Pieczeń z guinnessem

Kluby Pop-up - to własne mieszkania, które na określony czas w wybranym terminie zamieniają się w restauracje dla kameralnego grona.

W Londynie i Berlinie jest ich wiele. (http://savoytrufflesupperclub.com).
Można powiedzieć, że zapanowała na nie moda.
W Polsce jest ich dopiero kilka – głównie w Warszawie.
Dostałem niedawno propozycję, aby przygotować kolację w takim właśnie klubie.
Gotowanie i menu – „moje”.
Pomyślałbym, że to żart, gdyby osoba, która mi to zaproponowała, skora do żartów w tej materii nie jest i zna się na kuchni tak, że podczas rozmowy telefonicznej łapie się na tym, że tkwię – mimo iż tego nie widać – w delikatnym ukłonie.
Rzecz miała miejsce kilka tygodni temu, a ja dalej chodzę na miękkich nogach, widelce i noże z rąk mi wypadają na samą myśl gotowania – jak się okazało – dla grona osób, wśród którego prawdopodobnie będą osoby znane na arenie kulinarnej.
Przerażeniem zdjęty do tej pory się otrząsnąć nie mogę, w nocy wstaje i próbuje wymyślić dania, które publikę w kolanach zegną.
W domowej kuchni amatorsko sobie poczynam, staram się jak mogę, pływam, co prawda dość dobrze, ale żeby zaraz kanał La Manche przepływać to po prostu dla mnie – mocą mej wyobraźni wykreowane – samobójstwo.
Zaprzepaścić taką szansę było by zwyczajnie głupotą.
Sprawdzić by się było można można, że tak się wyrażę: „w terenie”.
I może jakoś w kuchni dał był dał radę, ale co gościom podać, jakie menu stworzyć przyprawia mnie o omdlenie, mimo, że temat powstał kilka tygodni temu.
To samo mam w przypadku wyimaginowanej restauracji.

– Co byś podawał w tej swojej restauracji, gdybyś ją miał, co?
Powiedzmy, że dziś dostajesz ją od bogatego wujka, albo wygrywasz w totolotka i w końcu jest – padło kiedyś podczas jakiegoś kolacyjnego spotkania, a ja stanąłem zrozpaczony przed pytaniem, zastanawiając się, co do cholery bym w niej czynił aby ludzie mieli ochotę nie tyle w niej zjeść, co jadać.Na pierwszy rzut poszła kuchnia hiszpańska, którą osobiście odrobinę znam i jak mniemam, mógłbym odtworzyć pewne dania z dobrym skutkiem.

Może byłby to bar „tapas”, w którym podaje się małe przekąski, często pretendujące do małych kulinarnych dzieł sztuki.Może dobrym rozwiązaniem była by restauracja specjalizująca się w tartach i tartaletkach, coś na wzór pizzerii, gdzie podaje się jedno danie na setki sposobów.
Dania z woka? Szybkie, smaczne, proste.
Ale co ja wiem o gotowaniu we „woku”?
Owszem, lubię kuchnię azjatycką, ale jej bogactwo to rzecz raczej dla europejczyka nieosiągalna.
To może kuchnia polska, przecież jadam ją od dziecka. 

Dania z dziczyzny, na przykład mogłyby przyciągnąć amatorów nietuzinkowych smaków.
Ale dziczyzny i mało, i mało doświadczenia z mojej strony w tym kierunku.
Nad kuchnią karaibską się zastanowiłem, bo można w niej znaleźć rzeczy prawie dla każdego.
Niesamowite połączenia smaków, kolorowo i aromatycznie; sera w niej może brak, ale to przecież niewielki problem.
Doświadczenie zmów za małe, jak w przypadku kuchni węgierskiej, japońskiej czy francuskiej.
W końcu doszedłem do wniosku, że każdy potencjalny szef kuchni powinien mieć restauracje, w której podawałby dania, które sam chętnie by jadał.

Do których miałby serce i odpowiednie przyprawy.Ale ja lubię każdą kuchnię, w każdej znajduje rzeczy, które przyprawiają mnie o zawrót głowy. Niby potrafię niektóre uczynić w sposób zadowalający, może dla rodziny i przyjaciół, którzy w krytyce nie wykształcili jeszcze odpowiednio zjadliwych komentarzy.
Oszczędzają mi zwyczajowo krytyki.
Ale jedną z moich ulubionych rzeczy, którą lubię jadać są na pewno pieczenie.

Wszelkiego rodzaju mięsa, wcześniej macerowane, przyprawami natarte.
Rozpływające się w ustach kawałki mięsa o konsystencji masła doprowadzają mnie do prawdziwej ekstazy.
Tylko ta ekstaza pochodzi – proszę się nie śmiać – od Teściowej.
Z niezrównaną biegłością posługuje się w kuchni właśnie tym tematem.
Kiedy mam takie dni, w których myślę, że kulinarnego Boga za nogi chwyciłem, Teściowa na pieczyste zaprasza, a mi boskie nogi zaczynają cuchnąć jak wojskowe buty.

JĄ - bym zapewne w swojej restauracji pragnął zatrudnić, wcześniej kupiwszy sobie prawo do podpisywania się pod jej kulinarnymi dziełami – moim nazwiskiem.
Podejrzewam, że to nie tylko zasługa jej 60-letniego popękanego emaliowanego "żeliwiaka", w którym owe pieczenie robi.
Stanę w końcu kiedyś przy niej w kuchni i obserwując godzinami, temat będę zgłębiał intensywnie, aby choć w małej części móc naśladować jej boskie poczynania.
Jak na razie, „restauracja” nie ma menu, bo zamiast je układać, próbuje naśladować to, co dzieje się w kuchni zaledwie klatkę obok.

p.s. Mięso to można podawać na zimno – pokrojone w plastry i ze śliwką – jako przystawkę lub tapas.

Pieczeń z guinness'em po irlandzku – dla 4 osób

• 1 kg surowej szynki 
• olej do smażenia (użyłem oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia) 
• 3 liście laurowe 
• 250 g cebuli 
• 3 łyżki łagodnej musztardy 
• 1 łyżka cukru 
• 1 szklanka piwa guinness – z butelki, nie z puszki. 
• świeżo mielony pieprz 
• sól do smaku 
• 250 g marchwi 
• 8 suszonych śliwek 
• 8 orzechów laskowych 
• 1 kubek śmietanki 36% 

1. Mięso wymyj i osusz. 
2. Pokrój cebulę w krążki. 
3. W żeliwnym garnku (lub innym do pieczeni, ważne aby miał ciężką pokrywkę) rozgrzej olej, wrzuć liście laurowe, a następnie mięso. 
4. Przypiecz mocno mięso, z każdej strony. 
5. Dodaj cebulę, musztardę, cukier, piwo i ¼ litra wody, dodaj soli do smaku i posyp świeżo zmielonym pieprzem + kilka całych ziaren. 
6. Przykryj żeliwiak pokrywką i duś około półtora godziny na małym ogniu. 
7. Obierz marchew i pokrój w słupki, do wydrylowanych śliwek włóż po jednym orzechu. 
8. Około 15 minut prze końcem pieczenia wrzuć do żeliwiaka marchew i śliwki i śmietankę. 

Smacznego