w tym momencie podziękować profesorowi Jarosławowi Dumanowskiemu (głównemu pomysłodawcy projektu), że tak cenna pozycja „kulinarna”, w tak znakomitym opracowaniu dociera wreszcie na nasze półki. 

Zainteresowanych odsyłam na strony internetowe Pałacu w Wilanowie gdzie książkę możemy zamówić (niestety tylko tam, jak na razie) a jednocześnie przeczytać wiele interesujących artykułów na temat kuchni staropolskiej, obyczajów i ówczesnego życia.
Zapraszam serdecznie do lektury.

5 komentarzy:

Holden Caulfield pisze...

nie kupię, bo nie mam kasy, a dziękuję za polecenie :))))

nobleva pisze...

Dzięki, zajrzę, może uda się kupić jak będę w Pl.

MajaK pisze...

....Mam przepisy pani Ćwierczakiewiczowej :)......
...umiesz zachęcać :):)....

Jakub Ruszniak pisze...

mmm... zrobiłem się głodny po przeczytaniu :) Pozdrawiam!

Bareya pisze...

Holden:: Książka jak wspomniałem zmienia trochę myślenie o kuchni staropolskiej więc na pewno dla "pichcących" powinna być ważna

nobleva:: niestety książka tylko do dostania przez strony Pałacu w Wilanowie ale autor wspominał, że szykuje się dodruk - o ile ktoś ją będzie kupował.

MajaK:: Ćwierczakiewiczowa to zdecydowanie inna kuchnia ale oczywiście warta aby ją posiadać.

Jakub Ruszniak:: Na szczęście na spotkaniu było jedzenie bo opowiadano o nim dużo lepiej niż ja no i książka robi to dużo lepiej. pozdrawiam