poniedziałek, 4 kwietnia 2011

Dandys na talerzu


MAKRELA. Zupełnie niedoceniana.
Znana głównie w czwartkowe popołudnie w wielu sklepach pod postacią „wędzonej”.
Ale nie o takiej będzie tutaj mowa.

Będzie mowa o aromatycznej, przyjemnie tłustej, zdrowej, grillowanej rybie w azjatyckiej marynacie.
Świeżo złowiona może przyprawić o pomieszanie zmysłów.
Odpowiednio, delikatnie doprawiona uzależnia od pierwszego „strzału”.
Makrela jak wszystkie z rodziny „scombridae”, charakteryzuje się wrzecionowatym kształtem umożliwiającym szybkie poruszanie.
Dzięki temu mają jędrne i zwarte ale i delikatne zarazem mięso.
Szczególnie lubią ją Japończycy co nie dziwi gdyż makrela po 24 godzinnym macerowaniu nadaje się do jedzenia na surowo.
Najbardziej popularna makrela atlantycka zwana też makrelą europejską lub po prostu makrelą ma srebrzysty brzuch oraz ciemno niebieski, lekko zielonkawy, pasiasty grzbiet nadający jej  bardzo elegancki wygląd.
Ze względu na tę elegancję, angielskich dandysów nazywano niegdyś „makrelami”.
Mniejsza od makreli atlantyckie jest makrela kolias, zwana też hiszpańską, ze złocistym pasem przebiegającym od skrzeli po płetwę ogonową.
Soczyste mięso makreli nie wymaga praktycznie sosu.
Przez „fachowców” jest uważana za rybę bardzo zdrową choć niektórym może się wydawać tłusta,  w tym złym sensie.
W krajach gdzie spożywa się absurdalne ilości ryb ludzie nie chorują na arterio sklerozę czy choroby układu krążenia, by wymienić tu tylko Japonię czy Grenlandię.
Długo by prawić o smaku ryb jak ich wartości.
Jeśli utrzymywanie nas w dobrej kondycji psychicznej i fizycznej, dobrze zbilansowanych ważnych dla organizmu substancji jak: witamin A, D, E oraz witamin gupy B, składników mineralnych: potas fosfor, magnez i mikroelementów: jod, cynk, selen nie przemawia do nas, to trudno – co zrobić.
Ryby to naturalne lekarstwo.
Wolę je od pigułek.
Fosfor zawarty w rybach wzmacnia nerwy i może być uznany za środek antystresowy.
Wydaje się, że we współczesnym zagonionym świecie noszenie w kieszeni jakiejś suszonej makreli byłoby jak najbardziej na miejscu.
Zawarte w rybach witaminy A i E oraz cynk i selen wzmacniają system immunologiczny, chronią strukturę komórek.
Ryby zapewniają również zaopatrzenie w jod – jeden z ważniejszych pierwiastków śladowych.
Kwasy tłuszczowe Omega-3 są wam zapewne doskonale znane, których makrela zawiera wyjątkowo dużo.
Zapewne instynktownie wiedzieli o tym starożytni Rzymianie, którzy spożywali makrelę w sosie ziołowym przyrządzanym z lubczyku, rukwi, cebuli, miodu i octu a doprawiali to „liquamen, zwanym również „garum” – sosem rybnym.



W rzymskiej kuchni był on stosowany zamiast soli; zresztą ryb nie należy za bardzo solić gdyż zawierają potas, dzięki czemu działają łagodnie odwadniająco.
Duże ilości sardynek i makreli przetwarzali „starożytni” na „liguamen” w ówczesnych fabrykach. Słynne były produkty z Pompejów, z położonych na północno-afrykańskim wybrzeżu w dzisiejszej Libii miasta Leptis Magna oraz hiszpańskiej Kartageny.
Ryby solono i suszono na słońcu i wyciskano z nich sok.
Po doprawieniu tej esencji ziołami – często było to oregano – otrzymywano gęsty sos.
Świeżo złowione makrele to wyjątkowy przysmak.
Makrela lubi grill i tak ją właśnie dla was przygotuję.


