środa, 5 stycznia 2011

Książki, które zmieniają… W.M. Amaro – Natura Kuchni Polskiej

Comber z sarny, "konfitura" z jarzębiny i moreli, kurki w pianie z palonego masła i rosa z natki pietruszki


Niewiele jest książek, które przelatują przeze mnie jak piorun wywołując trwałe zmiany.
Buszując po kulinarnym świecie znalazło by się ich wiele, ale nie o nich chce mówić.
Pierwsza książka Amaro – Kuchnia Polska XXI wieku drasnęła mnie poważnie i wywróciła. Poleciałem w garnki i rondle sińców sobie przy tym robiąc, co nie miara.
Natura Kuchni Polskiej rąbnęła we mnie z impetem i koziołkując poprzewracałem misternie poukładane stosy przypraw. Zwaliła się na mnie cała dotychczasowa konstrukcja, na której się opierały.
Na szczęście.
Takie książki są jak spotkanie z tajemniczą osobą, z którą chcielibyśmy rozmawiać po kraniec czasu.
Burzą porządek, otwierają drzwi, o których dotychczas nie mieliśmy pojęcia.
Na szczęście.

Autor o swojej „kuchni” mówi tak:
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
„Gotowanie jest sztuką ulotną. Mimo pozornej powtarzalności, ma w sobie coś z buddyjskiej mandali: dzieło, w które autor włożył tak wiele wysiłku i inwencji, jest przecież podziwiane bardzo krótko. Gotowanie odbywa się na wielu poziomach estetycznych. Nie znam sztuki tak wymagającej, w równym stopniu angażującej wszystkie zmysły ludzkie”.

Wojciech Modest Amaro

Policzki cielęce duszone w czerwonym winie, emulsja z niedźwiedziego czosnku i zielonych migdałów, sorbet z zielonego ogórka i piana z kefiru

…”W poszukiwaniu natury kuchni polskiej zachwyca mnie różnorodność produktów, których nazwy brzmią literacko, przywodzą na myśl rodzinne wspomnienia albo zawartość odziedziczonych po dziadkach piwniczek z przetworami. Nazwy: „głóg”, „jarzębina”, „aronia”, „dzika róża”, „dereń”, „pigwa”, „morwa” prędziej przypiszemy wybujałej poezji polskiej ubiegłego wieku, chruśniakom, niż zawartości wpółczesnego, nawet odświętnego stołu.
Wyjątkiem pozostają producenci domowych nalewek, którym należy pogratulować inwencji i wyobraźni w tej dziedzinie…

Comber z królika sous vide, czereśnie w occie z listkami biedrzeńca, piana z wędzonego boczku

Tymczasem spójrzmy na kolory, fakturę, właściwości. Są w zasięgu ręki i oferują możliwości, które znacznie wykraczają poza listę dziesięciu czy piętnastu obowiązkowych produktów wykorzystywanych w większości restauracji, nie tylko polskich”.
Śledź bismark, rabarbar confit z jałowcem, lody z szalotek i galaretka z zielonych jabłek

Ziarna słonecznika w czekoladzie, lody z wędzonego kajmaku i topinamburu, nitro płatki słonecznika

Na pozór ksiązka może się wydawać szalonym dziełem sztuki.
Potrawy są pokazane w sposób zostawiający twórcy własną inwencję: niczego nie sugerują ani nie narzucają. Ukazują piękno połączeń, smaków, kolorów i faktur.

Przebogata to książka z której można czerpać jak ze źródła bo jak powiedział na początku książki Wojciech Modest Amaro: …wszystko zaczyna się u źródła.

Golonka w glazurze z miodu lipowego i pestek dyni, puree z dyni i moreli, piana jogurtowa z chranem i puder z kwiatów lipy

Wojciech Modest Amaro w wytwórni sera Bursztyn

42 komentarze:

arek pisze...

