niedziela, 1 sierpnia 2010

Kuchnia karaibska – Jamajski kociołek kardamonowy


Często się mówi o kuchni tajskiej, że ponoć najlepszą na świecie jest, o chińskiej, że ze swym bogactwem i oszałamiającą liczbą „komponentów” jest w stanie doprowadzić każdego do obłędu, o indyjskiej, że pachnie korzennymi wonnościami pamiętającymi Buddę.
Na słowo kuchnia karaibska niewiele światełek mi się w głowie zapala oprócz rumu i bananów, słodkich patatów,
malibu i kokosa, choć tego znacznie łatwiej mi przykleić do kuchni tajskiej czy chińskiej.


Karaiby to wyłącznie wyspy. Największa z nich to Kuba, mniejsze: Dominikana, Jamajka, Portoryko i wiele małych, jak znane nam Barbados czy Gwadelupa.
Karaibska kuchnia posiada oczywiście swój wspólny mianownik, ale wędrując po tych iście niebiańskich wyspach znajdziemy kuchnię w każdym zakątku proponującą dania oryginalne a przede wszystkim zaskakujące pod względem „smakowych połączeń”.




Różnorodność kulinarna wysp jest zasługą historii. Tereny te zdobywali i odkrywali Portugalczycy,  Hiszpanie, Holendrzy, Anglicy i Francuzi. Oni z kolei w epoce niewolnictwa przyczynili się do przeniknięcia do kuchni karaibskiej wpływów afrykańskich a po zniesieniu niewolnictwa; kiedy w poszukiwaniu pracy zaczęła tu napływać ludność azjatycka, wpływów japońskich i chińskich.
Ten etniczny tygiel w połączeniu z rodzimą kuchnią Arawaków i Karaibów, którzy stanowili dwie grupy zamieszkujące ten rejon, dały w późniejszym czasie znakomity melanż w postaci dziś znanej nam kuchni „karaibskiej” – niekiedy niesłusznie mylonej lub do jednego garnka wrzucanej z kuchnią latynoamerykańską. 


A co takiego zapewne padnie pytanie w kuchni karaibskiej znajdziemy?
Jak można by na pierwszy rzut oka a raczej języka spostrzec, czy wyczuć, to ryby, które na wyspach są jednak postrzegane, jako kuchnia dla biedaków.
A więc potraw z ryb, tych wyszukanych, oryginalnych jest zdecydowanie mało.
Kuchnia „jerk” to w pewnym sensie klucz tego regionu. To rodzaj sporządzania marynat, bez których żadne smażone, grillowane czy gotowane mięso obejść się nie może.
To Arawakowie odkryli grillowanie, znane długo przed tym, kiedy w ten sposób zaczęto przyrządzać mięso w Europie. I jeśli dodamy, że był to lud kanibali dziwić to nie może. Ale bez żartów. 


Macerowanie suszonego wcześniej na słońcu mięsa nadawało mu smaku i chroniło przed zepsuciem. Dodatek owoców cytrusowych powodował znakomite kruszenie mięsa i podkreślał jego smak.
W kuchni karaibskiej często spotkamy ananasa, banany, cytryny,
papaje, gwajawę, mango, ale też chilli, cebulę i czosnek.
Nie dziwią takie połączenia smakowe jak banany z cukinią, cebulą i czosnkiem duszone w śmietanie jak i nadziewana mięsem wołowym papaja z chilli. 


Mięso kurczaka bywa podawane na wspaniałym gęstym sosie bananowym a z gwajawy, cukru śmietanki i białek jaj, otrzymamy po zmiksowaniu niesamowicie orzeźwiający mus.
Ciekawym połączeniem charakteryzuje się sos na bazie rumu i anyżku. Polana nim sałatka, po „przegryzieniu” się daje niebiańskie wrażenia.
To samo można powiedzieć o bakłażanie z kremem kokosowym, o suflecie z wiórków kokosowych i ryżu, i o „flanie kokosowym” z mlekiem i karmelem, który piecze się w małych foremkach. 


