BareyaTapasBar - oliwki z jamón serrano, serem i migdałami

Bary Tapas – z wyśmienitymi małymi daniami, czasami na jeden kęs, tę dumę narodową Hiszpanów i Basków, u których owe przekąski zwą się pintxo, skojarzyłem dawno temu z naszym rodzimym „zimnym bufetem” – co za kuriozalna nazwa – z naszą popularnie określaną „garmażerką”.  Oczom mym się ukazał w wyobraźni taki oto bar.
Bar niewielkich gabarytów, gdzie – Zagłoba XXI wieku (czyli moja skromna osoba) – bo do tego zacnego szlachcica wymiarami powoli się zbliżam a zamiłowanie do dobrego jedzenia i wszelakich trunków posiadam chyba od dziecka – witałby każdego klienta znając na pamięć jego upodobania, wcześniej zapoznawszy się z nimi przy pierwszym darmowym kufelku zacnego orzeźwiającego polskiego cydru.

Nie było by żadnych strojów obowiązkowych, dywanów i złotych kinkietów. Byłaby solidna lada zdolna oprzeć się nawałnicy błogo chwiejących się wielbicieli przekąsek, a twarda posadzka zapełniana przez - bez krępacji rzucających na nią - klientów wszelakich wykałaczek i śmieci zamiatana by była w określonych godzinach szybko i niezauważalnie.
Za moimi plecami po sam sufit piętrzyłyby się półki z winami z całego świata, po które bym się wspinał na mobilnej drabinie poruszającej się swobodnie po całej ich szerokości.
Nie patrzyłbym złośliwym wzrokiem gdyby klient zażyczył sobie do nich lodu, makaronu czy wieprzowego języka w galarecie z ostrym jak brzytwa aromatycznym sosem.
Menu zależne było by od pory roku i występujących wtenczas lokalnych urodzajów.
Z sufitu zamiast wielkich żyrandoli zwisałyby wielkie wędzone szynki i gicze, krojone na życzenie na wielkie cienkie jak papier płaty prawie przeźroczystego różowego szaleństwa.


Pyszniłyby się na talerzykach śledzie w znakomitych octach i marynatach, rolowane i krojone, raz to udające wieżyczki ukrywające w swoich wnętrzach serowe lub owocowe nadzienia, a raz to krojone jak sushi, jak carpaccio, podawane w asyście ziołowych sosów, relishów, dipów czy sals.
Wrzechświat „polskich klusek” na nowo bym odkrywał serwując w nowych formach, choćby sześciennych czy piramidalnych, aby i oko w zachwyt wpadało jak podczas rozmowy z piękną kobietą. Pasztetów bezmiar, pocięty na plastry, z kopczykami chrzanów jabłkowych, jeżyn, porzeczek czy żurawin gotowanych z octem balsamicznym z brązowym cukrem w rzędach jak rzymskie legiony równiutko na tacach by stały gotowe do natychmiastowej konsumpcji, do ataku na kubki smakowe w niekończącej się wojnie, codziennie odnawialnej dla każdego i każdej.

Kilka małych stoliczków z wygodnymi fotelikami byłoby zaledwie kilka, aby co bardziej osowiali po ośmiogodzinnym treningu płaskodupia mieliby ochotę na więcej. Na więcej znakomitej kawy, herbaty z miętą i limonką, podanej z lodem i rumem, kiedy słońce zakradało by się w letnie dni na sam kraniec baru.

Szynki po rusku z najlepszych wieprzków przystrojone domowym majonezem z kroplami oliwy truflowej, wywoływały by Szwejkowski uśmiech i błogostan porównywalny i znajdowany jedynie w zakładach dla obłąkanych.
Plastry cielęciny w sosie z tuńczyka na zimno, pieczarki smażone w rozmarynowej oliwie na szerokiej żeliwnej blasze, małe kiełbaski o urodzie chorizo czy chistorry, z wyciekającą z nich paprykową ambrozją ścieraną z talerzyka świeżo upieczonymi podpłomykami, kopytkami czy pyzami gotowanymi na parze, poznańskimi kluchami łakomymi na każdy sos.
Z wielką erudycją i uczciwością godną samego Katona, prawiłbym gościom, o każdej zapytanej o skład i pochodzenie potrawie, w każde ziarnko kawy bym wnikał, do oczu bym podnosił i w palcach rozcierał bazylie i tymianek aby oddać charakter ich smaku świeżego lub suszonego.
Małe szachy z za lady bym wyciągał nie czuły na krople lejącego się sosu okruszki i skrawki mięs, karty do gry, jeśli ktoś miałby ochotę, bierki i puzzle zrobione z wymyślnie przyprawionych marchewek, buraków i selerów. 