Bardzo ladnie mowisz, bardzo ladnie mowi Amaro... Cieszy mnie niesamowicie , ze jest ktos kto zajmuje sie koncepcyjnym gotowaniem w Polsce. Widac tutaj wielkie wplywy jego kulinarnych doswiadczen fajnie przetlumaczone na polski/kulinarny jezyk. Szkoda, ze nie wyszlo mu z Amber Room...ale za to ma wiecej czasu na to co robi teraz:)Mam nadzieje, ze kiedys bedzie mogl otworzyc swoja restauracje i tworzyc to co chce. Trzymam za to kciuki!

Ps. poniewaz stracilem rachube, czy on teraz gdzies gotuje? tzn. w restauracji?

Bareya pisze...

arek:: w tym roku otwiera "atelier amaro" - restaurację łączącą elementy pracowni kulinarnej, autorskiego Deli i sceny...
Nie wiem co masz na myśli mówiąc kuchnia koncepcyjna ale dobrych koncepcji w niej wiele.
pozdrawiam

Nina pisze...

hmm, takie zdjęcia potraw są piękne, ale to, co się na nich znajduje prawdę mówiąc odstrasza mnie od książki - dania wyglądają na niezwykle pracochłonne i skomplikowane. I to mówi osoba, która może się trochę poświęcić w kuchni :)

Natomiast jeśli w książce są same takie dania, to nie wiem kto ją kupi. Wiele moich znajomych twierdzi, że ja mam niekiedy dość trudne i skomplikowane przepisy [chociaż ja myślę wręcz przeciwnie], oni nigdy nie kupiliby takiej książki. Tak naprawdę w większości młodzi ludzie sięgają po nowinki kulinarne i nawet jeśli coraz więcej z nich umie gotować, to w większości na średnim albo podstawowym poziomie. Poziom Amaro wydaje się być sztuką dla sztuki.

Nivejka pisze...

Nazwy tych dań brzmią nieco egzotycznie żeby nie powiedzieć dziwnie, ale... nic co ludzkie nie jest mi obce. Chętnie bym spróbowała. Oczywiście pod warunkiem, że ktoś by to za mnie zrobił.
Myślę sobie, że to trochę jak z moda. Na pokazach wygląda szokująco, a w życiu codziennym się sprawdza doskonale. Tu tez nazwy i stopień trudności szokuje, ale może każdy wybierze coś dla własnego podniebienia:)

hania-kasia pisze...

Mam nadzieję, że książki W. M. Amaro zapoczątkują nowy etap na rynku polskich wydawnictw kulinarnych. Z pewnością nie są to pozycje dla masowego odbiorcy, lecz dla koneserów poszukujących nowych inspiracji na wyższym poziomie lub po prostu pragnących popodziwiać piękne zdjęcia.

Na stronie Atelier Amaro można przeczytać, że książki W. M. Amaro zakwalifikowały się do finałowej rundy Gourmand World Cookbook Awards 2010 - szczegóły na stronie:
http://atelieramaro.pl/

Informacje o konkursie na stronie:
http://www.cookbookfair.com/

Moja Kawiarenka pisze...

A co to za wydawnictwo jest, które miało tyle odwagi?
Bo mnie wszędzie odsyłano z kwitkiem, twierdząc, że moje propozycje nie nadają się dla polskiej gospodyni.

maya pisze...

moge tylko powiedziec 'nareszcie'. Nareszcie pieknie wydana i sfotografowana ksiazka polskiego kucharza. Nareszcie mowi sie inaczej o polskiej kuchni i, przede wszystkim, o rodzimych skladnikach.

Nie bede nawet dyskutowac czy to moda czy nie, czy przyjdzie czy przejdzie czy zostanie, bo najwazniejsze jest to, ze jest ciekawy glos w dyskusji. I ze cos ciekawego sie dzieje.

Ojciec Dyrektor pisze...

Książka jest bardzo ciekawa, zdjęcia cudowne. Według mnie nie jest to typowa książka kucharska z przepisami, które trzeba wykonać od A do Z, lecz pokazuje pewne trendy i ma inspirować do szukania w Kuchni Polskiej nowych, a właściwie zapomnianych smaków z wykorzystaniem najnowszych technik gotowania jak kuchnia molekularna. Podejrzewam, że "Kartoflane cappuccino z pudrem z boczku" było częściowo inspirowane tym wydawnictwem.

Anonimowy pisze...

