Seler panierowany z sosem orzechowym hollandaise

Mój wuj z Zielonej Góry był mądry i na nazwisko miał Mądry - Marek Mądry. Przepis na seler panierowany dał mi w czasach, kiedy wódkę sprzedawano od godziny 13 a warzywo to, dodawano wyłącznie do zupy z wyjątkiem kilku oryginałów robiących z niego surówkę z rodzynkami – czyli po wenecku.
„Po tym daniu „kuśka” staje tak, że będziesz je jadał je codziennie – powiedział mi do mojego młodocianego ucha mój wuj i uśmiechnął się szelmowsko.
Obecnie mam dość sceptyczny stosunek – och niefortunne słowo – do afrodyzjaków, ale w tamtym czasie natychmiast złapałem za torbę i pobiegłem po zapas tych pachnących bulw.
Tę samą formułkę powtarzałem każdemu, komu owy przepis polecałem, ze względu na swój niepowtarzalny smak i prostotę. Kto wie, może nie do końca nie wierzę w sprawczą moc tak zwanych afrodyzjaków...

Dużego selera obieramy i doprowadzamy do postaci sześcianu, dużej kostki Rubika. Kroimy go na równe 4-5 milimetrowe plastry.

Plastry przekrajamy po przekątnej, co daje nam urocze trójkąty.
3 jaja roztrzepujemy z łyżeczką soli.

Do osobnej miseczki wsypujemy bułkę tartą.
Plastry selera maczamy w roztrzepanych jajkach a następnie w bułce tartej.

Aby selery były bardzo pulchne możemy procedurę powtórzyć.
Rozgrzewamy olej roślinny na patelni i na wrzący wrzucamy seler.

Po minucie skręcamy gaz o połowę (to jest patent aby nie spalić panierki).
Musimy warować przy patelni, pilnując, aby panierka nie zamieniła się w kopalnię węgla brunatnego.
Ogólnie mówiąc, smażymy seler po 2-3 minuty z każdej strony.
Przekładamy na talerz.

Hollandaise orzechowy
5 łyżek wody
14 łuskanych orzechów włoskich
pieprz
listek laurowy
3 żółtka
kostka masła
sól

4 łyżeczki octu malinowego (tu następuje śmiech bo dostać go wcale nie łatwo) ja daje zwykły ocet winny z łyżeczką soku malinowego (niekoniecznie) aby sos miał delikatnie słodką nutkę.

Zagotowujemy wodę i wrzucamy 1/3 orzechów utłuczonych w moździerzu, pieprzymy, dodajemy liść laurowy i gotujemy 2-3 minuty.
Przecedzamy przez gęste sitko do rondelka, dodajemy żółtka i ubijamy w kąpieli wodnej (w garnuszku napełnionym w 1/3 gotującą się wodą, wstawiamy mniejszy garnuszek i w nim przygotowujemy sos, gaz ustawiamy na tak zwane „pykanie”).
Ubijamy składniki aż sos zgęstnieje.
Stapiamy masło, zbieramy szumowiny, wyrzucamy je choćby oknem i wlewamy cieniutkim strumykiem do sosu.

Cały czas nie przerywamy ubijania. Sos powinien mieć konsystencję kremu.
Ugniatamy w moździerzu pozostałe orzechy i dodajemy do sosu.

Przyprawiamy do smaku sola i pieprzem i octem malinowym.

Sos wyszedł bardzo dobrze, kiedy goście bez żadnej żenady są zdolni do zlizywania go z Waszej podłogi.

Tak mówią znani kucharze. A ja za nimi.

P.S. Z pozostałych po obkrojeniu selera do postaci kostki Rubika resztek, możemy zrobić selerowe kotleciki.

Ścieramy je na malutkiej tarce, dodajemy jaja, bułkę tartą oraz rozmaryn.

Formujemy małe płaskie kotleciki wielkości pięciozłotówki z rybakiem, obtaczamy w bułce tartej i smażymy na oleju.
Na zdjęciu można dostrzec owe kotleciki.

Kotleciki i selery panierowane powinny mieć złoty kolor, nie Rembrantowsko brązowy lub czarny, bo to znak, że zagapiliście się na ulubiony serial albo dzwoniliście, nie wiedzieć czemu, akurat w tym momencie, do znajomych.
Smacznego