środa, 11 sierpnia 2010

Wielkie dylematy dużego wszystkożercy - CHORIZO i nie tylko


Pewnego dnia wstałem uradowany z łóżka zupełnie przekonany, że nie posiadam mózgu, przynajmniej jego znacznej części. Siedziałem przez chwilę w błogim stanie myśląc zupełnie o niczym.
Pogrążyłem się kapiących kroplach porannego deszczu i szarych chmurach.
Po raz pierwszy mój mózg od 5 rano nie nadawał na kilkutysiącach obrotów, jak odrzutowy silnik. Jakieś okruszki myśli przebiegły za małym pajączkiem idącym po ścianie i uśmiechnąłem się słodko, a przynajmniej tak mi się wydawało, to najlepsza z żon powiedziała: Co ci tak wesoło o 5 nad ranem?
Co by tu zjeść odpowiedziałem, masz dziś może ochotę na kacze piersi we wiśniowym sosie?
Piersi bym zrozumiał, ale ten sos?

I czar prysł, mózg działał i dopiero zaczynał się rozkręcać – jak się później okazało.
I nie tyle działa na podwyższonych obrotach, bo to jeszcze by nie było takie złe, ale zasuwa po całym kulinarnym niebie jakby miał najlepszy odrzutowiec do dyspozycji błędnie mniemając, że można to całe kulinarne niebo ot tak sobie zwiedzać, z możliwościami skrętów owego bolidu, co najmniej o sto osiemdziesiąt stopni w dwie sekundy.



Nie potrafię się skupić dla przykładu na kuchni włoskiej i z makaronami romansować dłużej niż przez dwa dni, bo mnie zaraz niesie w jakieś kokosy i rumy by znowu po chwili wznieść się nad kuchnię francuską i lotem koszącym przelecieć na rejonami ostrej kuchni meksykańskiej czy tajskiej. Choćbym najlepsze chleby wypiekał przez tydzień to zaraz mnie do jakichś tartaletek ciągnie i jedną ręką ugniatam ciasto a drugą maceruję mięso na modłę karaibską.

Ryż gotuję nie wiedząc czy to będzie risotto czy jakieś sushi. Siegam po kurkumę a chwytam za szafran. 

Wiadomo, że lepiej jakimś jednym tematem się zająć, makarony latami całymi robić i zdobywać na krótkim polu doświadczenie, niźli skakać z patelni na patelnię, i raz to karkówkę macerować by zaraz polecieć na pole jadalnych kwiatów i z nich choćby najwspanialsze sałatki kreować.
Nie umiem się skupić na jednym i wiele bym dał, aby drzwiami włoskimi do kuchni wchodzić a nie wychodzić wietnamskimi czy skandynawskimi. 

Latam po tym kulinarnym niebie nie mogąc odpuścić tych wszystkich aromatycznych chorizo, paelli, risotto, farinat i focacci, zahaczam jednym skrzydłem o carpaccio z tuńczyka a drugim wyciągam z niebiesiego kulinarnego raju jakieś szynki w goździkach i piramidy steków jakbym w arabskich smażalniach maczał stal mego chaotycznie latającego kulinarnego odrzutowca.
Chciałbym, choć na chwilę wylądować nim w jakimś aromatycznym płynnie, aby popływać w hiszpańskich sosach na dłużej: rozkoszować się romesco, sofrito, algoli, picada. Pomieszać w nich dłużej niż trwa przelot odrzutowcem nad grillem.

Prawdziwym pilotem mi się być marzy a tu ekwilibrystykę uprawiam, jakbym awionetkę zakupił z prawem do nieodczuwania grawitacji. Jakby cała z „czarnej skrzynki” się składała nie czuła na katastrofy.

I często się moja lewa półkula mózgowa pyta prawą, najczęściej bez mojej wiedzy: o co ci pokrako chodzi, żeś taka napalona na wszystko co choćby szczawiem pachnie, doprowadza cię do kolejnych nieuzasadnionych odpaleń silników i latania na zabój po wszystkim co da się zjeść.
Nikt mi nie powie, czy na pole octu polecieć, czy na grilla, czy zająć się smażeniem steków czy pieczeniem pasztetów. 

A ja zamiast wziąć głęboki oddech, mantrę jaką dla duszy dobrą wypowiedzieć i zająć się chlebem lub makaronem, obmyślam plan jakby tu zrobić danie ze wszystkich komponentów tego kulinarnego nieba i tak szeroko gębę rozdziawić aby te wszystkie dobrodziejstwa raczyły się w mojej gardzieli zmieścić bez śmiertelnego skutku.