Snobistyczne nadymanie się i nic więcej.Robienie sztuki na siłę i dopisywanie do tego ideologii - a na końcu i tak będzie śmierdzące gów.no.

Bareya pisze...

Nina:: Oczywiście, że to nie jest książka dla koneserów mufinek - bez obrazy oczywiście.
Poza tym pisałem i sądzę, że mam rację iż autor specjalnie tak pokazał te potrawy aby dać nam dowolność w ich "tworzeniu.
Poza niewątpliwymi walorami artystycznymi - książka ma masę ciekawych "propozycji kulinarnych". Nie wszystko przecież należy zrobić tak jak w książce.

Nivejka:: Oczywiście każdy znajdzie w tej książce coś dla siebie. A jak nie zrobi pianki z pietruszki czy nitro z buraków - też będzie ok.

hania-kasia:: już zapoczątkowały, bo to druga książka Amaro.

Moja Kawiarenka:: Amaro dla gospodyń też się raczej nie nadaje. A ty? Cóż - miałeś po prostu pecha - nie da się tego inaczej wytłumaczyć.

maya:: w 100% podpisuje się pod Twoją wypowiedzią. I nacisk na nasze składniki - to chyba dla mnie najistotniejszy aspekt.

Ojciec Dyrektor:: No ja w kierunku Amaro i "jemu podobnych" spoglądam od dłuższego czasu. Lubie kuchnie - niefortunnie nazwaną - molekularną.

Anonimowy::
DO WSZYSTKICH ZASRANYCH ANONIMOWYCH.
Znajdźcie sobie inny teren do obsrywania!!!!!!!!!

arek pisze...

Koncepcyjna, zeby nie powiedziec molekularna bo to raczej niewlasciwe okreslenie ... poza tym jak mowisz jest tam kocepcja a nie schabowy z surowka ;)
A propos anonimowego komentarz. Dlaczego jak ktos robi cos fajnego ludzie nie moga przyjac tego za dobra monete? i zyczyc komus dobrze allbo po prostu nie zwracac na to uwagi jezeli ich to nie interesuje...smutne to.

Anonimowy pisze...

A ja zgadzam się z poprzednim anonimowym. Wszystkie te blogi to wchodzenie sobie w dupkę bez mydla, przepis na gotowane ziemniaczki w osolonej wodzie też kilka osób skomentowało by jako wspaniały i dodalo do ulubionych. Trochę krytyki też by się przydało.Trochę dystansu.
Pozdrawiam :)

Anonimowy pisze...

Bareya masz jakieś kompleksy? Jeśli ci ktoś nie kadzi ,nie oha i aha, to jest od razu dla ciebie obsrany i zasrywa ci bloga ?
Cierpisz na manię wielkości i jesteś do tego niedoceniony ? Współczuję, naucz się przyjmować krytykę i przestań wierzyć we własną wszechwiedzę i nieomylność, bo wychodzisz na zwykłego bufona i prostaka.

Bareya pisze...

arek:: inność budzi lęk. lęk rodzi się z niewiedzy przed innością. niewiedza rodzi głupotę a z głupoty wszyscy wiemy co wynika.
Rozumiem konstruktywny komentarz ale to gówno anonimowe mnie całkowicie mierzi.

Liska pisze...

Amaro planuje otworzyć atelier, ale nie bardzo wiadomo, kiedy. Też mam tę książkę i myślę, że to nie jest lektura, z której można w domu pogotować. Dla mnie to źródło wiedzy dotyczące zapomnianych składników, ziół. Metoda wykonania (thermomix, azot, pakowanie próżniowe) to nie jest coś, co jest bliskie przeciętnemu kucharzowi, ale nie o to chodzi. Cieszę się, że jest ktoś, kto pokazuje polską kuchnię zagranicą, jak robi to Amaro. To nadzieja na to, że przestaniemy kojarzyć się wyłącznie z restauracjami pokazywanymi w Kuchennych Rewolucjach ;)

Najsłynniejszy anonim pisze...

