KLASYKA- gruszki i ricotta

Klasyka…
Czym ona jest?
W muzyce za klasycznych uchodzą Bach i Beethoven – a raczej ich dzieła – żeby wymienić tych najsławniejszych, najbardziej znanych.
Kiedy uczyłem się grać na perkusji, naśladowałem klasyków tego instrumentu – Buddy Rich’a, Billi Cobana, Neil’a Pearta – korzystałem z podstawowych rytmów i technik.
Najpierw cztery czwarte, werbel, w który rytmicznie uderzałem godzinami, później siedem piątych i synkopy, triole i tak dalej.
Zdobywałem podstawy aby interpretować je na swój sposób.
Taka sama droga wiodła mnie przez sztukę.
Najpierw proste elementy, szkice z natury, zaznajamianie się z formami i kolorami…
Owal twarzy, usta, oczy – każde inne w prawie nieuchwytny sposób.
Mozolne kopiowanie.Kopiowałem klasyków od Egiptu po Włochy.

Klasyka to sprawdzone i przyjęte formy, które Picasso, świetnie wykształcony klasycznie, numer jeden artystystycznego panteonu, zaczął łamać i naginać…
Owal twarzy stał się kwadratowy a profil stopił się z "en face".
Powstała nowa klasyka na bazie starej.
Korzystam z klasyki całymi chochlami.
Kocham klasykę za jej klasyczność.
Matematyczną wręcz logikę.
Klasyczna gruszka z klasyczną ricottą na klasycznym cieście francuskim z klasycznym białym winem.
Podana z sycylijską „białą” Marsalą, klasycznie zaniesie cię do kulinarnego nieba.

Tarta z gruszkami i serem ricotta - 8 porcji

• 250 g ciasta francuskiego - kruchego
• 3 gruszki
• 100 g śmietany 36%
• 150 g sera ricotta
• 70 g cukru
• 2 jaja 
• 30 g migdałów bez skórki 
• 4 łyżki białego wytrawnego wina 

Migdały krótko prażymy w piekarniku nagrzanym do temperatury
180° Celsjusza, wyjmujemy, schładzamy i drobno siekamy.
Rozwałkowujemy ciasto na grubość 2-3 milimetrów,
wyścielamy nim tortownicę - posmarowaną masłem - o średnicy 22-24 centymetrów.
Nakłuwany wielokrotnie widelcem i posypujemy migdałami.
Ciasto powinno mieć rant wysokości 3-4 cm.
Gruszki obieramy ze skórki, kroimy na pół i wyjmujemy gniazda nasienne,
ostrym nożem kroimy wzdłuż, plastry układamy w wachlarz.
W miseczce lekko ubijamy jaja z cukrem i śmietaną, dodajemy białe wino, ser ricotta i dokładnie mieszamy.
Tak przygotowany krem nakładamy równą warstwą na gruszki, wstawiamy
do piekarnika nagrzanego do temperatury 180° Celsjusza i pieczemy
około 30 minut, dopóki powierzchnia nie nabierze złocistej barwy.

Smacznego

To danie można zjeść w restauracji DAKAWO - www.dakawo.pl

LUBCZYK, którego nie da się nie lubić

Tegoroczny urlop spędziłem w samotności. No może nie zupełnie. 

A zresztą, co to jest samotność do cholery. Mam 1200 metrów kwadratowych zieleni, porzeczki, agrest wiśnie, poziomki, bazylia, pietruszka pachnąca jak najlepsze perfumy, lubczyk, domek, ciepłą wodę, prąd, porządny tasak do cięcia, japoński nóż, z którym już niejedną kroplę krwi przelałem, zacieniony winogronowymi liśćmi taras, wygodny fotel, książki, chmury kłębiące się tego roku swoimi wymyślnymi formami jakby specjalnie dla mnie – mam spokój. 

Kilka minut jazdy rowerem mogę dotrzeć do małego zakładu produkującego ekologiczne mięso.  Złotnicka pstra to rodzaj świnki, której mięso może pomieszać ci zmysły, ale miesza tylko w kubkach smakowych jak nic innego. Sam właściciel hoduje je obok swojej willi. 
Przewróciło do góry nogami moje wyobrażenie o mięsie.

Maceruje je, choć można jeść je na surowo. Pachnie kwiatami – bez żartów. Może to zasługa świeżego powietrza, które mnie zewsząd otacza, dobrej wody, która płynie rurą z 15 metrów pod ziemią.

Salsa Ghiotta - Boski światłocień w wątróbce

Przyglądając się w Asyżu freskom Giotta di Bondone, temu, który wynalazł uczucia i światłocień w malarstwie, przyglądając się ocalałej z trzęsienia ziemi świątyni i tym spokojnym w swej prostocie genialnym obrazom, nie dziwiłem się, że stąd pochodzi św. Franciszek – gdzie doznał objawienia i założył w 1223 roku zakon franciszkanów - urodzony pośród ciszy, cienistych lasów i jezior, w krajobrazie jakby powleczonym złotem.
Zbierał z drogi robaczki, aby nie rozdeptywali ich przechodnie a pszczołom zostawiał miód i wino, aby nie zginęły w zimie.
Zwierzęta nazywał swymi braćmi.
Z szacunku dla natury umbryjska kuchnia jawić się nam może. Spokojna, niewydumana, aromatem świeżych ziół pachnąca.
Toskania wydawała mi się, jako raj do zamieszkania a zmieniłem zdanie tak szybko jak zobaczyłem okolice Asyżu. Tu, a nie gdzie indziej, zapalają się pochodnie w maju, podczas radosnego festynu, gdzie historia ożywa jak dania ze starych rękopisów.