Makrela z porem i podpłomykiem


1 makrela
1 por (biała część)
2 plasterki boczku wędzonego
1 łyżka masła
4 łyżki bulionu
cytryna
przyprawa 5 smaków - opcjonalnie
Marynata do makreli
garść soli soli morskiej (do wtarcia w rybę)
100 ml octu ryżowego lub sherry
30 ml teriyaki
30 g soli
świeży tymianek

Natrzyj całą makrelę solą, również wewnątrz.
Połóż kilka drewnianych patyczków na duży talerz i połóż makrelę aby nie stykała się z powierzchnią talerza.
Zostaw ją w spokoju na 30 minut.
Po tym czasie obmyj rybę zimą wodą, połóż na papierowym ręczniku.
Po chwili przełóż na drugą stronę na świeży papierowy ręcznik.
W miseczce  wymieszaj ocet, cukier, teriyaki i sól.
Przełóż rybę do jakiegoś głębszego naczynia.
Do środka ryby włóż świeży tymianek i zalej marynatą.
Po 24 godzinach (ryba jest gotowa już po 4 godzinach) wyjmij z marynaty dbając aby kilka razy przewrócić makrelę z boku na bok.


Rozgrzej piekarnik do 200 stopni Celsjusza.
Zawiń pora w boczek.
Do małego żaroodpornego naczynia włóż pora, wlej bulion, dodaj masło.
Przykryj folią i piecz 20 minut.
Zdejmij folię z pora i jeśli nie jest dostatecznie dla Ciebie miękki piecz go kolejne 5-10 min.
Makrelę posmaruj delikatnie olejem winogronowym, połóż na elektrycznym grillu, lub patelni do ryb i piecz z każdej strony po 5-6 minut na małym ogniu uważając aby nie spalić delikatnej skórki.
Opcjonalnie posyp delikatnie pora i rybę przyprawą pięciu smaków*.
Nie podaje do makreli żadnego sosu.
Podaje z podpłomykiem.
Przekonajcie się sami - dlaczego.

Smacznego

* Chińska przyprawa pięciu smaków.
Zmieszaj ze sobą uprażone wcześniej na patelni i następnie zmielone:
1 łyżkę badianu
1 łyżkę pieprzu żółtodrzewu (lub pieprzu syczuańskiego)
½ łyżkę cynamonu lub kasji
 1 łyżkę owoców fenkułu
½ łyżkę goździków

17 komentarzy:

Anonimowy pisze...

Ciekawe danie w sumie.
Roman G.

Adam Walentyn pisze...

Darku danie wygląda przepysznie. Przyjadę do Twojej restauracji je skosztować. Morze już w ten weekend. Pozdrowienia od "zajeb..." kolegi

Tilianara pisze...

To ja ją poproszę, ale bez garum :D

A tak na poważnie to makrela głównie gości u mnie wędzona i sama nie wiem, czemu jeszcze nie pomyślałam o niej w tej postaci. Danie stanowczo do nadrobienia :)

iw pisze...

Najchętniej spożyłabym tę makrelę wykonaną Twoją ręką! :)
Niestety znam głównie tę wędzoną, nie wiem czy uda mi się kupić makrelę świeżą w Polsce centralnej :) Ale poszukam! Przy takim przepisie grzech by było nie spróbować.

Bareya pisze...

Anonimowy:: Bardzo ciekawe.

Adam Walentyn:: Zapraszam kolego zjeb...

Tilianara:: No większość tak myśli. Przyzwyczajenie od wędzonej. Taniocha więc się myśli, że jest do kitu.

iw:: Dziękuje za zaufanie. Przyrządzę ją kiedyś dla Ciebie - mam nadzieję.

Czyprak Antoni pisze...

Ech, makrelka! Przepadam za świeżą, grillowaną. Zawsze robiłem najprościej jak się da: oliwa, cytryna, sól, pieprz, i na grilla. Ta egzotyczna marynata zdecydowanie mnie przekonuje. Super!

Bareya pisze...

Czyprak Antoni:: Zdecydowanie Twój sposób jest ok bo ta zacna ryba wiele nie potrzebuje aby zabłysnąć ale jak widac po komentarzach raczej nie cieszy się popularnością ani zainteresowaniem.
Mam zamiar to zmienić.
Dzięki Dobrodzieju za komantarz.
pozdro

Kuba pisze...

