Arzak

 

Niewiele się dowiecie o tym Kucharzu z Wikipedii.

Na stronach jego własnej restauracji nie znajdziecie zbyt wielu informacji - (http://www.arzak.info). 

Szczerze mówiąc strona www jest nie ciekawa. 

Nie ma nawet „menu”. 

Chyba chwalenie się, nie jest mocną stroną tego znakomitego kucharza, który kuchnię baskijską wzniósł na wyżyny „kreacji”. 

Akwarelowe pomidory

Akwarela to trudna technika.
Bierzesz pędzel i malujesz po lśniącej od bieli powierzchni papieru. Papier musi być najlepszego gatunku.
Maczasz pędzel z bobrowego włosia układającego się w kształt wydłużonej łzy i malujesz.
Nie używasz farby białej, którą stanowi papier, bo wtedy byłby to gwasz.
I tu jest puenta. Musisz tak manipulować pędzlem, aby transparentność farby w połączeniu z bielą podkładu dała odpowiedni efekt.

To jest sztuka.
Każdy, kto maluje farbami olejnymi na płótnie chyli czoła przed akwarelistami.
Nie żebym się do nich porównywał – ja jestem gruboskórnym grafikiem.
Podziwiam akwarelistów jak najlepszych kucharzy.
To elita malarzy kuchni.
Każde ich pociągnięcie jest z góry zaplanowane.
Każdy ruch może stworzyć dzieło lub brudem pomieszanych farb otworzyć wrota do błotowiska.
Kiedy wymyślam swoje potrawy, myślę o akwareli, o przewidywaniu skutków tak łatwo zaprzepaszczonych, kiedy ulegamy złudzie wszechwiedzy kolorystycznych połączeń, niuansów nakładanych warstwami farb - przypraw.
Że można zmieszać niebieski z żółtym i wyjdzie zielony.
Wyjdzie.

Jednemu trawiasta nijakość, drugiemu pastelowa świeża łąka.
Proporcje, procentowe udziały minimalnych dodatków.
Leonardo daVinci potrafił stworzyć kolor błękitny z koloru czarnego i białego kładąc laserunkowo jeden na drugim w odpowiednim czasie.
Ale nie powołuje się na geniusza, bo tego byłoby za wiele, choć doskonale wiem jak niedoskonale go naśladuję, ale mam konkretny wzorzec, górę na która mogę się wspinać.
Kiedy otworzyłem swój umysł, przestały mnie dziwić połączenia wanilii z czosnkiem, czekolady z boczkiem czy cukru z solą – słodkich ciastek posypanych sola morską na przykład.
A pomidory w maceracie wanilii z czosnkiem i rozmarynem?
Nie godzi się powiedziałbym jeszcze kilka lat temu temu.
A teraz zachęcam.

Przyprawy są poglądami kucharzy, one tworzą filozoficzne teorie kulinarnych doskonałości.
Utopie idealistycznych wysp szczęścia, na które wyprawiam się coraz częściej.
To danie jest próbą wypłynięcia daleko w morze bez ratunkowego koła.
Płyńcie za mną. 

Szczęście polega na tym, że się nie utopicie.
A jeśli odrobina morskiej fali wleje się wam do gardła będziecie wiedzieć jak ją przy następnej okazji uniknąć.
To danie jest akwarelą w malarskiej palecie technik.

• 6 łyżek miodu
• 6 łyżek octu balsamicznego
• 12 łyżek wody
• pomidory koktajlowe – 12 sztuk 
• 1 łyżka kardamonu
• pół wanilii
• 1 ząbek czosnek, pocięty w plasterki
• jedna gałązka rozmarynu

