Szparagowe "veloute"

Ta delikatna i jedwabiście gładka zupa jest zapowiedzią pięknego lata.
Jest aromatyczna i łagodna.
Pełna wczesnego wiosennego słońca.

Można ją podawać gorącą lub mocno schłodzoną.

Już starożytni Egipcjanie traktowali szparagi jako pokarm bogów, co widać na hieroglifach wyrytych na kamiennych tablicach z królestwo faraonów (Starożytny Egipt – około 6000 lat p.n.e.)
Później - rzymski pisarz Katon Starszy opisał tak dobrze wtedy znaną roślinę jako „gulae blandimentum” – co można przetłumaczyć jako: pochlebstwo dla podniebienia, a Apicius – (Coelius Apicius – autor pierwszej znanej rzymskiej książki kucharskiej z I w.) zalecał szparagi jako pierwsze danie na zaostrzenia apetytu.
W połączeniu z jajkiem i pieprzem miało pomagać w rozniecaniu miłosnych rozkoszy.
Pędy szparagów były również zachwalane przez Pliniusza jako "warzywo Wenus" (Wenus – bogini miłości) , a jego brak w jakichkolwiek epikurejskich świętach był nie do pomyślenia (epikureizm (około 300 r. p.n.e.): kierunek filozofii, którego najważniejszym zagadnieniem był problem – szczęścia).
W średniowieczu szparagi zniknęła z kuchni.
Rozkosze miłosne, które ponoć miały wzniecać nie były w tym okresie mile widziane przez kościół.

 Były nadal uprawiane, ale tylko za murami klasztorów.
Miały leczyć reumatyzm, choroby serca i skóry.
Dopiero w 17 wieku zasłużona renoma szparagów został przywrócona w europejskiej kuchni.
Francuski Król Słońce Ludwik XIV, szczególnie upodobał sobie szparagi, a kiedy król Filip V Burbon wstąpił na tron ​​Hiszpanii w 1700 roku nakazał przywrócić je  na Półwyspie Iberyjskim do swojej świetności.
Dzisiaj – najbardziej znane białe szparagi pochodzą z Navarry.
To delikatne warzywo rośnie najlepiej na aluwialnych glebach nad rzeką Ebro, gdzie słońce może dobrze ogrzać ziemię a woda powoduje odpowiednią wilgotność.
W celu zapewnienia dobrego zbioru lśniąco białych szparagów, ziemię spiętrza się wokół młodych pędów, aby zapobiec ich ekspozycji na światło słoneczne, które barwi je na fioletowo a następnie na zielono.
Jednak kolor nie decyduje o jakość szparagów.

We Francji i niektórych regionach Hiszpanii zielone szparagi są szczególnie popularne, ponieważ mają silniejszy aromat niż jego biały odpowiednik.
W pewnych obszarach można wciąż znaleźć dzikie szparagi, który mają ostrzejszy smak.
"Białe złoto", jest zbierane w rejonie Navarry w okresie od kwietnia do czerwca.
Aby otrzymać „pieczęć jakości”, szparagi (Espárrago de Navarra) muszą być całkowicie białe, bardzo kruche i nie włókniste.
Szparagi o bardzo grubych łodygach, o przekroju ponad cala (cal = 2,54 cm) są bardzo poszukiwane i bardzo drogie. 

Kilka rad co do wyboru szparagów:
- świeżo zebrane szparagów muszą mieć szczelnie zamknięte końcówki
- powierzchnia przekrojonej łodygi musi być wilgotna, blada w kolorze
- łodygi szparagów muszą „piszczeć”, kiedy się je ociera o siebie i muszą być łatwo łamliwe.
- szparagi powinny być maksymalnie białe, wszelkie zażółcenie wskazuje, że zostały zebrane jakiś czas temu, a być może, że są wewnątrz zdrewniałe
- świeże szparagi mogą być bezpiecznie przechowywane przez okres od trzech do czterech dni w lodówce, zawinięte w wilgotną szmatkę
- przed gotowaniem szparagi muszą być umyte, ale nie moczone.
- szparagi białe ma być obrane za pomocą ostrego noża lub obieraczki do szparagów
- obierać należy 2-3 cm poniżej końcówki – z góry na dół.
- odciąć zdrewniałe końce
- kruche i świeże zielone szparagi, zwykle nie wymagają obierania
- szparagi najlepiej gotować w „wiązkach” od 10 do 15 minut w lekko osolonej wodzie w specjalnym wysokim garnku końcówkami do góry wystającymi ponad powierzchnię wody
- smak szparagów można wzmocnić  przez dodanie szczypty cukru.

Szparagi zawierają blisko 95 procent wody a 100 g zawiera tylko 15 kalorii.
Są bogate w witaminy A, B i C, jak również w wapń, potas, fosfor i kwas foliowy.
Szparagi są szczególnie bogate w niezbędne składniki odżywcze.
Ze względu na wysoki poziom kwasu asparaginowego i soli potasowych, szparagi mają właściwości moczopędne, oczyszczają krew i pomagają w trawieniu.
W Hiszpanii szparagi jada się je chętnie z „vinegrette” lub dwoma sosami – beszamelem i sosem pomidorowym.

Szparagowe veloute - kremowa zupa ze szparagów

• 115 g masła
• 40 g mąki
• 750 ml bulionu z kurczaka
• 400 g szparagów
• 3 duże żółtka
• 100 g śmietanki 36%
• szczypta białego pieprzu

1. Przygotuj białą zasmażkę z 40 g masła i 40 g mąki.
2. Zmieszaj z 750 ml bulionu z kurczaka. 
3. Potnij na kawałki 400 g umytych szparagów, blanszuj 5 minut w gotującej się wodzie, odcedź i duś w 40 g masła przez 10 minut.
4. Zrób ze szparagów puree w robocie lub blenderze i dodaj do bulionu.
5. Rozcieńcz wywar jeśli jest zbyt gęsty i podgrzej.
6. Zdejmij z ognia i przetrzyj przez gęste sito.
7. Ubij na puszystą masę (miotełką) 3 żółtka ze 100 g śmietanki 36%.
8. Połącz z wywarem.
9. Na końcu dodaj 75 g masła.
10. Dodaj biały zmielony pieprz i sól do smaku.
11. Podgrzej, zamieszaj, ale nie zagotuj.

Udekoruj gotowanymi lub pieczonymi* szparagami i listkami pietruszki.

* pieczone szparagi
- umieść szparagi w wąskim naczyniu żaroodpornym
- posyp solą i cukrem
- polej odrobiną oleju i delikatnie wymieszaj
- rozgrzej piekarnik do 170 stopni Celsjusza i zapiekaj 8-10 minut

Smacznego