A dziś, spadłem w swoim srebrnym szybowcu na teren basków, w małą manufakturę kiełbasy chorizo, której smak miałem okazję poznać w latach 80-tych, kiedy z moją z najlepszych żon  wędrowaliśmy po Europie ponad miesiąc z kawałkiem. I nie dziwię się, że spadłem akurat tutaj.
Brak mi było tej kiełbasy długie lata, tej hiszpańskiej czerwoności, tej niesamowitej wędzonej papryki, tego aromatu szafranu i oregano. 

„Sklepowa” chorizo, niby oryginalna, albo robiona na „modłę” chorizo mi nie smakowała nigdy, więc kiedy moje zaprzyjaźnione „źródło” odwiedzić miało w tym roku Hiszpanię – a dokładniej, Kraj Basków, zmusiłem je, aby kilka kropelek przywiozło i dla mnie.

Chorizo
Ta hiszpańska kiełbasa zawdzięcza swą sławę najwyższej jakości mięsa, z której jest wyrabiana. Szlachetna odmiana wieprzka iberyjskiego „cerdo Iberio”, jest chroniona prawem a co najważniejsze tradycją. To wytwórcy owego rarytasu dbają o nią, hodując w sposób tradycyjny, „bez-cyber-paszowy” – że tak powiem.
Korporacyjne metody chowu zwierząt – w tym wypadku – się nie przyjęły, z czego Hiszpanie są bardzo dumni.
Chorizo zatem, składa się z najlepszych części wieprzowiny, słoniny, czosnku, oregano i papryki pimenton chorizo  (rodzaj wędzonej papryki), która nadaje kiełbasie specyficznego smaku. Chorizo suszy się, a w procesie fermentacji nabiera charakterystycznego kwaskowatego posmaku.
Hiszpańska specjalność wędliniarska - chorizo

Chorizo ma wiele odmian: jabuguito czy cantimpalo to niewielkie pęta kiełbasy smażone na głębokim oleju podawane do aperitifu; chistorra pochodzi z Nawarry i Kraju Basków, cienka, do gotowania i smażenia; chorizo z Soria zawiera mięso wołowe; chorizo Iberico jest grube jak nasza krakowska i można ją ciąć w cieniutkie plasterki jak parmeńską szynkę; sobrasada to specjalność Balearów, sporządzana jest z drobno zmielonego wieprzowego mięsa, słoniny i dużej ilości papryki – podawana na ciepło na opiekanym chlebie; chorizo z Galicji wędzone jest dymem z drewna dębowego i liści laurowych, dzięki czemu charakteryzuje się niezwykłym aromatem; chorizo z Pampalony przypomina w wyglądzie salami i jest równie grube – by wymienić tylko niektóre z tych niewątpliwych hiszpańskich rarytasów.


Chistorra z Kraju Basków - to zupełnie inna chistoria

O chorizo napiszę obszernie już niedługo, bo to jedna z najlepszych wędlin jakie udało mi się w życiu zjeść a teraz zabieram się za proste danie o wdzięcznej nazwie fabada asturiana czyli asturyjskie jednogarnkowe danie z fasolą. Główną rolę gra tu owa słynna pani chorizo, której towarzyszą kameralnie biała fasola, czosnek i niewielka grupa pomocników.


Fabada Asturiana – asturyjskie danie jednogarnkowe z chorizo i fasolą - dla 4 osób


  • 500 g dużej białej fasoli
  • 2 cebule
  • 6 ząbków czosnku
  • oliwa z oliwek
  • 2 liście laurowe
  • 150 gram  chudego boczku
  • 150 gram szynki (podsuszana surowa – np. typu rzymska. W oryginalnym przepisie jest morcilla czyli krwawa kiszka ale moja rodzina średnio ją toleruje a szkoda bo polecałbym zrobić ją właśnie z nią)
  • sól i pieprz do smaku
  • 1 g szafranu
  • 200 g kiełbasy chorizo
  • 100 gram wędzonej surowej szynki (np. szynki rzymskiej)
  • szczypta zmielonej ostrej papryki

  1. Fasolę namocz w dużej ilości zimnej wody i zostaw na 24 godziny.
  2. Cebule pokrój w kostkę a czosnek w plasterki i przysmaż na patelni na rumiano.
  3. Włóż fasolę do garnka i zalej 1 ½  litra wody.
  4. Dodaj 2 liście laurowe.
  5. Kiedy woda się zagotuje, zbierz szumy i dodaj usmażoną cebulę i czosnek, boczek pokrojony w plastry lub kostkę.
  6. Dodaj 15 ziaren pieprzu.
  7. Gotuj pod przykryciem 60 minut.
  8. Po tym czasie dodaj pokrojoną w grube plastry chorizo, szynkę i szafran.
  9. Gotuj 45 minut na małym ogniu. 
  10. Prawie cały płyn powinien odparować, ale bez przesady, zostawmy trochę wilgoci tej potrawie.
  11. Dopraw ostrą papryką. 
  12. Posól odrobinę, jeśli trzeba.
Smacznego

10 komentarzy:

MajaK pisze...

