Najlepszego Ciut...

Marco Pierre White - 3 stars-chef & KNORR

Dla mnie nie ma lepszego sposobu na soczystego i aromatycznego kurczaka – tylko kostki rosołowe knorr - mówi Marco Pierre White w reklamie knorr’a.
http://www.youtube.com/watch?v=RZnuqA_D0vc
Angielski szef kuchni, który zdobył 3 gwiazdki Michelina by je w pewnym momencie oddać, to postać zapewne kontrowersyjna ale i zdecydowanie ta postać to „wielki” kucharz, więc nie dziwi pewne oburzenie towarzyszące wyżej wymienionej reklamie, w której znakomity szef kuchni reklamuje produkt bardzo powszechny i nie przez wszystkich uznawany za zdrowy.

Rolada mango wg Andersena

W czasach liceum lubiłem jesień, kiedy wieczorową porą przechadzałem się po parkach szukając tego specyficznego miękkiego światłocienia, zamglenia i niedopowiedzianych kolorów.
Lubiłem też bardzo wczesne poranki, rosą pokryte trawniki i budzące się słońce prześlizgające się przez liście drzew.
Było mi obojętne jaka jest pora roku, w każdej znajdowałem specyficzne dla niej „smaki”. Budzące się zielenią łąki, trawniki i parki mimo wiosennego „bagna” nie wzruszały mnie ani przez chwilę.
Co prawda z utęsknieniem czekałem lata aby móc kosztować świeżych owoców i warzyw, kąpać się i beztrosko błąkać się po lasach ale każdą porę roku traktowałem w sposób jednakowy.
Jednym słowem było mi wsio rybka.

Zupa z grillowanych pomidorów

Kiedy żem ze studiów w rodzinne strony witał, z „podwójnym bagażem” - Dziadek witał mnie zawsze w jednakowy sposób.

- Dobrze wyglądasz – powiadał na mój przyrośnięty do ciała 15 kilogramowy nadbagaż.

Moje próby zostania wegetarianinem ocieniał również w jednakowy sposób.

- Znikniesz niebawem, skóra i kości.

I podsuwał talerz gołąbków z ryżem i mięsem lub zupę, w której widać było przede wszystkim ryż a czasami mały makaron muszelki.

Czuć w niej jednak było te wspaniałe pomidory, które rosły na działce, i którymi zajadałem się jak najlepszymi owocami.

W moim osiedlowym warzywniaku pani sprzedawczyni nie potrafi powiedzieć skąd są pomidory.

- Przecież pomidor to pomidor.

- Jak wróci szef to zapytam.

Kiedy w końcu uda mi się zdobyć dobre pomidory robię prostą zupę pomidorową.

Aromatyczna zupa z grillowanych pomidorów

1 kg pomidorów

2 łyżki oleju słonecznikowego

2 ząbki czosnku – lekko rozgniecione

0,5 l wywaru warzywnego lub lekkiego bulionu

½ łyżeczki płatków suszonej papryki

100 ml soku pomarańczowego

2 łyżki świeżo startego pecorino

1 łyżka świeżego oregano

1 łyżeczka listków bazylii

Rozgrzej piekarnik do 240 stopni Celsjusza.

Posmaruj pomidory oliwą i połóż na blasze.

Piecz około 20 minut aż pomidory zaczną się przypalać.

Będą miały miejscami czarną skórkę.

Poczekaj aż ostygną.

Usuń stwardniałe miejsca i pestki lub przetrzyj prze sito (przetarłem przez sito).

Przetarte pomidory i resztę składników – oprócz sera - włóż do garnka i gotuj na malutkim ogniu 15 minut.

Dopraw do smaku solą i pieprzem.

Wyjmij czosnek z zupy.

Połóż na środku talerza jednego grillowanego pomidora i posyp serem pecorino.

Polej zupę kilkoma kroplami oleju słonecznikowego i odrobiną świeżo mielonego pieprzu.

Smacznego

Festiwal Smaku Gruczno 2011 - moim okiem

20-21 sierpnia w Grucznie, odbyła się 6 edycja Festiwalu Smaku.