Bareyo, bardzo ciekawy tekst. Zgadzam się, że makrela jest niedocenianą rybą - ludzie podniecają się łososiem lub tuńczykiem, a zapominają o swojskiej i bardzo taniej makreli.
Jednak pomysł by nosić ją przy sobie jest dość karkołomny, o ile nie ma -15 st. mrozu :-)))
Pozdrawiam!

Bareya pisze...

Kuba:: Tak jest Dobrodzieju. Makrela to ryba zupełnie niedoceniona. W większości "knajp" króluje łosoś.
Jestem ciekaw jak widzisz rybę podaną w całości (z głową) na talerzu bo niektórym wydaje się to być dość ekstrawaganckie.
pozdrawiam

Kuba pisze...

Bareyo, mnie tak podana ryba podoba się jak najbardziej i zupełnie nie rozumiem w czym problem.
Głowa pewnie nie pasuje tym, którzy udają sami przed sobą, że to co jedzą to wcale nie było żyjątko, tylko produkt taki. Na zasadzie - nie jem świni, przecież to kotlet schabowy :-)
Rybę (pstrąga akurat) podawaną w całości jadłem np. w Szklarskiej Porębie w knajpie Fokus i bardzo mi pasowała. Oto wspomnienie tych chwil: http://tinyurl.com/3em7qn3
Miłego weekendu. Pozdrawiam!

Czyprak Antoni pisze...

Bareyo, kumie złoty, zlituj się, nie dekompletuj pięknej ryby! Gdybym dostał w knajpie taką zdekapitowaną sztukę, uznałbym, że szef kuchni na mnie oszczędza i odcina łeb żeby zrobić bulion rybny. W domu czasem odcinam głowy żeby właśnie zrobić np. zupę rybną po gruzińsku, ale w restauracji - tylko i wyłącznie w całości. Albo filety, ofkors. A narobiłeś mi smaka! Byłem dzisiaj w hipermarkiecie, ale akurat nie było makrelek. Pozostaje mi się ślinić oglądając Twoją pyszną kompozycję.

Polka pisze...

No i co ja mam napisać?
Mnie się wszystko podoba u Ciebie.
Smaczne, proste i na temat!

Pozdrówki!

Bareya pisze...

Kuba:: Kuba jestem podobnego zdania. Co do tych schabowych - również. Ryba w całości - nie ma żadnego odcinania.

Czyprak:: W życiu tego nie zrobię Kumie więc bez obaw. I dzięki za miłe słowa.

Polka:: Dzięki moja droga.

Anonimowy pisze...

Bareyo,

Jak Cię kocham, błagam, błagam!!! rób 'spell-check' przed publikowaniem postów. Oszczędzisz niektórym czytelnikom stanu przedzawałowego na widok np. słowa 'sporzywali'. Uwierz, są ludzie, którzy bardzo emocjonalnie reagują na taką ortografię.

Ojciec Dyrektor pisze...

A ja czasami filetuję rybę, żeby ze szkieletu i łba zrobić sos rybny w celu podkreślenie smaku smażonej ryby.
Tak na przykład zrobiłem pstrąga, który w menu Dakawo zastąpił makrelę, gdyż nie dojechała świeża.

arek pisze...

O tym, ze jestem fanem makreli nie musze Ci pewnie mowic. Fajna kompozycja smakowa. Lubie w kazdej wersji, wedzonej swiezej, filetowanej i nie. Podana "z koscia" moze odstraszyc jedzacego, ale WARTO! Pozno juz. Ide spac...chrrrrrrr

Bareya pisze...

Anonimowy:: TAK JEST. Właśnie odnalazłem tą zacną funkcję sprawdzania pisowni. Mam nadzieję, że teraz komentatorzy nie popadają na zawały.
pozdrawiam

Ojciec Dyrektor:: Filety dobra rzecz a sos z ich pozostałości to rzecz genialna.

Arek:: Próżno by było Cię podejrzewać o nieznajomość tej wspaniałej w smaku ryby.
Teraz pora na zrobienie jej na surowo bo się świetnie do tego nadaje.
pozdrawiam