...teraz sobie przypomniałam....w czasie pobytu we Francji jadłam kiełbaski chorizo jako przekąskę do wódki....:)....cudnie brzmi ten przepis.....czy można pominąć szafran??....nie bardzo lubię .....

MajaK pisze...

..aaa...no i oczywiście opowieść o buszowaniu po niebie cudna !!!....:)...

Nivejka pisze...

Po pierwsze to bardzo bym prosiła żebyś nauczył mnie myśleć zupełnie o niczym.
A po drugie... uwielbiam dania jednogarnkowe. Są może mało eleganckie ale tak cudownie syte;D

Magdalena pisze...

Pieknie napisane!
Dobre chorizo jest na szczescie w miare dostepne we Francji. Szkoda tylko, ze nie tutaj, bo bym zrobila potrawke z mlodym jaskiem, ktory jeszcze przez krotki czas bedzie sie panoszyl na krakowskich targowiskach.
Zawsze cos musi byc nie tak :)

Karmel-itka. pisze...

skosztowac te kiełbaski miałam okazję tylko raz, ale w każdym razie podbiły moje kulinarne serce, żołądek i resztę receptorów smakowych. są przepyszne! a Twoja propozycja na wykorzystanie ich jest bardzo kusząca ;]

arek pisze...

Podejzewam, ze wiesz, ze chorizo to jeden z moich ulubionych skladnikow:)Musze Ci tylko powiedziec , ze naszlo nas na podobne polaczenie w tym samym czasie. Zrobilem specjalnosc dnia we wtorek z podobna fasolka i kotletem wieprzowym, ale to u mnie wkrotce...
U Ciebie jak zwykle madrze,informacyjnie, ladnie i pysznie. Co mam zrobic z tym wostersosem? Pytam po raz ostatni hehehe

Bareya pisze...

arek:: Cześć. No mogłem się domyślać, że lubisz ten niewątpliwy rarytas smakowy. To moja ulubiona "wędlina" ale w Polsce trudno dobrą dostac a trafił mi się zaprzyjaźniony dostawaca. Może nawet będę miał stałe dostawy i malutką dystrybucje szemrana będę uprawiał. A tak wogóle w tym miesiącu staje moja wymarzona wędzarnia to zmierzę się z tematem bo mam namiar na tę paprykę, która gra w tej kiełbasie pierwsze skrzypce.
Sos worczester jest w "piotrze i pawle". Drogi jak złoto ale jest, więc nie będę Cię napastował o dostawę, ale bardzo dziękuje, że ci ten temat tak na duszy przysiadł. pozdrawiam chłopie i dzięki za odwiedziny.
p.s. daj koniecznie znać jak będziesz w Polsce

Bareya pisze...

MajaK:: przekąska do wódki? To wszak "tapas". Kawałek chorizo, fragment bagietki, papryczka i zakąska gotowa. Do wódki, wina itd.

Nivejka:: myśl Dobrodziejko bo ci dobrze to wychodzi więc mi tu nie gadaj...A dania jednogarnkowe i o wszem - nie idzie nie lubić tego miszmaszu smaków.

Magdalena:: Ja wykorzystałem jaśka suszonego i jest ok - więc może spróbuj z takim.
Szczerze mówiąc nie pamiętam czy kiedykolwiek robiłem danie ze świeżym jaśkiem - raczej nie.

Karmel-itka:: generalnie ta kiełbasa broni się sama i działa w potrawie jak najlepsz przyprawa więc Ci się nie dziwię.

buruuberii pisze...

Bareyo, fajnie ze piszesz o chorizo, to pyszna sprawa!
Przypominam sobie jak nasza trojka hiszpanskich przyjaciol (zreszta z Asturaias wlasnie) uczyla nas jak poprawnie wymawiac hiszpanskie nazwy :) Zapytalam raz o "churros" bowiem, Angeles popatrzyla na mnie jak na glupka i powiedzala, ze my nie mamy zadnego "churros", musialam jej to zapisac, by wypowiadziala "a ciurros to zupelnie inna bajka" :)
Fabada Asturiana kusi mnie od lat, jak zrobie obiecuje sie odzewac :)

Bareya pisze...

buruuberii:: churros, smażone ciastka też są dobre i się nie dziwię pomyłek, które popełniałem myląc co chwila tortilla de patatas z pastila. Co prawda wpływy arabskie w Hiszpanii były wielkie ale tortilla jest tam królową dań a nie pastilla - co dla nich stanowi ujmę taka pomyłka.