Słodkość miesza się tu z cebulą i chilli, bardzo popularną w tym rejonie i zachodzę w głowę, dlaczego w tak gorących regionach świata jak Karaiby czy Tajlandia mimo upałów taką estymą cieszy się rozpalająca zmysły i ciało papryka.
Niezwykle ciekawie brzmi sos z mango i papryki, który zmieni każdy kawał wołowiny w smakowite danie. Chętnie łączy się banany z cebulą, dla niejednego europejczyka wywołujące odruch wymiotny,  ale z lionką i chilli zmienia każdego sceptyka w entuzjastę takiego zestawienia.
Nie dziwi nikogo na tych wyspach cebula karmelizowana z dodatkiem czosnku i rumu. Częstym dodatkiem do sosów jest
kolendra.


Małże dusi się tutaj w fasoli a banany z mango i cebulą nie wywołują dobrotliwego uśmieszku. Krewetki bywają owijane w boczek, podawane ze słodkim sosem
papajowym a mango lub dynie nadziewa się rybami.
Karaibski zawrót głowy można by ciągnąć jeszcze długo, choć wydaje mi się, że choćby tylko z pobieżnego zapoznania się z tą kuchnią, osoby szukające przygód i dobrego smaku znajdą tu w rzeczywistości i w przenośni „kulinarne niebo”.


Wszystkim, którzy cenią sobie moc przypraw i niebanalne smaki, polecam książkę Michaela Bateman’a – „the Word of Spice”. 



  http://www.amazon.com/World-Spice-Michael-Bateman/dp/
1904920047/ref=ntt_at_ep_dpi_3

W książce podzielonej na 2 części i 8 rozdziałów znajdziemy przepisy z takich kuchni świata jak:
1.
India and Sri Lanka – kuchnia indyjska
2. The far east – kuchnia Chin, Mongolii, Korei, Japonii
3. Southeast asia – kuchnia Tajska (Indonezia, Malezja, Tajlandia, Java, Bali)
4.
The near east – kuchnia Arabska (Turecka, Libańska, Irańska, Jemeńska)
5. Africa – kuchnia Afrykańska (Marokańska, kuchnia Ghany, Egiptu, Zanzibaru, Tanzanii, Etiopii)
6. Latin America and the caribbean – kuchnia Latynoamerykańska (Meksyk, Brazylia) i kuchnia Karaibska  - nie wiem dlaczego autor wrzucił oba wątki do jednego kotła – (Jamaika, Kuba, Dominikana)
7. Europe and North America – kuchnia Europejska i Północno-Amerykańska
8. Australia and New Zealand – kuchnia Australijska i Nowozelandzka
Książka podzielona jest na dwie części, w pierwszej dostajemy historię danego regionu pod kątem kulinarnym i przepisy; w drugiej zatytułowanej „Spice directory” autor podaje wyczerpujące informacje na temat wielu przypraw jak na przykład: galangal, wasabi, lukrecja, pieprz melegueta, sumak, ajowan (chropawiec koptyjski)  i wiele innych.
Książkę uzupełniają wspaniałe zdjęcia Steve’a Baxtera.



Jamajski kociołek kardamonowy, czyli – kurczak z szynką z kardamonem w mleczku kokosowym.


  • 800 g piersi z kurczaka pokrojone w 3-4 centymetrowe kawałki
  • 1 duża cebula – posiekana drobno
  • olej do smażenia – użyłem oliwy z oliwek
  • 1 łyżka proszku curry
  • 1 łyżeczka świeżo zmielonego cynamonu
  • ½ łyżeczki świeżo zmielonego kardamonu (z nasion kardamonu wyłuskujemy jego czarne nasiona i je mielimy). Dodałem łyżeczkę kardamonu, bo osobiście bardzo lubię tę przyprawę i wtedy czuć ją zdecydowanie w potrawie.
  • ½ łyżeczki startej świeżo gałki muszkatołowej
  • 150 g szynki bez tłuszczu – pokrojonej w centymetrową kostkę
  • 1 duże jabłko (200-250 g) pokrojone w kostkę (obrane i pozbawione pestek i twardego rdzenia)
  • 2 banany – pokrojone w plastry
  • 1 mango (około 400-450 g) grubo pokrojone
  • 3 duże pomidory – pokrojone w grubą kostkę
  • puszka mleczka kokosowego
  • 2 łyżki soku z limonki
  • ½ łyżeczki soli
  1. W głębokiej patelni (najlepiej żeliwnej) smażymy kurczaka na oliwie. 
  2. Po kilku minutach dodajemy cebulę i smażymy kolejne kilka minut.
  3. Dosypujemy curry, cynamon, kardamon i gałkę muszkatołową.
  4. Smażymy 1-2 minuty często mieszając.
  5. Dodajemy szynkę, jabłko mango, pomidory, dolewamy mleczko kokosowe i sok z limonki.
  6. Solimy do smaku.
  7. Dusimy pod przykryciem 40 minut.
  8. Po 30 minutach zdejmujemy pokrywkę i pozwalamy, aby sos nieco odparował.