Gnocci fritti - Bóg ukryty w miejscu zapomnianym przez Boga

Jadąc z moją najlepszą z żon przez Włochy, zatrzymaliśmy się spragnieni i głodni w jakiejś zapomnianej przez Boga wiosce.
Znaki drogowe, które stoją przy drogach i wdzięcząc się swoimi poziomami zachęcającymi do jazdy przed siebie, oznaczały niestety skręt w lewo lub w prawo.
Znak opuszczony pod kątem 45 stopni w dół, oznaczał jazdę po linii prostej.
Nie dla każdego, kto pierwszy raz odwiedza makaronową królową świata, poza Chinami, ma tego świadomość.
Skręcasz niechcący w prawo, zamiast jechać do celu, o ile taki posiadasz i znajdujesz się w małej wiosce zapomnianej przez Boga, ale na pewno przez niego wymyślonej.
Zatrzymujemy się przed sklepikiem przypominającym polski „warzywniak”.

Małżowiny Frontiera

W Belgii, z moją z najlepszych z żon, nad morzem spacerując, przechodząc obok jakieś restauracji, skuszeni zapachami z niej się wydobywających, przyglądaliśmy się nie bez zdumienia wielkim kopcom małż, stojących na stołach przed licznie zgromadzoną publicznością.
- Chyba czas jest w Belgii przesunięty – krzyknąłem lubej w ucho aż odskoczyła na bok.
- Gdzież tam, za blisko jesteśmy.
- Wiem swoje. Nikt przecież nie jada obiadów na śniadanie. Jeszcze raz spojrzałem na wulkany małż piętrzące się w wielkich miskach.
- Dziwne. Faktycznie. Ale która jest godzina?
- Dwunasta. Pewnie u nich – druga albo trzecia. Znaczy się czternasta.
- Nie możliwe. Żarłoki, ot co – skwitowała.
Miałem w rzeczy samej kolegę, którego ojciec jadł na śniadanie gęstą jak smoła grochówkę, w której czeluściach leżała gotowana kiełbasa; w prawej zwykł dzierżyć wielką łyżkę a w lewej pajdę chleba grubego jak encyklopedia, posmarowanego grubo smalcem z boczkiem.
Nie uwierzyłbym, gdybym nie widział tego na własne oczy.
Ojciec kolegi pracował w Nowosolskim Dozamecie – Dolsnośląskich Zakładach Metalurgicznych. Pracował rękoma, wrzucając do wielkiego pieca hałdy węgla.
Mimo tych śniadań był chudy jak bambus.
Lubił też zajadać nutrie, które uchodziły według niego za rarytas.
Musze mu przyznać rację.

Szynkowy kuter przez tagliatelle w orzechowym pesto płynący

To ta szynka wszystkiemu winna dwa dni macerowana w biały portugalskim Verde, z tymiankiem i czosnkiem natchnęła mnie do tego, aby to danie gościom zaprezentować w tak komiczny sposób.
Miny mieli dziwne, których niestety nie uwieczniłem cyfrowo, ale po pierwszych kęsach wróciły na powrót na swoje poważne miejsca na twarzy dając do zrozumienia, że moja kulinarna opera miała na szczęście tylko komiczną uwerturę.
Rzeka makaronu zniknęła szybko a wraz z nią szynkowe kutry ślizgające po salsa di noci – orzechowym pesto.
Dekoracja może nie wyszła, ale jakość tancerzy uratowała spektakl. Z Włoch pochodzi moja dzisiejsza inspiracja, więc zawisł nade mną jedynie humor pod groźbą wyśmiania, więc cieszę się, że nie wpadłem tego dnia na danie rodem z Japonii gdzie moja wyobraźnia jakaś krewetkową Godzillę by wtedy z ryżowych odmętów wychodzącą wyprodukowała i sepuku musiałbym niezwłocznie uczynić,  co najmniej palcem w czoło.
Więc skoro szczęśliwie się ta opera zakończyła, w skrócie przedstawiam jej scenariusz nie namawiając do naśladowania dekoracji a jedynie do trzymania się jej nieskomplikowanej fabuły.

Conchieglie: wielkie muszelki z drobiowo-porowym nadzieniem z pesto

Często pada pytanie, co byś zabrał na bezludną wyspę, jaką książkę, jaką płytę, jakie rzeczy… może kogoś?
A jakie zabrać na bezludną wyspę danie, jaką potrawę czy komponent do stworzenia miliona wariacji na jej temat? Bezwarunkowo – makaron. Szczególnie ten duży, jak lasagne, cannelloni czy conchiglie – wielkie muszelki.

Co na to Kurczak Tonnato?

Kiedy pierwszy raz spotkałem się z przepisem na vitello tonnato pomyślałem, że autor po prostu się pomylił. Błąd w druku.
Cielęcina w sosie z tuńczyka brzmiała, jak opowieść o spotkaniu pancernika we wrzosowisku.To były czasy, kiedy myślałem, że rozmaryn to rodzaj jakiejś ryby.