Ziemianina serowa

W książkach takie rzeczy się zdarzają.
Wzdychamy i tęsknimy do takich przygód, do postaci takich jak: Ferrenc Mate, Peter Mayle i wielu innych, którzy nieskorzy są do zapisywania tego na kartach książek.
Poznałem takiego Petera Mayla i Ferenca Mate’a w jednym.
Zaszył się w podpoznańskiej wiosce - o niewdzięcznej w odmianie - Linie. Zapomnianej przez Boga dziurce do raju z widokiem na upadły browar. 460 hektarów ziemi, która nie do końca zachęca swoją „klasą”.
Gumowe chodaki, spodnie w panterkę, koszula w kratę, szelki , pokaźny kapelusz i uśmiechnięta twarz. Strój, który wdział stosunkowo nie dawno.
Własny kierowca, doskonale skrojone garnitury, politycy w tle zamiast owocowych drzewek.
Jeszcze tak nie dawno.

Ser Ziemianina "Krzywonos"

Krajobraz złożony z kolesiowych uścisków dłoni, pozerów, arogantów i układowców.
Miriada znanych politycznych gwiazd, których światło widoczne jeszcze na nieboskłonie, dawno umarło mamiąc jedynie mruga obietnicami dalekich podróży.
Zamienił je na migoczące świece, niezależne od generatorów prądu, na krowy produkujące aromatyczne mleko, kury i perliczki, kaczki i barwne koguty przeskakujące wysokie ogrodzenia by na powrót – wieczorem – do nich wskakiwać bez obawy skończenia na talerzu.

Królik, bezkarkówka, jego żona i pasztet w barze

Od kiedy wizja "fantastyczna" własnego baru "tapas" mnie nawiedziła i wirtualnych Klientów żem zdobył całkiem sporo; i nie tylko wirtualnych, bo przy każdej okazji, spotykając przyjaciół, prawie im i ględze, wizję im zdaniami podrzędnie złożonymi próbuje unaocznić, a oni - sądząc po minach - całkiem szczerze, życzą mi powodzenia dając nadzieję, że kasa w barze pod koniec dnia niekoniecznie stała by pusta.
Szukam od jakiegoś czasu dań, które nadały by się na małe przekąski, zdolne największego kulinarnego zombie przekształcić w zdrowego entuzjastę "małych dań", spotkań z przyjaciólmi i rozmów do późnej nocy, ale co mi tam zombie jak do baru "bezkarkówka" wtoczyć się może i wtedy na wyżyny trzeba się wznieść będąc na wykładanej kafelkami podłodze.
- Szeeeeeeef.
- Tak?
- Na dziewiątej "bezkarkówka. 

BareyaTapasBar - oliwki z jamón serrano, serem i migdałami

Bary Tapas – z wyśmienitymi małymi daniami, czasami na jeden kęs, tę dumę narodową Hiszpanów i Basków, u których owe przekąski zwą się pintxo, skojarzyłem dawno temu z naszym rodzimym „zimnym bufetem” – co za kuriozalna nazwa – z naszą popularnie określaną „garmażerką”.  Oczom mym się ukazał w wyobraźni taki oto bar.
Bar niewielkich gabarytów, gdzie – Zagłoba XXI wieku (czyli moja skromna osoba) – bo do tego zacnego szlachcica wymiarami powoli się zbliżam a zamiłowanie do dobrego jedzenia i wszelakich trunków posiadam chyba od dziecka – witałby każdego klienta znając na pamięć jego upodobania, wcześniej zapoznawszy się z nimi przy pierwszym darmowym kufelku zacnego orzeźwiającego polskiego cydru.