Podałem z ryżem na sypko.
Smacznego
p.s. Dziękuję Panu Maciejowi Swulińskiemu za udostępnienie zdjęć i polecam jego stronę:

31 komentarzy:

Magdalena pisze...

Malo znana kuchnia u nas, to fakt. Na pewno warto sprobowac.
Jakis czas temu eksperymentowalam z kuchnia tego regionu (przede wszystkim antyle francuskie), ale nie do konca mi podchodzi. Czegos mi brakuje (a moze wlasnie czegos jest za duzo...)...pod wzgledem doznan smakowych moim kubkom smakowym bardziej podchodzi ukochana kuchnia kuchnia tajska ...w kuchni antyli francuskiech generalnie przeszkadzal mi wszedobylski tymianek. w zestawieniu z mlekiem kokosowym i przyprawa colombo troche mi sie gryzl, choc to rzecz gustu. koniec koncow zarzucilam eksperymenty w tej materii; plantany i kolczoch jadalny, ktore w Polsce zastepujemy bananem i jablkiem, niestety tez mi srednio smakuja.
Papryka i chili ponoc dlatego dominuje w tych kuchniach, gdyz ostry smak zabija smak zepsutego, a jak wiadomo, w tropikach jedzenie szybko sie psuje. Oni wala ostre, a my kisimy :)
Oczywiscie zjadlabym ze smakiem, gdyby ktos mi podal, albo gdybym miala okazje wybrac sie tam na wakacje;

Arvén pisze...

Lista składników też powala, niemalże jak w kuchni indyjskiej ;)
Podoba mi się wyodrębnienie kuchni karaibskiej; jest przecież częścią osobną, a często wrzuca się ją do worka z wieloma innymi, traktując jak 'mniej istotną' - chyba tylko ze względu na to, że kojarzących ją w ogóle ludzi jest mało. A szkoda, bo taki kurczak w mleku kokosowym musi być pyszny...

Ania pisze...

Już sobie zapisałam do zrobienia, bo bardzo apetycznie wygląda i do tego uwielbiam take jedzonko!

nobleva pisze...

Trochę eksperymentowałam z kuchnią karaibską, za sprawą programu "Caraibbean Food Made Easy" z Levi Rootsem. Nawet publikowałam coś z tego prawie rok temu. Po twoim wpisie nabrałam ochoty na powrót do tych smaków, dięki :)

nobleva pisze...

"dzięki" oczywiście a nie "dięki"

Paula pisze...

kurczaka w takim kolorze zawsze zjadam z największym apetytem!

dorota20w pisze...

chętnie bym spróbowała

anthony pisze...

A wiesz , ze mule z fasola to neapolitanski klasyk? :-))) Nie mam zbytnich doswiadczen z kuchnia karaibska, jesli nie liczyc wakacji na Dominikanie , ale bardzo interesujaco tu o niej piszesz. Mam nadzieje , ze zglebie temat w praktyce :-) pozdrawiam.

maya pisze...

fakt, o kulinariach Karaibow nie wiele sie mowi. Mam nadzieje, ze pokazesz wiecej przepisow, bo ten wyglada zachecajaco. Chyba trzeba kociolek odkurzyc :-) i uwarzyc karaibski kociolek.

Bareya pisze...

Magdalena:: Podobno kapsaicyna zawarta w papryce działa rozweselająco. Może o to chodzi. Aczkolwiek ostry smak na pewno pomaga ukryć "niedoróbki" mięsa. Co do kuchni tajskiej - mam to samo: to zdecydowanie kapitalna smakowo kuchnia. Ale upieram się i zamieszczę sporo przepisów, które na pewno zmienią nieco Twoje podejście. I z tymiankiem nie będę przesadzał (a lubię jak diabli).

