czwartek, 15 lipca 2010

Salsa Ghiotta - Boski światłocień w wątróbce



Przyglądając się w Asyżu freskom Giotta di Bondone, temu, który wynalazł uczucia i światłocień w malarstwie, przyglądając się ocalałej z trzęsienia ziemi świątyni i tym spokojnym w swej prostocie genialnym obrazom, nie dziwiłem się, że stąd pochodzi św. Franciszek – gdzie doznał objawienia i założył w 1223 roku zakon franciszkanów - urodzony pośród ciszy, cienistych lasów i jezior, w krajobrazie jakby powleczonym złotem.
Zbierał z drogi robaczki, aby nie rozdeptywali ich przechodnie a pszczołom zostawiał miód i wino, aby nie zginęły w zimie.
Zwierzęta nazywał swymi braćmi.
Z szacunku dla natury umbryjska kuchnia jawić się nam może. Spokojna, niewydumana, aromatem świeżych ziół pachnąca.
Toskania wydawała mi się, jako raj do zamieszkania a zmieniłem zdanie tak szybko jak zobaczyłem okolice Asyżu. Tu, a nie gdzie indziej, zapalają się pochodnie w maju, podczas radosnego festynu, gdzie historia ożywa jak dania ze starych rękopisów.

W wąskich uliczkach ludzie zasiadają do stołów wystawianych na zewnątrz, aby pod gołym niebem przy akompaniamencie gwiazd, cieszyć się jedzeniem, rozmową i zdrowiem przyjaciół.
Na stole znajdziemy Prosciutto di Norcia z tuczonych żołędziami świń, omlety z czarnymi truflami, soczewicę w Lenticchie di Castellucio, Imbrecciate – jednogarnkowe danie z nasion strączkowych z orkiszem na czele, zupę orkiszową, sieję, lipienia, węgorza i lina, gołębie z rożna, wątróbki w winie, ciasteczka piniowe, czekoladę, pyszne wino Torgiano, Colli Martani lub Sagrantino di Montefalco z dużą zawartością alkoholu i Orvietto o owocowym smaku.
Niespodziewałem się, że to danie przypomni mi tamten rąbek nieba, który tak nieudolnie próbowałem chwycić jadąc na południe Włoch, zostawiając Umbrię za horyzontem doskonałości.


Tania, w rzeczy samej, wątróbka, w asyście kilku aromatycznych przyjaciół, potrafi się zmienić ze skromnego „podrobu”, w nieskromnie doskonały sos, zdolny największego kulinarnego abnegata zmienić we franciszkańskiego adwersarza uciech przyjemnych i aromatycznych, ze składników daleko odległych od bram niebieskich.

  • 300 g wątróbki drobiowej
  • 20 listków szałwii lub bazyli (użyłem mojej ulubionej bazylii)
  • 2 łyżki kaparów
  • 8 ząbków czosnku
  • 5 filetów z sardeli (użyłem aromatycznych korzennych śledzi ala koreczki helskie)
  • 1 duża gałązka rozmarynu
  • 8 ziaren jałowca
  • oliwa z oliwek 
  • 300-350 ml dobrego czerwonego wina (użyłem 14%-towego Fuentespina, Crianza 2005, Ribera del Duero, doskonałego hiszpańskiego wina)
  • sol do smaku
  • 10 ziaren pieprzu 

  1. 200 g wątróbki oczyść z błon i pokrój w drobną kostkę.
  2. W moździerzu rozgnieć niezbyt mocno, bazylię, kapary, czosnek, listki rozmarynu bez gałązek, jagody jałowca, filety z sardeli, szczyptę soli i pieprz.
  3. Rozgrzej oliwę na patelni i wrzuć drobno pokrojoną wątróbkę.
  4. Smaż 10 minut często mieszając.
  5. Dadaj mieszankę z moździerzado wątróbki i smaż kolejne 5 minut zwiększając płomień.
  6. Zalej wątróbkę czerwonym winem i gotuj aż płyn zredukuje się do połowy.
  7. Dodaj kilka łyżek oliwy (dodałem oliwy truflowej).
  8. Gotuj minutę i odstaw z ognia.

Resztę wątróbek usmaż na maśle. Posól. Pokrój w plasterki i dodaj do sosu.
Podałem w asyście makaronowej z odrobiną fasolki szparagowej z łyżką majonezu.
Smacznego 

16 komentarzy:

Paula pisze...

wątróbka z kaparami... koniecznie muszę zrobić!

