Akwarelowe pomidory

Akwarela to trudna technika.
Bierzesz pędzel i malujesz po lśniącej od bieli powierzchni papieru. Papier musi być najlepszego gatunku.
Maczasz pędzel z bobrowego włosia układającego się w kształt wydłużonej łzy i malujesz.
Nie używasz farby białej, którą stanowi papier, bo wtedy byłby to gwasz.
I tu jest puenta. Musisz tak manipulować pędzlem, aby transparentność farby w połączeniu z bielą podkładu dała odpowiedni efekt.

To jest sztuka.
Każdy, kto maluje farbami olejnymi na płótnie chyli czoła przed akwarelistami.
Nie żebym się do nich porównywał – ja jestem gruboskórnym grafikiem.
Podziwiam akwarelistów jak najlepszych kucharzy.
To elita malarzy kuchni.
Każde ich pociągnięcie jest z góry zaplanowane.
Każdy ruch może stworzyć dzieło lub brudem pomieszanych farb otworzyć wrota do błotowiska.
Kiedy wymyślam swoje potrawy, myślę o akwareli, o przewidywaniu skutków tak łatwo zaprzepaszczonych, kiedy ulegamy złudzie wszechwiedzy kolorystycznych połączeń, niuansów nakładanych warstwami farb - przypraw.
Że można zmieszać niebieski z żółtym i wyjdzie zielony.
Wyjdzie.

Jednemu trawiasta nijakość, drugiemu pastelowa świeża łąka.
Proporcje, procentowe udziały minimalnych dodatków.
Leonardo daVinci potrafił stworzyć kolor błękitny z koloru czarnego i białego kładąc laserunkowo jeden na drugim w odpowiednim czasie.
Ale nie powołuje się na geniusza, bo tego byłoby za wiele, choć doskonale wiem jak niedoskonale go naśladuję, ale mam konkretny wzorzec, górę na która mogę się wspinać.
Kiedy otworzyłem swój umysł, przestały mnie dziwić połączenia wanilii z czosnkiem, czekolady z boczkiem czy cukru z solą – słodkich ciastek posypanych sola morską na przykład.
A pomidory w maceracie wanilii z czosnkiem i rozmarynem?
Nie godzi się powiedziałbym jeszcze kilka lat temu temu.
A teraz zachęcam.

Przyprawy są poglądami kucharzy, one tworzą filozoficzne teorie kulinarnych doskonałości.
Utopie idealistycznych wysp szczęścia, na które wyprawiam się coraz częściej.
To danie jest próbą wypłynięcia daleko w morze bez ratunkowego koła.
Płyńcie za mną. 

Szczęście polega na tym, że się nie utopicie.
A jeśli odrobina morskiej fali wleje się wam do gardła będziecie wiedzieć jak ją przy następnej okazji uniknąć.
To danie jest akwarelą w malarskiej palecie technik.

• 6 łyżek miodu
• 6 łyżek octu balsamicznego
• 12 łyżek wody
• pomidory koktajlowe – 12 sztuk 
• 1 łyżka kardamonu
• pół wanilii
• 1 ząbek czosnek, pocięty w plasterki
• jedna gałązka rozmarynu

1. Zagotuj wodę w dużym garnku
2. Wypełnij dużą miskę lodowatą wodą
3. Ostrożnie włóż pomidory do gotującej się wody, gotuj 30 sekund.
4. Przełóż do durszlaka a następnie do lodowatej wody na minutę
5. Obierz skórki pomidorów
6. Przełóż obrane pomidory do miski I odłóż
7. Na małej patelni przypiecz kardamon.
8. Odstaw.
9. W mały rondelku zagotuj miód.
10. Wlej ocet balsamiczny i wodę. 
11. Zagotuj ponownie.
12. Zmniejsz ogień na bardzo mały.
13. Wanilię przekrój na pół, zeskrob miąższ do rondelka.
14. Dodaj kardamon i czosnek.
15. Gotuj 3 minuty.
16. Usuń pojawiającą się piankę.
17. Zdejmij z ognia i dodaj rozmaryn. 
18. Zostaw na 15 minut. 
19. Usuń gałązkę rozmarynu i polej sosem pomidory.
20. Umieść w lodówce na 24 godziny.