Arvén:: oczywiście, że kuchnia karaibska to zupełnie inna historia. Ja też myślałem w nieco sztampowy sposób myśląc o niej. A teraz sam się przekonuje jaka jest znakomita.

Ania:: Oprócz sporej ilości komponentów danie zupełnie proste.

nobleva:: cieszę się, że to moje pisanie tak działa. To dla mnie wielki komplement. Dzięki

Paula:: Prawdą jest, że kolor odgrywa wielką rolę w "daniach". Nie spodziewałem się, że aż tak będzie w tym kociołku słonecznie.

dorota20w:: Warto. Tylko tyle mogę powiedzieć.

anthony:: Nie wiedziałem, ale wiem, że w taki sposób mule na pewno zrobię. Szczerze powiedziawszy, wcześniej, nigdy bym fasoli z mulami nie połączył.

maya:: mało znana, przyćmiona kuchnią ogólnie mówiąc azjatycką a głównie tajską, czemu się w sumie nie dziwię.
2 dania mam już w gotowości, więc niebawem będzie dużo, dużo więcej.
Cieszę się z pozytywnego odzewu.
Niestety jest to kuchnia dla ludzi z nieco "szerzej" pojętą półką z przyprawami.
pozdrawiam

Magdalena pisze...

Zamieszczaj. Chetnie poczytam i popatrze i byc moze sprobuje. Moze akurat ta ksiazka kucharska, o antylach francuskich, na ktorej opieralam eksperymenty, zrobiona pod rynek francuski, byla za bardzo tymiankowa...
ale wiesz, ja tymianek kocham. tylko w towarzystwie pomidora albo jagnieciny. chyba juz sie starzeje.

magenta pisze...

Widoki przepiękne, ryby dla mnie :)
Karaiby to przede wszystkim piraci, Klątwa Czarnej perły i takie tam :)
Na Wyspach dziewiczych widzę się spokojnie, a wszędzie gdzie morze jedzenia delikatnego i pysznego jest w bród. Brzmi bardzo apetycznie. Przyznam, że faktycznie nie przyszła mi nawet do głowy nazwa "kuchnia karaibska". No, no ... :)

arek pisze...

Twoj kurczak wyglada i brzmi swietnie, ale niestety zgadzam sie z Magdalena. Zbyt duzo wszystkiego w tej kuchni. Poza tym moje doswiadczenia (zetknalem sie z kucharzami z Jamajki i St.Lucia) z kuchnia Karaibska to duzo gotowania na glebokim tluszczu...niestety. Chociaz, osytatnio bylem na imprezie u sasiadki , ktora pochodzi z Trynidadu i jadlem pyszne wrapy z nadzieniem ala hinduskie jagniece curry. To bylo naprawde dobre!

Bareya pisze...

Magdalena:: Nie dajmy się tymiankowi...W moich przepisach nie jest z nim tak źle.

magenta:: Brzmi apetycznie i co do obaw innych, że taka przerysowana może być ta kuchnia - dementuje.

arek:: posiadam kilka książek, w których są przepisy kuchni karaibskiej i uczciwie ci powiem, że tłuszczu w nich niewiele wiec bez obaw. Co do ilości składników to ja niestety tak lubię. Ale lubię też super prościznę - tak jak ty to robisz na przykład. Ja się obecnie bawię, szukam, latam po wszystkich kuchniach...itd.

arek pisze...

To dobrze, ze chociaz w przepisach malo tluszczu...ufff. To pewnie tak jak z nasza kuchnia polska, duzo dobrego a tylko same tluste i przasne dania sa znane szerzej. A gdybys chcial cos poogladac a propos kuchni karaibskiej to Gary Rhodes mial swietny program (Rhodes Across the Caribbean)ktory byl pokazywany na uktv food . Tuaj link do jednego z przepisow, moze zadziala

http://uktv.co.uk/food/homepage/sid/7230/

Bareya pisze...

Arku:: dzięki - wszystko działa i strona wydaje się być wielce ciekawa. Zapisałem do zakładek.
pozdrawiam Brachu

Gosia pisze...