1. Zagotuj wodę w dużym garnku
2. Wypełnij dużą miskę lodowatą wodą
3. Ostrożnie włóż pomidory do gotującej się wody, gotuj 30 sekund.
4. Przełóż do durszlaka a następnie do lodowatej wody na minutę
5. Obierz skórki pomidorów
6. Przełóż obrane pomidory do miski I odłóż
7. Na małej patelni przypiecz kardamon.
8. Odstaw.
9. W mały rondelku zagotuj miód.
10. Wlej ocet balsamiczny i wodę. 
11. Zagotuj ponownie.
12. Zmniejsz ogień na bardzo mały.
13. Wanilię przekrój na pół, zeskrob miąższ do rondelka.
14. Dodaj kardamon i czosnek.
15. Gotuj 3 minuty.
16. Usuń pojawiającą się piankę.
17. Zdejmij z ognia i dodaj rozmaryn. 
18. Zostaw na 15 minut. 
19. Usuń gałązkę rozmarynu i polej sosem pomidory.
20. Umieść w lodówce na 24 godziny.

Smacznego

Brokuł-ujące ogniwo

Bryndza. 

Było to określenie na coś nieciekawego, złego. 

Ale bryndza: mówiono, słysząc jak ojciec gania po pokoju syna i wygraża mu za przetrzymywane przez tydzień kanapki w tornistrze. 

Bryndza to była po prostu – śmierdząca sprawa.
W połączeniu ze „śmierdzącym” brokułem nie mogłaby w owych czasach przekonać nikogo.

Piękny, jasny kalafior z masłem i bułką tartą i owszem ale brokuły i szpinak, to byli główni wrogowie w moim ówczesnym menu.Przyznać muszę bez bicia, że zaniedbywałem brokuły - latami.
Dowód jak silne bywają nasze przyzwyczajenia.
I jak mówi „mędrzec”: tylko głupiec nie pije herbaty sparzywszy się nią w młodości.
Brokuły są chyba brakującym ogniwem w mojej kulinarnej „zabawie”.
Najwyższa pora to zmienić.
To prościutkie danie.
Efektowne i zaskakujące smakiem.
Wykorzystałem w nim praktycznie same „nasze” rodzime produkty - nie wspominając o ich niewielkiej cenie.

• 1 brokuł (około 500-600 g)
• 100 g bryndzy
• 4 łyżki pestek słonecznika
• 4 łyżki pestek dyni
• świeżo mielony czarny pieprz 
• sól
• 
  
• Sos: 
• 3 łyżki oleju rzepakowego z Góry św. Wawrzyńca (lub słonecznikowego)
• 2 łyżeczki musztardy Dijon
• 2 łyżki soku z cytryny
• 1 żółtko
• 1 łyżeczka cukru 

1. Zagotuj wodę w dużym garnku i posól do smaku.
2. Brokuły podziel na małe różyczki.
3. Wrzuć na wrzątek i gotuj dokładnie 4 minuty – od chwili wrzucenia.
4. Wyjmij łyżką cedzakową i połóż tak aby brokuły się nie stykały ze sobą.
5. Ziarna słonecznika i pestek dyni upraż na patelni.
6. Kiedy pestki dyni zaczną „strzelać”, odstaw patelnię na bok.
7. Przygotuj sos.
8. Zmieszaj wszystkie składniki na sos ze sobą.
9. Przełóż brokuły do miski, posyp uprażonymi ziarnami słonecznika i pestkami dyni, pokruszoną bryndzą, posól, popieprz i polej sosem.

Smacznego

KLASYKA- gruszki i ricotta

Klasyka…
Czym ona jest?
W muzyce za klasycznych uchodzą Bach i Beethoven – a raczej ich dzieła – żeby wymienić tych najsławniejszych, najbardziej znanych.
Kiedy uczyłem się grać na perkusji, naśladowałem klasyków tego instrumentu – Buddy Rich’a, Billi Cobana, Neil’a Pearta – korzystałem z podstawowych rytmów i technik.
Najpierw cztery czwarte, werbel, w który rytmicznie uderzałem godzinami, później siedem piątych i synkopy, triole i tak dalej.
Zdobywałem podstawy aby interpretować je na swój sposób.
Taka sama droga wiodła mnie przez sztukę.
Najpierw proste elementy, szkice z natury, zaznajamianie się z formami i kolorami…
Owal twarzy, usta, oczy – każde inne w prawie nieuchwytny sposób.
Mozolne kopiowanie.Kopiowałem klasyków od Egiptu po Włochy.

