Polędwica z Rossinim w tle

Bez jedzenia mogę wytrzymać stosunkowo długo.
Bez muzyki nie wytrzymam dnia.
Muszę codziennie dostać porcję dźwięków.
Niestety nie mogą to być dźwięki byle jakie.
Muzyczność jedzenia i smakowitość muzyki stapia mi się często w jedno.
Wszyscy muzycy, których znam cenią sobie dobry smak.
Może to przypadek ale taki stan rzeczy wydaje mi się całkowicie normalny.

W 1892 roku będący u szczytu sławy, autor opery „Wilhelm Tell” Gioacchino Rossini przechodzi  w stan spoczynku by przez 39 lat oddawać się swojemu hobby jakim była „buona tavola” (dobre jedzenie).
Kiedy Rossini umarł w Paryżu w 1868 roku, pozostawił po sobie oprócz genialnej muzyki wiele interesujących przepisów.
Wielu kucharzy dedykowało temu właśnie twórcy swoje dania.
Antonin Carême, wybitna postać XIX wieku, twórca francuskiej haute cuisine mówił o Rossinim, że jako jedyny rozumie jego potrawy.
Mamy dziś ponad 100 przepisów opatrzonych dodatkiem alla Rossini.
Artysta urodził się 29 lutego 1792 roku w Pesaro, portowym mieście na północy Marche.
Większość jednak życia spedził w Paryżu dokąd przysyłano mu smakołyki z ojczyzny.
Szczególną miał słabość Rossini do Marsali – czemu osobiście się wcale nie dziwię.
Z Włoch zamawiał, trufle - tego Mozarta grzybów, jak o nich mawiał, ryż na rissoto, dojrzewające w słońcu pomidory i komponował je z francuskimi specjałami.
Jednym z ciekawszych przepisów Rossiniego jest” maccheroni siringati” – nadziewany makaron, w którego wąskie rurki wstrzykuje się farsz z gęsiej wątróbki, kremu z szynki York i trufli.
Unowocześniona wersja tego przepisu zwana jest dziś pod nazwą „maccheroni alla pesarese.
Najbardziej znane daniea wymyślone przez mistrza Rosinniego to: "Tournedos à la Rossini"; polędwica w asyście trufli, foie grass, z sosem maderowym. 
Polędwica ala Rossini (filetto alla Rossini) jest wykonana z polędwicy wołowej.
Mięso smaży się na oliwie z masłem i dusi następnie w Marsali.
Podaje się go na grzance z pszennego chleba, z żółtym serem, (typu gruyere) z szynką, sosem beszamelowym i truflami.
Mam nadzieję zrobić kiedyś to danie zgodnie z oryginałem ale nie dziś.
Dziś używam polędwicy wieprzowej, nieco więcej przypraw, zamiast marsali wybornej sherry, sera Bursztyn i plasterków pieczarek smażonych na oliwie truflowej.
Moja wersja nie jest tak bogata i dostojna jak wersja Rossiniego ale to moja malutka próba naśladowania mistrza, któremu podziękować w tym momencie wypada, że oprócz wspaniałości dla ducha dał światu coś wspaniałego dla ciała.


Polędwica ala Rossinni 

Pieczeń z polędwicy:

250 ml oleju winogronowego
800-1000 g polędwicy wieprzowej
4 ząbki czosnku – rozgniecione nożem
2 cebule – drobno pokrojone
250 ml wywaru z kurczaka
125 ml sherry
50 ml ciemnego sosu sojowego
2 łyżki brązowego cukru
2 gwiazdki anyżu
2 gożdziki
1 laska cynamonu
2 suszone chili – (użyłem hiszpańskich papryczek ńora)
suszona skórka z połowy mandarynki
2 grube plastry świeżego imbiru
1 cebulka ze szczypiorkiem
sól
świeżo mielony czarny pieprz 

Dodatki:
szynka westfalska (po plasterku na osobę)
100 g pieczarek
150 g sera Bursztyn

Rozgrzej patelnię żeliwną przez 5 minut.
Wlej olej z pestek winogron i podgrzewaj 3 minuty.
Połóż polędwicę na gorącym oleju i smaż aż stanie się brązowa z każdej strony.
Dodaj rozgniecione nożem ząbki czosnku i pociętą drobno cebulę.
Niech się zbrązowi.
Dodaj szklankę bulionu drobiowego.
Dodaj sherry i doprowadź do wrzenia.
Zmniejsz ogień i częściowo przykryj pokrywką.
Gotuj pod przykryciem 30 minut.
Dodaj sos sojowy, cukier, gwiazdki anyżu, goździki, cynamon, papryczki, skórki mandarynki, imbir i szczypiorek do mięsa i gotuj kolejne 30 minut przykrywając pokrywką żeliwny garnek.
Wyjmij mięso z płynu i przełóż na patelnię.
Posól odrobinę i dodaj świeżo zmielony czarny pieprz.
Przecedź płyn i zredukuj do gęstego sosu na małym ogniu.
Szynkę zgriluj na suchej pastelni.
Pieczarki pokrój na cienkie plastry i usmaż na brązowo w oliwie truflowej.

Beszamel:

400 ml dobrego mleka 3.2% (np. mleko Zimne firmy Robico)
1/4 łyżeczki pieprzu
1 liść laurowy
1 goździk
4 ziarna jałowca
1 mała cebula
20 g masła
20 g mąki
sól
świeżo starta gałka muszkatołowa

Podgrzej mleko z pieprzem, liściem laurowym, jałowcem, goździkiem i cebulą.
Kiedy mleko zacznie się gotować, przykryj je, zdejmij z ognia i zostaw na godzinę, aby mleko nabrało aromatu.
Przecedzić do garnka.
Rozpuścić masło w rondlu.
Używając trzepaczki, wymieszaj z mąką na gładką pastę.
Gotuj na małym ogniu, ciągle mieszaj aż pojawią się bąbelki.
Zdejmij rondel z ognia i, używając trzepaczki, ubijaj stopniowo, dolewając aromatyczne mleko, aż płyn nabierze gładkiej konsystencji.
Postaw na średnim ogniu, ubijaj energicznie, aż się zagotuje i zgęstnieje.
Zmniejsz ogień do bardzo małego, aby sos wolno się gotował.
Często mieszaj.
Dodaj sól, pieprz i gałkę muszkatołową.

Placuszki z Bursztyna:
Nasyp starty ser na papier do pieczenie. Krążki powinny mieć 8 cm średnicy.
Użyłem do tego okrągłej foremki do wycinania. Ser nasypałem do foremki położonej na tależu i wstawiłem na 2 minuty do piekarniki nagrzanego do 150 stopni.

Szynka:
Na suchej patelni zgriluj plastry szynki aż staną się nieco chrupiące

Pieczarki truflowe:
Pieczarki pokrój na cienkie plasterki i usmaż na oleju truflowej na brązowo.

Polędwice przed podaniem podsmaż na patelni, połóż na plastrze sera (w mojej wersji ser poprzedza puree z ciecierzycy). Na wierzchu kotleta połóż kilka plasterków pieczarek, dodaj szynkę, polej baszamelem a na talerzu umieść sos spod pieczeni.

Smacznego