Smacznego

Brokuł-ujące ogniwo

Bryndza. 

Było to określenie na coś nieciekawego, złego. 

Ale bryndza: mówiono, słysząc jak ojciec gania po pokoju syna i wygraża mu za przetrzymywane przez tydzień kanapki w tornistrze. 

Bryndza to była po prostu – śmierdząca sprawa.
W połączeniu ze „śmierdzącym” brokułem nie mogłaby w owych czasach przekonać nikogo.

Piękny, jasny kalafior z masłem i bułką tartą i owszem ale brokuły i szpinak, to byli główni wrogowie w moim ówczesnym menu.Przyznać muszę bez bicia, że zaniedbywałem brokuły - latami.
Dowód jak silne bywają nasze przyzwyczajenia.
I jak mówi „mędrzec”: tylko głupiec nie pije herbaty sparzywszy się nią w młodości.
Brokuły są chyba brakującym ogniwem w mojej kulinarnej „zabawie”.
Najwyższa pora to zmienić.
To prościutkie danie.
Efektowne i zaskakujące smakiem.
Wykorzystałem w nim praktycznie same „nasze” rodzime produkty - nie wspominając o ich niewielkiej cenie.

• 1 brokuł (około 500-600 g)
• 100 g bryndzy
• 4 łyżki pestek słonecznika
• 4 łyżki pestek dyni
• świeżo mielony czarny pieprz 
• sól
• 
  
• Sos: 
• 3 łyżki oleju rzepakowego z Góry św. Wawrzyńca (lub słonecznikowego)
• 2 łyżeczki musztardy Dijon
• 2 łyżki soku z cytryny
• 1 żółtko
• 1 łyżeczka cukru 

1. Zagotuj wodę w dużym garnku i posól do smaku.
2. Brokuły podziel na małe różyczki.
3. Wrzuć na wrzątek i gotuj dokładnie 4 minuty – od chwili wrzucenia.
4. Wyjmij łyżką cedzakową i połóż tak aby brokuły się nie stykały ze sobą.
5. Ziarna słonecznika i pestek dyni upraż na patelni.
6. Kiedy pestki dyni zaczną „strzelać”, odstaw patelnię na bok.
7. Przygotuj sos.
8. Zmieszaj wszystkie składniki na sos ze sobą.
9. Przełóż brokuły do miski, posyp uprażonymi ziarnami słonecznika i pestkami dyni, pokruszoną bryndzą, posól, popieprz i polej sosem.

Smacznego

Lubczyk z rzymskimi korzeniami - IN OVIS HAPALIS

To słodkie pesto ma swoje korzenie w starożytnym Rzymie.
Zaskoczyło mnie swoją prostotą i smakiem.
Do jaj na twardo jakimi rzymianie raczyli się na lekkie śniadania - a praktycznie każdy posiłek zaczynał się od jaj - pasuje jak nic innego.
Niewiarygodnie aromatyczny lubczyk z łagodnym miodem nabiera nowego wymiaru.
Należy jednak to zioło posiekać bardzo drobno, gdyż liście lubczyku są dość jędrne.

Nie zamierzam wam dzisiaj przynudzać o starożytnej kuchni rzymskiej czasów Apiciusa.
Zrobię to następnym razem przy okazji dania: SALA CATTABIA APICIANA - sałatka z kurczaka a la Apicius - z aromatycznym sosem z mięty, naci selera, melisy, kolendry, imbiru, rodzynek, miodu, octu winnego i oleju...

Lubczykowe pesto do gotowanych jaj - IN OVIS HAPALIS

50 g namoczonych orzeszków pinii
1 łyżeczki drobno posiekanych liści lubczyku
½ łyżeczki miodu
jajka ugotowane na twardo
sól i pieprz
olej z Góry św. Wawrzyńca – lub oliwa z oliwek

• Namocz w przegotowanej zimnej wodzie orzeszki pini i zostaw na pół godziny.
• Odcedź.
• Wymieszaj ze szczyptą soli i lubczykiem.
• Rozgnieć w moździerzu na gładką masę bez grudek z łyżką oliwy*.
• Dodaj miód i świeżo zmielony czarny pieprz.
• Jajka ugotuj na twardo.
• Obierz ze skorupek – podziel na dowolne części i polej sosem.