Klasyka to sprawdzone i przyjęte formy, które Picasso, świetnie wykształcony klasycznie, numer jeden artystystycznego panteonu, zaczął łamać i naginać…
Owal twarzy stał się kwadratowy a profil stopił się z "en face".
Powstała nowa klasyka na bazie starej.
Korzystam z klasyki całymi chochlami.
Kocham klasykę za jej klasyczność.
Matematyczną wręcz logikę.
Klasyczna gruszka z klasyczną ricottą na klasycznym cieście francuskim z klasycznym białym winem.
Podana z sycylijską „białą” Marsalą, klasycznie zaniesie cię do kulinarnego nieba.

Tarta z gruszkami i serem ricotta - 8 porcji

• 250 g ciasta francuskiego - kruchego
• 3 gruszki
• 100 g śmietany 36%
• 150 g sera ricotta
• 70 g cukru
• 2 jaja 
• 30 g migdałów bez skórki 
• 4 łyżki białego wytrawnego wina 

Migdały krótko prażymy w piekarniku nagrzanym do temperatury
180° Celsjusza, wyjmujemy, schładzamy i drobno siekamy.
Rozwałkowujemy ciasto na grubość 2-3 milimetrów,
wyścielamy nim tortownicę - posmarowaną masłem - o średnicy 22-24 centymetrów.
Nakłuwany wielokrotnie widelcem i posypujemy migdałami.
Ciasto powinno mieć rant wysokości 3-4 cm.
Gruszki obieramy ze skórki, kroimy na pół i wyjmujemy gniazda nasienne,
ostrym nożem kroimy wzdłuż, plastry układamy w wachlarz.
W miseczce lekko ubijamy jaja z cukrem i śmietaną, dodajemy białe wino, ser ricotta i dokładnie mieszamy.
Tak przygotowany krem nakładamy równą warstwą na gruszki, wstawiamy
do piekarnika nagrzanego do temperatury 180° Celsjusza i pieczemy
około 30 minut, dopóki powierzchnia nie nabierze złocistej barwy.

Smacznego

To danie można zjeść w restauracji DAKAWO - www.dakawo.pl

BANG-BANG

Pani-pani-pani-pani.
Wystukiwane szybko i głośno nie było zawołaniem do jakiejś idącej kobiety.
Było dźwiękonaśladowczym strzelaniem z broni – gdyż jako dzieci często bawiliśmy się w „wojnę”.
Nie wiem dlaczego nie pif-paf czy bang-bang, a właśnie owe idiotyczne – pani-pani.
Może z braku zachodnich kanałów nie mogliśmy naśladować pif-pafów i bang-bangów.
Wszystko wtedy było proste: dwa programy czarno-białej publicznej telewizji, broń sklecona z dwóch desek, kapsel zalany woskiem służący za kolarza, którego pstrykało się po murkach i wyznaczonych cegłą w miękkiej ziemi trasach.
Jedzenie również było proste jak i życie.

Anandamidka - czekoladowe ciasto szczęścia

Nie od dziś wiadomo, że czekolada wzmaga poczucie zadowolenia.

Mężczyźni obdarowują nią kobiety mając nadzieję, że i im trafi się pyszny kąsek.
I czasami się trafia.
Adam Drewnowski, naukowiec z Uniwersytetu w Michigan odkrył w czekoladzie substancje chemiczne obecne m.in. w opium: wywołujące uczucie delikatnej euforii.
W Neurosciences Institute w San Diego przeprowadzono badania, które wykryły w czekoladzie trzy składniki, które pośrednio lub bezpośrednio działają stymulująco na mózg w sposób zbliżony do marihuany.

