czwartek, 5 maja 2011

Szparagowe "veloute"


Ta delikatna i jedwabiście gładka zupa jest zapowiedzią pięknego lata.
Jest aromatyczna i łagodna.
Pełna wczesnego wiosennego słońca.
Można ją podawać gorącą lub mocno schłodzoną.

Już starożytni Egipcjanie traktowali szparagi jako pokarm bogów, co widać na hieroglifach wyrytych na kamiennych tablicach z królestwo faraonów (Starożytny Egipt – około 6000 lat p.n.e.)
Później - rzymski pisarz Katon Starszy opisał tak dobrze wtedy znaną roślinę jako „gulae blandimentum” – co można przetłumaczyć jako: pochlebstwo dla podniebienia, a Apicius – (Coelius Apicius – autor pierwszej znanej rzymskiej książki kucharskiej z I w.) zalecał szparagi jako pierwsze danie na zaostrzenia apetytu.
W połączeniu z jajkiem i pieprzem miało pomagać w rozniecaniu miłosnych rozkoszy.
Pędy szparagów były również zachwalane przez Pliniusza jako "warzywo Wenus" (Wenus – bogini miłości) , a jego brak w jakichkolwiek epikurejskich świętach był nie do pomyślenia (epikureizm (około 300 r. p.n.e.): kierunek filozofii, którego najważniejszym zagadnieniem był problem – szczęścia).
W średniowieczu szparagi zniknęła z kuchni.
Rozkosze miłosne, które ponoć miały wzniecać nie były w tym okresie mile widziane przez kościół.
 Były nadal uprawiane, ale tylko za murami klasztorów.
Miały leczyć reumatyzm, choroby serca i skóry.
Dopiero w 17 wieku zasłużona renoma szparagów został przywrócona w europejskiej kuchni.
Francuski Król Słońce Ludwik XIV, szczególnie upodobał sobie szparagi, a kiedy król Filip V Burbon wstąpił na tron ​​Hiszpanii w 1700 roku nakazał przywrócić je  na Półwyspie Iberyjskim do swojej świetności.
Dzisiaj – najbardziej znane białe szparagi pochodzą z Navarry.
To delikatne warzywo rośnie najlepiej na aluwialnych glebach nad rzeką Ebro, gdzie słońce może dobrze ogrzać ziemię a woda powoduje odpowiednią wilgotność.
W celu zapewnienia dobrego zbioru lśniąco białych szparagów, ziemię spiętrza się wokół młodych pędów, aby zapobiec ich ekspozycji na światło słoneczne, które barwi je na fioletowo a następnie na zielono.
Jednak kolor nie decyduje o jakość szparagów.




We Francji i niektórych regionach Hiszpanii zielone szparagi są szczególnie popularne, ponieważ mają silniejszy aromat niż jego biały odpowiednik.
W pewnych obszarach można wciąż znaleźć dzikie szparagi, który mają ostrzejszy smak.
"Białe złoto", jest zbierane w rejonie Navarry w okresie od kwietnia do czerwca.
Aby otrzymać „pieczęć jakości”, szparagi (Espárrago de Navarra) muszą być całkowicie białe, bardzo kruche i nie włókniste.
Szparagi o bardzo grubych łodygach, o przekroju ponad cala (cal = 2,54 cm) są bardzo poszukiwane i bardzo drogie. 


Kilka rad co do wyboru szparagów:
- świeżo zebrane szparagów muszą mieć szczelnie zamknięte końcówki
- powierzchnia przekrojonej łodygi musi być wilgotna, blada w kolorze
- łodygi szparagów muszą „piszczeć”, kiedy się je ociera o siebie i muszą być łatwo łamliwe.
- szparagi powinny być maksymalnie białe, wszelkie zażółcenie wskazuje, że zostały zebrane jakiś czas temu, a być może, że są wewnątrz zdrewniałe
- świeże szparagi mogą być bezpiecznie przechowywane przez okres od trzech do czterech dni w lodówce, zawinięte w wilgotną szmatkę
- przed gotowaniem szparagi muszą być umyte, ale nie moczone.
- szparagi białe ma być obrane za pomocą ostrego noża lub obieraczki do szparagów
- obierać należy 2-3 cm poniżej końcówki – z góry na dół.
- odciąć zdrewniałe końce
- kruche i świeże zielone szparagi, zwykle nie wymagają obierania
- szparagi najlepiej gotować w „wiązkach” od 10 do 15 minut w lekko osolonej wodzie w specjalnym wysokim garnku końcówkami do góry wystającymi ponad powierzchnię wody
- smak szparagów można wzmocnić  przez dodanie szczypty cukru.

Szparagi zawierają blisko 95 procent wody a 100 g zawiera tylko 15 kalorii.
Są bogate w witaminy A, B i C, jak również w wapń, potas, fosfor i kwas foliowy.
Szparagi są szczególnie bogate w niezbędne składniki odżywcze.
Ze względu na wysoki poziom kwasu asparaginowego i soli potasowych, szparagi mają właściwości moczopędne, oczyszczają krew i pomagają w trawieniu.
W Hiszpanii szparagi jada się je chętnie z „vinegrette” lub dwoma sosami – beszamelem i sosem pomidorowym.



