Kury w lesie a jajka w koszulkach

Nie wiem czy mi się to kiedyś przyśniło czy na Dziadkowej działce faktycznie w płocie, przy samej ziemi były zrobione małe drzwiczki, którymi kury wychodziły na spacer do lasu, znikały na pół dnia i wracały same do kurnika.
Nigdy żadnej nie brakowało. Nie zginęła ani jedna sztuka.
Jadły rzucaną przez Dziadka pszenicę (chyba), chleb i skorupki od jajek, co uważałem wtedy za rodzaj swoistego zwierzęcego kanibalizmu.
Zdumiewało mnie jajko jako forma od zawsze. Symbol wrzechświata ze swym zapentlającym się nierozwiązywalnym co było pierwsze: kura czy jajko, jajko czy kura.
Jajka w kuchni wydają się być niedoceniane, jakby schowane w cieniu luksusowych produktów.

Michel Roux – ceniony na świecie szef kuchni restauracji Waterside Inn w angielskim miasteczku Bray od 21 lat utrzymuje trzy gwiazdki Michelina.
Powiedział we wstępie do swojej książki, że poważa jajka za ich unikalne właściwości, ujawniające się we wszystkich formach przyrządzania.
Poważa jajka – piękne.
Jego książka – „jajka – 130 prostych przepisów” to prawdziwa kulinarna przygoda z tym wyjątkowo prostym i wszechstronnym „produktem”.

Jajka posiadają cienką skorupkę, która jest ich naturalną ochroną więc nie używajmy jajek stłuczonych.
Jejek nie wlewamy bezpośrednio do innych składników, rozbijamy je do miseczki i każde sprawdzamy pod kątem świeżości – przyznaje, że nie zawsze tak robiłem.
Jajka przechowujemy w chłodnym miejscu.
Wyjmujemy je z lodówki na godzinę lub dwie przed przyrządzeniem.
Trzymamy w kartonowym pojemnikach, spiczastym końcem do dołu, aby żółtko układało się pośrodku.
Białka jajek można trzymać kilka dni w lodówce lub zamrozić na kilka tygodni czyniąc je jeszcze bardziej kleistymi.
Do ubijania uzywamy dużej trzepaczki o elipsoidalnych drutach lub ręcznego miksera.
Naczynie i trzepaczka muszą być absolutnie suche i czyste.
Nawet odrobina tłuszczu, wody czy żółtka sprawią, że ubite jajko straci na objętości.
Z ubijaniem nie należy przesadzać.
Z innymi składnikami ubitą pianę mieszamy bardzo delikatnie żeby nie opadła.
Kiedy robimy idealne jajka na miękko wyciągamy je z lodówki na 2 godziny przed gotowaniem aby skorupki nie popękały. Można też nakłuć jajko szpilką od obłej strony.
Używamy większego rondla do gotowania aby jaja nie obijały się o siebie.
Jajka wkładamy do rondla, zalewamy dużą ilością wody i wstawiamy na średni ogień.
Gdy woda zacznie się gotować, odliczamy 60 sekund (przy średnim jajku); białko będzie wtedy lekko ścięte.
Jeśli wolimy nieco mocniej ściete białko, ale płynne żółtko, powinniśmy odczekać dodatkowe 30 sekund.
Dla jeszcze bardziej twardszego białka i żółtka dodajemy kolejne 30 sekund (razem 2 minuty).
Jajka po tym czasie natychmiast wyjmujemy i przekładamy do kieliszków.
Otwieramy jajka od spiczastej strony.
Jajka na półtwardo gotujemy 3 minuty.
Kiedy woda zacznie wrzeć, zmniejszamy ogień aby białka nie stały się zbyt gumowate.
Ugotowane jajka przkładamy łyżką cedzakową do miski z bardzo zimną wodą i chłodzimy kilka minut.
Następnie obstukujemy łyżeczką i obieramy od obłej strony, gdzie znajduje się pęcherzyk powietrza.
Aby łatwiej obrać jajko robimy to pod strużką zimnej wody.
Jajka na twardo gotujemy 6 minut od momentu zawrzenia wody.

Oznakowanie jaj w Polsce wygląda następująco, pierwsza cyfra (najważniejsza) oznacza z jakiej pochodzą hodowli.
0 – z produkcji ekologicznej
1 – z chowu na wolnym wybiegu
2 – z chowu ściółkowego
3 – z chowu klatkowego
Smak jajka koncentruje się w żółtku i zależy od tego co jadła kura.
Dlatego polecić wypada kupowanie jajek oznaczonymi numerem 0 i 1. 

Jajka w koszulkach na cebulowych tartaletkach

2-3 duże cebule o łącznej wadze 500 g
100 g masła
150 ml śmietanki kremówki
kilka szczypt tymianku
sól i świerzo zmielony pieprz
350 g ciasta francuskiego lub kruchego
mąka do posypania
4 małe jajka w koszulkach

Jajka w koszulkach
Głęboki rondel napełniamy nieosoloną wodą, do wysokości 10 cm.
Dodajemy 3-4 łyżki białego octu winnego i doprowadzamy do wrzenia.
Rozbijamy jajko do małej miseczki i delikatnie przelewamy do wody, w miejscu naintensywniejszego wrzenia.
Podobnie postępujemy z pozostałymi jajkami.
Nie wrzucamy więcej niż 4 sztuki.
Gotujemy 1 ½ minuty.
Jajka w koszulkach podajemy natychmiast ale możemy przygotować je wcześniej, włożyć do zimnej wody i przechowywać w lodówce do dwóch dni. Aby je odgrzać wrzucamy je do miski z wrzątkiem na 30 sekund.
Jajka wyciągamy z wrzątku łyżką cedzakową.

Kruche ciasto
250 g mąki (krupczatka)
125 g masła, pokrojonego w kostkę
1 średnie jajko
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki cukru pudru
30 ml wody

Do miski wspypujemy mąkę.
Pośrodku robimy wgłębienie.
Wkłądamy tam masło, jajko, sól i cukier.
Mieszamy składniki palcami, stopniowo dodając mąkę.
Mieszamy dopóki wszystkie składniki nie będą całkowicie połączone.
Dodajemy 30 ml wody i mieszamy.
Zagniatamy ciasto, żeby było całkiem gładkie.
Formujemy kule, owijamy w folię sporzywczą i wkładamy do lodówki na 1-2 godziny.

Tartaletki
Cebule kroimy w talarki.
Masło roztapiamy w rondlu z grubym dnem na małym ogniu.
Dodajemy cebulę i delikatnie podsmażamy przez 30-40 minut, mieszając co 10 minut.
Wlewamy śmietanę, dorzucamy tymianek i dusimy jeszcze 20 minut.
doprawiamy solą i pieprzem, przekładamy do miski i odstawiamy.
Rozgrzewamy pielarnik do 170 stopni Celsjusza.
Ciasto rozwałkowujemy na lekko posypanym mąką blacie lub stolnicy, tak aby miało 3-4 mm grubości.
Wycinamy kółka i układamy je na talerzu, który wstawiamy na 20 minut do lodówki.
Kqażde kółko nakłuwamy 4-5 razy widelcem.
Na wierzchu równomiernie rozkładamy duszoną cebulę i pieczemy 20-25 minut; ciasto pod spodem powinno być dobrze upieczone i chrupkie.
Robimy jajka w koszulkach i kładziemy po jednym jajku na tartaletce wcześniej dobrze je odsączywszy z wody.
Podajemy na ciepłych talerzach.
W mojej wersji na wierzch cebuli dodałem odrobine niebieskiego sera pleśniowego.

Smacznego