Baskijska tortilla de patatas - z chistorr'ą i pewną historią

Tortilla de patatas to prosta potrawa prostych ludzi.  Nie ma w niej nawet przypraw.
Jej podstawę stanowią jajka i ziemniaki pocięte w plastry. W wersji baskijskiej ziemniaki są cięte w kostkę i zdecydowanie ta metoda przypadła mi do gustu. Faktura tortilli jest bogatsza i smakuje inaczej niż tortilla z ziemniakami pociętymi w plasterki. Ot, taki mały szczegół.
A jednak. Mam okazję przyglądać się, jak tę potrawę robi rodowity Baskijczyk:

DOMINGO ARINA PENA – Gość specjalny z Kraju Basków na Festiwalu w Grucznie 2010.

Dyplomowany enolog, absolwent Uniwersytetu Rovira i Virgili w Tarragonie, Katalonia.
Zajmuje się zawodowo enologią od 1968 r. Od 1992 r. prowadzi kursy wyrobu i degustacji wina i cydru w centrach rolniczego szkolenia zawodowego Kraju Basków i Nawarry.

Prowadzi badania nad odmianami jabłek z Kraju Basków, Nawarry i Akwitanii (Francja) pod kątem wykorzystania w produkcji cydru. Współpracownik Uniwersytetu Kraju Basków. Członek jury Międzynarodowych Targów Cydru SICER w Gijón i licznych konkursów degustacyjnych cydru i txakoli. Konsultant techniczny producentów cydru z hiszpańskiej i francuskiej części Kraju Basków.

Skromność, kapitalna wiedza, głowa pełna pomysłów, talent, zwyczajowa otwartość umysłu i nieodłączna pogoda ducha to zwykle obraz ludzi typu Domingo. 

Pozornie zwykli ludzie, z zewnątrz często nieciekawi, skupiający się w całości na tym, co w „środku” – wewnątrz nich.
Kocham ten styl – choć, to nie styl.
Nie ma w tym stylizacji, to naturalność obleczona w konkret.
Znawcy.
Pasjonaci.
Najczęściej umysły wyjątkowe i szlachetne.
Ludzkie.
Dobre.
Nie obcy im staromodny altruizm i chęć dzielenia się swymi odkryciami, wiedzą, powodzeniami i niepowodzeniami  z innymi.
Anty megalomani.
Zadarty nos to dla nich nieznana rzecz.
Złoty piedestał z przypraw i smaków, z talentu.
Ręka wisząca blisko ciała niechętna na uściskanie „byle kogo”. To nie oni.
Wielcy są mali, mali są wielcy.
Domingo nie należy do małych.
Ani gabarytami ani wiedzą i pasją.
Wielki człowiek w skromnych szatach.
Goszczę jego znamienitą osobę w swoim domu.
Jadąc po polskich drogach ze zdumieniem oznajmia, że jeszcze nigdy w życiu nie widział na płaskim terenie tylu drzew, lasów, zieleni.
Szczerze się temu dziwi.
Podziwia.
Otwarty na smaki, krajobrazy, noclegi, temperaturę wody do mycia, materiał, z którego jest wykonana patelnia. Jeśli może odwiedzić czyjś dom, kuchnie, poznać ludzi – wybiera to zamiast najlepszego hotelu.
Człowiek bez pretensji do konstrukcji świata i ludzi.
Jestem szczęśliwy, że mógł być moim gościem.
Wstaje rano i robi dla mnie baskijską wersję tortilla de patatas.
Najprostszą jaką znam - genialną.
Z ziemniaków czosnku, jaj i odrobiny soli.
Bez jaj, bo zrobił ją w sposób wprowadzając mnie w tygodniowe zdumienie.
Będę go pamiętał bardzo długo, znając go bardzo nie długo.

Robię dziś tortille de patatas – prostotą i smaczną.
Bez przypraw.
Ta tortilla to suma samych składników stanowiących przyprawę samą w sobie.