Nie udało się utrzymać jego poprzedniej kameralności co, z jednej strony świadczy o dużym zainteresowaniu, z drugiej o komercjalizacji przedsięwzięcia - czego za złe mieć organizatorom nie można. Wszak każdy ma i mieć powinien prawo do kosztowania smakołyków jakie pojawiają się rokrocznie w Grucznie.

Festiwal rozrósł się dosłownie, poszerzając swoje granice.

O godzinie 12.00 nie można było liczyć na miejsce na parkingu.

Działka i kawior na krzakach

Czuję się w tym miejscu jak nigdzie indziej.

Można tu spotkać wiele ciekawych rzeczy:

Budynek, w którym zamyka się dym i różne inne rzeczy.

Jakiś wariat zawiesił w dymie kalafiora.

Mięso wiszące na sznurku jak pranie.
Prawdopodobnie ten sam wariat...

SEKRETY kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego

Książka ta jest pod każdym względem wyjątkowa.
Jest dziełem wybitnego historyka i dwóch kucharzy.
Historyka - prof. Jarosława Dumanowskiego i kucharzy: Andrzeja Pawlasa i Jerzego Poznańskiego.
Spotkali się kiedyś w pałacu wilanowskim a połączyła ich fascynacja kuchnią staropolską. Pałac Wilanowski, ulubione miejsce Jana III i Marysieńki zawładnęły również i autorami książki.

Compendium ferculorum - Stanisława Czernieckiego - z 1682 roku; najstarszej polskiej książki kucharskiej - zostało przetłumaczone na współczesny język polski - na język kulinarny.
Ta fascynująca książka zawiera 30 przepisów kulinarnych, pogłębionych o pokaźną wiedzę na temat kuchni staropolskiej.

Zdziwi pewnie wielu na jakim poziomie stała ówczesna kuchnia.

Jakie stosowano w niej przyprawy i jakimi technikami kulinarnymi się posługiwano. Książka pomaga poznać naszą kulinarną historię i posmakować czasów kiedy Polską władali Jan III i Marysieńka.

Spis potraw z książki:

1. Rosół Polski - limonia i rozmaryn nie oszpeci rosołu
2. Figatelle - czyli pulpety cielęce
3. Czernina - przydaj pieprzu imbieru, cynamonu, goździków
4. Zrazy wołowe - przemienione w szpikowane suropiecki
5. Udziec z indyka z saporem agrestowym
6. Kurczę z migdałowym saporem
7. Brazelle wołowe - z octem balsamicznym i gałką muszkatałową
8. Wątróbka cielęca duszona - smaż i daj kwiatu muszkatałowego
9. Zupa najlepsza - z kapłonem, bażantem, łopatką cielęcą, prawdziwkami, jałowcem i goździkami
10. Gęś gotowana w winie - z pietruszką i kolendrą
11. Łosoś na żółto - z winem, rodzynkami i szafranem
12. Karp na czarno - z powidłami śliwkowymi
13. Karp ze szpinakiem - z tagiatelle
14. Staropolska limoniata
15. Okoń na biało z pietruszką i migdałami
16. Filet z dorsza z agrestem
17. Węgorz po toruńsku z piernikiem i szafranem
18. Leszcz pieczony z kiszoną kapustą i cynamonem
19. Szczupak macerowany w kminku i pieczonyz z szałwią
20. Bigosek ryb pieczonych z agrestem, limonką, rodzynkami i miodem
21. Barszcz prosty
22. Polewka migdałowa z białym winem
23. Polewka cebulowa
24. Jajecznica ze szczypiorkiem
25. Paszteciki z udźca wołowego, rodzynek i goździków
26. Galareta mięsna
27. Musztarda z winem, gruszkami, miodem i rodzynkami
28. Tort z gruszkami
29. Smażone pierożki z płatkami róży
30. Ulipki z pianą - czyli rurki z bitą śmietaną.

Gorąco polecam tą książkę gdzie przepisy są wyjątkowo proste i łatwe do wykonania a przy tym odkrywają bogactwo zapomnianych Polskich Smaków.

