Marsalet - słodki pasztet z wątróbki z Marsalą

W czasach, kiedy do Liceum uczęszczałem, niejednokrotnie piwo i suche bułki stanowiły nasz całodzienny prowiant. Czasami była to kasza smażona na patelni we wodzie z solą, bo brakowało masła i wszelakiego tłuszczu. Nasze „zasoby” kurczyły się jeszcze szybciej, kiedy zielonogórski browar wprowadził Jubilata – pierwsze piwo, które miało zdecydowanie prawie 5 procent alkoholu.
Do osiedlowego sklepiku przyszliśmy, aby zakupić wspaniałej pasztetowej we flaku, by zrobić Jubilacką ucztę. Pasztet, chleb i piwo. Święta trójca tamtych uczt.
Po skrupulatnym podliczeniu resztek pieniędzy stwierdziliśmy zupełnie bez kalkulatora, że wystarczy nam na18 dekagramów pasztetowej.
- Poproszę 18 deko pasztetowej rzuciłem do poważnej pani za kasą, która wielkim toporem cięła mięso jak włosy żyletką.
Odwróciła się z miną pokerzysty lekko się uśmiechając. Wyjęła wskazaną przez nas pasztetową, położyła na desce i jednym ruchem przecięła ją z gracją ćwiczoną całe jej Społemowskie życie.
- Prosz… powiedziała rzucają pasztetową na wielką wagę, której długa wskazówka pobiegła szybko gdzieś w rejony około kilogramowe, zachwiała się, znowu wyskoczyła z impetem ponad pół kilo i zatrzymała się na prawie 19 dekagramach.
Uśmiechnęła się do nas jak do synów wracających do domu z długiej wojaczki.
- Może być, co? – zapytała retorycznie i zaświeciła ponownie swoimi żółtymi ząbkami. Dumna i wyniosła, znana ze swej cyrkowej zręczności.
- Nie - powiedział mój kolega.
Podał odliczone pieniądze i trzy sieroty – bo tak właśnie wyglądaliśmy – obserwowały jak szanowna pani rzeźnik wydłubuje długim nożem nadmiarowe deko, które z ostrego noża zawędrowało do jej ust i tam znikło.

Podobno najlepszym sprawdzianem dla dobrego kucharza jest pasztet. Wymieszanie tych wszystkich ingrediencji, które mają w całości stanowić „nowość” smakową to nie lada sztuka. Tu również pomyłka o kilka deko może spowodować skutki, których się nie spodziewamy. I nie do końca jestem przekonany czy to naprawdę źle.
Zrobienie własnego pasztetu jest równie wspaniałe jak zrobienie dobrego chleba na zakwasie. Kuchnia pęka w szwach od zapachu a na korytarzu ludzie szukają drzwi skąd dobywają się te wspaniałości i szeptają, że: ci to maja dobrze. Bo mają…

Marchew a la cesarzowa

Są takie dania, które czepiają się wszystkiego. Robimy pizze a jakaś tajemnicza konfitura wędruje nam pośród salami i pomidorów, ląduje na jajku gotowanym, pieczeni, kiełbasie, wszędzie.
Miałem tak kiedyś z chrzanem, który dodawałem dosłownie do wszystkiego oprócz herbaty.
I żeby to była li tylko moja opinia pomyślałbym, że jestem najnormalniej w świecie w ciąży i się nie przejmował.
Ale to skromniutkie danie, przystawka raczej a nawet i coś skromniejszego, niezmiennie jest przywoływane w mojej kuchni.
Co tam dziś upichciłeś mistrzu, hę? – pyta przyjaciel i od razu dodaje. – Będzie marchewka?
- Oczywiście, że k… będzie ta … marchewka.
- Suuuuper - odpowiada.
Mniej więcej tak przebiegają pierwsze rozmowy w mojej kuchni, kiedy zapraszam gości.
Więc pomyślałem, że może faktycznie coś w niej jest. Pewnie to te kaparowe nuty w ogólnej słodkości czynią ją tak wyjątkową. Może dobre masło i delikatne podgrzewanie w niewielkiej ilości płynu?
Nie wiem.
Chyba to ta nazwa mnie dawno temu zaintrygowała i nie mogłem jakoś połączyć jej dostojnej „cesarskości” z tak niewielką ilością składników.
I do tego marchew. Czerwony badyl ceserzowej?
Kłóciło się to w mej głowie, intrygowało, i przeszło już po pierwszym razie, kiedy „marchew a la cesarzowa” wylądowała na stole i znikła tak szybko jak by jej w ogóle nie było.
Ale przekonajcie się sami