Szparagowe veloute - kremowa zupa ze szparagów

  • 115 g masła
  • 40 g mąki
  • 750 ml bulionu z kurczaka
  • 400 g szparagów
  • 3 duże żółtka
  • 100 g śmietanki 36%
  • szczypta białego pieprzu

  1. Przygotuj białą zasmażkę z 40 g masła i 40 g mąki.
  2. Zmieszaj z 750 ml bulionu z kurczaka. 
  3. Potnij na kawałki 400 g umytych szparagów, blanszuj 5 minut w gotującej się wodzie, odcedź i duś w 40 g masła przez 10 minut.
  4. Zrób ze szparagów puree w robocie lub blenderze i dodaj do bulionu.
  5. Rozcieńcz wywar jeśli jest zbyt gęsty i podgrzej.
  6. Zdejmij z ognia i przetrzyj przez gęste sito.
  7. Ubij na puszystą masę (miotełką) 3 żółtka ze 100 g śmietanki 36%.
  8. Połącz z wywarem.
  9. Na końcu dodaj 75 g masła.
  10. Dodaj biały zmielony pieprz i sól do smaku.
  11. Podgrzej, zamieszaj, ale nie zagotuj.


Udekoruj gotowanymi lub pieczonymi* szparagami i listkami pietruszki.

* pieczone szparagi
- umieść szparagi w wąskim naczyniu żaroodpornym
- posyp solą i cukrem
- polej odrobiną oleju i delikatnie wymieszaj
- rozgrzej piekarnik do 170 stopni Celsjusza i zapiekaj 8-10 minut

Smacznego

13 komentarzy:

Trzcinowisko pisze...

Fajna:)

Panna Malwinna pisze...

świetnie wszystko opisane. chętnie skorzystam z rad co do wyboru szparagów- bo zawsze mam z tym problem i mimo że je bardzo lubię kilka lat temu trafiłam na na prawdę paskudne i od tej pory nie jadam świeżych.

Karmel-itka. pisze...

ależ opsiane!
naprawdę, bardzo przydatne informacje i rady ;]
a jaka zupa, och!

flowerek.com pisze...

Zupa wyglada zachecajaco:) Chetnie wyprobuje. Co do szparagow, to dodam, ze niektore biale szparagi moga miec lekko fioletowe koncowki, co akurat nie znaczy, ze nie sa nieswieze. To koncowka wystawala z ziemi i sie nieco zabarwila.

Moja Kawiarenka pisze...

Przed czytaniem Twoich przepisów powninienem zakładać ochraniacze hokejowe. Inaczej mam stale poobijane kolana, bo Mistrzu, rzucasz mną o twardą glebę.

grazyna pisze...

Pyszna wersja zupy szparagowej ! ja dotąd robiłam tylko ze śmietanką, ale w tym sezonie wypróbuję Twojego sposobu :)

goh. pisze...

jestem wielkim fanem szparagów:) dzięki za tą szparagową lekcję historii, zawsze warto dowiedzieć się czegoś więcej o swoim ulubionym warzywku:)

nat. pisze...

Super porady dla szparagowych 'początkujących':) Dzięki!

Ja właśnie jestem po szparagowej uczcie, najbardziej klasycznie jak się tylko da - gotowane na parze z masełkiem :)
Twoja zupka bardzo mi się podoba - spróbuję kiedyś ją zrobić :)

Ściskam!!

Bareya pisze...

Trzcinowisko:: Bardzo fajna. Polecam z grillowanymi zielonymi szparagami jako dodatek.

Panna Malwinna:: Dzięki. Taki mocny w szparagach też nie jestem i sam staram się stosować do porad, które oczywiście nie są mojego autorstwa.
pozdrawiam

Karmel-itka:: Zupa jest naprawdę jedwabista i pełna szparagowego "szpanu". A trochę historii jak mniemam - nie zaszkodzi.

flowerek.com:: Oczywiście - końcówki tak - ale nie fioletowe gdzie indziej niż na końcówkach.
Generalnie zupa jest bez przypraw ale gwarantuję doskonałe wrażenia.

Moja Kawiarenka:: Tadziu Twój dowcip jest naprawdę zacny. Przy tym co prezentujesz na swoim blogu ja wypadam co najwyżej jak końcówki szparagów - czyli blado. Ale dzięki ci Dobrodzieju za Twe zacne słowa.
pozdrawiam

grazyna:: Polecam ten sposób robienia szparagowej. Dzięki Grażynko za komentarz.

goh.:: Cieszę się, że podobała Ci się ta skromna lekcja historii. Mam nadzieję, że nie była nudna. pozdrawiam

nat.:: Jeśli porady się przydadzą to niezmiernie mi miło. I spróbuj bo jest naprawdę prosta.
Ściskam również.

Marta pisze...

Uwielbiam takie kremowe zupy, podmieniam tylko bulion na warzywny i jem je przez cały sezon szparagowy. Dzięki za dobre rady szparagowe, naprawdę ciekawe!

Olciaky vel Olcik pisze...

Lubię szparagi.
Pięknie się komponują na talerzu z zupą:)

Anonimowy pisze...

Bardzo prosze o poprawienie bledów ortograficznych, przynajmniej w tytulach - bardzo przeszkadzaja w lekturze tego smakowitego bloga

Bareya pisze...

Marta:: Myślę, że z bulionem warzywnym chyba ta zupa była by lepsza.
pozdrawiam

Olciaky vel Olcik:: Ładnie łagodna dla oka o smaku jest ta zupa.

Anonimowy:: Staram się jak mogę a tu co chwila jakiś babol mi wychodzi.
Dzięki za "smakowitego bloga"
pozdrawiam