Paratha - kuchnia bez sztućców i sztuczek

To niewiarygodne jak łatwo robi się indyjskie pieczywo i jakie jest dobre przy tak niewielkim nakładzie pracy i składników.  
W Indiach pieczywo służy zamiast sztućców, co mi bardzo odpowiada. Łamie się kawałek pieczywa i jak szufelką zagarnia to, co na talerzu, lub macza się pieczywo w curry.
Często zamiast na talerzach, potrawy podaje się na różnego rodzaju liściach, które wędrują następnie na kompost. 

Młode ziemniaki z anyżkiem i fetą

W 1588 roku zastępca słynnego Pizzarra, wysłał kilka bulw ziemniaka suwerenom hiszpańskim, którzy podarowali go papieżowi. Ten z kolei powierzył ich zbadanie botanikowi Pierrowi de L’Ecluse, zwanemu Clusiusem. Botanik chcąc je skatalogować, wybrał dla nich wdzięczną nazwę: taratufle, czyli „małe trufle”.

KoKo - Kokosowy Kurczak dla Kochanej Kobietki

Nie wiem, dlaczego, szpitalne jedzenie sobie przypomniałem w tym momencie.
Po pierwsze KoKo, kokosowy kurczak, kolorowy w smaku, po drugie widok KoKo – Kochanej Kobietki, która przyszła na świat owego grudniowego mroźnego dnia, a potem przyszła pani z metalowym trzeszczącym wózkiem – prawdopodobnie specjalnie tak skonstruowanym, aby budził pacjentów – wioząc dla „świeżych” matek nieświeżą rybę: śledzia w sosie, który przypominał to, co się noworodkom wylewa często z buzi. Jestem pewien, że szpitalny kucharz właśnie stąd czerpał inspiracje.

No więc, śledź był martwy i zimny, i tak brzydki, że mógłbym go w tym momencie mianować KoKo – Kosmicznym Koszmarem.

Torcik Pumpernikiel - nieco schizofreniczny

Nie chce was oszukiwać, więc zapisuje przepisy na bierząco. Wydaje mi się, że powinniście otrzymać to co ja. Dokładnie to samo.
Czasami się rozpędzam i robie coś jak w amoku, siadamy z moją najlepszą z żon i ona pyta: Co to? Co dodałeś, że jest tak przyjemnie kwaśne?
Patrzę się ślepo w sufit i oznajmiam, że nie wiem.
- Jak to nie wiesz, nie żartuj sobie ze mnie…
Nawet jak przepis zapisuje to robię to niekiedy tak niedbale, że nie potrafię go odczytać.
Siedzę przy komputerze robią jakąś okładkę do katalogu, wyciągam ołówek i szkicuje naprędce. Robię strzałki. A – pieczaraki, B – masa z twarożku z kaparami.
Zmieniam kolory w tle do okładki, bo piękny Ryn ze swoim zamkiem wymaga czegoś bardziej pogodnego niż zrobiłem. Chwytam znowu za ołówek i dodaje Ce i De.
Wkładam luźne kartki do małego notatnika, który zawsze leży przede mną, przed monitorem komputera Mac.
Idę po kawę, którą nasypuje z małego słoiczka. Rano była zmielona. Firmowa kuchnia zaczyna pachnieć świężą kawą. Wracam, wyciągam następne kartki.
I tak do szesnastej trzydzieści.

Quiche lorraine

Kiedy z moją z najlepszych żon zbliżaliśmy się do Hiszpanii zabrał nas na stopa zdezelowanym citroenem pewien Marokańczyk. Pierwsze, o co zapytał, to czy jesteśmy głodni.
Faktem jest, że w owym czasie raczej jezusopodopnej postury byłem niż teraz buddopodobnej ale fakt ten mnie nieco zaskoczył. Wytłumaczył nam, że ciasto przygotowała dla niego jego siostra. To było jeszcze bardziej urocze. Podał nam jakąś okrągłą formę przypominającą grubszegoo i twardszego od niego naleśnika, na którym mieniły się kawałki „czegoś”.
Nie wiem czy była to pastilla czy coś podobnego, ale zawierało jakieś smaczne kawałki mięsa. Ciasto z mięsem chrupaliśmy podziwiając hiszpańską część Basków jadąc z nieznajomym pyrkającym samochodem. To danie smakowało mi wtedy jak nic na świecie. Nie potrafię odtworzyć przypraw jakie w nim się znajdowały, ale ich aromat wypełniał całe auto mimo otwartych szyb. Ten gest dzielenia się jedzeniem urzekł mnie chyba bardziej niż smak tego wybornego ciasta. Pamiętam, że pomyślałem wtedy, że jest to znakomity „patent” na coś, co można wozić ze sobą nawet w upały.

Compendium Ferculorum albo zebranie potraw

Najstarsza polska książka kucharska miała swoją prezentację autorską, wczoraj, w toruńskim Ratuszu (12.VI.2010, godz. 17.00).
„Compendium ferculorum albo zebranie potraw” to książka wydana po raz pierwszy w 1682 roku. Dzieło Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego.
Książka, której mottem mogłoby być powiedzenie – „Cudzę chwalicie, swego nie znacie” udowadnia nam naocznie na jak wysokim poziomie kulinarnym stała siedemnastowieczna „Kuchnia Polska”.

