czwartek, 27 maja 2010

Marsalet - słodki pasztet z wątróbki z Marsalą


W czasach, kiedy do Liceum uczęszczałem, niejednokrotnie piwo i suche bułki stanowiły nasz całodzienny prowiant. Czasami była to kasza smażona na patelni we wodzie z solą, bo brakowało masła i wszelakiego tłuszczu. Nasze „zasoby” kurczyły się jeszcze szybciej, kiedy zielonogórski browar wprowadził Jubilata – pierwsze piwo, które miało zdecydowanie prawie 5 procent alkoholu.
Do osiedlowego sklepiku przyszliśmy, aby zakupić wspaniałej pasztetowej we flaku, by zrobić Jubilacką ucztę. Pasztet, chleb i piwo. Święta trójca tamtych uczt.
Po skrupulatnym podliczeniu resztek pieniędzy stwierdziliśmy zupełnie bez kalkulatora, że wystarczy nam na18 dekagramów pasztetowej.
- Poproszę 18 deko pasztetowej rzuciłem do poważnej pani za kasą, która wielkim toporem cięła mięso jak włosy żyletką.
Odwróciła się z miną pokerzysty lekko się uśmiechając. Wyjęła wskazaną przez nas pasztetową, położyła na desce i jednym ruchem przecięła ją z gracją ćwiczoną całe jej Społemowskie życie.
- Prosz… powiedziała rzucają pasztetową na wielką wagę, której długa wskazówka pobiegła szybko gdzieś w rejony około kilogramowe, zachwiała się, znowu wyskoczyła z impetem ponad pół kilo i zatrzymała się na prawie 19 dekagramach.
Uśmiechnęła się do nas jak do synów wracających do domu z długiej wojaczki.
- Może być, co? – zapytała retorycznie i zaświeciła ponownie swoimi żółtymi ząbkami. Dumna i wyniosła, znana ze swej cyrkowej zręczności.
- Nie - powiedział mój kolega.
Podał odliczone pieniądze i trzy sieroty – bo tak właśnie wyglądaliśmy – obserwowały jak szanowna pani rzeźnik wydłubuje długim nożem nadmiarowe deko, które z ostrego noża zawędrowało do jej ust i tam znikło.

Podobno najlepszym sprawdzianem dla dobrego kucharza jest pasztet. Wymieszanie tych wszystkich ingrediencji, które mają w całości stanowić „nowość” smakową to nie lada sztuka. Tu również pomyłka o kilka deko może spowodować skutki, których się nie spodziewamy. I nie do końca jestem przekonany czy to naprawdę źle.
Zrobienie własnego pasztetu jest równie wspaniałe jak zrobienie dobrego chleba na zakwasie. Kuchnia pęka w szwach od zapachu a na korytarzu ludzie szukają drzwi skąd dobywają się te wspaniałości i szeptają, że: ci to maja dobrze. Bo mają…

  • 800 g wątróbki drobiowej
  • 1 łyżka masła
  • łyżeczka suszonego tymianku
  • 50 ml śmietanki 30%
  • 50-70 ml Marsali
  • 5 dkg koryntek
  • 4 jaja
  • 10 ziaren ziela angielskiego
  • 5 goździków
  • 1 łyżeczka przyprawy curry
  • 1 łyżeczka imbiru
  • 1 łyżka octu balsamicznego z Modeny
  • 1 łyżka Marsali
  • masło do smarowania formy do pieczenia
  • bułka tarta do posypania formy do pieczenia 
  1. Do miseczki włóż koryntki i zalej Marsalą. 
  2. Weź wątróbkę i odłóż jej 1/3 część (około 250 g). 
  3. Smaż pozostałą wątróbkę na maśle z dodatkiem tymianku i zmielonym zielem angielskim i goździkami, ale nie za mocno, aby nie była chrupiąca (kilka minut).
  4. Na końcu posól i posyp kolorowym pieprzem.
  5. Na drugiej patelni usmaż odłożoną 1/3 części wątróbki z imbirem i curry. 
  6. Dodaj łyżkę octu balsamicznego i łyżkę Marsali.
  7. Podsmażaj aż płyn prawie wyparuje. 
  8. Odłóż wątróbkę na bok.
  9. Wątróbkę smażoną z tymiankiem przepuść dwa razy przez maszynkę do mięsa.
  10. Wyjmij koryntki z Marsali, cieniutko pokrój i dodaj do masy.
  11. Dadaj jaja, Marsalę i śmietankę. 
  12. Bardzo dokładnie wymieszaj .
  13. Wątróbkę smażoną z curry pokrój w plasterki i dodaj do masy.
  14. Posmaruj prostokątną foremkę do ciasta masłem, posyp bułką tartą.
  15. Do foremki nałóż masę wątróbkową.
  16. Na wierzch masy połóż dobrą słoninę w plasterkach.
  17. Piecz w nagrzanym do 200 stopni piekarniku 30-40 minut.
Pozwól pasztetowi na kilka godzin odpoczynku.
Podawaj z kremem chrzanowo jabłkowym.
Smacznego.

