Kanapka posmarowana plastikiem

Historia świata to historia ludzkich potraw, uczt, biesiad, to nasza kultura związana z drugim człowiekiem. Nigdzie tak wyraźnie nie biegnie granica różniąca narody jak ta posmarowana ich własnym sosem. (Na zdjęciu jeden z największych targów mieszczący się w Barcelonie - słynna la Boqueria).

Rillettes - brązowa konfitura

Daj gryza, daj gryza, padało niezmiennie, kiedy wybiegałem na podwórko z pajdą chleba ze smalcem. Było to kiedyś dość popularne. Nawet z balkonów pozawijane w gazety, kanapki latały na trawę strasząc przechodniów. 
Najczęściej „gryz” oznaczał wyrwanie z pajdy chleba jego większej części, więc smaleczni kanapkowcy poruszali się po podwórkach może i dumnie ze względu na dzierżony w dłoniach rarytas ale ze znaczną prędkością.
Najpopularniejsze były pajdy z dżemem, masłem lub ze smalcem, który niektórzy traktowali nawet cukrem co nie dziwiło nikogo zupełnie.
Kromki chleba były krojone grubo jak ojcowski kciuk. Miały chrupiącą skórkę i gliniasty miękisz, z którego można było lepić kulki. Gorzej było ze smalcem ale znakomicie z jego smakiem.
Posolony i pieprzem posypany smalec zgrzytał w zębach chrupiącymi skwarkami. Rzadko dodawano do niego boczku, który był na to za cenny.
A potem smalec gdzieś znikł, pochował się w kulinarne kąty, jak czarna owca stał się nielubiany. Nawet masło odeszło w zapomnienie i pamiętam jakżem sam na studiach po supersamach biegał jak opętany za wszelakiej produkcji margarynami i masmixami, na których pojawiły się napisy omega3.
Łatwo się te specyfiki rozsmarowywały nawet po wyciągnięciu z lodówki, więc tą „łatwizną” i kolorowymi opakowaniami ludzi skuszono. A że cały tablica Mendelejewa w tych żółciutkich smarowidłach się kryła, o tym wspomnieć zapomniano.
Rozsądny umiar wystarczy, bo jak wiadomo i po wypiciu litra soku marchwiowego człowiek żółty się robi i za chińczyka może być brany.
Smalec zawiera sporo kwasów nasyconych (30-35%) i stosunkowo mało wielonienasyconych (około 6%) i 60% kwasów jednonienasyconych. I to podobno czyni smalec jednym z lepszy tłuszczów do smażenia, bowiem nie podlega polimeryzacji.
Tak samo w nauce jak i w życiu mody panują, więc nie dziwi fakt, że z jakichś niejasnych przyczyn ten tłuszcz w niełaskę poszedł. I może już niedługo zdziwi nas fakt, kiedy smalec do łask wróci i z margaryną i olejami się miejscem zamieni.
Głoszę - tak samo jak profesor dr Światosław Ziemlański, kierownik Zakładu Fizjologii i Biochemii Żywienia w Instytucie Żywności i Żywienia – pochwałę smalcu.
W umiarze widzę rozsądek a nierozsądek w wyrzucaniu go z naszej kuchni gdyż zacny on jest, kiedy go z jabłkiem czy śliwką przyrządzić, boczku dodać i majerankiem tudzież innym ziołem doprawić, czy jak radzi profesor – smażyć na nim zamiast na często przereklamowanych szkodliwych nowinkach.

Rillettes to znakomita francuska alternatywa dla smalcu a jak wiadomo, kto, jak kto, ale francuzi na gotowaniu znają się jak nikt inny.
Sam Honore de Balzac w swojej powieści "Lilie w dolinie" złożył hołd rillettes, przysmaku swojego rodzinnego miasta Tours. Porównywał rillons do smażonych trufli a rilletes podniósł do rangi brązowej konfitury.
Tradycja rillettes sięga gdzieś wieku około XV i w niezmienionej prawie formie przetrwała do dziś na podejrzenie myśl przywołując, że nie stało się to bezpodstawnie.
Łatwo smarujące się rillettes serwuje się z lekko przypieczonym chlebem a należy podawać je w temperaturze pokojowej dla uzyskania lepszego smaku.
We Francji podaje się do tej prostej przekąski kwaskowate białe wino Vouvray, tworzące przyjemny kontrast z treściwym i aromatycznym rillettes.

