Salsa Ghiotta - Boski światłocień w wątróbce

Przyglądając się w Asyżu freskom Giotta di Bondone, temu, który wynalazł uczucia i światłocień w malarstwie, przyglądając się ocalałej z trzęsienia ziemi świątyni i tym spokojnym w swej prostocie genialnym obrazom, nie dziwiłem się, że stąd pochodzi św. Franciszek – gdzie doznał objawienia i założył w 1223 roku zakon franciszkanów - urodzony pośród ciszy, cienistych lasów i jezior, w krajobrazie jakby powleczonym złotem.
Zbierał z drogi robaczki, aby nie rozdeptywali ich przechodnie a pszczołom zostawiał miód i wino, aby nie zginęły w zimie.
Zwierzęta nazywał swymi braćmi.
Z szacunku dla natury umbryjska kuchnia jawić się nam może. Spokojna, niewydumana, aromatem świeżych ziół pachnąca.
Toskania wydawała mi się, jako raj do zamieszkania a zmieniłem zdanie tak szybko jak zobaczyłem okolice Asyżu. Tu, a nie gdzie indziej, zapalają się pochodnie w maju, podczas radosnego festynu, gdzie historia ożywa jak dania ze starych rękopisów.
W wąskich uliczkach ludzie zasiadają do stołów wystawianych na zewnątrz, aby pod gołym niebem przy akompaniamencie gwiazd, cieszyć się jedzeniem, rozmową i zdrowiem przyjaciół.
Na stole znajdziemy Prosciutto di Norcia z tuczonych żołędziami świń, omlety z czarnymi truflami, soczewicę w Lenticchie di Castellucio, Imbrecciate – jednogarnkowe danie z nasion strączkowych z orkiszem na czele, zupę orkiszową, sieję, lipienia, węgorza i lina, gołębie z rożna, wątróbki w winie, ciasteczka piniowe, czekoladę, pyszne wino Torgiano, Colli Martani lub Sagrantino di Montefalco z dużą zawartością alkoholu i Orvietto o owocowym smaku.
Niespodziewałem się, że to danie przypomni mi tamten rąbek nieba, który tak nieudolnie próbowałem chwycić jadąc na południe Włoch, zostawiając Umbrię za horyzontem doskonałości.

Tania, w rzeczy samej, wątróbka, w asyście kilku aromatycznych przyjaciół, potrafi się zmienić ze skromnego „podrobu”, w nieskromnie doskonały sos, zdolny największego kulinarnego abnegata zmienić we franciszkańskiego adwersarza uciech przyjemnych i aromatycznych, ze składników daleko odległych od bram niebieskich.

• 300 g wątróbki drobiowej
• 20 listków szałwii lub bazyli (użyłem mojej ulubionej bazylii)
• 2 łyżki kaparów
• 8 ząbków czosnku
• 5 filetów z sardeli (użyłem aromatycznych korzennych śledzi ala koreczki helskie)
• 1 duża gałązka rozmarynu
• 8 ziaren jałowca
• oliwa z oliwek 
• 300-350 ml dobrego czerwonego wina (użyłem 14%-towego Fuentespina, Crianza 2005, Ribera del Duero, doskonałego hiszpańskiego wina)
• sol do smaku
• 10 ziaren pieprzu 

1. 200 g wątróbki oczyść z błon i pokrój w drobną kostkę.
2. W moździerzu rozgnieć niezbyt mocno, bazylię, kapary, czosnek, listki rozmarynu bez gałązek, jagody jałowca, filety z sardeli, szczyptę soli i pieprz.
3. Rozgrzej oliwę na patelni i wrzuć drobno pokrojoną wątróbkę.
4. Smaż 10 minut często mieszając.
5. Dadaj mieszankę z moździerzado wątróbki i smaż kolejne 5 minut zwiększając płomień.
6. Zalej wątróbkę czerwonym winem i gotuj aż płyn zredukuje się do połowy.
7. Dodaj kilka łyżek oliwy (dodałem oliwy truflowej).
8. Gotuj minutę i odstaw z ognia.

Resztę wątróbek usmaż na maśle. Posól. Pokrój w plasterki i dodaj do sosu.
Podałem w asyście makaronowej z odrobiną fasolki szparagowej z łyżką majonezu.
Smacznego