Woda byłaby za darmo, choćby i z grubym plastrem cytryny, bo nie ma dla mnie nic gorszego niż osoba letnim słońcem zgubiona z portfelem na wiór wysuszonym mogąca stanąć przy barze, choćby muzyki kryształków lodu w orzeźwiającej toni wody wysłuchawszy, mogła wrócić z podreperowanym portfelem do pasztetów, oliwek, papryk i nadziewanych cebul.
I gdybym jeszcze bez narażenia się na śmieszność mógł jeszcze pomarzyć, to pomarzyłbym o skromnym miejscu, o podeście choćby dla trzech muzyków, którzy w sobotnią noc, po całym tygodniu wyścigów o życie, mogli sączyć ze swoich instrumentów akustyczne wersje liryki dla ludzi, dla których mały talerzyk przysmaków więcej znaczy niż cała góra hamburgerów i frytek, fałszywych kebabów i gyrosów, pizz, paczkowanych tortellini (na zapleczach kuchni udających oryginały), margaryn i owocowych jogurtów, na rzecz wyciskanych na „żywo” owoców, smalców z jabłkami, tłustych marynowanych majerankiem boczków, kawałkami rozpływających się w ustach karkówek i szynek. 

Na rzecz rozmowy i różnorodności smaków, na rzecz śmiechu i prawdziwego jedzenia.
I chciałbym, aby przy wejściu do mojego baru widniał napis taki sam jak ten, który widnieje na jednym z barcelońskich barów tapas.
„Nie przynoś w to miejsce trosk ani problemów.
Zostaw je w domu!
A jeśli zapomnisz i weźmiesz je ze sobą, wyjdź, popatrz w niebo i wejdź ponownie, zostawiwszy je za drzwiami.
To miejsce jest dla radości i przyjaźni, i zabrania się pobytu w nim osobom, które nie respektują tej zasady”.

Jestem ciekaw ilu z Was weszło by do mojego baru i chciało tam wracać.

Oliwki zawijane w szynkę z zerem i migdałami.
Ilość porcji zależna od apetytu i ilości biesiadników.
Jako przystawka wystarczą 3-4 sztuki

• 1 duża oliwka
• 1 plaster szynki jamón serano* – lub jakiejkolwiek dobrej szynki
• 1 plasterek sera – użyłem sera Ziemianina**, który przyjemnie mięknie podczas pieczenia a nie topi się na sos i nie wylatuje, na zewnątrz, choć i taki nie byłby do końca nie odpowiedni.
• 1 migdał
• olej rzepakowy*** do pokropienia 

1. Na plasterek szynki połóż plaster sera.
2. Do oliwki włóż obrany ze skórki migdał (można wykorzystać odpowiednio spreparowane oliwki dostępne w sklepach)
3. Owiń szynką z plastrem sera oliwkę.
4. Przebij drewnianym szpikulcem, aby się nie rozwinęła.
5. Włóż oliwki do wysmarowanej olejem okrągłej szklanej formy (lub innej jaką posiadasz)
6. Pokrop każdą porcję tapas olejem rzepakowym i zapiekaj w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200 stopni przez około 10 min.

Podałem z tortilla de patatas w wersji z cebulą i szynką z ostrą papryką i imbirem.
Smacznego i zapraszam do mojego wirtualnego baru tapas.

* jamón serano: rodzaj dojrzewającej szynki ze świń rasy cerdo iberico. Jednej z najbardziej cenionych szynek na świecie.
** http://serypolskie.blox.pl/2010/07/Wielkopolska-obrasta-w-serownie.html (można zamawiać drogą emailową)
*** http://www.prsrutkowski.pl/ (można zamawiać ze strony www. W Bydgoszczy działa „cichociemny” slowfoodowiec, którego zainteresowanym podam adres i telefon)