Żmudzka zmyłka - czyli sałatka mięsna bez mięsa

Ciekawią mnie historie przepisów jakie gdzieś znajdę.
Szukam o nich informacji.
Cebularz?
I już drążę temat, czytam, zaczepiam znajomych i wypytuję.
W tym wypadku, wypadku tego dania, jest zupełnie inaczej.
Nie wiem o nim nic i nigdy nie dociekałem” skąd pochodzi, kto jest jego twórcą, etc.
Przypadło mi bardzo do gustu tak samo, jak przepadła ciekawość co do jego „historii”.
Pierwszy raz jadłem je u mojego przyjaciela, który podał mi je z jakąś dziwną miną.

Nooo! Fachowiec… Powiedz mi co to jest?
Rzuciłem wymieniać komponenty naprędce zauważone.
- O nie nie. Oczęta zamykaj i mów jakie to danie.
- Mmmmm, kapusta, fasola… Ciekawa mięsna sałatka.
- Z dupska praptaka chyba to mięso - zagrzmiał przyjaciel wprawiając mnie w konstrernację.
- Nie ma w tym brachu żadnego mięsa, hłe, hłe, hłe.

Dandys na talerzu

MAKRELA. Zupełnie niedoceniana.

Znana głównie w czwartkowe popołudnie w wielu sklepach pod postacią „wędzonej”.
Ale nie o takiej będzie tutaj mowa.
Będzie mowa o aromatycznej, przyjemnie tłustej, zdrowej, grillowanej rybie w azjatyckiej marynacie.
Świeżo złowiona może przyprawić o pomieszanie zmysłów.
Odpowiednio, delikatnie doprawiona uzależnia od pierwszego „strzału”.

300 minutowe jaja

Kiedy zastanawiam się jakie było najlepsze danie jakie w życiu jadłem, to bez trudu wspominam ten dzień, w którym z moim serdecznym przyjacielem "Zmorą" jak go nazywaliśmy dzięki niesamowicie czarnym długim włosom i chudej wysmukłej twarzy; ten dzień kiedy podróżowaliśmy po wybrzeżu Polski zaczynając od jego zachodniej części w Świnoujściu a kończąc na Helu.
W jakimś małym miasteczku, pewnie gdzieś koło Lubiatowa lub Pogorzelicy udało nam się kupić wczesnym rankiem bułki wrocławskie, twaróg o konsystencji galarety, szczypiorek z młodą cebulką i pomidory.
Słodkie, pachnące, słoneczne, lekko cierpkie.

Afryka, orzeszki ziemne - zapomniane smaki

Robiłem to danie przez całe studia.
Zajadaliśmy się nim z moją z "najlepszych żon" bardzo często.
Jedynie danie z orzechami jakie robiłem.
Z orzechami ziemnymi, które nie widzieć czemu kojarzyły mi się bardziej z rejonem morza śródziemnego niż z Afryką.

Kurczak w greckim stylu

W kuchni tak jak w muzyce lubię granie multiinstrumentalne.
Wolę skomplikowane aranżacje gdzie każdy muzyk, każdy instrument stanowi sumę całego dania jakim jest utwór muzyczny.
Wolę to od solowego grania choć często raczę się koncertem Michela Petruccianiego pod tytułem „solo”, czy Booby McFerina, jednoosobową orkiestrę, przy której nie sposób się nudzić.
Szukając po kulinarnym świecie inspiracji – właśnie takich potraw nasłuchuje – wielopoziomowych, multinstrumentalnych.
Szukam zespołów czy też orkiestr, w których bogactwo dźwięku, form i muzycznych „faktur” potrafi oszołomić.
Jednakże bez taniej ekwilibrystyki i popisów rzemieślniczej doskonałości.
Liczy się zestaw instrumentów i jakość muzyków.
Lemon Chicken - kurczak w sosie cytrynowym jest zaprzeczeniem tego upodobania do rzeczy skomplikowanych i wielopoziomowych.
Odkrycie tej prostoty nie jest może czymś nowym ale na pewno mnie samego zaskakującym.
Kusiło mnie aby w tym daniu dodać coś od siebie, uzyć jakiejś przyprawy, dodatków, dać coś egzotycznego i oryginalnego.
Postanowiłem jednak zrobic go najprościej jak można.
Tak jak robią to Grecy.