Podawaj ze świeżymi bułkami, pitą...

*Oliwy można dodać więcej zmniejszając gęstość pesto.
Możesz zwiększyć proporcje i przygotować więcej lubczykowego pesto przechowując je w lodówce.

Samacznego

300 minutowe jaja

Kiedy zastanawiam się jakie było najlepsze danie jakie w życiu jadłem, to bez trudu wspominam ten dzień, w którym z moim serdecznym przyjacielem "Zmorą" jak go nazywaliśmy dzięki niesamowicie czarnym długim włosom i chudej wysmukłej twarzy; ten dzień kiedy podróżowaliśmy po wybrzeżu Polski zaczynając od jego zachodniej części w Świnoujściu a kończąc na Helu.
W jakimś małym miasteczku, pewnie gdzieś koło Lubiatowa lub Pogorzelicy udało nam się kupić wczesnym rankiem bułki wrocławskie, twaróg o konsystencji galarety, szczypiorek z młodą cebulką i pomidory.
Słodkie, pachnące, słoneczne, lekko cierpkie.

Bobkowy pasztet selerowy

Pasztet to była kiedyś „nieciekawa sprawa”.
Stawało się przed rodzicielskim audytorium i był pasztet.
Zamiast noża był szlaban.
A tak między nami - to była raczej pasztetowa w grubym flaku i wyglądała jak za krótki i powyginany wąż boa w nieznanym kolorze.
Jadłem ją nawet na studiach, była tak dobrej jakości.
Niekoniecznie zreszta chodziło o jakość bo osobiste finanse były przesunięte nie w kierunku lodówki a barku, który co prawda mógł się mieścić w lodówce o ile się taką posiadało.
Pasztet, ten z foremki, pieczony w piekarniku pojawił się dużo później.
Zawsze był dla mnie czymś nieosiągalnym tak, jak produkty do niego użyte: królik, bażant, dzik itp.
Podziwiałem go bardzo długi czas zanim sam się za niego wziąłem z różnym skutkiem ma się rozumieć.
Pasztet był dla mnie produktem z mięsa.
Kojarzyłem go tak samo jak kotleta czy hamburgera.
Konkretnie danie z konkretnych produktów.
Tak mi się przynajmniej wydawało.
Potem przyszły polędwiczki z kury, kotlety z tofu, kiełbaski bez mięsa i steki nie wiadomowo z czego.
Byłem przekonany, że nie może być czegoś takiego jak rostbeef z ciasta czy dziczyzny z indyka.
Tak samo było z pasztetem.
Musiał mieć w sobie mięso, tak samo jak człowiek serce.

Kury w lesie a jajka w koszulkach

Nie wiem czy mi się to kiedyś przyśniło czy na Dziadkowej działce faktycznie w płocie, przy samej ziemi były zrobione małe drzwiczki, którymi kury wychodziły na spacer do lasu, znikały na pół dnia i wracały same do kurnika.
Nigdy żadnej nie brakowało. Nie zginęła ani jedna sztuka.
Jadły rzucaną przez Dziadka pszenicę (chyba), chleb i skorupki od jajek, co uważałem wtedy za rodzaj swoistego zwierzęcego kanibalizmu.
Zdumiewało mnie jajko jako forma od zawsze. Symbol wrzechświata ze swym zapentlającym się nierozwiązywalnym co było pierwsze: kura czy jajko, jajko czy kura.
Jajka w kuchni wydają się być niedoceniane, jakby schowane w cieniu luksusowych produktów.

Śledź na gruszkowym sherry z boczkiem i fasolą

Rozprawiałem kiedyś z moimi dwoma przyjaciółmi, których poznałem w jednej z agencji reklamowej, w której pracowałem o najlepszej potrawie jaką lubimy.
Tatar był na czołowym miejscu.
W wersji z kaparami, z marynowanymi pieczarkami itd.
Podstawą jest jednak surowe mięso z polędwicy wołowej.
Surowe mięso.
Dla niektórych to nie do przyjęcia.