Arzak

 

Niewiele się dowiecie o tym Kucharzu z Wikipedii.

Na stronach jego własnej restauracji nie znajdziecie zbyt wielu informacji - (http://www.arzak.info). 

Szczerze mówiąc strona www jest nie ciekawa. 

Nie ma nawet „menu”. 

Chyba chwalenie się, nie jest mocną stroną tego znakomitego kucharza, który kuchnię baskijską wzniósł na wyżyny „kreacji”. 

ZIEMIANIN - Beethoven mleka

prawie roczny ",maluszek", kozi, pokryty naturalną, zmarszczoną skórką

Kochamy parmezan za jego naturalny glutaminian sodu, który powoduje jakieś bliżej nieokreślone zadowolenie.
To zapewne "umami". Piąty smak, który się w nim odzywa i jest jak jak dopełnienie… Mamy wreszcie ser, którym możemy posypywać nasze potrawy za cenę niewspółmierną do jego jakości.

otwarty "Herbowy" pół na pół koza z krową leżał sobie zapomniany pod

kopułką na marmurowej płytce, na kuchennej szafce, zapadł się, skondensował

zapach i smak, tylko dla wyrafinowanych graczy lubiących ćwiczyć swoje kubki

ser kozi z macierzanką, staropolskim ziołem rosnącym na naszych łąkach,

zwanym polskim tymiankiem, obłożony świeżymi ziołami -

miętą,lubczykiem.origano, melisą, zamknięty w woreczku by olejki przeszły

przez skórkę, delikatny, miękki

Nie żebym reklamował kolegę czy przyjaciela.
Jestem pod tym względem nieźle postrzelony.
Liczy się dla mnie smak, jakość użytych produktów i człowiek, który swoimi dłońmi – jak enzym – z mleka robi prawdziwe cuda.

Marek Grądzki – któremu w tym momencie nadaje ksywkę – WIELKI, robi sery, które wywracają kubki smakowe w sposób dotąd nam nie znany.
Jadłem najlepsze sery francuskie, hiszpańskie i włoskie i coś mi mówi, że będę je jadł bardzo sporadycznie mając pod „nosem” takie perełki serowarstwa z małej podpoznańskiej miejscowości Linie. Wszystkim, którym daję ich sprobować – nie wierzą, że to „nasze”.

ser krowi z mlekiem Yerseyki, "naładowany" świeżym czosnkiem aż po same

pachy, zadługo nie można go trzymać zbyt blisko nosa bo uderza siłą maczugi,

natomiast w sałatce, z makaronem niezastąpiony

tenże sam czosnkowy, tyle że jeszcze nie otwarty a mocniej wysuszony i

sprasowany

Pomijam krowy „serowarskie”, najlepiej jak można karmione, z dala od wielkomiejkich dróg i zanieczyszczeń fabryk czy kopalń.
Pomijam spokój panujący tam gdzie te krowy żyją i pomijam klimat w jakim żyją.
Pomijam dłonie, które je karmią i czym je karmią.
Tak jak oszalałem na temat „oleju Rutkowskich” tak oszalałem na temat serów Marka Grądzkiego.
Jakbym usłyszał nowego Beethovena.
Nową symfonię.

piękny "Herbowy" czysty w swoim wyrazie, ze śladem po chuście, pół na pół

koza z krową, będzie dojrzewał w piwniczce zanim dostanie pomarszczonej

skórki, świadczącej o wieku dojrzałym

Nową jakość.
Następnym etapem będą sery wędzone.

Nie mogę się doczekać kiedy ich posmakuje.
Będziemy musieli niebawem wymyślić coś innego niż symfonia smaków.
Ona już nie wystarcza na określenie doskonałości.
Czekam na propozycje i opinie na temat „Ziemiańskich Serów”.

