Śledź na gruszkowym sherry z boczkiem i fasolą

Rozprawiałem kiedyś z moimi dwoma przyjaciółmi, których poznałem w jednej z agencji reklamowej, w której pracowałem o najlepszej potrawie jaką lubimy.
Tatar był na czołowym miejscu.
W wersji z kaparami, z marynowanymi pieczarkami itd.
Podstawą jest jednak surowe mięso z polędwicy wołowej.
Surowe mięso.
Dla niektórych to nie do przyjęcia.

Żeberka ananasowe z warzywami Momofuku - na rocznicę

Moja najlepsza z żon zagadnęła mnie: W styczniu chyba zacząłeś bloga pisać, to już rok.
Zleciało co?.
Faktem jest. Zleciało.
Mam specyficzny stosunek do rocznic i obchodów czegokolwiek.
Ale ten blogowy rok był czymś wyjątkowym.
Zaczęło się niewinnie.
Znajomy stwierdził, że z moim zacięciem do gotowania i bajdurzenia powinienem pisać bloga.
Na samo słowo blog , gęsiej skórki dostawałem przekonany, że skrajny ekshibicjonizm i skondensowana głupota zagnieździła się właśnie w idei „bloga”.
I wtedy ktoś podrzucił mi link do Brzuchomówcy, u którego zauważyłem piękny kawałek literatury w postaci hasła.
„Życie jest za krótkie na banalne jedzenie”

Książki, które zmieniają… W.M. Amaro – Natura Kuchni Polskiej

Comber z sarny, "konfitura" z jarzębiny i moreli, kurki w pianie z palonego masła i rosa z natki pietruszki

http://www.atelieramaro.pl/

Niewiele jest książek, które przelatują przeze mnie jak piorun wywołując trwałe zmiany.
Buszując po kulinarnym świecie znalazło by się ich wiele, ale nie o nich chce mówić.
Pierwsza książka Amaro – Kuchnia Polska XXI wieku drasnęła mnie poważnie i wywróciła. Poleciałem w garnki i rondle sińców sobie przy tym robiąc, co nie miara.
Natura Kuchni Polskiej rąbnęła we mnie z impetem i koziołkując poprzewracałem misternie poukładane stosy przypraw. Zwaliła się na mnie cała dotychczasowa konstrukcja, na której się opierały.
Na szczęście.
Takie książki są jak spotkanie z tajemniczą osobą, z którą chcielibyśmy rozmawiać po kraniec czasu.
Burzą porządek, otwierają drzwi, o których dotychczas nie mieliśmy pojęcia.
Na szczęście.
Autor o swojej „kuchni” mówi tak:

Kartoflane cappuccino z pudrem z boczku

Był okres,kiedy na działce Dziadek sadził ziemniaki. A z boczku rosły dwie jabłonie. Papierówki.
Jabłka uwielbiałem a kartofle jakoś mniej.
Nigdy nie lubiłem tej ugniecionej breji, tego rozgotowanego kleksa na talerzu nie cierpiałem.
Za smażone z cebulą i boczkiem, które często przyrządzał Dziadek dałbym się pokroić.
Kroiłem ziemniaki a Dziadek smażył.
Z boczkiem - a ja stałem z boczku i się przyglądałem, łapska prawie do gorącej patelni wkładając z niecierpliwości.
Zawsze chadzałem swoimi ścieżkami, byłem nieco z boczku i nie chodzi o mą tuszę ma się rozumieć.
Szlachecki rozmiar pojawił się u mnie dużo później.
I nie jestem przekonany czy to wina boczku.
Raczej wina.
Dziś spotkanie 3 rzeczy, które bardzo kiedyś lubiłem:
- kartofli
- jabłek
- i boczku.

Kolacja nr 1 - W Stronę Polski

Pierwsza kolacja za nami. Udało się.

Zjechali goście z Poznania, Olsztyna i Austrii.