Małe wielkie jaja

Od kiedy sięgam pamięcią robię jaja. Mógłbym być zawodowym jajcarzem, gdyby taki zawód istniał.
W czasach, kiedy ludzie mieli dużo bardziej szare ubiory niż dzisiaj, szare myśli i szare tapety postanowiliśmy z moim serdecznym przyjacielem założyć Towarzystwo Do Spraw Zaburzania Rzeczywistości. Zwykłe jaja chcieliśmy robić, aby choć odrobina naszego młodzieńczego – niczym w tamtym czasie nieuzasadnionego – optymizmu udzielała się i innym.
Wiersze pisaliśmy i w grzyby jesienią żeśmy wkładali, aby tą dziwnością i wesołymi tekstami szarość rozwiewać może nie masowo, ale choćby lokalnie.
Wielkie plansze przydrożne projektowaliśmy z fałszywymi reklamami jak „naprawa krzeseł elektrycznych”, miasto takie i takie, adres, numer telefonu.
Skąd nam się to w naszych głowach brało nie wiem jak i prawdziwa miłość do jajek: sadzonych, na miękko, twardo, omletów, naleśników i kogli mogli.
Jaja robię do dzisiaj, bo myślę, że dobry humor jest lekiem i darmowym afrodyzjakiem. A i mięśnie brzucha na tym korzystają i głowa przewiana z trosk być za pomocą jaj może.
I z tego właśnie powodu życzę wszystkim, aby każdy Wasz dzień był jajcarski nie ze względu na tuż za rogiem czyhające Święta, ale ze względu na powyżej wymienione powody.
Róbcie jaja. Bo tak naprawdę niewiele potrzeba do tego, aby każdy dzień był z jajem.

Owoce diabła z porami

Przez długi czas ziemniaczaną bulwę nazywano „owocem diabła”. Rolnicy twierdzili, że wyjaławia ziemię, a spożywanie ziemniaków może prowadzić do poronień, zgagi, wymiotów a nawet do „krztuśca i gorączki gnilnej”(cokolwiek to było) – to opinia dawnych lekarzy.
Pojawił się po podbojach ameryki południowej w Hiszpanii w wieku XVI, ale dwieście lat przeleżał niechciany nawet podczas plag głodu. Jak dawniej mówiono, „nawet psy go żreć nie chciały” smak miał nijaki a spożyty na surowo sensację mógł wywołać nie małe przy pomocy trującej solaniny, którą zawiera.
Jeszcze w 1821 roku Goethe doradzał gospodyniom dodawania do dań możliwie wielu warzyw, aby „zagłuszyć ten fatalny ziemniaczany posmak”. Denis Diderot – wielki umysł epoki oświecenia - pisał w swojej encyklopedii, że ziemniaki powodują wzdęcia i nadają się, co najwyżej dla parobków i rolników. W Lewes w Sussex około roku 1765 krążyło hasło wyborcze: Precz z ziemniakami, precz z papizmem”.
Gdyby dzisiaj ktoś wyhodował ziemniaka, lekarze zapewne zakazaliby jego spożywania właśnie ze względu na trującą solaninę.
Można robić z niego praktycznie wszystko: wódkę, cukier, mąkę i niezliczone wariacje kulinarne od kopytek, placków, frytek czy pyz, można go smażyć, gotować, zapiekać, dodawać do sałatek.
Bulwy zawierają witaminę C, cenny dla wątroby potas i minerały. Znajdują się tuż pod skórką, więc sensownym jest gotowanie ich w „mundurkach” w małej ilości wody lub na parze jak do dzisiaj robi się w Meksyku i robią tak „znawcy”.
W Polsce ziemniak pojawił się po raz pierwszy w XVII wieku. Jan III Sobieski przysłał je swojej ukochanej Marysieńce, jako osobliwość cesarskich ogrodów w Wiedniu, ale w Wilanowie zostały przyjęte chłodno. Uważano ziemniaki za strawę „dziwacką”.
Po klęsce głodu 1812 roku, kiedy uratowały ludność od klęski na dobre weszły w polskie progi tak samo kmiotka jak i szlachcica karmiąc.
I jak mówi staropolskie przysłowie „Ziemniaki ugotowane z miłością lepiej smakują niż smażona w gniewie kiełbasa”.