....a ja kolo ksiazki z karaibska kuchnia chodze juz od ponad 2 miesiecy i tak sie zastanawiam i przegladam i znowu sie zastanawiam.....dosc nietypowa,choc intrygujaca....wlasnie zauwazylam wplywy w zasadzie z calego swiata....hmmm...pojutrze popatrze raz jeszcze....
Ciekawa ta propozycja :) Pozdrawiam :)

Magdalena pisze...

Bareyo, a propos tluszczu, to chyba w wiekszosci ksiazek kucharskich celowo zaniza sie ilosc tluszczu, zeby niby tak poprawnie bylo. Moze to nawet zmowa wydawcow?
Najgorzej to chyba z ksiazkami dotyczacymi kuchni wloskiej - ja tam nie dowierzam przepisom, ktore zaalecaja uzycie 1 lyzki oliwy do sosu na 4 osoby, he he! A na zdjeciu obok przepisu makaron doslownie plywa w oliwie....

Bareya pisze...

Gosiu:: Bo dokładnie tak jest - wpływy z całego świata. ale pięknem symbiozy jakiejś połączone iście niesamowicie.

Bareya pisze...

Magdalena:: Coś może w tym być z tym tłuszczem. Ja mogę mówić za siebie. Jak w przepisie, którym się inspiruje są 2 łyżeczki oleju a ja daję 5 bo za suche toto jest to piszę 5 a nie dwa.
Po drugie, o ile było jakieś pierwsze, zauważyłem jakiś wyimaginowany strach przed tłuszczem. Powtarzam - nie żreć na śniadanie kostki smalcu i będzie ok.
To korporacje wszak zepchnęły na przykład masło na niższe półki zapełniając to miejsce szkodliwymi margarynami. Ale wszyscy się podniecają jak słyszą: usmaż na maśle.
Bzdura na kółkach tak jak szkodliwość smalcu.

Magdalena pisze...

Mam taka sama opinie jak Ty w przedmiocie rzekomej szkodliwosci masla i smalcu. A margaryny niech sie ida bujac !

Polka pisze...

Bareyo to trafiłeś z wpisem. Ja zamierzam kupić książkę o której wspomniała Nobleva.
Fakt składników dużo, ale nie więcej niż w kuchni tajskiej więc ja się piszę. Zwłaszcza że te połączenia smaków przeróżnych to będzie nowe doznanie.
No wspaniale się Ciebie czyta!

Bareya pisze...

magdalena:: czytając Twojego bloga nie mam do tego jakichkolwiek wątpliwości. I wogóle gratuluje bloga.

Polka:: Dzięki kochana, że się ci tu czasami u mnie podoba.
A kuchnia karaibska to niezwykłe kulinarne wyzwanie. I do tego w sumie bardzo proste.

Anonimowy pisze...

hmmm....nabrałam ochoty na ten kociołek, tylko nie jestem pewna co do szynki. Miałeś na myśli surową ??

Bareya pisze...

Anonimowy:: Moj blad - szynka oczywiscie jakas dobra, wedzona, swojska.

Anonimowy pisze...

mam pytanie "puszka mleczka kokosowego" .... jaka wielkość tej puszki? bo widziałam różne...

Bareya pisze...

anonimowy:: standardowa puszka - 250 ml.

Ola Laj pisze...

jeśli kociołek, to w kociołku najlepiej ;)
http://www.meble-ogrodowe-sklep.pl/kociolek-wegierski-farmcook-inox-trojnogu-p-1073.html
gotowanie nad ogniskiem to jest to!

Anonimowy pisze...

Perineoplasty (or Perineorrhaphy) has an objective of making this area look normal by cutting out excess skin and flaccid skin tags.
I would also like to dismiss the earlier notion that developing of genital skin tags should not be misunderstood towards
developing any sexually transmitted diseases. The skin tags will be cut with a method that is in accordance with their location on the body and size.



Check out my site: cures for skin tags

Anonimowy pisze...

If you are going for finest contents like me, just pay a visit this site daily as it provides feature contents, thanks

Check out my web site :: eating-for-energy.com

Anonimowy pisze...

There are a lot of different was to make name badges: this is just one
example. Once you do, you will know which type of remover to buy that will not irritate
your skin. There are many different reasons that could lead to the development of these tags on the skin.



Here is my website ... will compound w remove skin tags