Lubczyk z rzymskimi korzeniami - IN OVIS HAPALIS

To słodkie pesto ma swoje korzenie w starożytnym Rzymie.
Zaskoczyło mnie swoją prostotą i smakiem.
Do jaj na twardo jakimi rzymianie raczyli się na lekkie śniadania - a praktycznie każdy posiłek zaczynał się od jaj - pasuje jak nic innego.
Niewiarygodnie aromatyczny lubczyk z łagodnym miodem nabiera nowego wymiaru.
Należy jednak to zioło posiekać bardzo drobno, gdyż liście lubczyku są dość jędrne.

Nie zamierzam wam dzisiaj przynudzać o starożytnej kuchni rzymskiej czasów Apiciusa.
Zrobię to następnym razem przy okazji dania: SALA CATTABIA APICIANA - sałatka z kurczaka a la Apicius - z aromatycznym sosem z mięty, naci selera, melisy, kolendry, imbiru, rodzynek, miodu, octu winnego i oleju...

Lubczykowe pesto do gotowanych jaj - IN OVIS HAPALIS

50 g namoczonych orzeszków pinii
1 łyżeczki drobno posiekanych liści lubczyku
½ łyżeczki miodu
jajka ugotowane na twardo
sól i pieprz
olej z Góry św. Wawrzyńca – lub oliwa z oliwek

• Namocz w przegotowanej zimnej wodzie orzeszki pini i zostaw na pół godziny.
• Odcedź.
• Wymieszaj ze szczyptą soli i lubczykiem.
• Rozgnieć w moździerzu na gładką masę bez grudek z łyżką oliwy*.
• Dodaj miód i świeżo zmielony czarny pieprz.
• Jajka ugotuj na twardo.
• Obierz ze skorupek – podziel na dowolne części i polej sosem.

Podawaj ze świeżymi bułkami, pitą...

*Oliwy można dodać więcej zmniejszając gęstość pesto.
Możesz zwiększyć proporcje i przygotować więcej lubczykowego pesto przechowując je w lodówce.

Samacznego

300 minutowe jaja

Kiedy zastanawiam się jakie było najlepsze danie jakie w życiu jadłem, to bez trudu wspominam ten dzień, w którym z moim serdecznym przyjacielem "Zmorą" jak go nazywaliśmy dzięki niesamowicie czarnym długim włosom i chudej wysmukłej twarzy; ten dzień kiedy podróżowaliśmy po wybrzeżu Polski zaczynając od jego zachodniej części w Świnoujściu a kończąc na Helu.
W jakimś małym miasteczku, pewnie gdzieś koło Lubiatowa lub Pogorzelicy udało nam się kupić wczesnym rankiem bułki wrocławskie, twaróg o konsystencji galarety, szczypiorek z młodą cebulką i pomidory.
Słodkie, pachnące, słoneczne, lekko cierpkie.

Kury w lesie a jajka w koszulkach

Nie wiem czy mi się to kiedyś przyśniło czy na Dziadkowej działce faktycznie w płocie, przy samej ziemi były zrobione małe drzwiczki, którymi kury wychodziły na spacer do lasu, znikały na pół dnia i wracały same do kurnika.
Nigdy żadnej nie brakowało. Nie zginęła ani jedna sztuka.
Jadły rzucaną przez Dziadka pszenicę (chyba), chleb i skorupki od jajek, co uważałem wtedy za rodzaj swoistego zwierzęcego kanibalizmu.
Zdumiewało mnie jajko jako forma od zawsze. Symbol wrzechświata ze swym zapentlającym się nierozwiązywalnym co było pierwsze: kura czy jajko, jajko czy kura.
Jajka w kuchni wydają się być niedoceniane, jakby schowane w cieniu luksusowych produktów.

BareyaTapasBar - oliwki z jamón serrano, serem i migdałami

Bary Tapas – z wyśmienitymi małymi daniami, czasami na jeden kęs, tę dumę narodową Hiszpanów i Basków, u których owe przekąski zwą się pintxo, skojarzyłem dawno temu z naszym rodzimym „zimnym bufetem” – co za kuriozalna nazwa – z naszą popularnie określaną „garmażerką”.  Oczom mym się ukazał w wyobraźni taki oto bar.
Bar niewielkich gabarytów, gdzie – Zagłoba XXI wieku (czyli moja skromna osoba) – bo do tego zacnego szlachcica wymiarami powoli się zbliżam a zamiłowanie do dobrego jedzenia i wszelakich trunków posiadam chyba od dziecka – witałby każdego klienta znając na pamięć jego upodobania, wcześniej zapoznawszy się z nimi przy pierwszym darmowym kufelku zacnego orzeźwiającego polskiego cydru.