Ziemianina serowa

W książkach takie rzeczy się zdarzają.
Wzdychamy i tęsknimy do takich przygód, do postaci takich jak: Ferrenc Mate, Peter Mayle i wielu innych, którzy nieskorzy są do zapisywania tego na kartach książek.
Poznałem takiego Petera Mayla i Ferenca Mate’a w jednym.
Zaszył się w podpoznańskiej wiosce - o niewdzięcznej w odmianie - Linie. Zapomnianej przez Boga dziurce do raju z widokiem na upadły browar. 460 hektarów ziemi, która nie do końca zachęca swoją „klasą”.
Gumowe chodaki, spodnie w panterkę, koszula w kratę, szelki , pokaźny kapelusz i uśmiechnięta twarz. Strój, który wdział stosunkowo nie dawno.
Własny kierowca, doskonale skrojone garnitury, politycy w tle zamiast owocowych drzewek.
Jeszcze tak nie dawno.

Ser Ziemianina "Krzywonos"

Krajobraz złożony z kolesiowych uścisków dłoni, pozerów, arogantów i układowców.
Miriada znanych politycznych gwiazd, których światło widoczne jeszcze na nieboskłonie, dawno umarło mamiąc jedynie mruga obietnicami dalekich podróży.
Zamienił je na migoczące świece, niezależne od generatorów prądu, na krowy produkujące aromatyczne mleko, kury i perliczki, kaczki i barwne koguty przeskakujące wysokie ogrodzenia by na powrót – wieczorem – do nich wskakiwać bez obawy skończenia na talerzu.

Królik, bezkarkówka, jego żona i pasztet w barze

Od kiedy wizja "fantastyczna" własnego baru "tapas" mnie nawiedziła i wirtualnych Klientów żem zdobył całkiem sporo; i nie tylko wirtualnych, bo przy każdej okazji, spotykając przyjaciół, prawie im i ględze, wizję im zdaniami podrzędnie złożonymi próbuje unaocznić, a oni - sądząc po minach - całkiem szczerze, życzą mi powodzenia dając nadzieję, że kasa w barze pod koniec dnia niekoniecznie stała by pusta.
Szukam od jakiegoś czasu dań, które nadały by się na małe przekąski, zdolne największego kulinarnego zombie przekształcić w zdrowego entuzjastę "małych dań", spotkań z przyjaciólmi i rozmów do późnej nocy, ale co mi tam zombie jak do baru "bezkarkówka" wtoczyć się może i wtedy na wyżyny trzeba się wznieść będąc na wykładanej kafelkami podłodze.
- Szeeeeeeef.
- Tak?
- Na dziewiątej "bezkarkówka. 

Hoppin’ John – szczęśliwy ryż

To danie jest niewątpliwie pochodzenia afrykańskiego. Dotarło na Karaiby z falą niewolnictwa.
Nikt nie bardzo wie skąd pochodzi jego nazwa.
Każdy mieszkaniec Karaibów uważa, że posiada własną oryginalną wersję mieszanki ryżu z czarną fasolą.
Sądzi się, że zjedzenie tego dania w Nowy rok przynosi szczęście gdyż jest tak syte, że zapewnia na długi czas brak odczuwania głodu.
W pierwotnej wersji nie szczędzono w nim boczku, czy smacznych świńskich policzków.
W „nowoczesnej” wersji można w ogóle pominąć mięso bez wyraźnej szkody dla tego znakomitego dania. Doskonale smakuje z mięsem mielonym usmażonym w drobne „grudki” oraz czerwoną papryką i cebulą, ale to już nieco inna para kaloszy stojąca na meksykańskim lądzie.
Nie przypominam sobie żadnego dania, które bym jadał w dzieciństwie z wyrazistą porcją ryżu.
Pamiętam go w zupie pomidorowej, choć najczęściej była z makaronem.
Może mój Dziadek, który różne prawdy ostateczne czasami wypowiadał mówiąc na przykład, że: „żółta rasa zaleje świat” – i z tego powodu ryżu nie tolerował jak wszelakiej narzucanej mu „masówki”, czerwonej czy żółtej - obojętnie.