Aby to unaocznić, organizatorzy przygotowali dania, te wspaniałe ilustracje na talerzach, tak, jak podaje książka. Można było skosztować sandacza w sosie piernikowym, puree z ciecierzycy, babę grochową, kaczkę w winnym sosie czy wspaniałą rozmarynowa polewkę - danie swoją finezyjnością tożsame by się mogło wydawać raczej tradycji francuskiej niż polskiej. A jednak.

Z obszernego wykładu profesora Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Spychaj, można było się dowiedzieć więcej o kuchni „staropolskiej” niż z nie jednej książki.
Ówczesna Kuchnia Polska to przede wszystkim ryby i ptactwo, kuchnia pieprzna i ostra, wykorzystująca chętnie przyprawy - smakowo bardzo bogata. 

Wieprzowina uważana była wtedy za mięso, co najwyżej dla parobków i chłopów. Chętnie sięgano po dziczyznę, ptactwo, baraninę, raki – niestety tak rzadkie w naszej kuchni, praktycznie niedostępne. Znana wszystkim „ryba po grecku” – czyli kawałki smażonej ryby w asyście warzyw, ma niewiele wspólnego z Grecją oprócz chwytliwej nazwy i bliżej jej do sarmatów niż greków.
Barokowy przepych ówczesnej kuchni powoli skłania się ku prostocie i wyrafinowaniu smaków. Wizualna – barokowa - strona, schodzi na plan dalszy. Smak jest najważniejszy a kuchmistrz z roli rzemieślnika przemienia się w artystę. Nie tylko gotuje, ale tworzy, czego najlepszym przykładem owa wołowa polewka z rozmarynem, która mnie osobiście urzekła.

Wracają do smaków… 

…Cukier w owym czasie również był uważany za przyprawę, posypywano nim nawet ryby.
Bardzo popularny był pieprz, imbir, szafran, cynamon, gałka muszkatołowa czy kardamon. Takimi smakami stała wtedy kuchnia polska, sarmacka. Oczywiście to, co jedzono ówcześnie było wynikiem pewnych uwarunkowań – jak na przykład katolicyzmu, który obligatoryjnie narzucał pewne „formy” żywieniowe chociażby ze względu na liczne posty.
Książka jest pierwszą tego typu publikacją z tomu „Monumenta Polonia Culinaria” – jak zapewnił mnie autor, na ukończeniu jest już kilka dalszych pozycji, które na pewno wzbogacą naszą wiedzę o kuchni staropolskiej ilustrując jej historię na przestrzeni dziejów. Rozświetlą – mam nadzieję - jakże często mylne wyobrażenie o naszym narodowym dziedzictwie.

Książka posiada 240 stron z 70 ilustracjami i jest podzielona na trzy 3 działy z 333 przepisami.
Uzupełniona została obszernym słownikiem terminów kulinarnych, historią kuchni, charakterystyką ówczesnej sztuki kulinarnej i nieznanymi dziejami autora książki - Stanisława Czernieckiego.
Należałoby w tym momencie podziękować profesorowi Jarosławowi Dumanowskiemu (głównemu pomysłodawcy projektu), że tak cenna pozycja „kulinarna”, w tak znakomitym opracowaniu dociera wreszcie na nasze półki. 

Zainteresowanych odsyłam na strony internetowe Pałacu w Wilanowie gdzie książkę możemy zamówić (niestety tylko tam, jak na razie) a jednocześnie przeczytać wiele interesujących artykułów na temat kuchni staropolskiej, obyczajów i ówczesnego życia.
Zapraszam serdecznie do lektury.

http://www.wilanow-palac.art.pl/index.php?&module=enc&menuid=6

http://www.wilanow-palac.pl/sklep/strona.php?akcja=produkt&id=102 – tu można kupić książkę.

Aromatyczny relish paprykowy

Kiedy mój wuj w czasach, kiedy wielu rzeczy brakowało a kartki na żywność były wczorajszą codziennością z Berlina paprykę przywoził, puszeczki z anchois i słoiczki kaparów, z kuchni uciekałem, bo nie mogłem znieść tego obcego zapachu. 

