Arzak

 

Niewiele się dowiecie o tym Kucharzu z Wikipedii.

Na stronach jego własnej restauracji nie znajdziecie zbyt wielu informacji - (http://www.arzak.info). 

Szczerze mówiąc strona www jest nie ciekawa. 

Nie ma nawet „menu”. 

Chyba chwalenie się, nie jest mocną stroną tego znakomitego kucharza, który kuchnię baskijską wzniósł na wyżyny „kreacji”. 

ZIEMIANIN - Beethoven mleka

prawie roczny ",maluszek", kozi, pokryty naturalną, zmarszczoną skórką

Kochamy parmezan za jego naturalny glutaminian sodu, który powoduje jakieś bliżej nieokreślone zadowolenie.
To zapewne "umami". Piąty smak, który się w nim odzywa i jest jak jak dopełnienie… Mamy wreszcie ser, którym możemy posypywać nasze potrawy za cenę niewspółmierną do jego jakości.

otwarty "Herbowy" pół na pół koza z krową leżał sobie zapomniany pod

kopułką na marmurowej płytce, na kuchennej szafce, zapadł się, skondensował

zapach i smak, tylko dla wyrafinowanych graczy lubiących ćwiczyć swoje kubki

ser kozi z macierzanką, staropolskim ziołem rosnącym na naszych łąkach,

zwanym polskim tymiankiem, obłożony świeżymi ziołami -

miętą,lubczykiem.origano, melisą, zamknięty w woreczku by olejki przeszły

przez skórkę, delikatny, miękki

Nie żebym reklamował kolegę czy przyjaciela.
Jestem pod tym względem nieźle postrzelony.
Liczy się dla mnie smak, jakość użytych produktów i człowiek, który swoimi dłońmi – jak enzym – z mleka robi prawdziwe cuda.

Marek Grądzki – któremu w tym momencie nadaje ksywkę – WIELKI, robi sery, które wywracają kubki smakowe w sposób dotąd nam nie znany.
Jadłem najlepsze sery francuskie, hiszpańskie i włoskie i coś mi mówi, że będę je jadł bardzo sporadycznie mając pod „nosem” takie perełki serowarstwa z małej podpoznańskiej miejscowości Linie. Wszystkim, którym daję ich sprobować – nie wierzą, że to „nasze”.

ser krowi z mlekiem Yerseyki, "naładowany" świeżym czosnkiem aż po same

pachy, zadługo nie można go trzymać zbyt blisko nosa bo uderza siłą maczugi,

natomiast w sałatce, z makaronem niezastąpiony

tenże sam czosnkowy, tyle że jeszcze nie otwarty a mocniej wysuszony i

sprasowany

Pomijam krowy „serowarskie”, najlepiej jak można karmione, z dala od wielkomiejkich dróg i zanieczyszczeń fabryk czy kopalń.
Pomijam spokój panujący tam gdzie te krowy żyją i pomijam klimat w jakim żyją.
Pomijam dłonie, które je karmią i czym je karmią.
Tak jak oszalałem na temat „oleju Rutkowskich” tak oszalałem na temat serów Marka Grądzkiego.
Jakbym usłyszał nowego Beethovena.
Nową symfonię.

piękny "Herbowy" czysty w swoim wyrazie, ze śladem po chuście, pół na pół

koza z krową, będzie dojrzewał w piwniczce zanim dostanie pomarszczonej

skórki, świadczącej o wieku dojrzałym

Nową jakość.
Następnym etapem będą sery wędzone.

Nie mogę się doczekać kiedy ich posmakuje.
Będziemy musieli niebawem wymyślić coś innego niż symfonia smaków.
Ona już nie wystarcza na określenie doskonałości.
Czekam na propozycje i opinie na temat „Ziemiańskich Serów”.