BareyaTapasBar - oliwki z jamón serrano, serem i migdałami

Bary Tapas – z wyśmienitymi małymi daniami, czasami na jeden kęs, tę dumę narodową Hiszpanów i Basków, u których owe przekąski zwą się pintxo, skojarzyłem dawno temu z naszym rodzimym „zimnym bufetem” – co za kuriozalna nazwa – z naszą popularnie określaną „garmażerką”.  Oczom mym się ukazał w wyobraźni taki oto bar.
Bar niewielkich gabarytów, gdzie – Zagłoba XXI wieku (czyli moja skromna osoba) – bo do tego zacnego szlachcica wymiarami powoli się zbliżam a zamiłowanie do dobrego jedzenia i wszelakich trunków posiadam chyba od dziecka – witałby każdego klienta znając na pamięć jego upodobania, wcześniej zapoznawszy się z nimi przy pierwszym darmowym kufelku zacnego orzeźwiającego polskiego cydru.

Nie było by żadnych strojów obowiązkowych, dywanów i złotych kinkietów. Byłaby solidna lada zdolna oprzeć się nawałnicy błogo chwiejących się wielbicieli przekąsek, a twarda posadzka zapełniana przez - bez krępacji rzucających na nią - klientów wszelakich wykałaczek i śmieci zamiatana by była w określonych godzinach szybko i niezauważalnie.
Za moimi plecami po sam sufit piętrzyłyby się półki z winami z całego świata, po które bym się wspinał na mobilnej drabinie poruszającej się swobodnie po całej ich szerokości.
Nie patrzyłbym złośliwym wzrokiem gdyby klient zażyczył sobie do nich lodu, makaronu czy wieprzowego języka w galarecie z ostrym jak brzytwa aromatycznym sosem.
Menu zależne było by od pory roku i występujących wtenczas lokalnych urodzajów.
Z sufitu zamiast wielkich żyrandoli zwisałyby wielkie wędzone szynki i gicze, krojone na życzenie na wielkie cienkie jak papier płaty prawie przeźroczystego różowego szaleństwa.

KurońKurki

Kurki kojarzą mi się z latem, z zapachem lasu, z zapachem igliwia.

W zielonogórskich lasach, po których w młodości żem chadzał - obfitowały jak nigdzie indziej.
Pamiętam stojące na poboczach dróg autobusy z rejestracjami  z całej Polski.
Najwięcej było ze Śląska.
Tabuny ludzi w lasach z wielkimi koszykami, które szybko się zapełniały, a potem zapełniały się autobusy, które odjeżdżały pchane mozolnie swymi zdezelowanymi silnikami wioząc szczęśliwych zbieraczy.
Przeważnie mam w kuchni wiszące gdzieś pod sufitem grzyby suszone, po które sięgam czasami, aby odłamać kawałek i po prostu wąchać przywołując wspomnienia i dawne smaki.
Bez grzybów nie wyobrażam sobie swojej kuchni.

Porno Food

Gdyby naście lat temu te smaczne falusowatoidalne stworzenia jadalne – takie jak szparagi -zapełniały lady warzywniaków, niechybnie rodzice musieliby zakazać dzieciom chodzenia do nich nawet po jabłka.
Ktoś zapewne raczyłby w tym momencie wykrzyknąć: że ogórków kiedyś było na pęczki, porów i rabarbaru, że pomieszała mi w głowie jakaś wieczorno-erotyczna konotacja.
Ale kiedy na stole ląduje owo danie sosem sprytnie wypełnione cóż mi pozostaje dodać?
Zaraz na myśl przychodzą mi w mojej głowie, i jak na taśmie filmowej wyświetlane poczynać zostają wszystkie lukrem oblane sutkowate wisienki w asyście miękkich jak puch ciasteczek z kremem, w które paluszki wbijamy, aby je potem oblizywać i swoje innym dawać niby do spróbowania, wszelkie małże i owoce morskie wilgotne i pachnące.
Mięsa różowe, wewnątrz prawie surowe, marchewki karmelizowane mieniące się złotem najlepszego masła. Kapary sterczące na cielęcinie duszonej w winie w sosie z tuńczyka.
Jędrność zmieszana z sosu wydzieliną, gładka i przyjemna, jedwabiste na ustach pozostawiająca wspomnienia.
A przy tym mmmymm, echy i ochy, mniamciania i wzdychania, jęki i dźwięki jak z alkowy, co najmniej, choć za pewne często sobie tego nie uświadamiamy.