Pofatygował się do nas Tadeusz Gwiaździński (http://barwysmaku.blogspot.com/), cukiernik, kucharz, ekspert d/s kawy, smakosz i znawca dobrego jedzenia, dziennikarz i autor książek kulinarnych.

Przeciekawa osoba w naszych progach.

Zaszczycił nas również inny obieżyświat, dziennikarz, kucharz, znawca serów, propagator zacnego jedzenia.
Brzuchomówca - Gieno Mientkiewicz.
Dodawał nam otuchy od samego początku; bloga jak idei klubu kolacyjnego, do jej urzeczywistnienia.

Przywiózł nam polskie sery, które w zakłopotanie mogłyby wprowadzić niejednego "francuza" (http://serypolskie.blox.pl/html - http://brzuchomoowca.blox.pl/html).

Biada Francji jak dalej tak będzie się dziać w Polsce.
Już mi świta serowa kolacja, na której będzie można spróbować sery smażone, tarte, gotowane, słodkie, słone, piwem traktowane, ziołami i wszelakiej maści zacnymi pleśniami.
Serowa uczta polskiego smaku.

Pierwsza kolacja miała hasło: "W stronę Polski" i choć wiele elementów było spoza naszej granicy, dominowało "polskie".

Podaliśmy żeberka wieprzowe na słodko ze "złotnickiej pstrej" z kaszą krakowską zapiekaną i czerwoną kapustą z jabłkami i winem, confit z kaczki i gęsi, wiejskiej odmiany i urody. Pieczarki w sosie mięsnym na cykorii marynowanej w słodkim vinegret, pieczywo orkiszowe pieczone tego dnia, olej rzepakowy Rutkowskich (http://www.prsrutkowski.pl/), z którym pieczywo orkiszowe znikło niezwykle szybko, zupę ziemniaczano-selerową na cydrze a na deser karmelizowane gruszki z rukolą, kozim serem.

Goście nam dopisali. Weseli, chętni do rozmowy, do opowiadań, żartów, otwarci na smaki, ciekawi.
Dla nich gotowałem i dla takich gości warto to robić.

Ojciec Dyrektor i Polacy Przyjechali majstrują coś przy stole.

Nalewka na pędach sosny na otwarcie kolacji.

Goście przy stole, ja w kuchni.

Stół przygotowała moja najlepsza z żon. Byłem pod wrażeniem.

Gieno (Brzuchomoowca) wsłuchany w opowieści gości nieodłącznie z aparatem.

Sprawdzam czy wszyscy żyją i szybko uciekam do kuchni.
No może nie tak szybko...

Polacy Przyjechali i Ojciec Dyrektor.

Confit z gęsi z gęstym chutneyem ze śliwek z garam masala,
w asyście macerowanej trawy żubrowej  i ziemniakami curry.

Confit z kaczki na purre z soczewicy z odrobiną oliwy truflowej, sosem borówkowo-makowym z popiołem ze skórki z jabłek.

Żeberka na słodko z kaszą krakowską i winną kapustą.

Ser Krzywonos z konfiturą figową.

Sery, które przywiózł Brzuchomoowca wymagają osobnego szczegółowego referatu.

Pożegnanie gości, uściski, łzy w oczach i kilku gości z zapowiedzią na następną kolację,której tytuł roboczy mógłby brzmieć: Polska-Hiszpania smaków szampania.

Dziękuje w tym miejscu wszystkim przybyłym, którzy nas zaczycili swoją obecnością.
Do zobaczenia na kolejnych kolacjach.

