Serowy Zawrót Głowy

26 lutego 2011 roku w sobotę o godz. 18.00 odbędzie się w klubie kolacyjnym DAKAWO niecodzienna kolacja-degustacja. 
Ser najzacniejszy zjedzie się na nią aby zaprezentować Państwu prawdziwe perełki polskiej sztuki serowarskiej.
Prelegentem i jej wodzirejem będzie Gieno-Brzucho Mientkiewicz; największy znawca polskich serów zagrodowych, ich wielki propagator, dziennikarz, kucharz i smakosz – „człowiek „wyjątkowy - jedyny w swoim rodzaju.
Będzie zatem wielka degustacja i wykład o serach zagrodowych.
Zaskoczy państwa 9-10 serami dając obraz wspaniałej serowarskiej mapy Rzeczypospolitej.
Niepospolite to będą smaki, wyjątkowe i zapadające na długo w pamięć jak:

- cheddar z Wąwoli

- smażony kozi z Krupocina

-  z Wiżajn: śmietanka i macierzanka

- sery Ziemianina

- wrzeciono z Dargosławia

- łomnickie  - różne

- praslicki

i prawdopodobnie będzie też absolutnie genialna

- chałwa serowa - to ser na wzór norweskiego geistos robiony z koziej serewatki, z dodatkiem takiejż ricotty, obmywany w mocnym piwie i leżakowany kilkanaście tygodni.

Dodatkowo, degustację wesprze znajomy z bydgoskiej Winosfery, 
Zbyszek Czajkowski.

Będą wina i będzie kilka dań.

Oprócz serów podamy:
- Zupę buraczkową z błękitnym serem
- Boczek pieczony z kardamonem z wiśniowym sosem
- Pasztet z selera z chrzanowo-pietruszkowym musem
- Sernik z pikantną czekoladą

zgłoszenia na: klubdakawo@gmail.com

Kurczak w greckim stylu

W kuchni tak jak w muzyce lubię granie multiinstrumentalne.
Wolę skomplikowane aranżacje gdzie każdy muzyk, każdy instrument stanowi sumę całego dania jakim jest utwór muzyczny.
Wolę to od solowego grania choć często raczę się koncertem Michela Petruccianiego pod tytułem „solo”, czy Booby McFerina, jednoosobową orkiestrę, przy której nie sposób się nudzić.
Szukając po kulinarnym świecie inspiracji – właśnie takich potraw nasłuchuje – wielopoziomowych, multinstrumentalnych.
Szukam zespołów czy też orkiestr, w których bogactwo dźwięku, form i muzycznych „faktur” potrafi oszołomić.
Jednakże bez taniej ekwilibrystyki i popisów rzemieślniczej doskonałości.
Liczy się zestaw instrumentów i jakość muzyków.
Lemon Chicken - kurczak w sosie cytrynowym jest zaprzeczeniem tego upodobania do rzeczy skomplikowanych i wielopoziomowych.
Odkrycie tej prostoty nie jest może czymś nowym ale na pewno mnie samego zaskakującym.
Kusiło mnie aby w tym daniu dodać coś od siebie, uzyć jakiejś przyprawy, dodatków, dać coś egzotycznego i oryginalnego.
Postanowiłem jednak zrobic go najprościej jak można.
Tak jak robią to Grecy.

Kury w lesie a jajka w koszulkach

Nie wiem czy mi się to kiedyś przyśniło czy na Dziadkowej działce faktycznie w płocie, przy samej ziemi były zrobione małe drzwiczki, którymi kury wychodziły na spacer do lasu, znikały na pół dnia i wracały same do kurnika.
Nigdy żadnej nie brakowało. Nie zginęła ani jedna sztuka.
Jadły rzucaną przez Dziadka pszenicę (chyba), chleb i skorupki od jajek, co uważałem wtedy za rodzaj swoistego zwierzęcego kanibalizmu.
Zdumiewało mnie jajko jako forma od zawsze. Symbol wrzechświata ze swym zapentlającym się nierozwiązywalnym co było pierwsze: kura czy jajko, jajko czy kura.
Jajka w kuchni wydają się być niedoceniane, jakby schowane w cieniu luksusowych produktów.