Salsa Ghiotta - Boski światłocień w wątróbce

Przyglądając się w Asyżu freskom Giotta di Bondone, temu, który wynalazł uczucia i światłocień w malarstwie, przyglądając się ocalałej z trzęsienia ziemi świątyni i tym spokojnym w swej prostocie genialnym obrazom, nie dziwiłem się, że stąd pochodzi św. Franciszek – gdzie doznał objawienia i założył w 1223 roku zakon franciszkanów - urodzony pośród ciszy, cienistych lasów i jezior, w krajobrazie jakby powleczonym złotem.
Zbierał z drogi robaczki, aby nie rozdeptywali ich przechodnie a pszczołom zostawiał miód i wino, aby nie zginęły w zimie.
Zwierzęta nazywał swymi braćmi.
Z szacunku dla natury umbryjska kuchnia jawić się nam może. Spokojna, niewydumana, aromatem świeżych ziół pachnąca.
Toskania wydawała mi się, jako raj do zamieszkania a zmieniłem zdanie tak szybko jak zobaczyłem okolice Asyżu. Tu, a nie gdzie indziej, zapalają się pochodnie w maju, podczas radosnego festynu, gdzie historia ożywa jak dania ze starych rękopisów.

Pikelety

Pikelety to odmiana crumpetsów, angielskich placków, które piecze się w otwieranych małych foremkach, które stawia się na żeliwnej blasze lub patelni. Nie udało mi się takowych kupić. Są dostępne, ale odstraszyła mnie cena i średnica. Aby skompletować 6 sztuk musiałbym wydać ponad 600 zł (http://www.sklep.eskot.pl/Formy-tortownice-ranty-blachy-do-ciast-itp./Tortownica-sr.-20-cm/pid,10532,cid,918459,product.html) i miałbym formy o średnicy 20 cm – za duże, powinny mieć nie więcej niż 10 cm.
Zamiast pięknych okrągłych crupetsów, robię prostszą wersję pikeletów, które przypominają grube naleśniki pieczone bez tłuszczu i w Waliii noszą wdzięczną nazwę „bara pyglyd.
W wydanej w 1907 roku książce The Modern Baker Confectioner and Caterer autorstwa mistrza piekarskiego Johna Kirklanda zaleca się, aby do tych placków użyć dość miękkiej mąki o niskiej zawartości białka i proponuje się połączenie różnych rodzajów mąk, aby otrzymać godny rezultat.
Wypróbowałem z dość dobrym rezultatem wypiek z jednego rodzaju mąki i tak go tutaj przedstawiam.
Placuszki po upieczeniu są chrupiące na wierzchu i pulchne w środku. Nieźle sprawdzają się też na zimno: na przykład posmarowane słodką konfiturą z truskawek...

Gnocci fritti - Bóg ukryty w miejscu zapomnianym przez Boga

Jadąc z moją najlepszą z żon przez Włochy, zatrzymaliśmy się spragnieni i głodni w jakiejś zapomnianej przez Boga wiosce.
Znaki drogowe, które stoją przy drogach i wdzięcząc się swoimi poziomami zachęcającymi do jazdy przed siebie, oznaczały niestety skręt w lewo lub w prawo.
Znak opuszczony pod kątem 45 stopni w dół, oznaczał jazdę po linii prostej.
Nie dla każdego, kto pierwszy raz odwiedza makaronową królową świata, poza Chinami, ma tego świadomość.
Skręcasz niechcący w prawo, zamiast jechać do celu, o ile taki posiadasz i znajdujesz się w małej wiosce zapomnianej przez Boga, ale na pewno przez niego wymyślonej.
Zatrzymujemy się przed sklepikiem przypominającym polski „warzywniak”.

