Quiche lorraine

Kiedy z moją z najlepszych żon zbliżaliśmy się do Hiszpanii zabrał nas na stopa zdezelowanym citroenem pewien Marokańczyk. Pierwsze, o co zapytał, to czy jesteśmy głodni.
Faktem jest, że w owym czasie raczej jezusopodopnej postury byłem niż teraz buddopodobnej ale fakt ten mnie nieco zaskoczył. Wytłumaczył nam, że ciasto przygotowała dla niego jego siostra. To było jeszcze bardziej urocze. Podał nam jakąś okrągłą formę przypominającą grubszegoo i twardszego od niego naleśnika, na którym mieniły się kawałki „czegoś”.
Nie wiem czy była to pastilla czy coś podobnego, ale zawierało jakieś smaczne kawałki mięsa. Ciasto z mięsem chrupaliśmy podziwiając hiszpańską część Basków jadąc z nieznajomym pyrkającym samochodem. To danie smakowało mi wtedy jak nic na świecie. Nie potrafię odtworzyć przypraw jakie w nim się znajdowały, ale ich aromat wypełniał całe auto mimo otwartych szyb. Ten gest dzielenia się jedzeniem urzekł mnie chyba bardziej niż smak tego wybornego ciasta. Pamiętam, że pomyślałem wtedy, że jest to znakomity „patent” na coś, co można wozić ze sobą nawet w upały.
Ciasto nie było tłuste więc nie musieliśmy nawet czyścić dłoni.
Doskonałość w jednej potrawie.
Kiedy później, po powrocie do Polski próbowałem odtworzyć coś podobnego wpadłem na quiche lorraine.
Potrawa pochodziła z Lotartyngii, regionu Francji gdzie króluje masło, jaja i wieprzowina. Dodać należy wyborny wędzony boczek, ciasta i nalewki owocowe oraz konfitury.
Quiche lorraine wymyślił piekarz Nancy i choć na początku była robiona na bazie chlebowego ciasta to szybko jej podstawą stało się kruche ciasto. Farsz stanowi mieszanina jaj, śmietany i drobno pokrojonego wędzonego boczku. A kiedy quiche lorraine szybko zdobyło całą Francję zaczęto dodawać do niej tarty ser.
W średniowieczu zaczęto w Lotaryngii wydobywać sól i nadawać trwałość wieprzowinie – ulubionemu mięsu lotaryńczyków. Produkowano kiełbasy, szynki i boczek, do których sól nadawała się znakomicie wydobywając ich smak.
Wieprzowina stanowi dodatek do popularnej również w tym rejonie – tourte i pate. Pierwsze i drugie to rodzaje pasztetów, choć lepsze by było określenie – kruchych ciast mięsnych, do których chętnie dodaje się tymianek, gałkę muszkatołową czy liść laurowy.
I mimo, że ciasto kruche robi się z mąki pszennej, ja z uporem maniaka używam krupczatki. Ciasto jest wtedy bardzie sypkie po upieczeniu, znakomicie kruszy się w ustach mieszając się z wilgotnym farszem. Równie dobrze możecie krupczatkę zastąpić mąką pszenną i wtedy przepis będzie bardziej odpowiadał rzeczywistości – wybór należy do was.
W oryginalnym przepisie nie ma pieczarek ani szpinaku, ale dzięki nim potrawa zyskuje na smakowitej wilgotności kontrastującej z kruchym ciastem.

Quiche lorraine – dla 6-8 osób (dla 4 osób podziel przepis na połowę)

• 300 g mąki pszennej (używam krupczatki i tak polecam zrobić choć raz)
• 6 jaj
• 125 g najlepszego masła (co najmniej 82 %)
• 300 g chudego wędzonego boczku (lub dobrej szynki)
• 250 g śmietanki 30%
• 5-6 dkg parmezanu
• tarty żółty ser do posypania – około 200 g 
• 0,5 kg pieczarek
• 400 g Świerzego szpinaku
• sól i świerzo zmielony czarny pieprz
• tymianek, zioła prowansalskie, gałka muszkatałowa 

1. Do przesianej mąki dodaj pół łyżeczki soli i pokrojone w plasterki masło i dwa jaja. 
2. Zagnieć ciasto, uformuj w kulę, zawiń w folię i odstaw do lodówki na godzinę.
3. Wrzuć na patelnię pokrojone w plasterki pieczarki i smaż aż stracą trochę wody. 
4. Jeśli potrzeba dodaj odrobinę masła.
5. W garnku zagrzej wodę i wrzuć do wrzątku na 4 minuty szpinak.
6. Wyjmij z garnka, pokroj i dodaj do pieczarek. 
7. Duś około 20 minut. 
8. Posyp ziołami prowansalskimi lub samym tymiankiem.
9. Posól i popieprz do smaku.
10. Jeśli używasz wędzonego boczku przysmaż go na patelni, odlej tłuszcz.
11. Ubij 4 jaja, dodaj szczyptę soli, parmezan, śmietankę 30% i tarty ser. Wymieszaj metalową rózgą.
12. Po wyjęciu z lodówki ciasto rozwałkuj na placek około 3 milimetrowy.
13. Małe foremki natrzyj dobrze masłem i wyłóż ciastem.
14. Nakłuj dno widelcem po całej powierzchni.
15. Nałóż do foremek masę pieczarkowo-szpinakową i zalej mieszaniną jaj i sera.
16. Posyp na wierzchu odrobiną gałki muszkatołowej.
17. Zapiekaj w piekarniku rozgrzanym do temperatury 220 stopni przez 20-25 minut.

Podawaj gorące ale świetnie smakuje również na zimno.
Smacznego