Zupa dyniowa – po karaibsku i spotkanie z "gazetą wyborczą"

foto - Arkadiusz Wojtasiewicz

foto - Arkadiusz Wojtasiewicz

foto - Arkadiusz Wojtasiewicz

foto - Arkadiusz Wojtasiewicz

foto - Arkadiusz Wojtasiewicz

foto - Arkadiusz Wojtasiewicz
Michalina Łubecka (korespondentka "Gazety Wyborczej, miesięcznika "Kuchnia") w mojej kuchni

Za granicą szukam restauracji, które wyglądają tak, jakby uderzyła w nie bomba, gdzie siedzą miejscowi i jedzą proste dania - mówi Eugeniusz Bareya, autor kulinarnego bloga.
Michalina Łubecka: Fajna kuchnia. Przytulna, a jednocześnie urządzona jak w profesjonalnej restauracji. Te wiszące pod sufitem przybory do gotowania wyglądają super. I pomyśleć, że to zwykły blok.
Eugeniusz Bareya*: Kuchnia jest najważniejszym miejscem w naszym mieszkaniu. Tu spędzamy dużo czasu gotując, jedząc, przyjmując gości. Na parapecie, gdzie jest dobre światło, robię zdjęcia potrawom.
Skąd pomysł na pisanie kulinarnego bloga? 
- Gotowanie i rozprawianie o jedzeniu to moja pasja. Moi znajomi zawsze namawiali minie, żebym otworzył własną restaurację. To mnie jednak nie kręci. Pół roku temu założyłem bloga. Wyżywam się na nim kulinarnie, dzielę się z internautami swoimi przepisami i opowieściami o jedzeniu.
Co dziś ugotowałeś? 
- Na początek zapraszam na zupę dyniową.
Mało popularne u nas warzywo. Ja jadam co najwyżej marynowaną dynię albo skubię pestki. Znam takich, którzy wydłubują wnętrze i robią lampiony na Halloween. 
- Co za marnotrawstwo! Kiedyś dynię jadało się u nas na potęgę. Denerwuje mnie, że z taką łatwością odchodzi się od polskiej kuchni. Tyle w niej potencjału.
Więcej niż w schabowym, ziemniakach i bigosie? 
- To są takie dania, które pojawiają się na naszych stołach często i głównie na jedną modłę. Warto byłoby więc na nowo spojrzeć na dawne przepisy. Ja odkrywam tę tradycyjną kuchnię z przyjemnością. Na przykład sandacza w sosie piernikowym, babę grochową, polewkę z rozmarynem - wszystko według starych przepisów. Pychota! Albo takie kluski - no przecież genialne! Od zacierek, kładzionych, lanych, kartaczy, przez bliny, kopytka, po pierogi i łazanki. A propos łazanek. Kiedyś szperam w necie, szukając przepisów na łazanki i co mi wyskakuje? "Kup łazanki". No i denerwuje mnie to. A dlaczego nie"zrób łazanki"? Żeby zrobić dobre ciasto na łazanki i pierogi, wystarczy tylko mąka, oliwa i sól. Gwarantuję, że samodzielnie zrobione smakują o niebo lepiej niż te z supermarketu.
Najważniejsze, żeby mieć dobre produkty. O, z tym jest różnie. Idziesz do sklepu, a sprzedający często nie wie, skąd pochodzą pomidory czy ziemniaki, które chce nam opchnąć. 
- Ja już nawet przestałem pytać! Warto czasem jednak warzywa podotykać, powąchać, spróbować nawet, nim kupimy.
Wiele osób mówi, że nie ma czasu na gotowanie. 
- Może wystarczyłoby po prostu mniej seriali oglądać? Nie chcę powiedzieć, że szaleję w kuchni codziennie. Pracuję, mam rodzinę, bieżące sprawy. Ale kiedy przygotowuję czterodaniową kolację dla przyjaciół, z przyjemnością stoję przy kuchni od godz. 9 do 17. A i pracując w firmie nad jakimś zleceniem nachodzą mnie myśli, co ugotować, a nawet jak powinny wyglądać moje potrawy. Gdy wracam pieszo do domu, kombinuję, jaki zrobić farsz do naleśników i jak je zwinąć.
Co myślisz o kursach gotowania? 
- Można próbować. Mnie gotowanie przyszło naturalnie. Zaczęło się od omleta z ziołami prowansalskimi. Pamiętam, jak dziadek, słysząc jak mieszam widelcem w misce jajka, wszedł do kuchni i spytał zdziwiony: A co ty te jajka tak tarmosisz? Dziadek uznawał skrajną prostotę w kuchni. Ale co wymagać od kogoś, kto miał okazję smakować kuchni rodem z obozu koncentracyjnego? Smakowały mu najprostsze dania, każdy kęs był darem od Boga, w którego zwątpił podczas wojny. Gotując, myślałem przez chwilę, żeby się w czymś specjalizować - zupach, sosach. Pyszne pieczyste zostawiam teściowej, a zupy najlepszej z żon. Sam po prostu próbuję. 