Pod tym adresem można je zamawiać - mag43@poczta.onet.pl
Strona Ziemianina – www.ziemianinwkuchni.blox.pl

Akwarelowe pomidory

Akwarela to trudna technika.
Bierzesz pędzel i malujesz po lśniącej od bieli powierzchni papieru. Papier musi być najlepszego gatunku.
Maczasz pędzel z bobrowego włosia układającego się w kształt wydłużonej łzy i malujesz.
Nie używasz farby białej, którą stanowi papier, bo wtedy byłby to gwasz.
I tu jest puenta. Musisz tak manipulować pędzlem, aby transparentność farby w połączeniu z bielą podkładu dała odpowiedni efekt.

To jest sztuka.
Każdy, kto maluje farbami olejnymi na płótnie chyli czoła przed akwarelistami.
Nie żebym się do nich porównywał – ja jestem gruboskórnym grafikiem.
Podziwiam akwarelistów jak najlepszych kucharzy.
To elita malarzy kuchni.
Każde ich pociągnięcie jest z góry zaplanowane.
Każdy ruch może stworzyć dzieło lub brudem pomieszanych farb otworzyć wrota do błotowiska.
Kiedy wymyślam swoje potrawy, myślę o akwareli, o przewidywaniu skutków tak łatwo zaprzepaszczonych, kiedy ulegamy złudzie wszechwiedzy kolorystycznych połączeń, niuansów nakładanych warstwami farb - przypraw.
Że można zmieszać niebieski z żółtym i wyjdzie zielony.
Wyjdzie.

Jednemu trawiasta nijakość, drugiemu pastelowa świeża łąka.
Proporcje, procentowe udziały minimalnych dodatków.
Leonardo daVinci potrafił stworzyć kolor błękitny z koloru czarnego i białego kładąc laserunkowo jeden na drugim w odpowiednim czasie.
Ale nie powołuje się na geniusza, bo tego byłoby za wiele, choć doskonale wiem jak niedoskonale go naśladuję, ale mam konkretny wzorzec, górę na która mogę się wspinać.
Kiedy otworzyłem swój umysł, przestały mnie dziwić połączenia wanilii z czosnkiem, czekolady z boczkiem czy cukru z solą – słodkich ciastek posypanych sola morską na przykład.
A pomidory w maceracie wanilii z czosnkiem i rozmarynem?
Nie godzi się powiedziałbym jeszcze kilka lat temu temu.
A teraz zachęcam.

Przyprawy są poglądami kucharzy, one tworzą filozoficzne teorie kulinarnych doskonałości.
Utopie idealistycznych wysp szczęścia, na które wyprawiam się coraz częściej.
To danie jest próbą wypłynięcia daleko w morze bez ratunkowego koła.
Płyńcie za mną. 

Szczęście polega na tym, że się nie utopicie.
A jeśli odrobina morskiej fali wleje się wam do gardła będziecie wiedzieć jak ją przy następnej okazji uniknąć.
To danie jest akwarelą w malarskiej palecie technik.

• 6 łyżek miodu
• 6 łyżek octu balsamicznego
• 12 łyżek wody
• pomidory koktajlowe – 12 sztuk 
• 1 łyżka kardamonu
• pół wanilii
• 1 ząbek czosnek, pocięty w plasterki
• jedna gałązka rozmarynu

1. Zagotuj wodę w dużym garnku
2. Wypełnij dużą miskę lodowatą wodą
3. Ostrożnie włóż pomidory do gotującej się wody, gotuj 30 sekund.
4. Przełóż do durszlaka a następnie do lodowatej wody na minutę
5. Obierz skórki pomidorów
6. Przełóż obrane pomidory do miski I odłóż
7. Na małej patelni przypiecz kardamon.
8. Odstaw.
9. W mały rondelku zagotuj miód.
10. Wlej ocet balsamiczny i wodę. 
11. Zagotuj ponownie.
12. Zmniejsz ogień na bardzo mały.
13. Wanilię przekrój na pół, zeskrob miąższ do rondelka.
14. Dodaj kardamon i czosnek.
15. Gotuj 3 minuty.
16. Usuń pojawiającą się piankę.
17. Zdejmij z ognia i dodaj rozmaryn. 
18. Zostaw na 15 minut. 
19. Usuń gałązkę rozmarynu i polej sosem pomidory.
20. Umieść w lodówce na 24 godziny.

Smacznego