Etli Ekmek - Turcja piękna, przyjazna i mi nieznana

Kiedy kilka lat temu znajomi do Turcji zapraszali, głową kręciłem i jakieś dziwne miny robiłem. Wstyd się przyznać jakimi europejskimi ramami mój mózg był okalany.

– Brudno tam, bomby wybuchają – powiadałem jak jakiś wioskowy ciołek.

A w Europie nie wybuchają i tak czystko jest – padała odpowiedź czy raczej pytanie.

To był okres miłości do Prowansji.

Nie widziałem nic poza nią, ślepo spoglądając w tamtą stronę.

A kiedy Teściowa w swym małym notatniczku odhaczała zaliczone kraje – wtedy była to Norwegia, Szwecja i Dania - przy okazji powiedziała, że Istambuł to najpiękniejsze miasto jakie życiu widziała.
Wiedziałem, że stoi tam słynna Hagia Sophia – jedna z najwspanialszych budowli na świecie (http://pl.wikipedia.org/wiki/Hagia_Sofia), są wspaniałe niespotykane gdzie indziej krajobrazy w Pamukkale czy Kapadocji, gościnni ludzie i kuchnia, którą spokojnie mógłbym jeść do końca życia. Baranina i jagnięcina w tureckim wydaniu nie ma sobie równych a wszelkiego rodzaju tamtejsze – nazwijmy je – pizze i chlebki, to poezja sama w sobie.

Gdybym miał szczęście i wiedział wtenczas o „takim” miejscu, mógłby przeżyć coś takiego:

Mógłbym trafić do pięknego starego miasta jakim jest położony w południowo-wschodniej Turcji Mardin. Miasta na wzgórzu niedaleko syryjskiej granicy.

Widok na miasto Mardin - (http://www.mardinturlari.netmardin-fotograflari)

Mógłbym zjeść oszałamiające meze, mieszające w głowie przekąski w restauracji Cercis Murat Konaği (http://www.cercismurat.com/), mieszczącej się w starym kamiennym domu. 

Restauracja Cercis Murat Konaği - na zewnątrz

Restauracja Cercis Murat Konaği - mezze (przystawki)

Mógłbym wybierać między kilkudziesięcioma daniami, kilkunastoma „dipami”, smarowidłami, w których znajduje się między innymi bulgur, ciecierzyca, pasta sezamowa – tahina, orzechy włoskie, melasa z granatów o aromatach łagodnych, orzechowych, czy też ostrych lub ostro-kwaśnych.
Ale nie byłby to posiłek ani miejsce, które mógłbym zapamiętać –  ujmując rzecz krótko, TO, nie dla mnie - jak starożytny rynek w Mardin, gdzie usiadłbym w małej herbaciarni i spotkał Yusufa, lub on spotkałby mnie. Rozmawialibyśmy o tym i owym, przez banalne kilka godzin. I gdybym chciał opisać tego 60-letniego dżentelmena, powiedziałbym, że jest przyjazny i ciepły jak otoczenie. Że jest mądry, z wielką wiedzą o swoim mieście, o tym, co jada i o tym co się „tutaj” dzieje.
Mówi powoli i wyraźnie. Waży słowa i myśli nad każdym zdaniem a przy jego humorze jestem starym zgorzkniałym pierdzielem.
Zaprosił „nas” następnego dnia do tej samej herbaciarni widząc mój „głód” i aparaty fotograficzne.
Poszliśmy do miejsca, które turyści raczej omijają. Do „lokalu”, który jest „społecznościowym piecem”. Piecem opalanym drewnem, w którym możesz za niewielką sumę upiec w nim, co zechcesz, lub zlecić to właścicielowi.

Mardin - rynek (http://eatingasia.typepad.com - photo: David Hagerman)