Osoby, które dobrze gotują, dużo inwestują w sprzęt kuchenny. Ty też?
- Tu warto być rozsądnym. W pewne rzeczy warto zainwestować, ale niektóre zakupy po czasie okazują się porażką. Ja kupiłem sobie kiedyś za ponad 600 zł żeliwno-tytanową patelnię, z której zresztą jestem bardzo dumny. Użyliśmy jej z moim hiszpańskim kolegą do tortilla de patatas. Nagle on mówi, że ziemniaki do niej przywierają. Okazało się, że to ferrari wśród patelni to jakaś lipa. Na początku był wstyd, później śmiech. Przełożyliśmy wszystko do podanej na szybko patelni, którą kupiłem od Cygana na rynku za 30 zł. Zresztą to patelnia najlepsza do naleśników!
Nowe smaki przywozisz z podróży?
- Jestem otwarty na różne kombinacje. Z Hiszpanii przywiozłem kiełbasę wieprzową z papryką chorizo: narodowy przysmak. W Edynburgu zajadałem się śniadaniem wieloskładnikowym: nadziewanym żołądkiem przypominającym coś między naszą kaszanką a pasztetem. Do tego były jaja, bekon, fasolka w pomidorowym sosie, grzanka, kiełbaski, smażona pulpa ziemniaczana. Nauczyłem się szukać pyszności tam, gdzie miejsce wygląda, jakby uderzyła w nie bomba, gdzie siedzą lokalni mieszkańcy i jedzą proste dania. Na najlepszą winnicę w Prowansji trafiliśmy nie tam, gdzie siedzą panowie ubrani w garnitury od Armaniego, ale u pewnej skromnej miłej pani. Czas na drugie danie!
Co to będzie?
- Kuchnia karaibska, która mnie zachwyciła. Niestety znam ją tylko z książek, a nie wierzę, że tak można poznać prawdziwy smak regionu. Tam trzeba być. Mimo to zaserwuję dziś żeberka z ananasem, imbirem i sosem sojowym. Marynujesz wieczorem, a potem tylko dusisz godzinę i gotowe
Rozpływają się w ustach. Ale drugie danie bez ziemniaków? W wielu domach taki wariant by się nie przyjął.