Nie było by żadnych strojów obowiązkowych, dywanów i złotych kinkietów. Byłaby solidna lada zdolna oprzeć się nawałnicy błogo chwiejących się wielbicieli przekąsek, a twarda posadzka zapełniana przez - bez krępacji rzucających na nią - klientów wszelakich wykałaczek i śmieci zamiatana by była w określonych godzinach szybko i niezauważalnie.
Za moimi plecami po sam sufit piętrzyłyby się półki z winami z całego świata, po które bym się wspinał na mobilnej drabinie poruszającej się swobodnie po całej ich szerokości.
Nie patrzyłbym złośliwym wzrokiem gdyby klient zażyczył sobie do nich lodu, makaronu czy wieprzowego języka w galarecie z ostrym jak brzytwa aromatycznym sosem.
Menu zależne było by od pory roku i występujących wtenczas lokalnych urodzajów.
Z sufitu zamiast wielkich żyrandoli zwisałyby wielkie wędzone szynki i gicze, krojone na życzenie na wielkie cienkie jak papier płaty prawie przeźroczystego różowego szaleństwa.

Torcik Pumpernikiel - nieco schizofreniczny

Nie chce was oszukiwać, więc zapisuje przepisy na bierząco. Wydaje mi się, że powinniście otrzymać to co ja. Dokładnie to samo.
Czasami się rozpędzam i robie coś jak w amoku, siadamy z moją najlepszą z żon i ona pyta: Co to? Co dodałeś, że jest tak przyjemnie kwaśne?
Patrzę się ślepo w sufit i oznajmiam, że nie wiem.
- Jak to nie wiesz, nie żartuj sobie ze mnie…
Nawet jak przepis zapisuje to robię to niekiedy tak niedbale, że nie potrafię go odczytać.
Siedzę przy komputerze robią jakąś okładkę do katalogu, wyciągam ołówek i szkicuje naprędce. Robię strzałki. A – pieczaraki, B – masa z twarożku z kaparami.
Zmieniam kolory w tle do okładki, bo piękny Ryn ze swoim zamkiem wymaga czegoś bardziej pogodnego niż zrobiłem. Chwytam znowu za ołówek i dodaje Ce i De.
Wkładam luźne kartki do małego notatnika, który zawsze leży przede mną, przed monitorem komputera Mac.
Idę po kawę, którą nasypuje z małego słoiczka. Rano była zmielona. Firmowa kuchnia zaczyna pachnieć świężą kawą. Wracam, wyciągam następne kartki.
I tak do szesnastej trzydzieści.

Szpinak piri piri z kolendrą i sadzonym jajkiem

Dwa tygodnie temu jadłem w Edynburgu szpinak jakiego nie zapomnę.
Na zaproszenie przyjaciela przyleciałem po trzech dniach, od cichcem kupionego mi biletu niespodzianki.
- Kupiłem ci bilet men. 100 funów, więc mogę stracić jak nie przyjedziesz.
- Chłopie jest środa a ty mnie chcesz wysłać w nieznane w piątek? Może jestem wariat, ale nie aż taki.
- Zaprowadzę cię na angielskie ośmioskładnikowe śniadanie obok mnie gdzie mieszkam, do „bumbles” i do Bin Ladena – pakistański hardcor jakiego nie zapomnisz. Nie pożałujesz.
Wiedział jak mnie podejść.
Wieczorem w piątek byłem w Edynburgu a z rana na angielskim śniadaniu.
Kawę podano w kubku, w jakim u nas podaje się zupę, była paskudna. Śniadanie składające się z przysmażonego tosta, pieczarek, smażonego black pudding (kaszanki), hagis (szkocki przysmak z owczych podrobów), drobnej fasolki w pomidorowym sosie, kukurydzianego placuszka, jajka sadzonego i smażonego bekonu było wyborne.

