wtorek, 6 kwietnia 2010

Rillettes - brązowa konfitura




Daj gryza, daj gryza, padało niezmiennie, kiedy wybiegałem na podwórko z pajdą chleba ze smalcem. Było to kiedyś dość popularne. Nawet z balkonów pozawijane w gazety, kanapki latały na trawę strasząc przechodniów. 
Najczęściej „gryz” oznaczał wyrwanie z pajdy chleba jego większej części, więc smaleczni kanapkowcy poruszali się po podwórkach może i dumnie ze względu na dzierżony w dłoniach rarytas ale ze znaczną prędkością.
Najpopularniejsze były pajdy z dżemem, masłem lub ze smalcem, który niektórzy traktowali nawet cukrem co nie dziwiło nikogo zupełnie.
Kromki chleba były krojone grubo jak ojcowski kciuk. Miały chrupiącą skórkę i gliniasty miękisz, z którego można było lepić kulki. Gorzej było ze smalcem ale znakomicie z jego smakiem.
Posolony i pieprzem posypany smalec zgrzytał w zębach chrupiącymi skwarkami. Rzadko dodawano do niego boczku, który był na to za cenny.
A potem smalec gdzieś znikł, pochował się w kulinarne kąty, jak czarna owca stał się nielubiany. Nawet masło odeszło w zapomnienie i pamiętam jakżem sam na studiach po supersamach biegał jak opętany za wszelakiej produkcji margarynami i masmixami, na których pojawiły się napisy omega3.
Łatwo się te specyfiki rozsmarowywały nawet po wyciągnięciu z lodówki, więc tą „łatwizną” i kolorowymi opakowaniami ludzi skuszono. A że cały tablica Mendelejewa w tych żółciutkich smarowidłach się kryła, o tym wspomnieć zapomniano.
Rozsądny umiar wystarczy, bo jak wiadomo i po wypiciu litra soku marchwiowego człowiek żółty się robi i za chińczyka może być brany.
Smalec zawiera sporo kwasów nasyconych (30-35%) i stosunkowo mało wielonienasyconych (około 6%) i 60% kwasów jednonienasyconych. I to podobno czyni smalec jednym z lepszy tłuszczów do smażenia, bowiem nie podlega polimeryzacji.
Tak samo w nauce jak i w życiu mody panują, więc nie dziwi fakt, że z jakichś niejasnych przyczyn ten tłuszcz w niełaskę poszedł. I może już niedługo zdziwi nas fakt, kiedy smalec do łask wróci i z margaryną i olejami się miejscem zamieni.
Głoszę - tak samo jak profesor dr Światosław Ziemlański, kierownik Zakładu Fizjologii i Biochemii Żywienia w Instytucie Żywności i Żywienia – pochwałę smalcu.
W umiarze widzę rozsądek a nierozsądek w wyrzucaniu go z naszej kuchni gdyż zacny on jest, kiedy go z jabłkiem czy śliwką przyrządzić, boczku dodać i majerankiem tudzież innym ziołem doprawić, czy jak radzi profesor – smażyć na nim zamiast na często przereklamowanych szkodliwych nowinkach.

Rillettes to znakomita francuska alternatywa dla smalcu a jak wiadomo, kto, jak kto, ale francuzi na gotowaniu znają się jak nikt inny.
Sam Honore de Balzac w swojej powieści "Lilie w dolinie" złożył hołd rillettes, przysmaku swojego rodzinnego miasta Tours. Porównywał rillons do smażonych trufli a rilletes podniósł do rangi brązowej konfitury.
Tradycja rillettes sięga gdzieś wieku około XV i w niezmienionej prawie formie przetrwała do dziś na podejrzenie myśl przywołując, że nie stało się to bezpodstawnie.
Łatwo smarujące się rillettes serwuje się z lekko przypieczonym chlebem a należy podawać je w temperaturze pokojowej dla uzyskania lepszego smaku.
We Francji podaje się do tej prostej przekąski kwaskowate białe wino Vouvray, tworzące przyjemny kontrast z treściwym i aromatycznym rillettes.