Kurki po prowansalsku

Usłyszałem o nim w czasach, gdzie Jarociński Festiwal Rockowy grzmiał na cały kraj.

Pisałeś na kartce pocztowej lub liście: Prezes, Ustrzyki Górne, i list lub kartka dochodziły.
Szczerze powiedziawszy nie wierzyłem w to, i czym bardziej nasilały się moje wątpliwości, tym bardziej ten osobliwy fakt pragnąłem sprawdzić.
Leśny Guru, Guru Bieszczad – tak o nim mówiono.
Opuścił duże miasto, aby żyć tak jak chciał – w zgodzie z naturą.
Uciekł do lasu przed czymś, o co ja nie pytałem, a on nie wspominał.
Pokazał mi zdjęcia swojego szałasu, jak w zimie czerpie wodę z małego zamarzniętego strumyka. To było na samym początku.
Potem zbudował stajnię, trzymając w niej również zwierzęta domowe.
W ogródku miał warzywa i przyprawy.
Pamiętam do dziś smak tamtych obiadów.
W pogodne dni wystawialiśmy wielki stół na zewnątrz i w promieniach słońca zajadaliśmy się młodymi ziemniakami z koperkiem i maślanką.
Nawet powietrze było smaczne.

Torcik Pumpernikiel - nieco schizofreniczny

Nie chce was oszukiwać, więc zapisuje przepisy na bierząco. Wydaje mi się, że powinniście otrzymać to co ja. Dokładnie to samo.
Czasami się rozpędzam i robie coś jak w amoku, siadamy z moją najlepszą z żon i ona pyta: Co to? Co dodałeś, że jest tak przyjemnie kwaśne?
Patrzę się ślepo w sufit i oznajmiam, że nie wiem.
- Jak to nie wiesz, nie żartuj sobie ze mnie…
Nawet jak przepis zapisuje to robię to niekiedy tak niedbale, że nie potrafię go odczytać.
Siedzę przy komputerze robią jakąś okładkę do katalogu, wyciągam ołówek i szkicuje naprędce. Robię strzałki. A – pieczaraki, B – masa z twarożku z kaparami.
Zmieniam kolory w tle do okładki, bo piękny Ryn ze swoim zamkiem wymaga czegoś bardziej pogodnego niż zrobiłem. Chwytam znowu za ołówek i dodaje Ce i De.
Wkładam luźne kartki do małego notatnika, który zawsze leży przede mną, przed monitorem komputera Mac.
Idę po kawę, którą nasypuje z małego słoiczka. Rano była zmielona. Firmowa kuchnia zaczyna pachnieć świężą kawą. Wracam, wyciągam następne kartki.
I tak do szesnastej trzydzieści.

Aromatyczny relish paprykowy

Kiedy mój wuj w czasach, kiedy wielu rzeczy brakowało a kartki na żywność były wczorajszą codziennością z Berlina paprykę przywoził, puszeczki z anchois i słoiczki kaparów, z kuchni uciekałem, bo nie mogłem znieść tego obcego zapachu. 