Przytoczone tu smaki Polski faktycznie moja babcia kultywowała przez długie lata. Do dziś pamiętam zadowoloną minę dziadka jak na obiad dostawał pyłek z lipy i piankę z kefiru nie wspomnę o confit z jałowca. A nitro z kopinamburu to byla nasza potrawa wigilijna. To są smaki mojej młodości, a moja prababcia to dopiero gotowała !!!

Anonimowy pisze...

Szkoda komentować zakompleksionego gościa ,który uważa że pozjadał wszystkie rozumy, a każdy kto mu nie przyklaskuje jest głupcem.
Btw, każdy głupek uważa ,że to właśnie on jest najmądrzejszy,że to on ma racje i ze to wszyscy jego krytycy się mylą. Bareya ,w nowym roku życzę ci więcej pokory i mniej ślepej wiary we własną nieomylność i geniusz.

Bareya pisze...

Liska:: Nie każdy na szczęście przepis w tej książce wykorzystuje thermomix i sous-vide. A jakby nawet to można pójść na skróty.
Generalnie nie jest tak źle jak się wydaje.
Z ciekawostek: Amaro wydał tę książkę sam.

Moja Kawiarenka pisze...

Czy w końcu się dowiem kto jest wydawcą? Tu gdzie mieszkam nie ma polskich księgarń.
Co do kuchni molekularnej, to okazała się być efemerydą. Pojawiła się i coraz szybciej odchodzi. Obróbka produktów spożywczych w warunkach, które nie występuja w przyrodzie na ziemi (choćby np. w temperaturrze ciekłego azotu) już zadziała szkodliwie na organizmy wielu konsumentów. Dochodziło do masowych zatruć w popularnych restauracjach. Ot moda, do której należy podchodzić raczej ostrożnie.

Bareya pisze...

Moja Kawiarenka:: Tadeusz proszę cię... Nie powielaj tego powszechnego schematu. Jadłeś lody z azotu? rybę, wołowinę, wieprzowinę, kaczkę - sous-vide?
Słuchasz i czytasz jakieś pierdoły o masowych zatruciach.
Więcej krzywdy wyrządzi parówka z zawartością 10% mięsa niż azotowe lody.
Wydawcą książki jest pan Wojciech Amaro.

ziemianin pisze...

Darek! Bęcwałów nie komentuj, przecie jest wolność, nie podoba się dalej nie czytam, wychodzę, ale po cichu zamiast bździć. Co zaś do tych wynalazków, ja prosty szlachciura i ziemi się trzymam, ale pooglądać lubię. Już dzisiaj szukaj przepisów na dania z dyni, boś do mnie zaproszony na Święto Korbola

Bareya pisze...

ziemianin:: Dzięki za zaproszenie.
Daj na priva co i jak.
Dynie dwie wielkie w kuchni mam jakby co.
A co do kuchni nowoczesnej - bo tak ją chyba będę zwał - nie jest taka straszna jak wielu zdaje się myśleć.
pozdrawiam
Z wielką chęcią odwiedzę cię ponownie.

arek pisze...

Nie wiem dlaczego na wszystkich robi tak wielkie wrazenie a wrecz zgorszenie uzywanie w kuchni pakowania prozniowego, sous-vide czy thermomix. Przeciez od lat tego wszyscy uzywamy kupujac przetworzone warzywa w puszkach czy inne przemyslowo produkowane produkty zywnosciowe. To zadne odkrywanie Ameryki. Po co tyle emocji. Troche luzu ludzie!!!

Po drugie kuchnia/kulinaria tak jak kazda dziedzina zycia rozwija sie. Gdybysmy podchodzili do wszystkiego z namaszczeniem i smiertelna powaga, to dalej jedlibysmy surowe mamuty, nie wspominajac o innych wynalazkach czlowieka...

Po trzecie to ze Amaro wydal ksiazke sam -chwala mu- czlowiek proaktywny- podziwiam. Poza tym to jedyna droga w Polsce, poniewaz wszystkie wydawnictwa (ksiazkowe, muzyczne etc) sa sformatowane i nastawione na najprzecietniejszy ( czytaj najnizszy) poziom odbiorcy masowego, ktory lyka mialka, przecietna (jak on sam) papke i nie ma nikogo, kto odwazylby sie i chcial ksztaltowac tego odbiorce.