Polędwica z Rossinim w tle

Bez jedzenia mogę wytrzymać stosunkowo długo.
Bez muzyki nie wytrzymam dnia.
Muszę codziennie dostać porcję dźwięków.
Niestety nie mogą to być dźwięki byle jakie.
Muzyczność jedzenia i smakowitość muzyki stapia mi się często w jedno.
Wszyscy muzycy, których znam cenią sobie dobry smak.
Może to przypadek ale taki stan rzeczy wydaje mi się całkowicie normalny.

W 1892 roku będący u szczytu sławy, autor opery „Wilhelm Tell” Gioacchino Rossini przechodzi  w stan spoczynku by przez 39 lat oddawać się swojemu hobby jakim była „buona tavola” (dobre jedzenie).
Kiedy Rossini umarł w Paryżu w 1868 roku, pozostawił po sobie oprócz genialnej muzyki wiele interesujących przepisów.
Wielu kucharzy dedykowało temu właśnie twórcy swoje dania.
Antonin Carême, wybitna postać XIX wieku, twórca francuskiej haute cuisine mówił o Rossinim, że jako jedyny rozumie jego potrawy.
Mamy dziś ponad 100 przepisów opatrzonych dodatkiem alla Rossini.
Artysta urodził się 29 lutego 1792 roku w Pesaro, portowym mieście na północy Marche.
Większość jednak życia spedził w Paryżu dokąd przysyłano mu smakołyki z ojczyzny.
Szczególną miał słabość Rossini do Marsali – czemu osobiście się wcale nie dziwię.
Z Włoch zamawiał, trufle - tego Mozarta grzybów, jak o nich mawiał, ryż na rissoto, dojrzewające w słońcu pomidory i komponował je z francuskimi specjałami.
Jednym z ciekawszych przepisów Rossiniego jest” maccheroni siringati” – nadziewany makaron, w którego wąskie rurki wstrzykuje się farsz z gęsiej wątróbki, kremu z szynki York i trufli.
Unowocześniona wersja tego przepisu zwana jest dziś pod nazwą „maccheroni alla pesarese.
Najbardziej znane daniea wymyślone przez mistrza Rosinniego to: "Tournedos à la Rossini"; polędwica w asyście trufli, foie grass, z sosem maderowym. 
Polędwica ala Rossini (filetto alla Rossini) jest wykonana z polędwicy wołowej.
Mięso smaży się na oliwie z masłem i dusi następnie w Marsali.
Podaje się go na grzance z pszennego chleba, z żółtym serem, (typu gruyere) z szynką, sosem beszamelowym i truflami.
Mam nadzieję zrobić kiedyś to danie zgodnie z oryginałem ale nie dziś.
Dziś używam polędwicy wieprzowej, nieco więcej przypraw, zamiast marsali wybornej sherry, sera Bursztyn i plasterków pieczarek smażonych na oliwie truflowej.
Moja wersja nie jest tak bogata i dostojna jak wersja Rossiniego ale to moja malutka próba naśladowania mistrza, któremu podziękować w tym momencie wypada, że oprócz wspaniałości dla ducha dał światu coś wspaniałego dla ciała.

Crema catalana z kardamonowym jabłkiem

Najpierw dla ducha, potem dla brzucha – powiedział Jacek Pelc (http://pl.wikipedia.org/wiki/Jacek_Pelc) kiedy zwróciłem się do niego z prośbą o pomoc
w nagłośnieniu imprezy.
W rzeczywistości chiałem pożyczyć dwa mikrofony i konsoletę.
A muzycy dobrzy? – zapytał.
Najlepsi ofkors – odpowiedziałem.
- To nie ma co popeliny robić. Czym chcesz ich oświetlić?
- Oświetlić? – zapytałem zdzwiony.
- A o oprawę żarcia dbasz?
- Dbam, wiadomo.
- No to o muzyków też zadbaj.