p.s. autor zdjeć Gieno.eM 

Wszechświat makaronu kontra galaktyka klusek

W moim dzieciństwie makaron jadało się wyłącznie do zupy.
Dodawany do rosołu (muszelki, nitki) czy do pomidorowej (świderki); stanowił dodatek rzadki i niespecjalnie lubiany.
Większą popularnością cieszyła się grochówka z wkładką (kiełbasa) lub szczawiowa z jajkiem czy „jarzynowa”.
Nie pamiętam żadnego dania opartego na makaronie, chociażby spaghetti carbonara, czyli makaronu ze smażonym boczkiem a jak wiadomo, boczek w tamtych czasach był wyjątkowo dobry.
Kiedy stałem się miłośnikiem makaronu, zacząłem rozróżniać dziesiątki rodzajów i stosować zgodnie z ich kształtem, wpadła mi w ręce mała książeczka traktująca wyłącznie o kluskach.
Zrozumiałem, że tak jak Włosi mają swój wszechświat „pasty”, MY, mamy naszą galaktykę klusek, knedli i zacierek.
Może nie posiadamy tylu astronomów kuchnii, bacznie się „paście” przyglądających przez włoskie teleskopy, to warto wyciągnąć choćby polskie lornetki i przyjrzeć się naszemu własnemu, pięknemu gwiazdozbiorowi „Crater Kluska”. 

Spotkało się trzech szaleńców - czyli: Otwarcie Klubu Kolacyjnego

Zapraszamy do Klubu Kolacyjnego w Bydgoszczy.
Mamy nadzieję, że dzięki "ludziom dobrego smaku" inicjatywa przetrwa więcej niż sezon.
Dzięki naszej pasji będziemy mieli okazję zabrać Was w rejony niedostępne w większości konwencjonalnych restauracji.
A może kiedyś będzie nam dane spotkać się przy okazji "gwiazdki Michelina"?
Tylko zdrowo trzaśnięci "wariaci" mogą marzyć o czymś takim, w myśl zasady, że trzmiel nie powinien latać a wychodzi mu to całkiem dobrze.
Tylko on o tym nie wie.
I lata.

Do zobaczenia.

dakawo.blogspot.com

Ziemianina serowa

W książkach takie rzeczy się zdarzają.
Wzdychamy i tęsknimy do takich przygód, do postaci takich jak: Ferrenc Mate, Peter Mayle i wielu innych, którzy nieskorzy są do zapisywania tego na kartach książek.
Poznałem takiego Petera Mayla i Ferenca Mate’a w jednym.
Zaszył się w podpoznańskiej wiosce - o niewdzięcznej w odmianie - Linie. Zapomnianej przez Boga dziurce do raju z widokiem na upadły browar. 460 hektarów ziemi, która nie do końca zachęca swoją „klasą”.
Gumowe chodaki, spodnie w panterkę, koszula w kratę, szelki , pokaźny kapelusz i uśmiechnięta twarz. Strój, który wdział stosunkowo nie dawno.
Własny kierowca, doskonale skrojone garnitury, politycy w tle zamiast owocowych drzewek.
Jeszcze tak nie dawno.

Ser Ziemianina "Krzywonos"

Krajobraz złożony z kolesiowych uścisków dłoni, pozerów, arogantów i układowców.
Miriada znanych politycznych gwiazd, których światło widoczne jeszcze na nieboskłonie, dawno umarło mamiąc jedynie mruga obietnicami dalekich podróży.
Zamienił je na migoczące świece, niezależne od generatorów prądu, na krowy produkujące aromatyczne mleko, kury i perliczki, kaczki i barwne koguty przeskakujące wysokie ogrodzenia by na powrót – wieczorem – do nich wskakiwać bez obawy skończenia na talerzu.