Nie było by żadnych strojów obowiązkowych, dywanów i złotych kinkietów. Byłaby solidna lada zdolna oprzeć się nawałnicy błogo chwiejących się wielbicieli przekąsek, a twarda posadzka zapełniana przez - bez krępacji rzucających na nią - klientów wszelakich wykałaczek i śmieci zamiatana by była w określonych godzinach szybko i niezauważalnie.
Za moimi plecami po sam sufit piętrzyłyby się półki z winami z całego świata, po które bym się wspinał na mobilnej drabinie poruszającej się swobodnie po całej ich szerokości.
Nie patrzyłbym złośliwym wzrokiem gdyby klient zażyczył sobie do nich lodu, makaronu czy wieprzowego języka w galarecie z ostrym jak brzytwa aromatycznym sosem.
Menu zależne było by od pory roku i występujących wtenczas lokalnych urodzajów.
Z sufitu zamiast wielkich żyrandoli zwisałyby wielkie wędzone szynki i gicze, krojone na życzenie na wielkie cienkie jak papier płaty prawie przeźroczystego różowego szaleństwa.

KurońKurki

Kurki kojarzą mi się z latem, z zapachem lasu, z zapachem igliwia.

W zielonogórskich lasach, po których w młodości żem chadzał - obfitowały jak nigdzie indziej.
Pamiętam stojące na poboczach dróg autobusy z rejestracjami  z całej Polski.
Najwięcej było ze Śląska.
Tabuny ludzi w lasach z wielkimi koszykami, które szybko się zapełniały, a potem zapełniały się autobusy, które odjeżdżały pchane mozolnie swymi zdezelowanymi silnikami wioząc szczęśliwych zbieraczy.
Przeważnie mam w kuchni wiszące gdzieś pod sufitem grzyby suszone, po które sięgam czasami, aby odłamać kawałek i po prostu wąchać przywołując wspomnienia i dawne smaki.
Bez grzybów nie wyobrażam sobie swojej kuchni.

Baskijska tortilla de patatas - z chistorr'ą i pewną historią

Tortilla de patatas to prosta potrawa prostych ludzi.  Nie ma w niej nawet przypraw.
Jej podstawę stanowią jajka i ziemniaki pocięte w plastry. W wersji baskijskiej ziemniaki są cięte w kostkę i zdecydowanie ta metoda przypadła mi do gustu. Faktura tortilli jest bogatsza i smakuje inaczej niż tortilla z ziemniakami pociętymi w plasterki. Ot, taki mały szczegół.
A jednak. Mam okazję przyglądać się, jak tę potrawę robi rodowity Baskijczyk:

Porno Food

Gdyby naście lat temu te smaczne falusowatoidalne stworzenia jadalne – takie jak szparagi -zapełniały lady warzywniaków, niechybnie rodzice musieliby zakazać dzieciom chodzenia do nich nawet po jabłka.
Ktoś zapewne raczyłby w tym momencie wykrzyknąć: że ogórków kiedyś było na pęczki, porów i rabarbaru, że pomieszała mi w głowie jakaś wieczorno-erotyczna konotacja.
Ale kiedy na stole ląduje owo danie sosem sprytnie wypełnione cóż mi pozostaje dodać?
Zaraz na myśl przychodzą mi w mojej głowie, i jak na taśmie filmowej wyświetlane poczynać zostają wszystkie lukrem oblane sutkowate wisienki w asyście miękkich jak puch ciasteczek z kremem, w które paluszki wbijamy, aby je potem oblizywać i swoje innym dawać niby do spróbowania, wszelkie małże i owoce morskie wilgotne i pachnące.
Mięsa różowe, wewnątrz prawie surowe, marchewki karmelizowane mieniące się złotem najlepszego masła. Kapary sterczące na cielęcinie duszonej w winie w sosie z tuńczyka.
Jędrność zmieszana z sosu wydzieliną, gładka i przyjemna, jedwabiste na ustach pozostawiająca wspomnienia.
A przy tym mmmymm, echy i ochy, mniamciania i wzdychania, jęki i dźwięki jak z alkowy, co najmniej, choć za pewne często sobie tego nie uświadamiamy.

