środa, 30 czerwca 2010

Paratha - kuchnia bez sztućców i sztuczek


To niewiarygodne jak łatwo robi się indyjskie pieczywo i jakie jest dobre przy tak niewielkim nakładzie pracy i składników.  
W Indiach pieczywo służy zamiast sztućców, co mi bardzo odpowiada. Łamie się kawałek pieczywa i jak szufelką zagarnia to, co na talerzu, lub macza się pieczywo w curry.
Często zamiast na talerzach, potrawy podaje się na różnego rodzaju liściach, które wędrują następnie na kompost. Paratha to odmiana czapati, które robi się ją z bardzo miałkiej mąki żytniej zwanej atta.
Z dobrym skutkiem można robić czapati na bazie zwykłej mąki pszennej.
Niezbędna jest do tego żeliwna patelnia, ale przy pewnej wprawie uda się to i na zwykłej patelni.
Do parathy niezbędne jest również „ghee” – sklarowane masło bawole lub krowie.

Ghee - roztopiamy powoli kostkę masła i zbieramy ostrożnie wszystkie szumowiny. Masło powinno być klarowne. Można je zamrozić i używać w miarę potrzeb. 

Paratha – porcja na 8 chlebków 

  • 260 g mąki
  • 1 łyżeczka soli
  • mąka do posypywania i obtaczania
  • ghee (sklarowane masło)
  • tawa – żeliwna patelnia 
  1. Mąkę wsyp do miski i dolej 50 ml wody. 
  2. Rozdrabniaj palcami aż mąka zacznie się zlepiać i po kilku minutach dodaj łyżeczkę soli.
  3. Dolej 80 ml wody.
  4. Zagnieć ciasto.
  5. Powinno być dość lepkie (dodaj wody jeśli trzeba. Robiłem to pieczywo z różnymi rodzajami mąki i każda wymaga innej ilości wody)
  6. Przykryj ściereczką i odstaw na 10 minut.
  7. Odrywaj od ciasta kulki wielkości małego jajka.
  8. Turlaj je w dłoniach, aby nadać im okrągły kształt.
  9. Rozgnieć nieco ciasto, aby przybrało formę dysku.
  10. Połóż na talerzyku z mąką a następnie na płaskiej powierzchni i rozwałkuj każdą kulkę na placek średnicy około 15-17 centymetrów.
  11. Porozciągaj nieco ciasto przerzucając je z ręki do ręki.
  12. Rozsmaruj na powierzchni placka łyżkę ghee i złóż placek na trzy (jak przy robieniu ciasta francuskiego) i znowu, na trzy, tym razem w poprzek.
  13. Po złożeniu powinno mieć kształt kwadratowej grubej paczuszki.
  14. Obtocz paczuszkę w mące i rozwałkuj na placek o średnicy około 17 centymetrów.
  15. Porozciągaj nieco ciasto i kładź na rozgrzaną żeliwną patelnie bez tłuszczu.
  16. Smaż pół minuty, przewróć na drugą stronę i smaż kolejne pół minuty.
  17. W tym czasie, kiedy smaży się druga strona, posmaruj placek z góry - ghee.
  18. Znowu przewróć i smaż pół minuty.
  19. Posmaruj z wierzchu ghee, przewróć i smaż pół minuty.
Placek pieczemy w ten sposób jakby czterokrotnie. Z dwóch stron na sucho i z dwóch stron z masłem ghee.
Paratha może pęcznieć podczas smażenie, więc powinniście ją docisnąć do patelni drewnianą łopatką, aby spiekła się na całej powierzchni.
Placek powinien być chrupiący, lekko napęczniały i się rozwarstwiać, z ciemnymi plamkami na powierzchni.

Pasuje mi do tego pieczywa coś na wzór shawarmy, którą na sposób libański do tego podałem.


Farsz ala shawarma - porcja dla 2 osób
200 g pieczeni z szynki (może być upieczone dowolne mięso)
1 cebula

Macerata:
1 łyżka musztardy (użyłem Dijon)
3 łyżki octu balsamicznego (może być 100 ml białego wina)
szczypta oregano
szczypta kardamonu
szczypta tymianku
pół łyżeczki proszku imbiru
2 łyżeczki ziaren sezamu
rozgnieciony ząbek czosnku
2 łyżki posiekanych liści pietruszki

Uzupełnienie:
1 pomidor
2 garście poszatkowanej kapusty pekińskiej
kilka liści sałaty
2 łyżki szczypiorku
1 ogórek małosolny (lub zwykły ogórek)
łyżka sosu sojowego 2 łyżki oliwy z oliwek

  1. Mięso pokrój w paski.
  2. Zrób maceratę z podanych składników mieszając je ze sobą. 
  3. Rozgrzej patelnię włóż mięso.
  4. Podsmaż je 2 minuty na łyżce oliwy razem z cebulą.
  5. Dodaj maceratę i smaż pod przykryciem 5-10 minut.
  6. Włóż kapustę pekińską do miseczki, dodaj sos sojowy i oliwę.
  7. Wymieszaj.
  8. Pokrój pomidory w dużą kostkę a ogórka w plasterki. 