DAKAWO – klub kolacyjny w Bydgoszczy

Jak to w życiu bywa i TA inicjatywa zrodziła się niejako przypadkiem.
Marzył mi się i „polski bar tapas” z naszymi wspaniałymi przekąskami, z zimnym i ciepłym bufetem, z pieczeniami – fusion, na bazie Polskiej Kuchni, Kuchni XXI wieku, i klub kolacyjny, i sklep z wszelkimi ingrediencjami z całego szerokiego świata. I w jednej chwili ta wizja, skondensowała się w jedność.
Klubu kolacyjnego, restauracji i sklepu.
Siedziałem w domu, kiedy „wspólnicy” zaskoczyli mnie przy robieniu octu jabłkowego i aromatyzowaniu olejów trawką żubrową.
Na stole leżały do ich oceny boczki i szynki oraz karp – świeżo uwędzone w mojej wędzarni. Trzy metrowej konstrukcji wieża, według projektu mojego teścia – zawodowca budowlanego.
Zaproponowano mi udział w przedsięwzięciu, o którym marzyłem.
Ot tak.
Znaleziono lokal, stumetrową, wolno stojącą restaurację, z pianinem, kominkiem, barem, kącikiem dla koneserów cygar i dobrych trunków.
Miejscem gdzie zmieści się mały zespół muzyczny, galeria sztuki i co tam jeszcze do łba mi przyjdzie. Miejsce w Bydgoszczy, poza centrami „wielkiej kultury” i tradycji restauratorskich.
Miejsce poza miastem, pozornie skazane na samotność, na izolację, na zapomnienie.
Strach mnie sparaliżował na samą myśl, bo łatwo na blogu pisać a w rzeczywistość brutalną się wepchać i ją przez wąską dziurę przyzwyczajeń przeciskać to zupełnie inna bajka.
Ale jeśli zupy rybno-grzybowe z osobiście wędzonych ryb i zbieranych grzybów z brutalnie ocenionych stawów i lasów będę mógł serwować, gęsie wątróbki, kacze piersi, mięsa wieprzowe z najlepszych ras „złotnickiej pstrej” pachnącej kwiatami, sery znakomite, nasze, polskie, do których najlepsze mleko i ręce są zatrudnione, miody z małych rodzinnych pasiek z troską pozyskiwane, sarnina krucha i wytworna, dzik, jaja znakomite, z których wytworne sosy holenderskie powstawać mogą, wywary ze zdrowo karmionych kurczaków i ryb pływających w źródlanych stawach czynione być prze zemnie mogą, to czy opierać się można i marzenia wrzucać do worka jak jakieś śmieci?
Zapytałem siebie od razu: a cóż ty możesz „amatorze” uczynić, aby zacni ludzie, którym niebanalna „kuchnia” nie jest obca, dobry smak, stanowi o jakości życia i nie jedno już jedli w świecie, zachęcić ich do twojego przedsięwzięcia.
Setki a może i tysiące kucharzy codziennie zmaga się z tym tematem, podpartym wieloletnim doświadczeniem w piekiełku zaplecza kuchenego.
I ja – ze swoimi marzeniami pokazania, czym do cholery jest kulinarny wszechświat.
I jeśli ktoś w tym wszechświecie nie poskąpił mi kubków smakowych to może i nie poskąpi mi ludzi na tę dolegliwość wrażliwych.
Wykorzystując swe „graficzne” wykształcenie mam zamiar w skromnych progach udowodnić, że można się bawić na „kilkugwiazdkowym” poziomie nawet w Bydgoszczy.
Jak karkołomne wybrałem sobie zadanie – czas pokaże.
A teraz biorę ołówki, farbki, mazaki i projektuje ucztę doskonałą, na którą już teraz zapraszam.
Termin niebawem podam, stronę www „ukażę” i menu objawię, doświadczając na własnej skórze – co i jak.
DAKAWO – klub kolacyjny.
Niedługo otwarcie, niedługo uczta.
Chciałby z Wami dzielić moją pasję.
Jestem ciekaw, co WY na to?

Zupa dyniowa – po karaibsku i spotkanie z "gazetą wyborczą"

foto - Arkadiusz Wojtasiewicz

foto - Arkadiusz Wojtasiewicz

foto - Arkadiusz Wojtasiewicz

foto - Arkadiusz Wojtasiewicz

foto - Arkadiusz Wojtasiewicz

foto - Arkadiusz Wojtasiewicz
Michalina Łubecka (korespondentka "Gazety Wyborczej, miesięcznika "Kuchnia") w mojej kuchni

Za granicą szukam restauracji, które wyglądają tak, jakby uderzyła w nie bomba, gdzie siedzą miejscowi i jedzą proste dania - mówi Eugeniusz Bareya, autor kulinarnego bloga.