  • 600-700 g łopatki
  • 500 g słoniny (użyłem wędzonej z prywatnej małej masarni)
  • 100 g wędzonego boczku (również z prywatnej masarni)
  • 7 goździków
  • 1 łyżka startego imbiru
  • ½ łyżeczki cynamonu
  • ½ łyżeczki gałki muszkatołowej
  • 4 liście laurowe
  • 125 ml wody
  • sól i pieprz 
  1. Pokrój całe mięso w małe kawałki – powiedzmy 3x3 cm
  2. Przełóż do garnka pokrojoną łopatkę, boczek i słoninę, dolej wody i wrzuć goździki i liście laurowe
  3. Gotuj na malutkim ogniu przez 3 godziny mieszając, co 15 minut
  4. Po drugiej godzinie gotowania mięso zacznie się rozwarstwać – wtedy je posól i popieprz
  5. 5 minut przed końcem dodaj resztę przypraw
Smacznego powiedzieć w tym momencie to jakby żart bo rillettes to prawdziwa brązowa konfitura dla wymagającego podniebienia a przy tym prosta jak 40 centymetrowa linijka.

24 komentarze:

grazyna pisze...

A ja jak byłam mała, to smalcu nie lubiłam... Ale "daj gryza" słyszeli często moi bracia, bo Mama smalec robiła, właśnie taki z chrupiącymi skwarkami. Teraz ja czasem robię...
A na taką konfiturę też mam ochotę i zapisuję do zrobienia :)

rain.drop pisze...

Chciało by się powiedzieć "ach, te dawne czasy" :) Ja margarynom mówię stanowcze "nie". Robię własne masło, konfitury, a także wędliny i smalec. Podoba mi się Twój przepis i go soibie zapisuję do wypróbowania. Pozdrawiam.

Magdalena pisze...

Witam. Bardzo lubie rillettes - najbardziej z kaczki albo krolika. Dodam jeszcze, ze zawsze sole tartinke z rillettes, tak jak kromke ze smalcem. W doborze wina nie jestesmy konserwatywni. Sio z margarynami.Pozdrawiam!

mag-43 pisze...

no i człowiek uczy się całe życie, przypomniałeś o rilletes, trzeba wrócić do zapomnianych smaków. Dziękuję!

Jswm pisze...

do zrobienia! tylko trzeba przejeść te mazurki...

Czyprak Antoni pisze...

Bardzo lubię słodycze, a najbardziej takie ze słoniny albo łopatki. Na temat kuchni francuskiej wypowiadać się nie będę, bo mnie Kum zbanuje za bluzgi ;) U nas taki smalczyk nazywa się świńska duszonka. Polecam robiony na modłę rosyjską z głowizny. Fajne smarowidełko wykonałeś :)

asieja pisze...

niesamowite było to "daj gryza" :-)

Bareya pisze...

grazyna:: Jużem prawie cały słoich pochłonał i stwierdzam, że WARTO się pokusić o ten prosciutki w sumie przepis. I można by w sumie poeksperymentować z przyprawami

rain.drop:: A ja powiem o cholercia. Bo robic prawie wszystko wlasnorecznie to dla mnie prawie "bohaterstwo. A nie mieszkasz moze w Bydgoszczy lub okolicach?

Magdalena:: Z krolika mogłoby być dobre. Muszę się się gdziesz przyczaić na szaraka. Z kaczka kiedys na swieta mi sie nie udalo i zdala od niej jestem juz chyba ze dwa lata.

magu:: Nie ma za co. Jak ty zrobisz swoje rillettes to bedzie dopiero rarytas. Czekam...

Jswm:: Może tak sąsiadom kilka tych mazurków podarować?

Antoni:: Dobrodzieju a pisz co chcesz. U mnie wolno i banów nie ma. A jak wiesz i ja bluzgac nie tyle lubie co mi sie zdarza. Ja tez ze słodyczy lubie to samo co TY.

asieja:: fajne czasy, mimo, że tak biednie było

MajaK pisze...

....kocham SMALEC....nigdy nie dałam się skusić na te nowomodne mixmaxy...blee.....zapachniało mi Twoim smarowidełkiem.....mniam....:)...

Bareya pisze...

