niedziela, 6 lutego 2011

Polędwica z Rossinim w tle



Bez jedzenia mogę wytrzymać stosunkowo długo.
Bez muzyki nie wytrzymam dnia.
Muszę codziennie dostać porcję dźwięków.
Niestety nie mogą to być dźwięki byle jakie.
Muzyczność jedzenia i smakowitość muzyki stapia mi się często w jedno.
Wszyscy muzycy, których znam cenią sobie dobry smak.
Może to przypadek ale taki stan rzeczy wydaje mi się całkowicie normalny.

W 1892 roku będący u szczytu sławy, autor opery „Wilhelm Tell” Gioacchino Rossini przechodzi  w stan spoczynku by przez 39 lat oddawać się swojemu hobby jakim była „buona tavola” (dobre jedzenie).
Kiedy Rossini umarł w Paryżu w 1868 roku, pozostawił po sobie oprócz genialnej muzyki wiele interesujących przepisów.
Wielu kucharzy dedykowało temu właśnie twórcy swoje dania.
Antonin Carême, wybitna postać XIX wieku, twórca francuskiej haute cuisine mówił o Rossinim, że jako jedyny rozumie jego potrawy.
Mamy dziś ponad 100 przepisów opatrzonych dodatkiem alla Rossini.
Artysta urodził się 29 lutego 1792 roku w Pesaro, portowym mieście na północy Marche.
Większość jednak życia spedził w Paryżu dokąd przysyłano mu smakołyki z ojczyzny.
Szczególną miał słabość Rossini do Marsali – czemu osobiście się wcale nie dziwię.
Z Włoch zamawiał, trufle - tego Mozarta grzybów, jak o nich mawiał, ryż na rissoto, dojrzewające w słońcu pomidory i komponował je z francuskimi specjałami.
Jednym z ciekawszych przepisów Rossiniego jest” maccheroni siringati” – nadziewany makaron, w którego wąskie rurki wstrzykuje się farsz z gęsiej wątróbki, kremu z szynki York i trufli.
Unowocześniona wersja tego przepisu zwana jest dziś pod nazwą „maccheroni alla pesarese.
Najbardziej znane daniea wymyślone przez mistrza Rosinniego to: "Tournedos à la Rossini"; polędwica w asyście trufli, foie grass, z sosem maderowym. 
Polędwica ala Rossini (filetto alla Rossini) jest wykonana z polędwicy wołowej.
Mięso smaży się na oliwie z masłem i dusi następnie w Marsali.
Podaje się go na grzance z pszennego chleba, z żółtym serem, (typu gruyere) z szynką, sosem beszamelowym i truflami.
Mam nadzieję zrobić kiedyś to danie zgodnie z oryginałem ale nie dziś.
Dziś używam polędwicy wieprzowej, nieco więcej przypraw, zamiast marsali wybornej sherry, sera Bursztyn i plasterków pieczarek smażonych na oliwie truflowej.
Moja wersja nie jest tak bogata i dostojna jak wersja Rossiniego ale to moja malutka próba naśladowania mistrza, któremu podziękować w tym momencie wypada, że oprócz wspaniałości dla ducha dał światu coś wspaniałego dla ciała.


Polędwica ala Rossinni 





Pieczeń z polędwicy:


250 ml oleju winogronowego
800-1000 g polędwicy wieprzowej
4 ząbki czosnku – rozgniecione nożem
2 cebule – drobno pokrojone
250 ml wywaru z kurczaka
125 ml sherry
50 ml ciemnego sosu sojowego
2 łyżki brązowego cukru
2 gwiazdki anyżu
2 gożdziki
1 laska cynamonu
2 suszone chili – (użyłem hiszpańskich papryczek ńora)
suszona skórka z połowy mandarynki
2 grube plastry świeżego imbiru
1 cebulka ze szczypiorkiem
sól
świeżo mielony czarny pieprz 





Dodatki:
szynka westfalska (po plasterku na osobę)
100 g pieczarek
150 g sera Bursztyn

Rozgrzej patelnię żeliwną przez 5 minut.
Wlej olej z pestek winogron i podgrzewaj 3 minuty.
Połóż polędwicę na gorącym oleju i smaż aż stanie się brązowa z każdej strony.
Dodaj rozgniecione nożem ząbki czosnku i pociętą drobno cebulę.
Niech się zbrązowi.
Dodaj szklankę bulionu drobiowego.
Dodaj sherry i doprowadź do wrzenia.
Zmniejsz ogień i częściowo przykryj pokrywką.
Gotuj pod przykryciem 30 minut.
Dodaj sos sojowy, cukier, gwiazdki anyżu, goździki, cynamon, papryczki, skórki mandarynki, imbir i szczypiorek do mięsa i gotuj kolejne 30 minut przykrywając pokrywką żeliwny garnek.
Wyjmij mięso z płynu i przełóż na patelnię.
Posól odrobinę i dodaj świeżo zmielony czarny pieprz.
Przecedź płyn i zredukuj do gęstego sosu na małym ogniu.
Szynkę zgriluj na suchej pastelni.
Pieczarki pokrój na cienkie plastry i usmaż na brązowo w oliwie truflowej.