Quiche lorraine

Kiedy z moją z najlepszych żon zbliżaliśmy się do Hiszpanii zabrał nas na stopa zdezelowanym citroenem pewien Marokańczyk. Pierwsze, o co zapytał, to czy jesteśmy głodni.
Faktem jest, że w owym czasie raczej jezusopodopnej postury byłem niż teraz buddopodobnej ale fakt ten mnie nieco zaskoczył. Wytłumaczył nam, że ciasto przygotowała dla niego jego siostra. To było jeszcze bardziej urocze. Podał nam jakąś okrągłą formę przypominającą grubszegoo i twardszego od niego naleśnika, na którym mieniły się kawałki „czegoś”.
Nie wiem czy była to pastilla czy coś podobnego, ale zawierało jakieś smaczne kawałki mięsa. Ciasto z mięsem chrupaliśmy podziwiając hiszpańską część Basków jadąc z nieznajomym pyrkającym samochodem. To danie smakowało mi wtedy jak nic na świecie. Nie potrafię odtworzyć przypraw jakie w nim się znajdowały, ale ich aromat wypełniał całe auto mimo otwartych szyb. Ten gest dzielenia się jedzeniem urzekł mnie chyba bardziej niż smak tego wybornego ciasta. Pamiętam, że pomyślałem wtedy, że jest to znakomity „patent” na coś, co można wozić ze sobą nawet w upały.

Estragonowo-brzoskwiniowa abstrakcja z kurczaka

Ktoś, ładnie kiedyś powiedział, że szczęśliwi ludzie są niewrażliwi na pogodę. Wsio ryba im, czy stoją po pas w błocie na przystanku bez parasolki, która apropo do ochrony przed słońcem kiedyś służyła, czy grad im w beret cienki wali lub słońce tyłek przypieka. 

Ci sami ludzie każdą potrawę, danie, przekąskę, traktują z równoważną estymą, ciesząc się i z zadowolenia mlaskając, co uchodzi dziś za afront jak bekanie.

Jednakże słońce, w którym tak chętnie wszystko ożywa, rośnie i kwitnie i mi jest bliskie jak gacie, które codziennie zakładam nie wiedzieć, po co. 

Słońce witaminę D tak chętnie generuje, innymi sposobami nieosiągalnymi, która w naszych trzewiach i mózgach pobudza nerwioza skutecznie, uśmiech i pogodę ducha w nas wywołujące.

I tego słońca wyczekuje i pragnę przywołując je w duchu wymyślnymi przekleństwami, zakleństwami i modłami do tej gazowej kuli, żeby chmury rozwiała, śnieg stopiła i zapach na ziemi rozlała jak na patelni najlepszą oliwę.
Przywołuje dziś to dobroczynne słońce prostym jak cep daniem, które nazwę „letnią sałatką z kurczaka” lub lepiej brzmiącą i zachęcającą do zrobienia „estragonowo-brzoskwiniową sałatką z kurczaka z serowym akordem”. 

Nie istnieje melepeta najgorsza na ziemi, która nie poradziła by sobie z tym arcyłatwym daniem, które uśmiech na twarzy wywoła i trzewia błogostanem miłym wypełni.

Trzydzieści, góra, minut trwa zabawa, aby lato na stole wywołać i biesiadników zmusić podstępem kulinarnym do dobrego samopoczucia.

Macie przecież trzydzieści minut, więc zapraszam do kuchni.

Smażkoła koperkowa

„Smażkoła koperkowa” to rodzaj wspaniałego grzyba jadalnego, który ma zwyczaj rosnąć w  piekarniku.
Aby wyrósł wspaniały „smażkoł koperkowy” potrzebna jest do tego wysoka temperatura – około 200 stopni Celsjusza – zamiast ziemi potrzebuje ziemniaka a za nawóz może mu służyć praktycznie dowolne mięso mielone. Mój smażkoł, wychodowany jest na drobiu, ale smakuje wybornie z wieprzowinianem półtłustym, wołowcem chudym lub boczkowędzonerem, oczywiście wcześniej zmielonym na dużych oczkach.

„Smażkoł” rośnie bardzo szybko i można go wychodować używając taniego ziemniaka w kilkadziesiąt minut. Należy dodać, że „smażkoł” bardzo lubi sól, więc nie szczędźmy mu jej, posypując go obficie.
Mam nadzieje, że chodowla „smażkoła” spodoba się Państwu i będzie częstym gościem w waszym piekarniku.
Do dzieła.