- U mnie będzie ryż z fasolą. Lubię ziemniaki, ale mało ich jem. Być może źle mi się kojarzą z dzieciństwa. Pamiętam te robione przez babcię - rano wrzucała obrane do wody, po południu gotowała i taka breja była wręcz niejadalna! Po latach spróbowałem spojrzeć na ziemniaki inaczej. Szoruję skórkę, przekrawam na pół i wierzch posypuję obficie solą morską. Tak przygotowane piekę w piekarniku. I co dostaję? Zamiast brei z dzieciństwa - bulwę pachnącą ogniskiem, aromatyczną i smaczną. Czasem dodaję jeszcze jakieś przyprawy...
Potrawy bez przypraw, są jak ludzie bez poglądów - mówi motto twojego bloga.
- Kiedyś przyprawy służyły nie tylko ukrywaniu wad potraw, ale i zaspokojeniu ludzkiej ciekawości. U mnie musi być, prócz soli i pieprzu, koper włoski, anyż gwiazdkowy, kurkuma, szafran, kapary, oliwki, rodzynki, które też traktuję jako przyprawy. Tymianek, rozmaryn, który uwielbiam, mięta do pomidorów, bazylia - idealna również do dobrych pomidorów. Weź do tego duetu oliwę, bułkę i wyczarujesz bruscettę. Ziele angielskie wykorzystywałem kiedyś tylko do zup i bigosów, a teraz do warzyw po marokańsku czy kruszone jako dodatek do kalafiora. Nie wierzę w kupowanie zestawu przypraw. Każdy musi dobrać je sobie sam - do tego co robi, poznać, jak się zachowują dodawane do konkretnych rzeczy i próbować. Przypraw nie może zabraknąć, bo weźmy taką współczesną kurę. Bez dodatków jest ona najczęściej bez smaku. Trzeba jej pomóc. Przyprawa to dla mnie idea. To nie tylko pachnąca roślina czy olejki eteryczne, ale i jakiś komponent. Na przykład kawa.
Świetna do sosów! 
- Właśnie o tym pomyślałem. A jak już jesteśmy przy kawie, to ja sypię cukier. Według mnie podnosi walory smakowe. Słodzisz?
Nie, ale poproszę śmietankę. 
- Zabielona kawa. To nie dla mnie. To tak, jakby rozcieńczać dobre Bordoux wodą. To tak jak picie 17-letniej whiskey pół na pół z coca-colą. Deseru?
Z przyjemnością.
- Ja słodkich rzeczy mało jadam. Ale to trauma z dzieciństwa, gdy zjedliśmy z moim przyjacielem tort we dwójkę (śmiech). Ale na przykład jestem wielkim zwolennikiem ciast, na przykład czekoladowych.
Specjalnie upiekłam. Spróbujemy? 
- Koniecznie! Teraz mogę usiąść sobie niczym wojak Szwejk, głaskać się po brzuchu i patrzeć w niebo. Jedzenie zdecydowanie poprawia mi humor.
Rozmawiała Michalina Łubecka 
* Eugeniusz Bareya, bydgoszczanin urodzony w Kożuchowie koło Nowej Soli. Absolwent wydziału sztuk pięknych na UMK w Toruniu, grafik, autor bloga kulinarnego nalesnikiem-do-nieba.blogspot.pl 

Zupa dyniowa 

• 100 g masła
• 1 duża cebula (200 g)
• 2 ząbki czosnku, grubo posiekane
• 1 łyżeczka curry w proszku
• 2 średnie ziemniaki (400 g) grubo pokrojone
• 400 g dyni grubo pokrojonej
• 3 szklanki bulionu z kurczaka (750 ml)
• 1 łyżeczka soli
• ½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki
• 1 szklanka mleczka kokosowego (250 ml)
• ½ niedużego pora (100 g) drobno pokrojonego
• 1/3 szklanki kwaśnej śmietany (80 g) 

1. W rondelku rozpuść masło i usmaż na nim cebulę i czosnek, dodaj curry i podgrzewaj 1 minutę mieszając.
2. Dodaj ziemniaki i dynię, podgrzewaj 1 minutę mieszając, aby warzywa pokryły się masłem.
3. Dolej bulion i dodaj sól, pieprz i natkę pietruszki.
4. Zagotuj i trzymaj na wolnym ogniu pod przykryciem przez 20 minut.
5. Zmiksuj mieszankę warzywną i przelej z powrotem do garnka. 
6. Dolej mleczko kokosowe, dobrze wymieszaj i gotuj na wolnym ogniu do chwili, aż składniki dobrze się połączą.
7. W międzyczasie rozpuść na małej patelni łyżkę masła i smaż pora, aż stanie się miękki.
8. Podawaj zupę polaną kwaśną śmietaną i posypaną porem.
9. Zupę można przez godzinę chłodzić w lodówce i podawać na zimno posypaną posiekanym szczypiorkiem.

Smacznego