Beszamel:

400 ml dobrego mleka 3.2% (np. mleko Zimne firmy Robico)
1/4 łyżeczki pieprzu
1 liść laurowy
1 goździk
4 ziarna jałowca
1 mała cebula
20 g masła
20 g mąki
sól
świeżo starta gałka muszkatołowa

Podgrzej mleko z pieprzem, liściem laurowym, jałowcem, goździkiem i cebulą.
Kiedy mleko zacznie się gotować, przykryj je, zdejmij z ognia i zostaw na godzinę, aby mleko nabrało aromatu.
Przecedzić do garnka.
Rozpuścić masło w rondlu.
Używając trzepaczki, wymieszaj z mąką na gładką pastę.
Gotuj na małym ogniu, ciągle mieszaj aż pojawią się bąbelki.
Zdejmij rondel z ognia i, używając trzepaczki, ubijaj stopniowo, dolewając aromatyczne mleko, aż płyn nabierze gładkiej konsystencji.
Postaw na średnim ogniu, ubijaj energicznie, aż się zagotuje i zgęstnieje.
Zmniejsz ogień do bardzo małego, aby sos wolno się gotował.
Często mieszaj.
Dodaj sól, pieprz i gałkę muszkatołową.

Placuszki z Bursztyna:
Nasyp starty ser na papier do pieczenie. Krążki powinny mieć 8 cm średnicy.
Użyłem do tego okrągłej foremki do wycinania. Ser nasypałem do foremki położonej na tależu i wstawiłem na 2 minuty do piekarniki nagrzanego do 150 stopni.

Szynka:
Na suchej patelni zgriluj plastry szynki aż staną się nieco chrupiące

Pieczarki truflowe:
Pieczarki pokrój na cienkie plasterki i usmaż na oleju truflowej na brązowo.

Polędwice przed podaniem podsmaż na patelni, połóż na plastrze sera (w mojej wersji ser poprzedza puree z ciecierzycy). Na wierzchu kotleta połóż kilka plasterków pieczarek, dodaj szynkę, polej baszamelem a na talerzu umieść sos spod pieczeni.

Smacznego

20 komentarzy:

Polka pisze...

Muzyczność jedzenia i smakowitość muzyki stapia mi się często w jedno. ująłeś tak ładnie dokładnie to, co ja staram się wytłumaczyć znajomym. Nie ma smakowania, bez słuchania!
Wiesz jak to jest u nas? Nie mamy telewizji, nie oglądamy ale absolutnie nie umiemy istnieć bez dźwięków.
Przepis jak wszystkie tutaj jest kuszący. Nic na to nie poradzę :)

PS
Proszę nie wysyłaj nic na adres który Ci podałam, bo jest już nieaktualny.

LidKa pisze...

Jest to piękne i piękne danie i ta muzyczność bardzo do mnie przemawia. Muzyka towarzyszy mi cały czas - a muzyka w kuchni jest niezbędnym składnikiem każdej potrawy.
Pozdrawiam

Fuchsia pisze...

Pięknie wygląda to danie. Myślę, że każda potrawa ma w sobie dużo muzyczności.

nocny pisze...

zajebista jest ta wstawka z Rossinim, dajesz radę z tym blogiem, nie można go nie czytać :) Wkrótce zobaczymy się w Bydgoszczy, jak to się mówią druidzi: jak buk da.

nocny pisze...

zrób w osobnym linku na stronie galerię zdjęć ze wszystkich potraw z bloga jakie robisz, bo to dzieła sztuki.

Szana pisze...

zgadzam sie z uzytnikiem "nocny", pięknie twoje dania sie prezentuja :)

Karmel-itka. pisze...

co za podanie! prezentuje się obłędnie.

ująłeś tak pięknie niektóre stwierdzenia... tak trafnie i poetycko.

arek pisze...

Gotowanie i muzyka sa podstawowymi elementami mojego zycia i doskonale sie uzupelniaja. Bardzo fajnie zaadaptowales te tournedos ;)

flusso pisze...

Ale to jest pięknie podane :)

Kinga pisze...