Czas na PePe – Pietruszkowe Pieczary

Słońce uderzyło w mój balkon jako kometa. Bobi, baset, pies najlepszej z moich córek, leży na zewnątrz. Jak nie leży na balkonie czatuje w kuchni aż mi coś wypadnie z rąk i zanim ziemi sięgnie już to kochane bydle w żołądku ma.
Pęczek pietruszki z gardzieli musiałem wyciągać, bo kulinarnie nie jest uprzedzony do niczego i nawet korki od wina zajadać lubi.
Wiosną zapachniało i zielenić się zaraz będzie, ale najpierw u mnie w kuchni od wspaniałej pietruszki.
Pietruszkę, jej dwie odmiany już grecy uprawiali, choć bardziej, jako lek im służyła niż przyprawa. Teofrast, uczeń Platona opisuje ją ok. 300 roku p.n.e. Uważano ją podobnie jak seler za roślinę pogrzebową, wianki dla żałobników z niej pleciono i wieńce nagrobne, bo Grecy kojarzyli pietruszkę z Persefoną, boginią świata podziemnego oraz z Charonem, który przewoził dusze zmarłych przez Styks. Uważali, że pietruszka wyrosła z krwi greckiego herosa Archemorusa, co ni mniej ni więcej oznacza „zwiastuna zagłady.

Skąd im to do głów przyszło, aby takie konotacje w sympatycznej pietruszce odnaleźć nie wiem, ale ta ponura sława za nią ciągnęła się jeszcze długo, bo nawet średniowieczni wieśniacy uważali, że wolno kiełkujące nasiona pietruszki odwiedzają diabła, zanim kiełki wyłonią się z ziemi.
Co prawda kiedyś mylono ją z rosnącym na mokradłach trującym kropidłem Oenanathe croata ale ja po mokradłach zwyczaju szlajać się nie mam, więc bez obaw.

I jak skojarzenia z diabłem mi się spodobały to chyba tylko na diablo dobry smak tej przyprawy, która raczej w niewielkich ilościach się pojawia w kuchni, co postanowiłem zmienić i z tego diabelstwa uczynić może nie danie główne, co wyeksponowane na stole szczególnie.
Pieczary dziś odwiedzam gdzie masowo to diabelskie zielsko znalazło sobie miejsce jakby licząc, że się przede mną ukryje.

No więc, wchodzimy do pieczary by robić diabelskie czary. 

Conchieglie: wielkie muszelki z drobiowo-porowym nadzieniem z pesto

Często pada pytanie, co byś zabrał na bezludną wyspę, jaką książkę, jaką płytę, jakie rzeczy… może kogoś?
A jakie zabrać na bezludną wyspę danie, jaką potrawę czy komponent do stworzenia miliona wariacji na jej temat? Bezwarunkowo – makaron. Szczególnie ten duży, jak lasagne, cannelloni czy conchiglie – wielkie muszelki.

Mielony kebab turecki

Od kiedy wszelakie Imbissy, Donner Kebaby i tym podobne, jak porozrzucane klocki rozsypały się po naszym kraju, kebab kojarzyć nam się będzie z potrawą turecką (i słusznie), a niedługo może i z Polską sądząc po jego popularności.

Tarta a la Maintenon - krupczatka, klucz do sukcesu

To francuskie ciasto, przepisy często zalecają kupować gotowe, w sklepie, jakby patent na nie miały wytwórnie ciast i nie można by go było zrobić domowym sposobem.
Do tego, stosują mąkę pszenną - przepisy i sklepy. Nic bardziej mylnego. Ta potrawa wymaga krupczatki, która czyni ją, tak wyjątkową w smaku.
Tak jak pizza jest domeną Włoch, tak tarta, powinna kojarzyć się nam z Francją.
Krupczatka powiadam - to kluczyk do sukcesu.