Polędwicza wyspa szczęścia

Teściowa piękną polędwice kupiła, siatę z wiktuałami wręczyła i powiedziała.
- W niedzielę jesteśmy u Ciebie na obiedzie słodziutki.
Nie dosłyszałem dobrze, ale chyba dodała. – Kucharzyć na blogu to każdy umie.
Dwa dni siedziałem przed literaturą. W książki i czasopisma się żem rzucił, ale to raczej morze niż jeziorko, horyzontu nie widać i człowiek pływa dookoła siebie, nie wiedzieć czy brzeg bliski czy mu w tym potopie przyjdzie znaleźć grób.
Za dużo, żem kupował. Najlepsza z żon, szminki i sukienki, ja, książki. – Co ci po nich? – dodaje najlepsza z córek?
Tak jak teściowa pieczyste robi - niezmienie wypowiadając formułkę „kurwości, znowu dupa z gęby wyszła” - nie robi nikt mi znany.
Z pierwszego piętra czuję aromaty dobywające się z czwartego. I krzyki – dupa z gęby wyszła, kurwości z tym gazem, jakiś nijaki on dzisiaj.
Tak to już jest - niektórzy się nie zmienią. Teściowa nie zmieni formułek, i na szczęście pieczystego, niezmiennie doskonałego, mimo stania nad nią godzinami wobec nieodgadnionej tajemnicy jaką w kuchni czyni.
Tak jak przy moim Dziadku stałem i podglądałem jak ziemniaki z cebula i kiełbasą robi. Każdy ziemniak brązowy był i chrupiący niczym frytka, cebula niespalona i kiełbasa prawie wędzona. Gapiłem się godzinami i nic.
Każdy ma swoje tajemnice, których choćby w duszę jakimś mikroskopem zaglądać nie wydobędziemy i nie dowiemy się o nich niczego.
Możemy tylko naśladować.
Chodzić tymi samymi ścieżkami, co nasi „nieobecni”, wspominać ich talent, na który parskali by śmiechem.
Mój Dziadek polędwicy chyba nie jadł nigdy w życiu.
Jemu dedykuje to danie słysząc jego śmiech, kiedy patrzy na zdjęcie powyżej i widzę jak swój wielki paluch wbija w mój misternie uformowany kopczyk ziemniaków kwitując – a po co to tak żeś zrobił, przecież patyki i kije, wszystko w dupie zgnije.
No cóż, z za Buga był i liczył się dla niego tylko smak i prostota.
Jak to było podane, znaczenia zupełnie nie miało.
Siedzi w niebie i śmieje się, że staram się jak jakiś fircyk w zalotach.

Szpinak piri piri z kolendrą i sadzonym jajkiem

Dwa tygodnie temu jadłem w Edynburgu szpinak jakiego nie zapomnę.
Na zaproszenie przyjaciela przyleciałem po trzech dniach, od cichcem kupionego mi biletu niespodzianki.
- Kupiłem ci bilet men. 100 funów, więc mogę stracić jak nie przyjedziesz.
- Chłopie jest środa a ty mnie chcesz wysłać w nieznane w piątek? Może jestem wariat, ale nie aż taki.
- Zaprowadzę cię na angielskie ośmioskładnikowe śniadanie obok mnie gdzie mieszkam, do „bumbles” i do Bin Ladena – pakistański hardcor jakiego nie zapomnisz. Nie pożałujesz.
Wiedział jak mnie podejść.
Wieczorem w piątek byłem w Edynburgu a z rana na angielskim śniadaniu.
Kawę podano w kubku, w jakim u nas podaje się zupę, była paskudna. Śniadanie składające się z przysmażonego tosta, pieczarek, smażonego black pudding (kaszanki), hagis (szkocki przysmak z owczych podrobów), drobnej fasolki w pomidorowym sosie, kukurydzianego placuszka, jajka sadzonego i smażonego bekonu było wyborne.