Maja:: Daj mi adres wyślę ci słoik bo jak znam życie to i tak tylko będziesz się w słowach rozpuszczać boś poetka... Dawaj adresssa

jewishprincesss pisze...

Bareya, a słoninę należy wytopić i dodać tłuszcz do gotującego się mięsa i boczku ? Jak długo można przechowywać tę potrawę ? jeśli zrobiłabym z polowy mięsa, mam krócej gotować ? :)

Bareya pisze...

jewishprincesss:: niezbyt wyraźnie napisałem, że dajemy CAŁE mięso do gara. Czy mięsa będzie połowa czy cały gar zacznie się rozwarstwiać po 2 godzinach więc czas nie ulega zmianie.
2 tygodnie można go przechowywać swobodnie. Pod tym kątem szczerze mówiąc nie badałem tematu bo smalce - jak już zrobię - u nas idą dość szybko.

jewishprincesss pisze...

zapytałam, bo dla mnie słonina to tłuszcz jadalny, nigdy nie uznawałam jej za mięso :) Ciekawy przepis,pozdrawiam i dziękuję za odpowiedz

Bareya pisze...

jewishprincesss:: No błąd merytoryczny. Dziekuję za uwagę. Wypada to poprawić dla jasnośći.

ola.lazar pisze...

Brązowa konfitura - pięknie to nazwałeś! Rillettes osobiście uwielbiam, a na Twoim zdjęciu wygląda bardzo apetycznie

Bareya pisze...

olu lazar:: Co powiedzieć. Chwalić (tylko nie wiadomo kogo), że Twoja szanowna osoba weszła na mój skromny blog. Cieszy mnie to bardzo.
A rilletes tak u nas w sumie nie znane przednie jest niezmiernie i czekam, i czekam na tego królika wioskowego aby uczynić wyborne rillettes z królika, które podobno nie ma sobie równych. Ale poeksperymentuje z różnym mięsiwem.
pozdrawiam

ola.lazar pisze...

Królicze rillettes znam tylko z francuskich słoiczków, które - przy uważnej lekturze - okazywały się zawierać tak ze 30% mięsa wieprzowego, czyli nieładnie...

A do króliczego mięsa mam wielki sentyment, bo moi Dziadkowie całe życie hodowali króliki, ale to już przeszłość...

Bareya pisze...

olu lazar:: u mnie ściemy nie ma. Jak będzie królik to królik. Jestem pod tym względem absolutnym oszołomem. Zero tolerancji dla skręcania w bok.
Mój Dziadek też chodował króliki ale raczej rillettes w tym czasie nie było u nas znane. pozdrawiam

Anonimowy pisze...

Przy smaluchu Ci rąbnę, bo Go lubię, a Tu tu jakoś najbardziej się prosisz. Podpuszczony przez brzucha, na twoją stronę stronę zaglądam, oglądam i czytam. I się mi podoba. Ładnie to wszystko piszesz. W taki sposób pisząc, mnie do dalszego czytania podpuszczasz.Trochę za ładnie (jak na mój gust ((ale to mój gust)) na talerzyczkach podajesz. Za to po całej kuchni, kontynentach i epokach skaczesz. Jedno, co ci z życzliwości (wiarę dasz?) wytknąć muszę, to w nadmiar łacińskiej składni zafiksowanie, której nadużywasz. Przez co tekst mnie interesujący mnie męczącym czynisz, za co w odwecie odpłatę otrzymujesz.
A teraz mnie za to, com ci uczynił, lub! :)
pozdrawiam
wojtek

Bareya pisze...