Zdejmij mięso z ognia.
Przełóż do miski i dodaj kapustę pekińską, pomidory i ogórka.
Posól i popieprz do smaku.
Smacznego

11 komentarzy:

Nivejka pisze...

Właśnie miałam iść spać... Ale nie! BareYa musiał akurat teraz pokazywać światu co potrafi...
I jak tu spać? Jak ślina cieknie?
Obciążę cie kosztami zakupu śliniaczka. Może być w truskawki;)

Arvén pisze...

Mnie w ogóle w ich kuchni rozbraja waga, jaką przywiązują do pieczywa...na plus.
Ale raczej bym się nie porwała na samodzielny wypiek. Będę sobie oglądać tutaj :P

MajaK pisze...

...dużo trochę roboty z tym chlebkiem ...ale brzmi smakowicie bardzo......

maya pisze...

czuje sie glodna i zmotywowana. Dawno nie robilam chlebkow na patelni zeliwnej. Pora ja wyciagnac.

ziemianin pisze...

taaaa, taki placuszkowy chlebuś do sosu wyśmienity jest! zrobię zrobię, do tej pory jeno na ulicach robiony jadałem

kasiaaaa24 pisze...

Zapowiada się fantastycznie. Mam na nie ogromną ochotę :)

Pozdrawiam :)

Stardust pisze...

Osobiscie uwazam, ze indyjskie chleby to najlepsze chleby na swiecie:)) Mieszkalam kiedys naprzeciwko indyjskiej knajpy to codziennie chodzilam tylko na porcje chleba. Zgubny nalog, ale nie moglam sobie odmowic, a normalnie moge przezyc nawet kilka dni bez pieczywa.

Bareya pisze...

Nivejka:: Dzięki Dobrodziejko ale ja się tylko staram pokazać jak proste mogą być niektóre "rzeczy" w tym wypadku - to pieczywo.
Śliniaczek osobiście ci uszyje ale musi być w różowe kaczorki donaldy...

Arven:: To fakt indyjskie pieczywko jest nie do pobicia. A porywanie się na samodzielny wypiek zabrzmiało jakbym upiekł chleb na zakwasie.

MajaK:: Opis jest może długi i wydaje się skomplikowany. Jak już raz zrobisz wszystko staje się jasne i potem można ten przepis sformułować tak: Mieszasz wodę z mąką, rozwałkowujesz na placek i wrzucasz na rozgrzaną patelnię. Proste? Tak się robi czapati, a paratha wymaga posmarowania masłem i odpowiedniego "złożenia".

maya:: Wyciągaj tę patelnię, ale zapewne w Ginestra masz bez liku dobrego pieczywa choć samodzielne upieczenie chleba to zupełnie inna bajka.

ziemianinie:: No do twoich pysznych sosoidalnych potraw na pewno by się świetnie komponował w miejsce ziemniaczków czy ryżu.

kasiaaaa24:: Jest fantastyczny. Masło ghee nadaje mu specyficzny smak i to jak się pięknie rozwarstwia i pachnie... pozdrawiam

Stardust:: Uważam to samo, a że jestem bezustannie niezadowolony z wypieków znajdowanych w piekarniach robię to pieczywo bardzo często. Czapati, paratha, poori, naan, pita, lawasz - jest w czym wybierać.

tkaitka pisze...

Aż mi sie zechciało coś opowiedzieć:Na podlaskiej wsi robiło się takie ciasto mąka + woda i z tego placuszki.Potem czysto umytym grzebieniem robiło sie piękne rzedy dziureczek.Nastepnie placuszki - zwane u nas w domu "paszportami" (koniecznie były w kształcie paszportu) piekło sie na brzegu mocno rozgrzanej płyty kuchennej, takiej na drzewo i węgiel.Cała historia była z umyciem płyty,trzeba to było zrobić,gdy płyta była ledwie ciepła...Pomijając wszystko - smak dzieciństwa...Rozmarzyłam się... A właśnie się odchudzam...I pomyśleć, że jadłam C Z A P A T I nie mając o tym pojecia.I soli sie odrobinę dawało do naszych paszportów.

Bareya pisze...

tkaitka:: Jadłaś polskie "paszporty" - podpłomyki czy jak tam to nazwać. Szkoda, że się to w Polsce nie upowszechniło. Cudze chwalicie a swego nie znacie. Studiuje teraz kuchnię polską bo zacna ona i wiele dań ma posmak i włoski, francuski czy węgierski. Wyszły takie małe książeczki sprzedawane za bezcen w kioskach "Regionalna Kuchnia Polska - kolekcja". Podlasie połaczyli tam z Lubelszczyzną.
pozdrawiam i dzięki za komentarz

Anonimowy pisze...

Your style is so unique in comparison to other people I've read stuff from. Thank you for posting when you have the opportunity, Guess I will just book mark this web site.

Here is my weblog: click here