A działa to tak:
Yusuf kupuje pół kilograma jagnięciny.
Zabiera ją do domu i sieka na drobne „wiórki” z “pul biber”*** (suszoną czerwoną papryką – znaną jako „aleppo pepper” (http://www.thespicehouse.com/spices/crushed-aleppo-pepper), syryjski pieprz - pokruszona na małe kawałeczki), solą i ”tajemniczą przyprawą „kamun” - lub kamum - (prawdopodobnie chodzi o podobny do kminu rzymskiego „kamun” ale różniący się zapachem i smakiem – moim zdanie to po prostu mielony „kmin rzymski”).
Niesie do sklepu z „piecem” i ugniata ciasto z mąki i wody na 4 owalne podłużne cienkie placki, dodaje mięsny farsz, wkłada do pieca i piecze 10 minut.
Yusuf płaci 1 dolara za pieczenie. Gdyby robił „güveç” – rodzaj zapiekanki z mięsem zapłaciłby 1.30 dolara za 3-4 godziny korzystania z pieca.
Wychodzimy.
Przybywamy do sklepu Yusuf’a o 16.30. Wypiek wychodzi z pieca o 17.00 i zostaje dostarczony po 5 minutach.
„Etli ekmek” jest fantastycznie smaczny, mięsny, ale delikatnie, nieco ostry, przypominający teksturą świeżo pieczone placuszek: chrupiący na zewnątrz, przyjemnie miękki wewnątrz.
Do tego “chlebka” podaje się często “cacik” (posiekane ogórki wymieszane z jogurtem), a na zakończenie posiłku podaje się herbatę i soczyste świeże wiśnie.
Jedząc rozmawialiśmy na temat Islamu I Chrześcijaństwa, jakości jagnięciny tureckiej, ryżu w Azji, wieprzowinie (Yusuf spytał jak ona smakuje), Ameryce, małżeństwach i dzieciach, wierze (kismet), złych urokach, butach (Yusuf jest ich sprzedawcą) i o Ataturku (http://pl.wikipedia.org/wiki/Mustafa_Kemal_Atat%C3%BCrk).
To „wszystko” jest codzienną strawą – powiedział Yusuf.
Niby codzienną, ale ten posiłek, ten “etlim emek” I to spotkanie będzię nie do zapomnienia.
Ale to nie był posiłek, który zapamiętałem z pobytu stąd. I trzeba pamiętać, że żaden posiłek nie będzie smakował tak dobrze jak w dobrym towarzystwie.
ETLI EKMEK
Ten rodzaj „pizzy” pochodzi z Konya w Turcji. Konya jest znana, jako miasto Rumiego. Mawlānā Dżalal ad-Din Rumi był słynnym średniowiecznym poetą, filozofem i uczonym.
“Etli ekmek” oznacza płaski chleb z mięsem.
Popularny w centralnej części Turcji.
Przypomina chlebek “lahmajun” ale różni sie od niego cienkością, chrupiącą skórką, oraz dodatkami.
Składniki sieka się na bardzo małe kawałeczki za pomocą noża o wdzięcznej nazwie „mazzaluna”.
Nie dodaje się do „etli ekmek” pietruszki i jest w nim mniej niż w „lahmajun” cebuli i przypraw.

Nóż mezzulena

Składniki

Ciasto
1 szklanka letniej wody
1/3 szklanki oleju do smażenia
1 łyżeczka suchych drożdży
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru
3-3.5 szklanek mąki

Farsz
około 350-400 g mielonej (siekanej) wołowiny (antrykotu)
1 cebula posiekana drobno
2 pomidory – posiekane drobno
2 zielone papryki – pokrojone w drobną kostkę
1 ostra zielona papryczka
4 łyżki pul biber*** (opcjonalnie) - patrz opis wyzej
sól do smaku (solę tylko mięso po siekaniu/mieleniu)
czarny pieprz świeżo mielony, do smaku
2 łyżki papryki słodkiej
1 łyżeczka kminu rzymski

Przygotowanie 
Aby zrobić ciasto wymieszaj ciepłą wodę, cukier i drożdże w misce, dodaj sól (wymieszaj aż się rozpuści) i dodaj olej.
Stopniowo dodawaj mąkę uzyskując ciasto konsystencji jak na pizze.
Zostaw na 5 minut.
Mięso drobno posiekaj lub zmiel w maszynce na dużych „oczkach”.
Mięso posól.
Pokrój bardzo drobno: cebulę, papryki i pomidory.
Dodaj do mięsa.
Do wymieszanego farszu dodaj kmin rzymski, pul biber*** i słodką paprykę.

Dobrze wymieszaj składniki.
Weź ciasta wielkości małego jabłka, w dłoniach uformuj „grubą marchewkę" i rozwałkuj na długi pasek – bardzo cienko.
Na wierzchu połóż cienką warstwą farsz.
Dociśnij całą dłonią - jakbyś naciskał żelazkiem powierzchnię z góry na dół.
Posyp solą i świeżo zmielonym pieprzem.
Po nałożeniu farszu, umieść całość na blasze posmarowanej delikatnie olejem.
Piecz w nagrzanym do temperatury 200 stopni 15 minut aż ciasto stanie się złotobrązowe i chrupiące. Przed podaniem pokrój na średnie kawałki i serwuj z ayranem.


p.s. ciasta wystarcza na conajmniej 6 chlebków szerokości blachy do piekarnika.
p.s.2 - dla bardziej spieczonej wersji włącz piekarnik na 240 stopni z górną grzałką.
p.s3. Niektóre informacje i zdjęcia pochodzą ze strony - http://eatingasia.typepad.com/eatingasia/ - na których publikację na moim blogu mam pozwolenie od autora Davida Hagermana. 

Poniżej wersja oryginalna Etli Ekmek - do której niestety mi daleko, ale kto wie, może będzie mi dane kiedyś zobaczyć, jak czyni się oryginał.

http://eatingasia.typepad.com - photo: David Hagerman

David Hagerman - has lived in Asia for over twelve years. He has extensive food and travel photography experience. He has contributed images to numerous publication incudig Saveur, Olive, Travel+ Leisure Southeast Asia, Chicago Tribune, Wall Street Journal Asia, South China Morning Post, and Lonely Planet guide books.
Hagerman's photographic interests cover a wide range of both subject and technique. He shoots both digital and film - http://davidhagermanphotography.com