Małżowiny Frontiera

W Belgii, z moją z najlepszych z żon, nad morzem spacerując, przechodząc obok jakieś restauracji, skuszeni zapachami z niej się wydobywających, przyglądaliśmy się nie bez zdumienia wielkim kopcom małż, stojących na stołach przed licznie zgromadzoną publicznością.
- Chyba czas jest w Belgii przesunięty – krzyknąłem lubej w ucho aż odskoczyła na bok.
- Gdzież tam, za blisko jesteśmy.
- Wiem swoje. Nikt przecież nie jada obiadów na śniadanie. Jeszcze raz spojrzałem na wulkany małż piętrzące się w wielkich miskach.
- Dziwne. Faktycznie. Ale która jest godzina?
- Dwunasta. Pewnie u nich – druga albo trzecia. Znaczy się czternasta.
- Nie możliwe. Żarłoki, ot co – skwitowała.
Miałem w rzeczy samej kolegę, którego ojciec jadł na śniadanie gęstą jak smoła grochówkę, w której czeluściach leżała gotowana kiełbasa; w prawej zwykł dzierżyć wielką łyżkę a w lewej pajdę chleba grubego jak encyklopedia, posmarowanego grubo smalcem z boczkiem.
Nie uwierzyłbym, gdybym nie widział tego na własne oczy.
Ojciec kolegi pracował w Nowosolskim Dozamecie – Dolsnośląskich Zakładach Metalurgicznych. Pracował rękoma, wrzucając do wielkiego pieca hałdy węgla.
Mimo tych śniadań był chudy jak bambus.
Lubił też zajadać nutrie, które uchodziły według niego za rarytas.
Musze mu przyznać rację.

Naletortus z ciecierzycy z wędzonym łososiem i szparagami

Naletortus to rodzaj wielopiętrowego naleśnika przekładanego farszem.
Wymyśliłem go jakiś czas temu.
Nie ja pierwszy i nie ostatni.
Powodowane niejasnymi przyczynami, babilońskie konstrukcje mi do głowy przychodzą, a i piramida mi się jakaś marzy jako danie główne, do której zapewne jakieś frezarki i wiertła musiałbym przystosować, aby je geometrycznym uczynić. Ciagnie te moje potrawy nie wiedzieć, dlaczego do nieba, mimo, że nie zawsze tak smakują. Bliżej im czasami do piekła niż do nieba i straszą potem gości szatańskimi kształtami i kolorami.

Papierowe przysmaki – Chleb z duszą

"W czternastym wieku, dawnych złych czasach, kiedy papieże sprawowali władzę ze swego pałacu w Awinionie, kara za wypiekanie kiepskiej jakości chleba była surowa.
Winny piekarz był rozbierany niemalże do naga i przywiązywany przed swoją piekarnią a czcigodnych mieszkańców Awinionu zachęcano by, przechodząc, uderzali go kijem.
Jakość chleba zazwyczaj radykalnie się poprawiała".

W „Chez Auzet”, w małej rodzinnej piekarni w Cavaillon w Prowansji, wypiek i spożywanie ciasta i pieczywa zyskuje status niemalże religijnego obrzędu.

Nie jest to zwykły sklep ani zwykła „boulangerie”.
Kiedy zatrzymasz się w niej na progu, zamkniesz oczy i weźmiesz głęboki oddech, wciągniesz „parfum de la Maison”, świeży, ciepły, maślany aromat ciasta – jeden z najstarszych, najbardziej apetycznych i działających na wyobraźnię zapachów świata niezmiennie poprawiający samopoczucie to znak, że znalazłeś się w niebie chleba.

Naleśniki hiszpańskiej urody

Cóż może być prostszego od wymieszanych ze sobą: wody, mąki, jaj, soli i wylania składników na rozgrzaną patelnię? Tylko jak oderwać tego maniaka patelni, który zakochuje się w każdej nieodpowiedniej damie przywierając do niej jak Casanova do młodej baronowej?

Działka lodów - wspomnienie dawnych smaków

Na słowa "jedziemy na działkę" dostawałem w tamtym czasie beżowej lub fioletowej gorączki. To było w latach 80-tych.
Wiłem się jak węgorz, aby słowa Dziadka nie nabrały mocy.
Miałem kilka zaledwie chwil, aby podać przekonujące argumenty, odwodzące go od jego zwyczajowo stalowych decyzji.

Kanapka posmarowana plastikiem

Historia świata to historia ludzkich potraw, uczt, biesiad, to nasza kultura związana z drugim człowiekiem. Nigdzie tak wyraźnie nie biegnie granica różniąca narody jak ta posmarowana ich własnym sosem. (Na zdjęciu jeden z największych targów mieszczący się w Barcelonie - słynna la Boqueria).