Śledź na gruszkowym sherry z boczkiem i fasolą

Rozprawiałem kiedyś z moimi dwoma przyjaciółmi, których poznałem w jednej z agencji reklamowej, w której pracowałem o najlepszej potrawie jaką lubimy.
Tatar był na czołowym miejscu.
W wersji z kaparami, z marynowanymi pieczarkami itd.
Podstawą jest jednak surowe mięso z polędwicy wołowej.
Surowe mięso.
Dla niektórych to nie do przyjęcia.

Żeberka ananasowe z warzywami Momofuku - na rocznicę

Moja najlepsza z żon zagadnęła mnie: W styczniu chyba zacząłeś bloga pisać, to już rok.
Zleciało co?.
Faktem jest. Zleciało.
Mam specyficzny stosunek do rocznic i obchodów czegokolwiek.
Ale ten blogowy rok był czymś wyjątkowym.
Zaczęło się niewinnie.
Znajomy stwierdził, że z moim zacięciem do gotowania i bajdurzenia powinienem pisać bloga.
Na samo słowo blog , gęsiej skórki dostawałem przekonany, że skrajny ekshibicjonizm i skondensowana głupota zagnieździła się właśnie w idei „bloga”.
I wtedy ktoś podrzucił mi link do Brzuchomówcy, u którego zauważyłem piękny kawałek literatury w postaci hasła.
„Życie jest za krótkie na banalne jedzenie”

Książki, które zmieniają… W.M. Amaro – Natura Kuchni Polskiej

Comber z sarny, "konfitura" z jarzębiny i moreli, kurki w pianie z palonego masła i rosa z natki pietruszki

http://www.atelieramaro.pl/

Niewiele jest książek, które przelatują przeze mnie jak piorun wywołując trwałe zmiany.
Buszując po kulinarnym świecie znalazło by się ich wiele, ale nie o nich chce mówić.
Pierwsza książka Amaro – Kuchnia Polska XXI wieku drasnęła mnie poważnie i wywróciła. Poleciałem w garnki i rondle sińców sobie przy tym robiąc, co nie miara.
Natura Kuchni Polskiej rąbnęła we mnie z impetem i koziołkując poprzewracałem misternie poukładane stosy przypraw. Zwaliła się na mnie cała dotychczasowa konstrukcja, na której się opierały.
Na szczęście.
Takie książki są jak spotkanie z tajemniczą osobą, z którą chcielibyśmy rozmawiać po kraniec czasu.
Burzą porządek, otwierają drzwi, o których dotychczas nie mieliśmy pojęcia.
Na szczęście.
Autor o swojej „kuchni” mówi tak:

Kartoflane cappuccino z pudrem z boczku

Był okres,kiedy na działce Dziadek sadził ziemniaki. A z boczku rosły dwie jabłonie. Papierówki.
Jabłka uwielbiałem a kartofle jakoś mniej.
Nigdy nie lubiłem tej ugniecionej breji, tego rozgotowanego kleksa na talerzu nie cierpiałem.
Za smażone z cebulą i boczkiem, które często przyrządzał Dziadek dałbym się pokroić.
Kroiłem ziemniaki a Dziadek smażył.
Z boczkiem - a ja stałem z boczku i się przyglądałem, łapska prawie do gorącej patelni wkładając z niecierpliwości.
Zawsze chadzałem swoimi ścieżkami, byłem nieco z boczku i nie chodzi o mą tuszę ma się rozumieć.
Szlachecki rozmiar pojawił się u mnie dużo później.
I nie jestem przekonany czy to wina boczku.
Raczej wina.
Dziś spotkanie 3 rzeczy, które bardzo kiedyś lubiłem:
- kartofli
- jabłek
- i boczku.

