Steki z sarniny w marchewkowo-kaparowych nutach

Pewnego razu jadąc rowerem po lesie przebiegło obok mnie stado kilkudziesięciu saren. Czułem drżenie ziemi a po mej łysej pale powiał wiatr. Stanąłem zdumiony, podziwiając przebiegającego piękno. Nie wyciągnąłem dwururki, której nie posiadam a aparat. Stado zniknęło zanim migawka bezszelestnie wydobyła z siebie: pełne podziwu - ohhh. Dulszczyzna, która we mnie tkwi, nie pozwala mi błąkać się po lesie strzelając do zwierzyny, ale pozwala mi rozkoszować się martwotą na talerzu. Wspaniałą, wyborną, bo naturalnie karmioną i lasem oddychającą dziczyzną. Ta kulinarna dwulicowość mija mi, kiedy mięso zaczyna stykać się z wrzącym olejem. Co zrobić…Nie kupowałbym dziczyzny, którą tak trudno dostać, ale „przyjaciel” posiadający armaty i katiusze do jej uzdatniania podsyła mi co jakiś czas te „frykasy”, poszerzając niewątpliwie mój kulinarny krajobraz. Więc zamiast je wyrzucać – tak samo jak nie wyrzucam części świń czy krów – próbuję w najlepszy mi znany sposób oddać szacunek dla tego dzikiego nieba.

1 kg chudej sarniny
1 łyżeczka kolorowego pieprzu
2 listki laurowe
10 ziaren jałowca
łyżka majeranku
łyżka ziół prowansalskich
łyżeczka pieprzu Cayenne
łyżeczka rozmaryn
oliwa z oliwek
--------------------
1 kg ziemniaków
2 cebule
olej rzepakowy tłoczony na zimno
pół kubka startego na małych oczkach grana padano lub parmezanu
1 jajko
--------------------
3 grube marchewki
2 łyżki kaparów
¼ masła
1 łyżeczka cukru
łyżeczka soli morskiej
--------------------

Przepis ten, aby wyszedł należycie, należy robić symultanicznie.
W tym samym czasie, kiedy smażymy steki, pieczemy ziemniaki i na wolnym ogniu podsmażamy nadziewane marchewki.
Do dzieła:
Obierz marchewki i potnij w plastry grubości 2 centymetrów.
Wydrąż w nich niewielkie zagłębienia. Nie wyrzucaj tych wydrążonych części.
Wrzuć marchew do rondelka i zalej niewielką ilością wody.
Zagotuj.
Nasyp łyżeczkę soli i cukru.
Dodaj ćwiartkę masła i wydrążone części marchwi oraz jedną marchew pokrojona cienko, a kiedy będzie prawie miękka – kapary.
Wyjmij plastry marchwi a pozostałą w rondlu zawartość zmiksuj na gładką masę.
Małą łyżeczką nakładaj „mix” do zagłębień w plastrach marchewki.
Przed podaniem rozgrzej na małej patelni masło ghee*, posyp łyżką cukru trzcinowego i ułóż na niej plastry marchewki uważając, aby nadzienie nie powypadało.
Podgrzewaj kilka minut na małym ogniu.

Ziemniaki ugotuj, przepuść przez maszynkę na małych oczkach.
Dwie cebule drobno pokrój i usmaż na oleju rzepakowym – naszej oliwie północy - tłoczonym na zimno (można już gdzieniegdzie go kupić).
Posiada on specyficzny, niepowtarzalny smak (doskonale smakuje wylana na spodeczek z maczanym w niej dobrym żytnim chlebie).
Cebulę tak usmażoną przepuść przez maszynkę do mięsa do przed chwilą zmielonych ziemniaków i dodaj starty ser, jajko i sól.
Wymieszaj na gładką masę.
Foremki o średnicy około 10 cm posmaruj pędzelkiem olejem rzepakowym, nałóż puree ziemniaczane, posyp odrobina startego sera grano padano i zapiecz w piekarniku rozgrzanym do temperatury 220 stopni z opcja grzałki górnej – przez dziesięć minut. Puree powinno nabrać brązowych kolorów.

Sarninę należy trzymać w zamrażarce około 10 dni, aby skruszała.
Rozmrażamy w lodówce, powoli bez pośpiechu.
Zajmie to dzień lub dwa.
Kroimy na 2 centymetrowe steki.
Usuwam wszelki tłuszcz, ale nie musicie tego robić.
Z przypraw – podanych na samej górze robię maceratę, którą zalewam sarninę.
Ten rodzaj mięsa jest podczas smażenia dość suchy, więc nie żałujmy oliwy.
Mięso maceruję 1-2 dni i smażę na oleju z maceraty.
Najsamprzód na dużym ogniu podsmażam steki z jednej strony, zmniejszam ogień i smażę z drugiej przez dwie minuty, przykrywam pokrywka i smażę przez następne trzy minuty.

Wyjmij z piekarnika upieczone w foremkach ziemniaki, nałóż foremkę na talerz, na niej połóż stek z sarniny, polej sosem z pieczenia, dookoła poukładaj za pomocą widelca marchewki nadziewane purre z marchwi i kaparów.
Polej na talerz odrobinę sosu ze smażenia kaparów i sosu ze smażenia sarniny.
Obie ambrozje nawet w najmniejszej ilości jak na ilustracji smakują wybornie.
Smacznego.
* masło ghee (masło klarowane): Rozgrzej na patelni na małym ogniu masło. Kiedy się stopi, usuń wszystkie szumowiny (piana i wszystko w kolorze białym).
Pozostaw sam klarowny płyn, który nabiera słodko-orzechowego posmaku.
Można je mrozić i używać według uznania.