Rillettes - brązowa konfitura

Daj gryza, daj gryza, padało niezmiennie, kiedy wybiegałem na podwórko z pajdą chleba ze smalcem. Było to kiedyś dość popularne. Nawet z balkonów pozawijane w gazety, kanapki latały na trawę strasząc przechodniów. 
Najczęściej „gryz” oznaczał wyrwanie z pajdy chleba jego większej części, więc smaleczni kanapkowcy poruszali się po podwórkach może i dumnie ze względu na dzierżony w dłoniach rarytas ale ze znaczną prędkością.
Najpopularniejsze były pajdy z dżemem, masłem lub ze smalcem, który niektórzy traktowali nawet cukrem co nie dziwiło nikogo zupełnie.
Kromki chleba były krojone grubo jak ojcowski kciuk. Miały chrupiącą skórkę i gliniasty miękisz, z którego można było lepić kulki. Gorzej było ze smalcem ale znakomicie z jego smakiem.
Posolony i pieprzem posypany smalec zgrzytał w zębach chrupiącymi skwarkami. Rzadko dodawano do niego boczku, który był na to za cenny.
A potem smalec gdzieś znikł, pochował się w kulinarne kąty, jak czarna owca stał się nielubiany. Nawet masło odeszło w zapomnienie i pamiętam jakżem sam na studiach po supersamach biegał jak opętany za wszelakiej produkcji margarynami i masmixami, na których pojawiły się napisy omega3.
Łatwo się te specyfiki rozsmarowywały nawet po wyciągnięciu z lodówki, więc tą „łatwizną” i kolorowymi opakowaniami ludzi skuszono. A że cały tablica Mendelejewa w tych żółciutkich smarowidłach się kryła, o tym wspomnieć zapomniano.
Rozsądny umiar wystarczy, bo jak wiadomo i po wypiciu litra soku marchwiowego człowiek żółty się robi i za chińczyka może być brany.
Smalec zawiera sporo kwasów nasyconych (30-35%) i stosunkowo mało wielonienasyconych (około 6%) i 60% kwasów jednonienasyconych. I to podobno czyni smalec jednym z lepszy tłuszczów do smażenia, bowiem nie podlega polimeryzacji.
Tak samo w nauce jak i w życiu mody panują, więc nie dziwi fakt, że z jakichś niejasnych przyczyn ten tłuszcz w niełaskę poszedł. I może już niedługo zdziwi nas fakt, kiedy smalec do łask wróci i z margaryną i olejami się miejscem zamieni.
Głoszę - tak samo jak profesor dr Światosław Ziemlański, kierownik Zakładu Fizjologii i Biochemii Żywienia w Instytucie Żywności i Żywienia – pochwałę smalcu.
W umiarze widzę rozsądek a nierozsądek w wyrzucaniu go z naszej kuchni gdyż zacny on jest, kiedy go z jabłkiem czy śliwką przyrządzić, boczku dodać i majerankiem tudzież innym ziołem doprawić, czy jak radzi profesor – smażyć na nim zamiast na często przereklamowanych szkodliwych nowinkach.

Rillettes to znakomita francuska alternatywa dla smalcu a jak wiadomo, kto, jak kto, ale francuzi na gotowaniu znają się jak nikt inny.
Sam Honore de Balzac w swojej powieści "Lilie w dolinie" złożył hołd rillettes, przysmaku swojego rodzinnego miasta Tours. Porównywał rillons do smażonych trufli a rilletes podniósł do rangi brązowej konfitury.
Tradycja rillettes sięga gdzieś wieku około XV i w niezmienionej prawie formie przetrwała do dziś na podejrzenie myśl przywołując, że nie stało się to bezpodstawnie.
Łatwo smarujące się rillettes serwuje się z lekko przypieczonym chlebem a należy podawać je w temperaturze pokojowej dla uzyskania lepszego smaku.
We Francji podaje się do tej prostej przekąski kwaskowate białe wino Vouvray, tworzące przyjemny kontrast z treściwym i aromatycznym rillettes.

Małe wielkie jaja

Od kiedy sięgam pamięcią robię jaja. Mógłbym być zawodowym jajcarzem, gdyby taki zawód istniał.
W czasach, kiedy ludzie mieli dużo bardziej szare ubiory niż dzisiaj, szare myśli i szare tapety postanowiliśmy z moim serdecznym przyjacielem założyć Towarzystwo Do Spraw Zaburzania Rzeczywistości. Zwykłe jaja chcieliśmy robić, aby choć odrobina naszego młodzieńczego – niczym w tamtym czasie nieuzasadnionego – optymizmu udzielała się i innym.
Wiersze pisaliśmy i w grzyby jesienią żeśmy wkładali, aby tą dziwnością i wesołymi tekstami szarość rozwiewać może nie masowo, ale choćby lokalnie.
Wielkie plansze przydrożne projektowaliśmy z fałszywymi reklamami jak „naprawa krzeseł elektrycznych”, miasto takie i takie, adres, numer telefonu.
Skąd nam się to w naszych głowach brało nie wiem jak i prawdziwa miłość do jajek: sadzonych, na miękko, twardo, omletów, naleśników i kogli mogli.
Jaja robię do dzisiaj, bo myślę, że dobry humor jest lekiem i darmowym afrodyzjakiem. A i mięśnie brzucha na tym korzystają i głowa przewiana z trosk być za pomocą jaj może.
I z tego właśnie powodu życzę wszystkim, aby każdy Wasz dzień był jajcarski nie ze względu na tuż za rogiem czyhające Święta, ale ze względu na powyżej wymienione powody.
Róbcie jaja. Bo tak naprawdę niewiele potrzeba do tego, aby każdy dzień był z jajem.