Nivejka pisze...

Poezja smaku prozą. Po takim opisie-przepisie, bardzo chętnie bym tego spróbowała, mimo, że za wątróbką nie przepadam. Żeby tylko jeszcze ktoś chciał to dla mnie zrobić...;)

magenta pisze...

Wątróbka to trauma z przedszkola! :D Za to kocham szpinak, więc jednak nie zostałam okaleczona na całe życie ;)
Toskania mi się marzy. A tymczasem arbuzy! Wyłącznie arbuzy! ;)

MajaK pisze...

...nadal się upieram,że to wyższa szkoła jazdy,bardzo smakowicie brzmi,jak kiedyś będę w Twoich okolicach to mam nadzieję,że dasz spróbować :):)....

kasiaaaa24 pisze...

Uwielbiam wątróbkę, więc to danie jest dla mnie fantastyczne. Wygląda przepysznie.

Pozdrawiam :)

maya pisze...

ciekawy zestaw ziolowy do watrobki. Musze sprobowac. W tonie bardziej osobistym: nie wiedzialam, ze potrafisz spiewac na sentymentalna nute :-D i nawet dobrze ci wychodzi.

Bareya pisze...

Paula:: Z kaparami, sardelami, jałowcem itd. Kombinacja przeciekawa w finale.

Nivejka:: W sumie to taki "grubszy sos" wychodzi. Myślę, ze wino tutaj odegrało bardzo pozytywną rolę, bo wino przeważnie taką odgrywa.
Tę flaszkę wina dostałem w prezencie. Lałem nie oszczędzając ale w smaku jakieś niebanalne mi sie wydało. Zaglądam do internetu a tam prawie 100 zł za butelkę. Niech żyje słodka nieświadomość.
p.s. kiedyś posmakujesz tego - zobaczysz.

magenta:: mo ja mam tak z tortami. Paranoja. A arbuzy? Dałaś mi pomysł...

kasiaaaa24:: Stosunek ceny do wrażeń smakowych - nie licząc wina - bardzo korzystny, że się tak wyrażę.

MajaK:: Wyższa szkoła jazdy? Jak tirem z dwoma przyczepami? To raczej rowerek na 4 kółkach.
p.s. To muszę tej wątróbki więcej kupić bo i dla Nivejki musi starczyć. pozdrawiam

maya:: Powiem ci, że w przepisie było więcej czosnku i sardeli ale jakoś szczęśliwie dałem mniej i chyba to było dobre posunięcie.
A co do sentymentalnych nut...ja jestem sentymentalny...bardzo. Dzięki za komentarz.

malinconia pisze...

Brzmi superpysznie! Na pewno zrobię i podzielę się wrażeniami.

maya pisze...

dopiero teraz dopatrzylam sie, ze napisales Ghiotto zamiast (poprawnie) Giotto

Bareya pisze...

maya:: przepis brzmi SALSA GHIOTTA - nie Giotta i nie do koncza wiem czy to koniecznie przez zbieznosc ma z owym malarzem jakis zwiazek.

Bea pisze...

Pieknie napisane Barejo... Ja jednak mimo wszystko pozostane przy mojej wymarzonej Toskanii ;) Choc kto wie - staram sie nigdy nie mowic 'nigdy'.

Pozdrawiam!

PS. Mam nadzieje, ze chlodnik zonie posmakuje :)

Bareya pisze...

Bea:: Dziękuje. Toskania mam wrażenie jest przereklamowana choć na mnie wywarła równie pozytywne wrażenie. Umbria jest może nieco w cieniu, spokojniejsza...Generalnie Włochy - nic dodać nic ująć.
Dzięki za komentarz

Miszmasz pisze...

Chciałem tylko powiedzieć, że jest to chyba najlepsza nazwa bloga jaką dotąd widziałem, gratuluję pomysłowości :)

ziemianin pisze...

no, no, musi być pyszota, spróbuję!

Anonimowy pisze...

Szałwia, rozmaryn, czosnek...
Kapary, sardele, jałowiec...
To musi być bardzo stary przepis albo smakowe sudoku...
;)
wojtek

Bareya pisze...

Miszmasz:: wymyśliła ta nazwę pewna dobra duszyczka ale słuch jak na razie o niej zaginał.

ziemianin & wojtek:: przepis jest bardzo stary. Danie? Rewelacja absolutna