Dla dobra poziomu intelektualno-estetycznego tego bloga, proponuje nie publikowac juz tej anonimowej bakterii poniewaz wyglada mi to na osobista wycieczke, np. sasiad ktorego zalales, czy kolega z podstawowki, ktory mial slabsze oceny...

Anonimowy pisze...

Arek Brachu masz 100% racji, każda krytykę trzeba dusić w zarodku . Te blogi są po to aby sobie podkadzić i wyleczyć kompleksy.Zasada jest prosta - ty na moim blogu kadzisz mi , ja tobie, a każdą krytykę lub chociaż brak kadzenia i piania zachwytów nad każda choćby największą głupotą musi spotkać ostracyzm. Każdy kto nie uważa nas za geniusz to obesrany głupek, który nas mierzi.

Anonimowy pisze...

Anonimowy! Skoro szkoda komentować nie widzę przyczyny,dla której marnujesz swój cenny czas i lotny umysł pisząc obelżywe (bo to są zwykłe obelgi a nie żadna konstruktywna krytyka!) komentarze na blogach zakompleksionych i zadufanych osób, które według Twojego uznania do pięt Ci nie dorastają. Jedni zachwycają się wschodami słońca, inni koncertami rockowymi z dvd a jeszcze inni - niekonwencjonalnym podejściem do kuchni - i chwała im za to!
Bareya - z niecierpliwością czekać będę na kolejne adaptacje kulinarnych poezji w Twoim wydaniu! Lej na Anonima!

Anonimowy pisze...

Wydaje nam się, że towarzysz anonimowy (celowo piszemy z małej litery) nie rozumie linii naszej BPS (czyt. blogerskiej partii samoadoracji) i też bardzo by chciał się zapisać, ale niestety tu się trzeba wykazać, ugotować coś, sfotografować i mieć jakiś wkład własny oprócz obrażania, ale widać zakompleksione, małostkowe, anonimowe kreatury potrafią tylko szczekać zza płotu...

Najsłynniejszy anonim pisze...

O Pan Kawiarenka z odpowiedzi mniemam, że Pan Tadeusz (którego pozdrawiam) miał śmiałość nie zgodzić się z Panem Bareja i wyrazić swoje zdanie. Chyba nie zdawał sobie sprawy z błędu jaki popełnia. Pan Bareja przecież przyjmuje krytykę i można mieć inne niż on zdanie. Ha Ha Ha. Azot w kuchni używa się od wieków i wiadomo, że nie jest szkodliwy. Azbest też był wspaniały. Na zdjęciu widać dedykację dla Pana Bareji i stąd te peany na temat Pana Amaro ( którego podziwiam i traktuję jego prace jak dzieła sztuki). Dobrze, że nie dostał Pan "Mein kampf" z dedykacją.

arek pisze...

Anonimowy,
nie rozumiem Twojego problemu. Nie lubisz jak ludzie sobie kadza, to zaloz swoj blog gdzie ludzie sobie dowalaja. To moze byc hit! Zreszta poza blogami kulinarnymi w Polandzie wszyscy wszystkim wszedzie dop... I moze sytuacja inna niz powyzsza powoduje u Ciebie szok systemu. Blaagam daj se na luz bo ta "wymiana mysli" jest zalosna i bardzo niesympatyczna. Ja w kazdym razie nie zamierzam juz tracic na Ciebie energii. Tak jestes skonstruowany by siac zolc i ja tego nie zmienie. Bareya tez nie. Bareya zakladaj filtr bo szkoda zycia na takie cos!

maya pisze...

dobrze ze wyszla ksiazka w ogole. Szkoda tylko, ze odbiegajace od 'normy' ksiazki trzeba wydawac samemu bo wydawca tego nie ruszy. Mnie przeraza to wydawnicze 'autorze zrob to sam', napisz kilka bestsellerow, grafiku zaprojektuj nowy format i jak juz sprawdzicie rynek to my wam to zaczniemy drukowac. Smutny stan rzeczy i, w sumie, potencjalnie szkodliwy dla wydawnictw.

Anonimowy pisze...