Nie dorosłem zapewne do takich smaków jak i do pieczarek, które w tamtym czasie miałem okazję spróbować na obiedzie u mojego przyjaciela z sąsiedniej klatki schodowej. Tą samą drogą, którą się dostały do mego żołądka, ta samą, że się tak wyrażę „wyszły”.
Organizm nie był przyzwyczajony do takich smaków, buntował się w zbyt oczywisty sposób.
Papryka w pewnym momencie wchodziła i nie wychodziła, tak samo jak pieczarki, które do dziś są wspaniałym materiałem w mojej kuchni.
Od papryki niedaleko było do Węgier gdzie i mój wuj oczywiście bywał, kremy nivea przywożąc, moherowe sweterki, ręczniki i przepisy z przyprawami. A raczej jedną przyprawą – ostrą jak mielone żyletki papryką.
Nie rozumiałem tej ostrości przez długie lata, po której mój przełyk zamieniał się w jesień średniowiecza. A może to była zwyczajna nadwrażliwość na kapsaicynę, która odpowiada za ostrość papryki zamieniając mnie po jej spożyciu w „bezdusznego” zombie.
Nie pomagały litry wody w uśmierzeniu bólu, bo tego, że kapsaicyna w wodzie nie rozpuszczalną jest wtedy nie było mi jeszcze wiadomo.
Lubię ostrość, ale nieco lżejszą niż ta, która siedzi skomasowana na przykład w papryczkach piri-piri, lubię ostrość aromatyczną, przez którą ujawnia się jakiś konkretny smak lub jego kombinacja.
Gotowane w mundurkach ziemniaki, obrane i pokrojone w kostkę, polane olejem rzepakowym i aromatyczną pastą paprykową to danie godne najlepszego stołu. No może dodałbym do tego kruchego kiszonego ogórka.
Pastę możemy przygotowywać na zapas i korzystać z niej przez długi okres, najlepiej w czasie, kiedy pojawiają się młode ziemniaki, kalafior czy bakłażany…

Urodziny Najlepszej z Żon

Do każdej urodzinowej kolacji mojej najlepszych z żon byłem zawsze przygotowany nienagannie. Przepisy wybrane kilka dni wcześniej, szczegółowa lista zakupów, opracowana trasa sklep-tu-sklep, alternatywne dania w razie braku jakiegoś newralgicznego produktu jak na przykład schabu na schabowe.

Oczywiście korzystałem z gotowych przepisów nie widząc potrzeby zmieniania czegokolwiek uważając, że autorzy to absolutni zawodowcy.
Latami studiowałem przepisy a raczej je odtwarzałem stojąc za jakimś wyimaginowanym murem strachu wzięcia spraw we własne ręce.
I od kiedy przestałem planować, wszystko jakby idzie lepszym torem, mimo iż nie planowałem niczego nie planować. Po prostu biorę to, co daje dzień, staram się żyć tak jakby jutra miało mnie nie być. A kiedy się budzę to może i nie za…lam ochoczo do pracy, ale ochoczo z niej sp…lam nie rzadko biorąc 12 kilometrowy spacer, bo mam tą wątpliwą przyjemność pracować delikatnie poza miastem.
Więc postanowiłem pierwszy raz stworzyć kolacje zupełnie bez przepisów.
No, bo przecież jak kocha to wybaczy lody z salcesonem czy bezy z pumeksu jakbym za bardzo w kuchni zaszalał.

Londyn - Najlepszy Gulasz

Zostałem zaproszony do zabawy w opublikowanie swojego najlepszego zdjęcia. Nobleva rzuciła temat i czeka na efekty swojej „prowokacji” przez co przez dwa dni zachodziłem w głowę, jakie to ma być zdjęcie.
Gdyby ktoś mnie spytał, jaką kuchnię najbardziej lubię, miałbym dokładnie ten sam dylemat. Nie potrafię znaleźć tego jedynego zdjęcia nie wspominając, że kiedy zaczynałem podróżować po Europie robiłem swoją Yashicką głównie „przeźrocza”, które oprawione w ramki, wkładane do rzutnika, co jakiś czas rozświetlały nasz zaciemniony pokój ożywiając wspomnienia.
Ale jest miejsce, które zaintrygowało mnie na dłużej i pragnę do niego wracać, choć się tego zupełnie nie spodziewałem.
Londyn.
Konglomerat starego z nowym. To niesamowite połączenie uderzyło mnie jak nieznana w daniu przyprawa, jak połączenie pozornie obcych sobie „materiałów”.
Londyn to tygiel magika, który pomieszał w jakiś dziwny sposób wszystko, co najlepsze, złoto z żelazem, bursztyn z granitem, drewno z plastikiem, papier z kryształem.
Misz masz kultur i kuchni, zapachów i kolorów, neonów i katedr, zieleni parków, czerni taksówek, czerwieni autobusów i budek telefonicznych, turbanów, kapeluszy, meloników i irokezów, jedwabiu i skóry, błysku ćwieków i kryształków Swarowskiego.
Mieszanina kuchni, których zapach wypełnia całe ulice z wyraźnymi liniami demarkacyjnymi kiedy przechodzimy z dzielnicy chińskiej (gdzie najesz się za kilka funtów) do indyjskiej, mijamy Steack Hous'y, Starbucks'y, puby, włoskie restauracje, pakistańskie, libańskie, afrykańskie, małe kawiarnie, sklepy z kanapkami, hot-dogi, kebaby, shawarmy. Francuski splendor obok chińskiej prostoty, angielskie 10 składnikowe śniadanie tuż za rogiem MacDonalds’a.
Londyn - gulasz, który zasmakował mi jak nic innego.
Tęsknię do tego dania każdego dnia.