Kolacja nr 1 - W Stronę Polski

Pierwsza kolacja za nami. Udało się.

Zjechali goście z Poznania, Olsztyna i Austrii.

Pofatygował się do nas Tadeusz Gwiaździński (http://barwysmaku.blogspot.com/), cukiernik, kucharz, ekspert d/s kawy, smakosz i znawca dobrego jedzenia, dziennikarz i autor książek kulinarnych.

Przeciekawa osoba w naszych progach.

Zaszczycił nas również inny obieżyświat, dziennikarz, kucharz, znawca serów, propagator zacnego jedzenia.
Brzuchomówca - Gieno Mientkiewicz.
Dodawał nam otuchy od samego początku; bloga jak idei klubu kolacyjnego, do jej urzeczywistnienia.

Przywiózł nam polskie sery, które w zakłopotanie mogłyby wprowadzić niejednego "francuza" (http://serypolskie.blox.pl/html - http://brzuchomoowca.blox.pl/html).

Biada Francji jak dalej tak będzie się dziać w Polsce.
Już mi świta serowa kolacja, na której będzie można spróbować sery smażone, tarte, gotowane, słodkie, słone, piwem traktowane, ziołami i wszelakiej maści zacnymi pleśniami.
Serowa uczta polskiego smaku.

Pierwsza kolacja miała hasło: "W stronę Polski" i choć wiele elementów było spoza naszej granicy, dominowało "polskie".

Podaliśmy żeberka wieprzowe na słodko ze "złotnickiej pstrej" z kaszą krakowską zapiekaną i czerwoną kapustą z jabłkami i winem, confit z kaczki i gęsi, wiejskiej odmiany i urody. Pieczarki w sosie mięsnym na cykorii marynowanej w słodkim vinegret, pieczywo orkiszowe pieczone tego dnia, olej rzepakowy Rutkowskich (http://www.prsrutkowski.pl/), z którym pieczywo orkiszowe znikło niezwykle szybko, zupę ziemniaczano-selerową na cydrze a na deser karmelizowane gruszki z rukolą, kozim serem.

Goście nam dopisali. Weseli, chętni do rozmowy, do opowiadań, żartów, otwarci na smaki, ciekawi.
Dla nich gotowałem i dla takich gości warto to robić.

Ojciec Dyrektor i Polacy Przyjechali majstrują coś przy stole.

Nalewka na pędach sosny na otwarcie kolacji.

Goście przy stole, ja w kuchni.

Stół przygotowała moja najlepsza z żon. Byłem pod wrażeniem.

Gieno (Brzuchomoowca) wsłuchany w opowieści gości nieodłącznie z aparatem.

Sprawdzam czy wszyscy żyją i szybko uciekam do kuchni.
No może nie tak szybko...

Polacy Przyjechali i Ojciec Dyrektor.

Confit z gęsi z gęstym chutneyem ze śliwek z garam masala,
w asyście macerowanej trawy żubrowej  i ziemniakami curry.

Confit z kaczki na purre z soczewicy z odrobiną oliwy truflowej, sosem borówkowo-makowym z popiołem ze skórki z jabłek.

Żeberka na słodko z kaszą krakowską i winną kapustą.

Ser Krzywonos z konfiturą figową.

Sery, które przywiózł Brzuchomoowca wymagają osobnego szczegółowego referatu.

Pożegnanie gości, uściski, łzy w oczach i kilku gości z zapowiedzią na następną kolację,której tytuł roboczy mógłby brzmieć: Polska-Hiszpania smaków szampania.

Dziękuje w tym miejscu wszystkim przybyłym, którzy nas zaczycili swoją obecnością.
Do zobaczenia na kolejnych kolacjach.

p.s. autor zdjeć Gieno.eM