Widać ująłęś nie tylko mnie tym doskonałym zacytowanym na wstępie komentarzy przez Polkę sformułowaniem. Dla nas jedzenie dobrych potraw absolutnie nie było by tym czym jest, gdyby nie oprawa w ajkiej jej serwuję. zawsze ładna zastawa, pasująca do potrawy, zawsze muzyka, w 90% klasyczna, bo taką uwielbiamy i choć u nas króluje głównie Bethoven, Vivaldii, Czajkowski, Ravel.....to i czasem swoje chwile ma Rossini. A do tego wszystkiego świece, zwłaszcza, zę jadamy obiado kolacje ok. 22.00. Pozdrawiam serdecznie . Kinga

Kuba pisze...

Powiem Ci Bareyo, że ten przepis, mimo iż nieoryginalny jest ciekawszy niż gdybyś sztywno trzymał się receptury. Dlaczego? Bo oprócz pracy, włożyłeś w to danie także i pomysł! Z olbrzymią chęcią spróbowałbym obu polędwic, zarówno alla Rossini jak i alla Bareya.
Pozdrawiam!

Bareya pisze...

Polka:: Coś jest w tym jedzeniu i muzyce wspólnego. Te symfonie smaków... te kompozycje, faktury.
Jezu tyle dań jeszcze człowiek nie smakował, tylu dźwięków nie słyszał. Ale może właśnie o to chodzi.

Lidka:: Może z wiekiem człowiek zaczyna więcej widzieć, słyszeć?
pozdrawiam

Fuchsia:: Każda ma, jeśli dołożymy do tego muzyka. No choćby grajka z zamiłowaniem.
Tak mi się wydaje.

nocny:: Dzięki. Rossini był zajebisty - i to jak.
nocny:: Dzięki za "dzieła sztuki". Rozbraja mnie Twój entuzjazm. Nie wiem jak zrobić taką galerię ale pomysł ciekawy.
pozdrawiam

Szana:: Dzięki wielkie.

Karmel-itka:: No czasami mi się włącza poeta. Dzięki

arek:: To tak jak w moim. Skromna wersja wielkiego dania - bo autentycznie za takie je uważam.

flusso:: Dzięki za Twe słowa.

Kinga:: I tak trzymać. Podanie, estetyka, połączenia, kompozycja: stołu, talerza - to wszystko ma znaczenie.

Kuba:: Dzięki wielkie kumie. Nie śmiałbym tego dania nazwać alla Bareya ale chętnie się nim bym z Tobą podzielił.
pozdro

Komarka pisze...

Możemy podać sobie ręce, bo ja również bez jedzenia mogę przetrwać długo, ale pozbawienie mnie codziennej dawki muzyki byłoby największą torturą.
Danie godne mistrza.

Kacper R. pisze...

Niesamowity wstęp, piękne podanie i coś, co jest najważniejsze..Inspiruje. Mam na to smaka.

Bareya pisze...

komarka:: Dzięki Dobrodziejko. Danie godne mistrza bo pochodzi od mistrza Rossiniego.

Kacper R.:: Dzięki Kacper. Dość ciekawie to w sumie wyszło choć myślę, że sosem maderowym było by boskie.

Tilianara pisze...

Nie ma to jak przepisy Mistrzów, tym bardziej tak wielostronnie utalentowanego. A Twoja wariacja jest bardzo ciekawa. Zapamiętam, może i ja ją kiedyś posmakuję :)

archeona pisze...

Hmm. Zaintrygował mnie pomysł podsmażania pieczarek na oliwie truflowej. Zanim wydam majątek na porządną oliwę truflową, mógłbyś mi przybliżyć, jaki jest efekt? Czy bardzo przybliża pieczarki do aromatu trufli?

wykrywacz smaku pisze...

Wygląda naprawdę interesująco!Zapraszamy do podzielenia się talentem fotograficznym i kulinarnym na naszym nowym portalu http://wykrywacz-smaku.pl/

Bareya pisze...

Tilianara:: Przepis warty aby choc raz go zrobic. Zreszta jak raz zrobisz to pewnie bedziesz do niego wracac. pozdrawiam

archeona:: Powiem tak - jak jadlas trufle to znajdziesz swoj smak, swoja oliwe bo to co jest na rynku to o prostu strzelanie slepego do tarczy. Mialem oliwe truflowa z czarnych trufli. W butelce lezalo cos czarnego. Wyciagnalem toto ale nie byly to trufle. Chyba jakies kamyki - sam nie wiem. Byla kiepska w smaku. Teraz skonczyla mi sie oliwa z bialych trufli, nic w niej nie plywa i ma naprawde przyjemny smak.
Oczywiscie to wielka namiastka bo trzeba by sie zaopatrzyc w jakies wloskie cudo oryginalne i wtedy bysmy wiedzieli co i jak ale sposob aromatyzowania pieczarek "oliwa"jest naprawde dobry.

wykrywacz smaku:: Dziekuje za propozycje i komentarz. pozdrawiam

Anonimowy pisze...

i znowu blad, tym razem talerz byl przez z z kropka