Zwiedzałem po nim miasto jak torpeda wypełniona trotylem.
Zwolniłem w National Gallery wypełnionej strawą dla mej duszy. Skonsumowałem El Greca, Rubensa, Leonarda da Vinci, Velazqueza, Rembranta… Kilkaset dzieł pochłonąłem jak angielskie śniadanie, skupiony, powolny i zapatrzony w smaki i kolory.
Po kliku godzinach, późnym popołudniem przyjaciel zabrał mnie do Bin Ladena (naprawdę bar nazywa się "moscow bar" przy ulicy W Nicolson St.), pakistańskiej restauracji, której normy unijne dziwnym trafem omijają jak kule snajperskie Supermana.
Za mała ladą stał uśmiechnięty pan dumnie prężąc się w asyście kilku dziur w ladzie zawierających jak mnie zapewniono jedzenie wyglądające jak sraka praptaka.
Ale czy gotowany szpinak wygląda atrakcyjnie? A czerwona gulaszoidalna potrawa z jagnięciną wyglądająca jak zwierzę przejechane przez walec?
Nie było tam mowy o wytworności, garnirowaniu, wymyślnych sztućcach i talerzach.
Zapach robił tu za wszystko. On przemawiał i nakazywał spocząć nogom w miejscu, kiedy w pierwszej chwili gotowe były pobijać rekordy w biegach długodystansowych do tyłu.
Ten zapach był magiczny.
I chochla, którą uśmiechnięty kasjer i restaurator nabierał dania.
Brał głęboki talerz i wykładał jego dno uczciwą porcją ryżu. Nastepnie mój paluch kierował się w stronę odpowiedniej dziury w ladzie, z której chochlą kelner, sprzedawca i restaurator wyjmował wskazane danie i lał je do talerza.
Przyjaciel zaproponował również szpinak, więc chochla szpinaku spoczęła obok curry z jagnięciny.
Żadne czasopismo kulinarne ani książka nie przyjęłoby tak sfotografowanego dania, które mi podano.
Wizualnie nie było, czego podziwiać. Szczerze mówiąc był to mój pierwszy w życiu szok kulinarny.
Wygląd w skali od 1 do 100 – 2 punkty. Smak – 95.
Szczególnie szpinak, który urzekł mnie swoją korzennością, której naturalnie nie posiada. Tak przyrządzonego jeść okazji nie miałem nigdzie, pomijając fakt, że wzgardzałem nim wiele lat przywołując przykre sceny szpinakowe z dzieciństwa. Te breje na talerzu, które miały dostarczyć mi odpowiednią ilość żelaza.
Jedliśmy na zewnątrz, na siedząc na drewnianych ławach pod wiatą. To właśnie była restauracja Bin Laden.
Dziś lubię szpinak tak kapitalnie przechwytujący smaki ze składników, z którymi się łączy w sposób niemal doskonały. Za ten wstrząsający smak szpinaku u Bin Ladena winie, moim zdaniem kolendrę i czosnek, co dziś chcę sobię udowodnić odtwarzając to danie, które podam z jajem sadzonym i odrobiną makaronu farfale (kokardki) jako lekkostawną kolację ale równie dobrze można tym daniem zacząć sobotni poranek.

Estragonowo-brzoskwiniowa abstrakcja z kurczaka

Ktoś, ładnie kiedyś powiedział, że szczęśliwi ludzie są niewrażliwi na pogodę. Wsio ryba im, czy stoją po pas w błocie na przystanku bez parasolki, która apropo do ochrony przed słońcem kiedyś służyła, czy grad im w beret cienki wali lub słońce tyłek przypieka. 

Ci sami ludzie każdą potrawę, danie, przekąskę, traktują z równoważną estymą, ciesząc się i z zadowolenia mlaskając, co uchodzi dziś za afront jak bekanie.

Jednakże słońce, w którym tak chętnie wszystko ożywa, rośnie i kwitnie i mi jest bliskie jak gacie, które codziennie zakładam nie wiedzieć, po co. 

Słońce witaminę D tak chętnie generuje, innymi sposobami nieosiągalnymi, która w naszych trzewiach i mózgach pobudza nerwioza skutecznie, uśmiech i pogodę ducha w nas wywołujące.

I tego słońca wyczekuje i pragnę przywołując je w duchu wymyślnymi przekleństwami, zakleństwami i modłami do tej gazowej kuli, żeby chmury rozwiała, śnieg stopiła i zapach na ziemi rozlała jak na patelni najlepszą oliwę.
Przywołuje dziś to dobroczynne słońce prostym jak cep daniem, które nazwę „letnią sałatką z kurczaka” lub lepiej brzmiącą i zachęcającą do zrobienia „estragonowo-brzoskwiniową sałatką z kurczaka z serowym akordem”. 

Nie istnieje melepeta najgorsza na ziemi, która nie poradziła by sobie z tym arcyłatwym daniem, które uśmiech na twarzy wywoła i trzewia błogostanem miłym wypełni.

Trzydzieści, góra, minut trwa zabawa, aby lato na stole wywołać i biesiadników zmusić podstępem kulinarnym do dobrego samopoczucia.

Macie przecież trzydzieści minut, więc zapraszam do kuchni.

Smażkoła koperkowa

„Smażkoła koperkowa” to rodzaj wspaniałego grzyba jadalnego, który ma zwyczaj rosnąć w  piekarniku.
Aby wyrósł wspaniały „smażkoł koperkowy” potrzebna jest do tego wysoka temperatura – około 200 stopni Celsjusza – zamiast ziemi potrzebuje ziemniaka a za nawóz może mu służyć praktycznie dowolne mięso mielone. Mój smażkoł, wychodowany jest na drobiu, ale smakuje wybornie z wieprzowinianem półtłustym, wołowcem chudym lub boczkowędzonerem, oczywiście wcześniej zmielonym na dużych oczkach.