Gdybym nie jadł tego dania przygotowanego przez Dominga, pewnie bym go w tak ekstremalnej prostej formie nie przygotował w swojej kuchni nigdy ze swą skłonnością do nadużywania przypraw i dodatków.
I nie z racji mojego znamienitego gościa tortilla de patatas zagościła w moim menu, ale ze względu na sposób jej przygotowania, który wydał mi się po prostu doskonały a przy tym prosty i tani.
I uzmysłowiłem sobie i inną rzecz – zdecydowanie smutną – a mianowicie taką, że niezwykle trudno z książki uczynić przepis tak, jak robią to zawodowcy. Kiedy możemy spojrzeć im na ręce, godzina z nimi wystarcza za całą książkę.
Podobno wystarczy pojechać choćby  na miesiąc do hiszpańskiej czy jakiejkolwiek innej restauracji, aby wrócić z wiedzą, której nie zastąpi nawet kilkuletnie wiercenie dziur w najlepszych kulinarnych woluminach.

Do roboty…

• 500 g obranych i pokrojonych w małą kostkę ziemniaków
• oliwa z oliwek do smażenia
• łyżeczka soli
• ząbek czosnku pokrojony w plasterki
• 5 jaj
• 100 g baskijskiej kiełbasy chistorra* (lub hiszpańskiej chorizo bo w smaku są podobne i równie znakomite) – opcjonalnie. 

Nie mogłem się oprzeć , aby to danie nie połączyć z odrobiną wyjątkowego baskijskiego mięsa.
Jeśli wybierzecie tą wersję, *chistorr'e, pokrojoną w centymetrowe kawałki, trzeba wcześniej usmażyć i dodać do rozbełtanych jaj razem z ziemniakami.

Ziemniaki kroi się w kostkę chwytając je pojedynczo w dłoń, robiąc nacięcia do siebie. Przekręca się ziemniaka o 90 stopni i ponownie nacina uzyskując przekrój kwadratów. Następnie kroimy ziemniaki z góry w kierunku dłoni.
Pomyślałem, że to kapitalna metoda. Prosta. Niestety mocno się zdziwiłem, próbując ją odtworzyć z marnym skutkiem, na ratunek biorąc deskę do krojenia.

Na mocno rozgrzaną patelnię wylewa się oliwę z oliwek a następnie wrzuca pokrojony w plaster czosnek a po chwili pokrojone w kostkę ziemniaki. Miesza się często aby ziemniaki dobrze się przysmażyły. Trzeba odsuwać ziemniaki od brzegów patelni aby się za mocno nie spiekły.

Coś jest nie tak?

Ziemniaki wędrują na drugą patelnię wcześniej rozgrzaną.

Moje ferrari, moja patelnia żeliwno-tytanowa, kosztująca fortunę leży obok jak zdechła ryba a ziemniaki lądują na patelni za 30 złotych kupionej na rynku od "cygana".
Żeliwna patelnia wymaga specjalnej troski (nie można jej myć, wycieramy tylko papierowym ręcznikiem i nacieramy olejem), której chyba ode mnie nie otrzymała. Wstyd, mój i śmiech, jego,  kiedy tłumaczę Domingo różnice między obiema urządzeniami.

Kiedy ziemniaki się przysmażają do miski trafiają jaja z łyżeczką soli. Zostają rozbełtane i odstawione.

Kiedy ziemniaki się zrumienią, wrzucamy je do miski z jajami.

Wcześnie odcedziwszy nadmiar oliwy.

Mieszamy energicznie

Wrzucamy "masę" na patelnię odsuwając ją od rantu patelni gdzie się chętnie przypala. Potrząsamy patelnią kilka razy aby masa nie przywarła.

Na tortillę kładziemy okrągły talerz, odwracamy patelnię i z talerza zsuwamy ją ponownie na patelnię. Domingo robił to kilkakrotnie.

Smażymy nie za długo aby jajka w środku były potrawy były nieścięte tworząc wewnątrz smaczny sos.

Tortilla de patatas w wersji baskijskiej gotowa.

Kawałek tortilli dla Przemka Bulsiewicza (który zaprosił Dominga do Polski) na chwilę przed wyjazdem do Gruczna.

Smacznego

* Chistorra – txistorra
Tradycyjny wyrób północnego regionu Hiszpani – Basków. Kiełbasa z mięsa wieprzowego najwyższej jakości, o intensywnym aromacie, żywym kolorze, bez kwasowości, w naturalnej osłonce z jelit barana.
Doskonała do grillowania i smażenia. W smaku przypomina hiszpańską chorizo. Surowa, ma konsystencję podobną nieco do „metki” lub „kiełbasy polskiej”.