15 komentarzy:

Magdalena pisze...

Ja to kupuje ten pasztet bez mrugniecia okiem. Ale moj maz tutejszy to by krzyknal, ze za malo Marsali. On szkalnke by wlal, albo i dwie. Dlatego wszystkie francuskie pasztety zalatuja procentami.

gosiaa99 pisze...

Wyglada idealnie, chetnie skosztowałabym :)

Anonimowy pisze...

..co to "Marsala" ??......
Majka

arek pisze...

Pamietam Jubilata, takie Panie szykownych butach bez piet i palcow :)
Ale powiedz mi tylko skad wiedziales ze lubie i Marsale i watrobke? hehe

Bareya pisze...

Magdalena:: Mi też rączka drgała aby pół butli nie wlać bo zacne to wino i pasztet lekko by pewnie wtedy oszołamiał. Smakiem i procentami czyli podwójna radość.

gosiaa99: To nie jest pasztet typu: rozsmarój, więc tak idealnie nie wygląda...

Majka:: Sycylijskie słodkie wino wzmocnione. Szukać by podobieństw w porto najbliżej.

arek:: Tak myślałem he he, że w końcu jakimś przepisem Cię tu przyciągnę mistrzu. Jak można nie lubić wątróbki nie mówiąc o skondensowanym słońcu, które jest w Marsali. Toż to Panie profanacja by była. pozdrowienia

Polka pisze...

Ajjjjjj! Pasztet - Ty wiesz że ja nigdy prawdziwego nie upiekłam? Nie wiem ta ilość różnych składników nie przerasta.
;)
Po prostu nie będę się oszukiwać :)
I widzę nożyk :D
A takie panie to mi się kojarzą z odmierzaniem sera białego - tylko te w naszym sklepie zawsze robiły to na oko i prawie idealnie :D

Bareya pisze...

Polko:: Ja też prawdziwego nie upiekłem jeszcze nigdy. W tym składniki są prościutkie i przygotowanie takoż samo.
No i wzrok cię nie myli, nożyk leży wspaniały...
pozdrawiam

mag-43 pisze...

Włosi w pas się kłaniają, wątróbka jeno musi być wybierana, poza tem ten słodko kawowy, piernikiem lecący smak marsali

Ivon pisze...

Ależ on apetyczny !!!!

nobleva pisze...

Zapraszam do zabawy: http://galangal.blox.pl/2010/05/10-te-zdjecie.html

buruuberii pisze...

Naprawde po pasztecie poznaje sie Bareyo dobrego kucharza? Bardzo podoba mi sie ten Twoj, glownie za przyczyna marsali i faktu, ze ma taka fajna strukture, do wyprobowania, oj wiem to!

PS. Nozyk sliczny, mam taki sam i Pola tez w tym maczala palce :-)

Bareya pisze...

buruuberii:: Nie wiem czy tak gdzieś kiedyś usłyszałem ale sam twierdzę, że tak. Jeśli wyjdzie ci dobry pasztet, gdzie zwyczajowo trzeba połączyć w jedno wiele komponentów to jest to sukces. Oznacza talent.
Ten pasztet jest bardzo prosty, więc w tym wypadku ta teoria nie ma odzwierciedlenia.

buruuberii pisze...

Prosty moze, ale jak dobry i zachwyca to tez wazne, nieprawdaz?

monika pisze...

Bareyo, wsiąkłam w Twojego bloga na dobre - czytam jak na razie i nie komentuję, ale ten pasztet muszę - muszę skomentować i muszę zrobić! Myślisz że suszona żurawina w miejsce rodzynek dałaby radę? Czy lepiej zostawić rodzynki?
Pozdrawiam serdecznie :-)

Bareya pisze...

monika:: zostawilbym chyba te rodzynki bo to troche inna jakosc, inny smak. Ten pasztet jest slodkawy z nutami jakie nadaje mu marsala i kwasna raczej zurawina mi osobiscie tutaj by nie tyle przeszkadzala co sie nie tak dobrze uzupelniala jak z rodzynkami.
pozdrawiam