Pierożki samosa

Najlepsze tajskie danie, to pieczona głowa słonia. Z braku dostatecznie dużych garnków, nikt z tajów jeszcze tego nie potwierdził.
Wielu mówi, że kuchnia tajska jest najlepszą kuchnią świata. Nie mi spierać się o gusta, ale sposób łączenia składników w tej kuchni to metafory tworzone z metafor.
Każda, jest swoistą sentencją, opowieścią smaku, podróżą przez słone sosy rybne dryfujące w trzcinowym cukrze, przedzierające się przez papryki, kokosy i ananasy, rambutany i gwajawy, przez banany, mangostany, longany i boski durian – o odrażającym zapachu wprost proporcjonalnym do jego smaku.
Dla nieprzyzwyczajonego europejskiego podniebienia, dania tajskie mogą być wyprawą w najdalsze rejony kulinarnego nieba.

Masło bazyliowe

Chleb i masło to małżeństwo, którego nie da się nigdy do życia w pojedynkę zmusić. 

Dobrana to para, on święty wśród potraw, chrupiący, czasem twardy, ale tylko z zewnątrz, kryje w środku delikatność. Ona, jedwabiem szat mlecznych go przystraja. Gładkością, najtwardszą skórę przemienia w klejnot.
A kiedy on i ona, bazylią i czosnkiem zaczną się przystrajać, nie pozostaje nic innego jak pustą gębę rozdziawiać i tą świętą dwójcę na język brać i obgadywać do samego końca świata.

Czarne oliwki faszerowane serem feta i suszonymi pomidorami

Kiedy z Prowansji wracałem, na przejściu granicznym w Gubinie się zatrzymując w pewnej restauracji i popierdując zdrowo po zapewne kilkudniowym de volai’u Teściowa powiedziała.
- No popatrz żesz kurwa, dwa tygodnie w tej francy – mając na myśli południowy region Francji czyli Prowansję – zgagi nie miałam, a tu jeden de volai i zaraz kwasem żołądkowym zaleje tę restaurację do gruntu.
Dwa tygodnie nie jedliśmy mięsa ze zbawiennym skutkiem, słońcem i humorem...
Wszyscy czuliśmy się wybornie na diecie oliwko-pomidorowo-bagietkowo-winnej w La Londe de Maures. Małym miasteczku, jednym z najbardziej na południe wysuniętych, obok kapitalnie z lotu ptaka wyglądających „salinas” (pozyskujących sól z wody morskiej).
Byłem przekonany, że znam smak oliwek, kiedy nie wybrałem się na prowansalski rynek.
Z czosnkiem, kozim serem, z ziołami prowansalskimi, tymiankiem, rozmarynem - który rośnie przed domami jak żywopłot - z anchois, ostrą papryką chilli.

Pachnąca bagietka maczana w oliwie, w towarzystwie oliwek z ziołami, rozgania szare chmury i dzień najbardziej czarny kolorami skrapia jak najlepszy sos.

Oto przepis na przeganianie chmur, na chwytanie rąbka nieba.

Seler panierowany z sosem orzechowym hollandaise

Mój wuj z Zielonej Góry był mądry i na nazwisko miał Mądry - Marek Mądry. Przepis na seler panierowany dał mi w czasach, kiedy wódkę sprzedawano od godziny 13 a warzywo to, dodawano wyłącznie do zupy z wyjątkiem kilku oryginałów robiących z niego surówkę z rodzynkami – czyli po wenecku.
„Po tym daniu „kuśka” staje tak, że będziesz je jadał je codziennie – powiedział mi do mojego młodocianego ucha mój wuj i uśmiechnął się szelmowsko.
Obecnie mam dość sceptyczny stosunek – och niefortunne słowo – do afrodyzjaków, ale w tamtym czasie natychmiast złapałem za torbę i pobiegłem po zapas tych pachnących bulw.
Tę samą formułkę powtarzałem każdemu, komu owy przepis polecałem, ze względu na swój niepowtarzalny smak i prostotę. Kto wie, może nie do końca nie wierzę w sprawczą moc tak zwanych afrodyzjaków...

Pieczarki po hiszpańsku ala Bareya

Przepis ten podpatrzyłem w stolicy znakomitego wina hiszpańskiego, La Rioja, w mieście Logrońo. W jednym z setek barów „tapas” kucharz polewał oliwą z „krzakami” w środku, rozgrzaną blachę i wrzucał na wrzącą, duże pieczarki.