Zwiedzałem po nim miasto jak torpeda wypełniona trotylem.
Zwolniłem w National Gallery wypełnionej strawą dla mej duszy. Skonsumowałem El Greca, Rubensa, Leonarda da Vinci, Velazqueza, Rembranta… Kilkaset dzieł pochłonąłem jak angielskie śniadanie, skupiony, powolny i zapatrzony w smaki i kolory.
Po kliku godzinach, późnym popołudniem przyjaciel zabrał mnie do Bin Ladena (naprawdę bar nazywa się "moscow bar" przy ulicy W Nicolson St.), pakistańskiej restauracji, której normy unijne dziwnym trafem omijają jak kule snajperskie Supermana.
Za mała ladą stał uśmiechnięty pan dumnie prężąc się w asyście kilku dziur w ladzie zawierających jak mnie zapewniono jedzenie wyglądające jak sraka praptaka.
Ale czy gotowany szpinak wygląda atrakcyjnie? A czerwona gulaszoidalna potrawa z jagnięciną wyglądająca jak zwierzę przejechane przez walec?
Nie było tam mowy o wytworności, garnirowaniu, wymyślnych sztućcach i talerzach.
Zapach robił tu za wszystko. On przemawiał i nakazywał spocząć nogom w miejscu, kiedy w pierwszej chwili gotowe były pobijać rekordy w biegach długodystansowych do tyłu.
Ten zapach był magiczny.
I chochla, którą uśmiechnięty kasjer i restaurator nabierał dania.
Brał głęboki talerz i wykładał jego dno uczciwą porcją ryżu. Nastepnie mój paluch kierował się w stronę odpowiedniej dziury w ladzie, z której chochlą kelner, sprzedawca i restaurator wyjmował wskazane danie i lał je do talerza.
Przyjaciel zaproponował również szpinak, więc chochla szpinaku spoczęła obok curry z jagnięciny.
Żadne czasopismo kulinarne ani książka nie przyjęłoby tak sfotografowanego dania, które mi podano.
Wizualnie nie było, czego podziwiać. Szczerze mówiąc był to mój pierwszy w życiu szok kulinarny.
Wygląd w skali od 1 do 100 – 2 punkty. Smak – 95.
Szczególnie szpinak, który urzekł mnie swoją korzennością, której naturalnie nie posiada. Tak przyrządzonego jeść okazji nie miałem nigdzie, pomijając fakt, że wzgardzałem nim wiele lat przywołując przykre sceny szpinakowe z dzieciństwa. Te breje na talerzu, które miały dostarczyć mi odpowiednią ilość żelaza.
Jedliśmy na zewnątrz, na siedząc na drewnianych ławach pod wiatą. To właśnie była restauracja Bin Laden.
Dziś lubię szpinak tak kapitalnie przechwytujący smaki ze składników, z którymi się łączy w sposób niemal doskonały. Za ten wstrząsający smak szpinaku u Bin Ladena winie, moim zdaniem kolendrę i czosnek, co dziś chcę sobię udowodnić odtwarzając to danie, które podam z jajem sadzonym i odrobiną makaronu farfale (kokardki) jako lekkostawną kolację ale równie dobrze można tym daniem zacząć sobotni poranek.

Estragonowo-brzoskwiniowa abstrakcja z kurczaka

Ktoś, ładnie kiedyś powiedział, że szczęśliwi ludzie są niewrażliwi na pogodę. Wsio ryba im, czy stoją po pas w błocie na przystanku bez parasolki, która apropo do ochrony przed słońcem kiedyś służyła, czy grad im w beret cienki wali lub słońce tyłek przypieka. 

Ci sami ludzie każdą potrawę, danie, przekąskę, traktują z równoważną estymą, ciesząc się i z zadowolenia mlaskając, co uchodzi dziś za afront jak bekanie.

Jednakże słońce, w którym tak chętnie wszystko ożywa, rośnie i kwitnie i mi jest bliskie jak gacie, które codziennie zakładam nie wiedzieć, po co. 

Słońce witaminę D tak chętnie generuje, innymi sposobami nieosiągalnymi, która w naszych trzewiach i mózgach pobudza nerwioza skutecznie, uśmiech i pogodę ducha w nas wywołujące.