Wojtku:: Kumie drogi, juz cie lubie bo za konstruktywna krytyke ja ci ludzi kocham, bo znaczy, ze mozgowia uzywaja a to cenie najbardziej. Dziekuje Ci za dobre slowa i spiesze doniesc, ze skladnia zafiksowana tak mi sama wychodzi, co jak wiadomo - niektorych - moze meczyc, ale ja ja biore jako plus a nie minus: zafiksowanie, nie meczenie - oczywiscie. Moze i zbyt barokowy to styl o ile o stylu bysmy mogli pogadac, to raczej semantycznie poprawny z tudziez malymi wpadkami wynikajacymi z niedouczenia autora, ktory jako amator ma w tym momencie usprawiedliwienie.
I do cholery nie rozumiem jak moze byc "za ladnie" podane na talerzu? Jak na razie to dopiero poczatki tej "ladnosci" wiec strzez Wojtku swoje galki oczne i jedno tylko otwieraj kiedy tu zagladasz. Moze jako grafik z zawodu takie podejscie mam do rzeczywistosci rowniez kulinarnej choc wydaje mi sie, ze po prostu do kazdej. Jesli forma przerosnie tresc wtedy w leb przyjdzie sobie palnac, ale mi jeszcze daleko do tego. pozdrawiam

Anonimowy pisze...

:)
Sam i beze mnie zważ, co sam i nie ode mnie już dawno wiesz:
1. Czyś widział ładne i dobre za jednym razem? Ładnych zdjęć o makaronie ze szpinakiem pełne szpalty, książczyny nie domykają się od przepisów na tiramisu, a internet... Tu nawet czyjaś własna pomidorówa na knorze ma całą galerię. Właśnie dorosłam do kuchni, i musze ten fakt obwieścić światu. Piszę słabo, ale mój chłopak cyka świetne zdjęcia.Dziś podlansowany tłumok z ładną buzią, może śpiewać do kamery i szybko wydaje bodaj książkę o kuchni. Trzeba zaistnieć, póki starość nie robi z jej jędrnego kupra "jesieni średniowiecza". Dziś wszystko jest pełne urody.
2. Brzucho. chciałbym mieć w brzuchu, jak on ma w głowie. Mówi brzucho - zajrzyj. Mówię brzuchowi - zajrzałem. Brzucho (nic nie mówiąc) robi ruchem brwi do mnie taki gest. Ja (nic nie mówiąc) robię ruchem ramionami do niego taki gest. Brzucho- czytałeś? Ja - oglądałem.
- No to przeczytaj ze trzy kawałki - On na to...
3, i tu jest ta płęta. Talerz, uważam, to jest strasznie niewdzięczny model. Dziewucha, choć ta ładność sama się pcha w obiektyw, może jeszcze być smutna, roześmiana, zadumana, kusicielska i wszystko to, co pod pojęciem "interesująca" siedzi. A talerzyczek może być tylko ładny. No to jak widzę te skorupki z moim pierwszym tofu, fajansiory z kawcią w barcelonie, nocniczki z rizottem na przegrzebciach i wszystkie te inne duperele... Albo jak czytam te pienia o świetnym kebabie z makro, genialnej rybie w żelatynie i gdzie (poza ricem, niułjorkiem i włoszczową) za milion złotych mogę zjeść najkruchszą rukolę z parmenazem z pierwszego tłoczenia. Gdzie, to wie każdy, ale idzie to, że to było na prawo od obłoku magellana... Wszystko mnie mierzi i męczy, wszyscy są śmieszni w autokreacji i nic mi się nie podoba, przez co, czuję się stary.
Póki np. Brzucho, nic nie mówiąc, nie zrobi ruchem brwi takiego gestu. no to wtedy poczytam ;)
No, ale jeśli ktoś jest plastyczny z wykształcenia (i tu drugie oko). Mnie się Twoje teksty widzą.
Pozdritd
Wojtek

Bareya pisze...

Wojtku:: Po pierwsze to ja chce link tej strony gdzie zupy knora się cieszą taką popularnością na jakimś blogu bo zbieram surrealizmy dnia codziennego i takiego jeszcze w zbiorkach nie mam.
Nie rozumiem czemuż to stary się czujesz bo chyba jest ci masa blogów gdzie ludzie z sensem piszą autokreacji pozbawieni choć nie po to piszą aby to w zapomnienie szło po sekundzie.
Dzięki za dobre słowo i zapraszam ponownie.
Kłaniam się nisko

rain.drop pisze...

Późno bo późno, ale zrobiłam - jest fenomenalne :)

Anonimowy pisze...

Dzisiaj zrobiłam. Jest super.
Dodałam do tego jeszcze wędzoną kość
schabową i mięsko z niej oczywiście po rozgotowaniu zostało.