Nie dorosłem zapewne do takich smaków jak i do pieczarek, które w tamtym czasie miałem okazję spróbować na obiedzie u mojego przyjaciela z sąsiedniej klatki schodowej. Tą samą drogą, którą się dostały do mego żołądka, ta samą, że się tak wyrażę „wyszły”.
Organizm nie był przyzwyczajony do takich smaków, buntował się w zbyt oczywisty sposób.
Papryka w pewnym momencie wchodziła i nie wychodziła, tak samo jak pieczarki, które do dziś są wspaniałym materiałem w mojej kuchni.
Od papryki niedaleko było do Węgier gdzie i mój wuj oczywiście bywał, kremy nivea przywożąc, moherowe sweterki, ręczniki i przepisy z przyprawami. A raczej jedną przyprawą – ostrą jak mielone żyletki papryką.
Nie rozumiałem tej ostrości przez długie lata, po której mój przełyk zamieniał się w jesień średniowiecza. A może to była zwyczajna nadwrażliwość na kapsaicynę, która odpowiada za ostrość papryki zamieniając mnie po jej spożyciu w „bezdusznego” zombie.
Nie pomagały litry wody w uśmierzeniu bólu, bo tego, że kapsaicyna w wodzie nie rozpuszczalną jest wtedy nie było mi jeszcze wiadomo.
Lubię ostrość, ale nieco lżejszą niż ta, która siedzi skomasowana na przykład w papryczkach piri-piri, lubię ostrość aromatyczną, przez którą ujawnia się jakiś konkretny smak lub jego kombinacja.
Gotowane w mundurkach ziemniaki, obrane i pokrojone w kostkę, polane olejem rzepakowym i aromatyczną pastą paprykową to danie godne najlepszego stołu. No może dodałbym do tego kruchego kiszonego ogórka.
Pastę możemy przygotowywać na zapas i korzystać z niej przez długi okres, najlepiej w czasie, kiedy pojawiają się młode ziemniaki, kalafior czy bakłażany…

Marsalet - słodki pasztet z wątróbki z Marsalą

W czasach, kiedy do Liceum uczęszczałem, niejednokrotnie piwo i suche bułki stanowiły nasz całodzienny prowiant. Czasami była to kasza smażona na patelni we wodzie z solą, bo brakowało masła i wszelakiego tłuszczu. Nasze „zasoby” kurczyły się jeszcze szybciej, kiedy zielonogórski browar wprowadził Jubilata – pierwsze piwo, które miało zdecydowanie prawie 5 procent alkoholu.
Do osiedlowego sklepiku przyszliśmy, aby zakupić wspaniałej pasztetowej we flaku, by zrobić Jubilacką ucztę. Pasztet, chleb i piwo. Święta trójca tamtych uczt.
Po skrupulatnym podliczeniu resztek pieniędzy stwierdziliśmy zupełnie bez kalkulatora, że wystarczy nam na18 dekagramów pasztetowej.
- Poproszę 18 deko pasztetowej rzuciłem do poważnej pani za kasą, która wielkim toporem cięła mięso jak włosy żyletką.
Odwróciła się z miną pokerzysty lekko się uśmiechając. Wyjęła wskazaną przez nas pasztetową, położyła na desce i jednym ruchem przecięła ją z gracją ćwiczoną całe jej Społemowskie życie.
- Prosz… powiedziała rzucają pasztetową na wielką wagę, której długa wskazówka pobiegła szybko gdzieś w rejony około kilogramowe, zachwiała się, znowu wyskoczyła z impetem ponad pół kilo i zatrzymała się na prawie 19 dekagramach.
Uśmiechnęła się do nas jak do synów wracających do domu z długiej wojaczki.
- Może być, co? – zapytała retorycznie i zaświeciła ponownie swoimi żółtymi ząbkami. Dumna i wyniosła, znana ze swej cyrkowej zręczności.
- Nie - powiedział mój kolega.
Podał odliczone pieniądze i trzy sieroty – bo tak właśnie wyglądaliśmy – obserwowały jak szanowna pani rzeźnik wydłubuje długim nożem nadmiarowe deko, które z ostrego noża zawędrowało do jej ust i tam znikło.

Podobno najlepszym sprawdzianem dla dobrego kucharza jest pasztet. Wymieszanie tych wszystkich ingrediencji, które mają w całości stanowić „nowość” smakową to nie lada sztuka. Tu również pomyłka o kilka deko może spowodować skutki, których się nie spodziewamy. I nie do końca jestem przekonany czy to naprawdę źle.
Zrobienie własnego pasztetu jest równie wspaniałe jak zrobienie dobrego chleba na zakwasie. Kuchnia pęka w szwach od zapachu a na korytarzu ludzie szukają drzwi skąd dobywają się te wspaniałości i szeptają, że: ci to maja dobrze. Bo mają…