I tego słońca wyczekuje i pragnę przywołując je w duchu wymyślnymi przekleństwami, zakleństwami i modłami do tej gazowej kuli, żeby chmury rozwiała, śnieg stopiła i zapach na ziemi rozlała jak na patelni najlepszą oliwę.
Przywołuje dziś to dobroczynne słońce prostym jak cep daniem, które nazwę „letnią sałatką z kurczaka” lub lepiej brzmiącą i zachęcającą do zrobienia „estragonowo-brzoskwiniową sałatką z kurczaka z serowym akordem”. 

Nie istnieje melepeta najgorsza na ziemi, która nie poradziła by sobie z tym arcyłatwym daniem, które uśmiech na twarzy wywoła i trzewia błogostanem miłym wypełni.

Trzydzieści, góra, minut trwa zabawa, aby lato na stole wywołać i biesiadników zmusić podstępem kulinarnym do dobrego samopoczucia.

Macie przecież trzydzieści minut, więc zapraszam do kuchni.

Ale jaja - do tego po tajsku

Tak jak japończycy mają inny słuch (największy odsetek ludzi ze słuchem absolutnym) i świetnie rozumieją Chopina, tak mam wrażenie, że tajczycy mają coś absolutnego ze smakiem.
Ilość ostrych przypraw, jakie dodają do potraw graniczy z absurdem. 
Pierwszy raz zrobiłem ten przepis zgodnie z książką. Goście dostali wysypki na twarzy rzucili się na kran z wodą i zamiast chwalenia mojego „dania” generowali w moim kierunku różnego rodzaju „grrrychy” „chrrrrychy”. Kociół z bulgotająco głośno grochówką - oto czym była owa kolacja.
Zmieniłem proporcje przypraw, dzięki czemu kilku znajomych w dalszym ciągu mnie odwiedza, ale na hasło jaja po tajsku, oczy w dalszym ciągu wychodzą im z orbit.

Masło bazyliowe

Chleb i masło to małżeństwo, którego nie da się nigdy do życia w pojedynkę zmusić. 

Dobrana to para, on święty wśród potraw, chrupiący, czasem twardy, ale tylko z zewnątrz, kryje w środku delikatność. Ona, jedwabiem szat mlecznych go przystraja. Gładkością, najtwardszą skórę przemienia w klejnot.
A kiedy on i ona, bazylią i czosnkiem zaczną się przystrajać, nie pozostaje nic innego jak pustą gębę rozdziawiać i tą świętą dwójcę na język brać i obgadywać do samego końca świata.

Czarne oliwki faszerowane serem feta i suszonymi pomidorami

Kiedy z Prowansji wracałem, na przejściu granicznym w Gubinie się zatrzymując w pewnej restauracji i popierdując zdrowo po zapewne kilkudniowym de volai’u Teściowa powiedziała.
- No popatrz żesz kurwa, dwa tygodnie w tej francy – mając na myśli południowy region Francji czyli Prowansję – zgagi nie miałam, a tu jeden de volai i zaraz kwasem żołądkowym zaleje tę restaurację do gruntu.
Dwa tygodnie nie jedliśmy mięsa ze zbawiennym skutkiem, słońcem i humorem...
Wszyscy czuliśmy się wybornie na diecie oliwko-pomidorowo-bagietkowo-winnej w La Londe de Maures. Małym miasteczku, jednym z najbardziej na południe wysuniętych, obok kapitalnie z lotu ptaka wyglądających „salinas” (pozyskujących sól z wody morskiej).
Byłem przekonany, że znam smak oliwek, kiedy nie wybrałem się na prowansalski rynek.
Z czosnkiem, kozim serem, z ziołami prowansalskimi, tymiankiem, rozmarynem - który rośnie przed domami jak żywopłot - z anchois, ostrą papryką chilli.

Pachnąca bagietka maczana w oliwie, w towarzystwie oliwek z ziołami, rozgania szare chmury i dzień najbardziej czarny kolorami skrapia jak najlepszy sos.

Oto przepis na przeganianie chmur, na chwytanie rąbka nieba.

Do Szkocji na Babsy!

Najlepszy posiłek w Szkocji to podobno śniadanie, na które często podaje się „babsy”, białe bułki o miękkiej skórce posypane mąką. Na szkocką modłę smakują idealnie z pomarańczową marmoladą. Ale nie tym razem...