Głupotę trzeba piętnować nawet jak trąbi przy klace towarzystwa wzajemnej adoracji ,że jest najmądrzejsza i uważa że łazanki to nie kluski.
Osobiście do Bareyi nic nie mam, zwracam mu tylko uwagę na jego głupotę, a że on nie potrafi przyjąć krytyki i przyznać się do błędu to już jego problem. Zamiast tego woli wszystkich ,którzy się z nim nie zgadzają wyzywać od zasranych. Ma gośc kompleksy ,czuje się niedowartościowany i na siła poszukuje taniego poklasku.
Maya, dlaczego Ty za własne pieniądze nie wydajesz nawiedzonych gości tylko chcesz aby inni inwestowali i ryzykowali ?

Anonimowy pisze...

Autor bestsellerowej książki „Kuchnia polska XXI wieku”, za którą otrzymał Grand Prix Litterature de la Gastronomique w Paryżu.
No więc wrzucam w google "Litterature de la Gastronomique" I co ?
I wielkie gówno !!! Gość ściemnia,że dostał nagrodę, która nie istnieje. Jeśli nie wierzycie to skorzystajcie z google lub wyszukiwarki bing.

Anonimowy pisze...

Sorki za mój poprzedni post , jednak dostał nagrodę za książkę, tylko że ona inaczej się nazywa . Bez "grand".
Pozdrawiam anonimowych

Roberto pisze...

No, z zaciekawieniem przeczytałem gorącą dyskusję. Nie znam pana Amaro i sam nie próbowałem tak dziwnej kuchni. Jednak bez ludzi pokroju Amaro polska kuchnia do przodu nie pójdzie. Fakt, że czasem gówno wychodzi, ale większości ludzi gówno wychodzi przy gotowaniu rosołu, więc warto pokombinować. Tak myślę.

Anonimowy pisze...

Jestem tu po raz pierwszy, ale te wycieczki anonimowego i najsłynniejszego anonima wyglądają mi na typowo osobiste, i pisane przez jedną osobę... A dla pozoru kryguje się na kilka różnych osób.

Anonimowy pisze...

Agresywne zachowanie w stosunku do wszystkich ,którzy nie klaszczą, zraża ludzi.

Magdalena pisze...

Ciekawie piszesz i z chęcią poszukam tej książki, gdy będę z powrotem w Polsce.

Magdalena pisze...

Aha, no i mam nadzieję, że dzięki takim "osobnikom" jak Amaro, kuchnia polska w końcu, gdzieś kiedyś, wypłynie na salony i przestanie być białą plamą na mapie kulinarnej Świata !

Bareya pisze...

Magdalena:: Książkę dostaniesz tutaj: http://www.atelieramaro.pl/
1 pozycja "atelier" - klik
5 pozycja "książki" - klik.
pozdrawiam

Atria C. pisze...

Pierwsze co mi przyszło na myśl, kiedy przeczytałam Twojego posta i obejrzałam zdjęcia to.. NOMA. Pomysł, przygotowanie itp. Chodzi mi raczej o koncept NOMY, sezonowość, tradycyjność, lokalność składników + innowacyjne spojrzenie.

Myślę, że na książkę zerknęłabym z ciekawością, jednak takie podejście do produktu ( dobrze rozumiem, że nazywa się to "kuchnią koncepcyjną?) nie jest czymś co mnie pociąga i kurczę, chyba jestem z plebsu bo doceniam zainteresowania i kreatywność, ale nie mogę się na dłuższą metę zachwycić kuchnią molekularną etc.
Póki co sama staram się skupić na prostocie i podstawowym smaku poszczególnych składników.

Niemniej, nawet jeśli nie jest to "moja bajka", zawsze fajnie popatrzeć jak ktoś doświadczony pracuje i tworzy coś kreatywnego.

Pozdrawiam!

nocny pisze...

foty kompozycyjnie powalają, wspaniałe.

Bareya pisze...

nocny:: Bo "kuchnia" to sztuka. Cokolwiek do dla kogokolwiek oznacza.
pozdrawiam

Anonimowy pisze...

Ktora z dwoch ksiazek jest fajniejsza dla amatora?