Rillettes - brązowa konfitura

Daj gryza, daj gryza, padało niezmiennie, kiedy wybiegałem na podwórko z pajdą chleba ze smalcem. Było to kiedyś dość popularne. Nawet z balkonów pozawijane w gazety, kanapki latały na trawę strasząc przechodniów. 
Najczęściej „gryz” oznaczał wyrwanie z pajdy chleba jego większej części, więc smaleczni kanapkowcy poruszali się po podwórkach może i dumnie ze względu na dzierżony w dłoniach rarytas ale ze znaczną prędkością.
Najpopularniejsze były pajdy z dżemem, masłem lub ze smalcem, który niektórzy traktowali nawet cukrem co nie dziwiło nikogo zupełnie.
Kromki chleba były krojone grubo jak ojcowski kciuk. Miały chrupiącą skórkę i gliniasty miękisz, z którego można było lepić kulki. Gorzej było ze smalcem ale znakomicie z jego smakiem.
Posolony i pieprzem posypany smalec zgrzytał w zębach chrupiącymi skwarkami. Rzadko dodawano do niego boczku, który był na to za cenny.
A potem smalec gdzieś znikł, pochował się w kulinarne kąty, jak czarna owca stał się nielubiany. Nawet masło odeszło w zapomnienie i pamiętam jakżem sam na studiach po supersamach biegał jak opętany za wszelakiej produkcji margarynami i masmixami, na których pojawiły się napisy omega3.
Łatwo się te specyfiki rozsmarowywały nawet po wyciągnięciu z lodówki, więc tą „łatwizną” i kolorowymi opakowaniami ludzi skuszono. A że cały tablica Mendelejewa w tych żółciutkich smarowidłach się kryła, o tym wspomnieć zapomniano.
Rozsądny umiar wystarczy, bo jak wiadomo i po wypiciu litra soku marchwiowego człowiek żółty się robi i za chińczyka może być brany.
Smalec zawiera sporo kwasów nasyconych (30-35%) i stosunkowo mało wielonienasyconych (około 6%) i 60% kwasów jednonienasyconych. I to podobno czyni smalec jednym z lepszy tłuszczów do smażenia, bowiem nie podlega polimeryzacji.
Tak samo w nauce jak i w życiu mody panują, więc nie dziwi fakt, że z jakichś niejasnych przyczyn ten tłuszcz w niełaskę poszedł. I może już niedługo zdziwi nas fakt, kiedy smalec do łask wróci i z margaryną i olejami się miejscem zamieni.
Głoszę - tak samo jak profesor dr Światosław Ziemlański, kierownik Zakładu Fizjologii i Biochemii Żywienia w Instytucie Żywności i Żywienia – pochwałę smalcu.
W umiarze widzę rozsądek a nierozsądek w wyrzucaniu go z naszej kuchni gdyż zacny on jest, kiedy go z jabłkiem czy śliwką przyrządzić, boczku dodać i majerankiem tudzież innym ziołem doprawić, czy jak radzi profesor – smażyć na nim zamiast na często przereklamowanych szkodliwych nowinkach.

Rillettes to znakomita francuska alternatywa dla smalcu a jak wiadomo, kto, jak kto, ale francuzi na gotowaniu znają się jak nikt inny.
Sam Honore de Balzac w swojej powieści "Lilie w dolinie" złożył hołd rillettes, przysmaku swojego rodzinnego miasta Tours. Porównywał rillons do smażonych trufli a rilletes podniósł do rangi brązowej konfitury.
Tradycja rillettes sięga gdzieś wieku około XV i w niezmienionej prawie formie przetrwała do dziś na podejrzenie myśl przywołując, że nie stało się to bezpodstawnie.
Łatwo smarujące się rillettes serwuje się z lekko przypieczonym chlebem a należy podawać je w temperaturze pokojowej dla uzyskania lepszego smaku.
We Francji podaje się do tej prostej przekąski kwaskowate białe wino Vouvray, tworzące przyjemny kontrast z treściwym i aromatycznym rillettes.

• 600-700 g łopatki
• 500 g słoniny (użyłem wędzonej z prywatnej małej masarni)
• 100 g wędzonego boczku (również z prywatnej masarni)
• 7 goździków
• 1 łyżka startego imbiru
• ½ łyżeczki cynamonu
• ½ łyżeczki gałki muszkatołowej
• 4 liście laurowe
• 125 ml wody
• sól i pieprz 

1. Pokrój całe mięso w małe kawałki – powiedzmy 3x3 cm
2. Przełóż do garnka pokrojoną łopatkę, boczek i słoninę, dolej wody i wrzuć goździki i liście laurowe
3. Gotuj na malutkim ogniu przez 3 godziny mieszając, co 15 minut
4. Po drugiej godzinie gotowania mięso zacznie się rozwarstwać – wtedy je posól i popieprz
5. 5 minut przed końcem dodaj resztę przypraw

Smacznego powiedzieć w tym momencie to jakby żart bo rillettes to prawdziwa brązowa konfitura dla wymagającego podniebienia a przy tym prosta jak 40 centymetrowa linijka.