Pod tym adresem można je zamawiać - mag43@poczta.onet.pl
Strona Ziemianina – www.ziemianinwkuchni.blox.pl

Akwarelowe pomidory

Akwarela to trudna technika.
Bierzesz pędzel i malujesz po lśniącej od bieli powierzchni papieru. Papier musi być najlepszego gatunku.
Maczasz pędzel z bobrowego włosia układającego się w kształt wydłużonej łzy i malujesz.
Nie używasz farby białej, którą stanowi papier, bo wtedy byłby to gwasz.
I tu jest puenta. Musisz tak manipulować pędzlem, aby transparentność farby w połączeniu z bielą podkładu dała odpowiedni efekt.

To jest sztuka.
Każdy, kto maluje farbami olejnymi na płótnie chyli czoła przed akwarelistami.
Nie żebym się do nich porównywał – ja jestem gruboskórnym grafikiem.
Podziwiam akwarelistów jak najlepszych kucharzy.
To elita malarzy kuchni.
Każde ich pociągnięcie jest z góry zaplanowane.
Każdy ruch może stworzyć dzieło lub brudem pomieszanych farb otworzyć wrota do błotowiska.
Kiedy wymyślam swoje potrawy, myślę o akwareli, o przewidywaniu skutków tak łatwo zaprzepaszczonych, kiedy ulegamy złudzie wszechwiedzy kolorystycznych połączeń, niuansów nakładanych warstwami farb - przypraw.
Że można zmieszać niebieski z żółtym i wyjdzie zielony.
Wyjdzie.

Jednemu trawiasta nijakość, drugiemu pastelowa świeża łąka.
Proporcje, procentowe udziały minimalnych dodatków.
Leonardo daVinci potrafił stworzyć kolor błękitny z koloru czarnego i białego kładąc laserunkowo jeden na drugim w odpowiednim czasie.
Ale nie powołuje się na geniusza, bo tego byłoby za wiele, choć doskonale wiem jak niedoskonale go naśladuję, ale mam konkretny wzorzec, górę na która mogę się wspinać.
Kiedy otworzyłem swój umysł, przestały mnie dziwić połączenia wanilii z czosnkiem, czekolady z boczkiem czy cukru z solą – słodkich ciastek posypanych sola morską na przykład.
A pomidory w maceracie wanilii z czosnkiem i rozmarynem?
Nie godzi się powiedziałbym jeszcze kilka lat temu temu.
A teraz zachęcam.

Przyprawy są poglądami kucharzy, one tworzą filozoficzne teorie kulinarnych doskonałości.
Utopie idealistycznych wysp szczęścia, na które wyprawiam się coraz częściej.
To danie jest próbą wypłynięcia daleko w morze bez ratunkowego koła.
Płyńcie za mną. 

Szczęście polega na tym, że się nie utopicie.
A jeśli odrobina morskiej fali wleje się wam do gardła będziecie wiedzieć jak ją przy następnej okazji uniknąć.
To danie jest akwarelą w malarskiej palecie technik.

• 6 łyżek miodu
• 6 łyżek octu balsamicznego
• 12 łyżek wody
• pomidory koktajlowe – 12 sztuk 
• 1 łyżka kardamonu
• pół wanilii
• 1 ząbek czosnek, pocięty w plasterki
• jedna gałązka rozmarynu

1. Zagotuj wodę w dużym garnku
2. Wypełnij dużą miskę lodowatą wodą
3. Ostrożnie włóż pomidory do gotującej się wody, gotuj 30 sekund.
4. Przełóż do durszlaka a następnie do lodowatej wody na minutę
5. Obierz skórki pomidorów
6. Przełóż obrane pomidory do miski I odłóż
7. Na małej patelni przypiecz kardamon.
8. Odstaw.
9. W mały rondelku zagotuj miód.
10. Wlej ocet balsamiczny i wodę. 
11. Zagotuj ponownie.
12. Zmniejsz ogień na bardzo mały.
13. Wanilię przekrój na pół, zeskrob miąższ do rondelka.
14. Dodaj kardamon i czosnek.
15. Gotuj 3 minuty.
16. Usuń pojawiającą się piankę.
17. Zdejmij z ognia i dodaj rozmaryn. 
18. Zostaw na 15 minut. 
19. Usuń gałązkę rozmarynu i polej sosem pomidory.
20. Umieść w lodówce na 24 godziny.

Smacznego