Rendang schab

Inspiracje przychodzą zewsząd. Z książek, z nieoczekiwanego spotkania kilku przypraw, biorą się z obserwacji  kształtów i wydarzeń, z nieoczekiwanych sytuacji, które, najczęściej niechcący trącają nas jak przechodzień na ulicy, z którym się później zaprzyjaźniamy.
Ten przepis, a raczej ten sposób podejścia do naszego "swojskiego" schabowego ma swoje korzenie w pewnym sobotnim wydarzeniu.

Szczawiowa w bułce

Prędzej do frezarki głowę bym włożył niż szczawiową zjadł, myślałem kiedy Dziadek tego chwasta zbierał na polu i kazał mi go na miejscu posmakować.
Przysiąc bym mógł, że wszystkie okoliczne krowy odwróciły w tamtym momencie swe łby, kiedy wykrzywiłem swoją twarz jakby dostała się w szczęki imadła. Zawyłem prawie i myśl mi przeszła takowa, że mój Dziadek zwariował, aby po polu łazić i zbierać wiktuały na nasz przyszły obiad.
Wyobraziłem sobie po prostu, że parsknę tą zupą przy obiedzie na domowników zamieniając nasz dębowy stół w zwykły chlew i będę miał spokój do końca świata.
Jedna kontrolowana akcja zapewni mi szczawiową nietykalność.

Niewinne winne liście - na turecką modłę

Podobne danie jadłem przywiezione z Niemiec przez mojego przyjaciela, który gustuje w przekąskach.
W małych daniach, które nie wymagają sztućców.
Podszedłem z dystansem do dania, które zamknięto w metalowej puszcze..
Ale przecież nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło.
Jakieś meze to było, tureckie niby, a przypominało polskie gołąbki dla krasnoludków.
Wyborny melanż aromatu oliwy z oliwek z cytryną, cynamonu i ziela angielskiego, nieokreślonej słodkości tak niby nie porządanej, kiedy chodzi o ryż.
Dowiedziałem się w ten sposób o meze.

Chlebek Złotnika

Niektóre książki kucharskie czyta się jak powieści. Niby zwykłe przepisy okraszone historiami nabierają jakiegoś dodatkowego smaku, jakby ręce, które je czynią, enzym ludzki w nie wprowadzały niczym najlepsze przyprawy.
Podobno sukces dobrego sera zależy od smaku „rąk” jego Twórcy. Zaczynam w to wierzyć.
Ten chlebek – niektórzy mówią, że to ciasto nie chleb, na podobieństwo piernika – stworzył złotnik i grawer Malcolm Appleby ze Szkocji, mieszkający w budynku nieużywanej stacji kolejowej.
Chlebek swoim gościom podawał zwyczajowo na świeżym powietrzu z nieodłączną filiżanką gorącej herbaty.
W oddali rozciągał się widok na spacerujące kury i ogródek ziołowy, serwujący, co pewien czas, falę aromatycznego wiatru.
Chlebek tez należy jeść na drugi dzień, trzeba pozwolić ostygnąć szlachetnej złotej materii, z której jest wykonany i złotą materią masła go posmarowawszy zastygać w słodyczy, którą posiada.