„Smażkoł” rośnie bardzo szybko i można go wychodować używając taniego ziemniaka w kilkadziesiąt minut. Należy dodać, że „smażkoł” bardzo lubi sól, więc nie szczędźmy mu jej, posypując go obficie.
Mam nadzieje, że chodowla „smażkoła” spodoba się Państwu i będzie częstym gościem w waszym piekarniku.
Do dzieła.

Czas na PePe – Pietruszkowe Pieczary

Słońce uderzyło w mój balkon jako kometa. Bobi, baset, pies najlepszej z moich córek, leży na zewnątrz. Jak nie leży na balkonie czatuje w kuchni aż mi coś wypadnie z rąk i zanim ziemi sięgnie już to kochane bydle w żołądku ma.
Pęczek pietruszki z gardzieli musiałem wyciągać, bo kulinarnie nie jest uprzedzony do niczego i nawet korki od wina zajadać lubi.
Wiosną zapachniało i zielenić się zaraz będzie, ale najpierw u mnie w kuchni od wspaniałej pietruszki.
Pietruszkę, jej dwie odmiany już grecy uprawiali, choć bardziej, jako lek im służyła niż przyprawa. Teofrast, uczeń Platona opisuje ją ok. 300 roku p.n.e. Uważano ją podobnie jak seler za roślinę pogrzebową, wianki dla żałobników z niej pleciono i wieńce nagrobne, bo Grecy kojarzyli pietruszkę z Persefoną, boginią świata podziemnego oraz z Charonem, który przewoził dusze zmarłych przez Styks. Uważali, że pietruszka wyrosła z krwi greckiego herosa Archemorusa, co ni mniej ni więcej oznacza „zwiastuna zagłady.

Skąd im to do głów przyszło, aby takie konotacje w sympatycznej pietruszce odnaleźć nie wiem, ale ta ponura sława za nią ciągnęła się jeszcze długo, bo nawet średniowieczni wieśniacy uważali, że wolno kiełkujące nasiona pietruszki odwiedzają diabła, zanim kiełki wyłonią się z ziemi.
Co prawda kiedyś mylono ją z rosnącym na mokradłach trującym kropidłem Oenanathe croata ale ja po mokradłach zwyczaju szlajać się nie mam, więc bez obaw.

I jak skojarzenia z diabłem mi się spodobały to chyba tylko na diablo dobry smak tej przyprawy, która raczej w niewielkich ilościach się pojawia w kuchni, co postanowiłem zmienić i z tego diabelstwa uczynić może nie danie główne, co wyeksponowane na stole szczególnie.
Pieczary dziś odwiedzam gdzie masowo to diabelskie zielsko znalazło sobie miejsce jakby licząc, że się przede mną ukryje.

No więc, wchodzimy do pieczary by robić diabelskie czary. 

Szynkowy kuter przez tagliatelle w orzechowym pesto płynący

To ta szynka wszystkiemu winna dwa dni macerowana w biały portugalskim Verde, z tymiankiem i czosnkiem natchnęła mnie do tego, aby to danie gościom zaprezentować w tak komiczny sposób.
Miny mieli dziwne, których niestety nie uwieczniłem cyfrowo, ale po pierwszych kęsach wróciły na powrót na swoje poważne miejsca na twarzy dając do zrozumienia, że moja kulinarna opera miała na szczęście tylko komiczną uwerturę.
Rzeka makaronu zniknęła szybko a wraz z nią szynkowe kutry ślizgające po salsa di noci – orzechowym pesto.
Dekoracja może nie wyszła, ale jakość tancerzy uratowała spektakl. Z Włoch pochodzi moja dzisiejsza inspiracja, więc zawisł nade mną jedynie humor pod groźbą wyśmiania, więc cieszę się, że nie wpadłem tego dnia na danie rodem z Japonii gdzie moja wyobraźnia jakaś krewetkową Godzillę by wtedy z ryżowych odmętów wychodzącą wyprodukowała i sepuku musiałbym niezwłocznie uczynić,  co najmniej palcem w czoło.
Więc skoro szczęśliwie się ta opera zakończyła, w skrócie przedstawiam jej scenariusz nie namawiając do naśladowania dekoracji a jedynie do trzymania się jej nieskomplikowanej fabuły.